Bài giảng Công nghệ hóa sinh và ứng dụng

 Thu hái vào sáng sớm 
 Kĩ thuật thu hái: yếu tố quan trọng ảnh hưởng 
nhiều đến khả năng và thời gian bảo quản rau quả. 
 Vận chuyển 
 Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và giá thành 
sản phẩm. 
 Thu nhận 
 Cân lại và kiểm tra phẩm chất. 
 Kiểm tra để nắm được số lượng và chất lượng của 
nguyên liệu sẽ lên kế hoạch bảo quản và chế biến 
thích hợp. 
2. 2 Các quá trình xảy ra trong rau 
quả tươi khi bảo quản 
 Khi rau quả còn phát triển: 
 sự tổng hợp các chất. 
 Sau khi thu hái: 
 sự phân hủy và tiêu hao các chất 
2.2.1 Các quá trình vật lý 
 Sự bay hơi nước: làm rau quả bị héo dần 
Do nhiều yếu tố 
 Độ già chín của rau quả 
 Cấu tạo và trạng thái của tế bào che 
 Điều kiện môi trường bảo quản 
 Sự bao gói 
 Thời hạn và phương pháp bảo quản 
 Sự giảm khối lượng tự nhiên 
 Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước 
và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp 
 Sự sinh nhiệt 
 Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo 
quản là do hô hấp. 
 Cần duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho 
2.2.2 Các quá trình sinh hóa  Biến đổi gluxit 
 Tinh bột: giảm do quá trình đường phân 
 Đường: trong thời kì chín, tăng do sự chuyển hóa từ tinh 
bột. 
 Đối với các loại khoai, ngô, đậu còn xanh non: có sự 
chuyển hóa đường thành tinh bột 
 Hemixenlulo: giảm do sự thủy phân 
 Các chất pectin: 
 Protopectin chuyển thành pectin: quả mềm 
 Quả quá chín thì pectin bị phân hủy thành axit pectic và 
rượu methylic: quả bị nhũn. 
 Xenlulo: không thay đổi 
 Biến đổi của các axit hữu cơ 
 Tổng các axit hữu cơ giảm 
 Các axit đặc trưng riêng cho từng loại rau quả 
có thể tăng. 
 Biến đổi của vitamin: giảm 
 Các chất màu 
 Thay đổi trong quá trình chín 
 Clorofil giảm, carotenoit tăng 
 Polyphenol: giảm vì thế quả ít chát hơn 
 Các tinh dầu và chất thơm: giảm 
2.3 Thời hạn bảo quản rau quả tươi 
 Thời gian tối đa ở điều kiện bình thường các 
rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao. 
 Phân loại: 
 Thời hạn bảo quản dài: 1-2 tháng trở lên 
 Thời hạn bảo quản trung bình: 10 ngày – 1 
tháng 
 Thời hạn bảo quản ngắn: khoảng vài ngày 
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo 
quản rau quả tươi 
 Nhiệt độ 
 Độ ẩm tương đối của không khí 
 Thành phần khí trong khí quyển bảo quản 
 Sụ thông gió và làm thoáng khí 
 Ánh sáng 
 Đất và phân bón 
Nhiệt độ 
 Yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh hưởng 
quyết định đến quá trình sống của rau quả trong 
quá trình bảo quản. 
 Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau 
trong cùng một loài, có một nhiệt độ bảo quản 
thích hợp nhất định và tại đó cường độ hô hấp thấp 
nhất. 
 Đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình 
bảo quản 
Độ ẩm tương đối của không khí 
 Ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau 
quả. 
 Thấp: sự bay hơi nước tăng 
 Nên bảo quản rau quả trong điều kiện có độ 
ẩm cao. 
 Trong quá trình bảo quản rau quả độ ẩm của 
khí quyển cần phải duy trì tối ưu 
Thành phần khí trong khí quyển 
bảo quản 
 Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của rau 
quả. 
 Tăng CO2 giảm O2 hạn chế hô hấp của rau quả. 
 Thành phần khí thích hợp không giống nhau giữa 
các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống 
khác nhau. 
 Rau quả khi đưa vào bảo quản cần có độ già chín 
phù hợp 
Sự thông gió và sự làm thoáng 
khí 
 ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của 
rau quả trong quá trình bảo quản. 
