Bài giảng Chất nhũ hóa - Đặng Bùi Khuê

Chất nhũ hóa(emulsifier)ThS. Đặng Bùi Khuê1Nội dung chínhTổng hợp và cấu tạoHình thành hệ nhũ tươngTính ổn định hệ nhũ tươngChọn lựa chất nhũ hóaỨng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm2Tổng hợp và cấu tạoNội dungLecithin và dẫn xuất của Lecithin Mono- và DiglycerideHydroxycarboxylic và Fatty Acid EstersLactylate Fatty Acid EstersPolyglycerol Fatty Acid EstersPolyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid EstersDẫn xuất đã ethoxylate hóa của MonoglyceridesSorbitan Fatty Acid EstersCác dẫn xuất khác3Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Các từ khóaPhospholipidTriglyceridePhosphatidylcholineAcetoneIUPAC-IUB 3-sn-phosphatidylcholine1,2-diacyl-sn-glycero-3-phosphatidylcholine4Phosphatidylcholine3-sn-phosphatidylcholineLecithin và dẫn xuất của Lecithin Các từ khóaphosphatidylethanolamine và phosphatidylinositolHydrogen peroxide hoặc benzoyl peroxide Hydroxyl hóaLactic và aceticO/Wperoxide5phosphatidylethanolaminephosphatidylinositolbenzoyl peroxide Mono- và Diglyceride6Mono- và DiglycerideCác từ khóaTransesterificationglycerol TriglyceridesZlatanos (1985)glycidol (2,3-epoxy-1-propanol)carboxylic acidCampbelltimperman (1996)Ethylstearate 7Ethylstearate glycidol (2,3-epoxy-1-propanol)glycerol Mono- và DiglycerideCác từ khóaLipaseCandida antarcticaHydroxylIod8Candida antarcticaTriglyceridesHydroxycarboxylic và Fatty Acid EstersCác từ khóaMonoglycerideacetic, citric, fumaric, lactic, succinic, và tartaricSuccinylated monoglyceridesuccinic anhydrideAcetic acid esters của mono- và diglycerides9Organic acid ester of monoglycerideHydroxycarboxylic và Fatty Acid EstersCác từ khóaacetic anhydrideTransesterShorteningcitric acidglyceryl monooleate10glyceryl monooleateacetic anhydrideHydroxycarboxylic và Fatty Acid EstersCác từ khóaMargarineDiacetyl tartaric acid esters của monoglycerides (DATEM)di-acetyl tartaric acid anhydridemonoglyceride11DATEMdi-acetyl tartaric acid anhydridemonoglycerideHydroxycarboxylic và Fatty Acid EstersCác từ khóatartaric acidLactic acid esters của mono và diglycerideFatty acid esters của glycerin12tartaric acidFatty acid esters của glycerinLactylate Fatty Acid Esters & Polyglycerol Fatty Acid EstersCác từ khóasodium hoặc calcium stearoyl-2-lactylatepolylactic acidglycerol13Sodium stearoyl-2-lactylatePolyglycerol esters of fatty acidsPolyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid EstersCác từ khóaPolyethylene glycol ethersPropylene glycol fatty acid (C12, C14, C16, C18, và C18:1) monoestersPropylene glycol monoesters của docosahexaenoic acidEicosapentaenoic acid14Propyleneglycol esters of fatty acidsPolyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid EstersCác từ khóaHLBEthoxylFatty acid polyglycol ester15Dẫn xuất đã ethoxylate hóa của MonoglyceridesCác từ khóaEthylene oxidemono- hoặc diglyceridePolyoxyethylene monoglycerides16Ethylene oxideSorbitan Fatty Acid EstersCác từ khóaPolyoxyethylene sorbitan esterEthylene oxidePolysorbateMonostearateTristearate17PolysorbatesCác dẫn xuất khácCác từ khóaEthoxylethylene oxidesorbitan monoglyceride esterLactitol palmitateacetylated glucose fatty acid estersCandida anarctica (SP 382) và Candida cylindraceae18Candida anarcticaCác dẫn xuất khácCác từ khóaSugar alcoholssorbitol, mannitol, và maltitolsucrose, glucose, fructose, lactose, và maltosesorbitan ester1,4-anhydro-sorbitolstearic và palmitic acid esters của sorbitol19Các dẫn xuất khácCác từ khóadialkyl glucosyl glutamate từ delta-gluconolactone, glutamic acid, và alkyl alcoholsSucrose monoestersTriestersMonoesterssucrose fatty acid estersethylene và propylene glycol estersmonostearate and monopalmitate20Cơ chế làm mất tính ổn định của hệ nhũ tươngCác từ khóaBề mặt phân phaLondon–van der WaalsFlocculationCoalescenceChín OstwaldPha liên tục Pha phân tán21Chín OstwaldCơ chế làm ổn định hệ nhũ tươngCác từ khóaSức căng bề mặtW/OIonicvan der WaalsLauroamphoglycinate oleic acidwhey protein concentrate22LauroamphoglycinateCơ chế làm ổn định hệ nhũ tươngCác từ khóaGumxanthan gum, carboxy methyl cellulose, và guar gumSilica vô định hình23xanthan gumcarboxy methyl celluloseChọn lựa chất nhũ hóaCác từ khóaHLBGriffinH/L Greenwaldmayonnaise và margarinefatty acid esterPIT24Các ứng dụng của chất nhũ hóa trong thực phẩm25Các sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóaAmylosemonostearin–amyloseStearic acidAmylopectinDiglycerideMonoglyceridestearoyl-2-lactylate26Các sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóasuccinylated monoglycerideacetylated monoglyceridepropylene glycol esterspalmitic StearicMonoglycerideLecithin27palmiticCác sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóaShorteningCookieWaffleCakeethoxylated monoglyceridesucrose monopalmitatediacetyl tartaric esters28sucrose monopalmitateCác sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóaMonoglyceridesodium stearoyl-2-lactylatecalcium stearoyl-2-lactylatediacetyl tartaric acid esterMonostearinsodium stearoyl-2-lactylatedmono- và diglyceride29sodium stearoyl-2-lactylateCác sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóaMonoglycerideDạng tinh thể αLecithinethoxylated mono- và diglycerideDiacetyl tartaric acid esters của monoglyceride (DATEM)shortening30LecithinCác sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóasucrose fatty acidsoy isolatesucrose esterpalmitate và stearate esterHLBshortening31sucrose fatty acidCác sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóaGliadinGluteninsucrose fatty acid esterfatty esters của polyalkoxylated glycosidestearoyl-2-lactylateEthoxylatedmonoglycerideGlycolipide32Các sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóaSucroglyceridecasein maltodextrin propylene glycol monoesteracetylated monoesterMacaronispaghetti33Các sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóaCakediacetyl tartaric acid esters của monoglycerideglycerol fatty acid esterCalcium stearoyl-2-lactylateShorteningSponge cakeHLB34Các sản phẩm từ ngũ cốcCác từ khóasucrose fatty acid esterPasteCookieice cream sandwichesmono- và diglyceridePolyoxethylenesugar alcohol fatty acid ester35PolyoxethyleneCác sản phẩm từ sữaCác từ khóapolyoxethylene sorbitan monostearate MonooleateO/WMonoglycerideHLBCaseinTween 6036MonooleateTween 60Các sản phẩm từ sữaCác từ khóaMonoglyceridepolyoxethylene sorbitan fatty acid esterHLBOleic acid monoglyceridestearic acid monoglycerideLactic acid estercitric acid ester37Các sản phẩm kẹoCác từ khóaMonoglycerideLecithinBloomAlphaBeta’stearic acidTristearin38TristearinCác sản phẩm kẹoCác từ khóasorbitan esters (Spans) Ethoxylated sorbitan esters (Tweens)BloomPolyglycerol esterpolyglycerol fatty acid monoestersmonoacylglycerol esters của dicarboxylic acidssucrose esters của fatty acids39Các sản phẩm khácCác từ khóapolyol monoesters của fatty acidsPhospholipidsMargarinelecithin citric acid monoglyceride1-monostearinsorbitan tristearate40Các sản phẩm khácCác từ khóasugar monostearateTristearinsorbitan monostearatecitric acid esters của monoglycerideMargarinePolysorbatepolyglyerol esters của fatty acid41Các sản phẩm khácCác từ khóaMargarineDiglyceridemonoglycerides lecithin MayonnaiseO/Wethoxylated sorbitan monooleate và monostearate42