 Thông gió: đổi không khí trong phòng bằng 
khí bên ngoài vào. 
 Thoáng khí: tạo ra sự chuyển độngcủa 
không khí trong phòng, xung quanh lớp rau 
quả bảo quản. 
Ánh sáng 
 Có tác dụng nhạy bén đến độ hoạt động của các 
hệ enzym xúc tác đẩy mạnh quá trình hô hấp và 
các quá trình trao đổi chất khác. 
Đất và phân bón 
 Tác dụng lớn đến chất lượng và khả năng bảo 
quản của rau quả tươi. 
3 Bảo quản thực phẩm 
3.1 Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản 
3.2 Các phương pháp để bảo quản thực phẩm 
3. 1 Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản 
3.1.1 Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm 
 Do vi sinh vật 
 Enzym nội tại 
 Các yếu tố khác: 
3.1.2 Sự chuyển hóa các chất của thực phẩm 
khi bảo quản 
 Chuyển hóa các hợp chất protein 
 Chuyển hóa các chất gluxit 
 Oxit hóa lipid và các axit béo cao phân tử 
Để giữ chất lượng thực phẩm 
 Tìm mọi biện pháp tiêu diệt hoặc kìm hãm 
hoạt động của vi sinh vật. 
 Vô hoạt hoặc làm giảm hoạt lực của enzym 
 Hạn chế sự ảnh hưởng xấu của các yếu tố 
môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, không khí 
3.2 Các phương pháp dùng để bảo 
quản thực phẩm 
 3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp 
 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô 
 3.2.4 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 
 3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách điều 
chỉnh pH 
 3.2.6 Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ 
 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực 
phẩm 
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt 
độ thấp 
 Tác dụng của nhiệt thấp 
 Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật 
 Ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng 
 Làm giảm hoạt lực enzym. 
 Ức chế tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực 
phẩm. 
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng 
nhiệt độ thấp 
 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt 
độ thấp 
 Đặc điểm vi sinh vật: phụ thuộc vào khả năng chịu lạnh của vi 
sinh vật, thời kì phát triển và số lượng của nó. 
 Đặc điểm của thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng 
thái keo và nồng độ đường, muối thích hợp. 
 Nhiệt độ bảo quản: càng thấp thì bảo quản càng lâu, tỉ lệ vi 
khuẩn chết càng cao. 
 Thời gian bảo quản: càng dài tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao 
 Phương pháp bảo quản: hiệu quả cao khi kết hợp nhiều 
phương pháp 
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt 
độ thấp 
 Nguyên tắc chung 
 Nguyên liệu sạch sẽ, ít nhiễm VSV. 
 Làm lạnh nhanh chóng. 
 Trước khi đưa ra sử dụng phải tan giá từ từ. 
 Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng để có 
nhiệt độ phương pháp và thời gian dự trữ cho 
thích hợp. 
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng 
nhiệt độ thấp 
 Các phương pháp bảo quản 
 Ướp đá: 
 Phương pháp phổ biến và cổ điển 
 Nước làm đá: đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh về 
hóa học và vi sinh 
 Tăng cường hiệu quả bảo quản: thêm thuốc sát 
khuẩn vd như clo, hay thêm kháng sinh 
 Hạ nhiệt độ: trộn thêm hóa chất vào nước đá. 
 Giữ thực phẩm tươi trong thời gian ngắn. 
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng 
nhiệt độ thấp 
 Bảo quản lạnh: 
 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao hơn điểm 
đóng băng của dịch bào, khoảng 0-10C. 
 Dùng môi chất để hạ nhiệt độ của thực phẩm 
 Bảo quản lạnh đông: -180C 
 Lạnh động chậm ở nhiệt độ cao 
 Lạnh động ngắn ở nhiệt độ thấp 
 Lạnh động cực nhanh. 
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng 
nhiệt độ thấp 
 Biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong 
lạnh đông và trữ đông thực phẩm. 
 Làm lạnh đông gián tiếp: bao gói sản phẩm 
 Tráng băng sau khi lạnh đông 
 Xếp chặt sản phẩm và phủ vải bạt tráng nước đá. 
 Trữ đông ở nhiệt độ thấp. 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
 Tác dụng của nhiệt độ cao 
 Tiêu diệt được vi sinh vật 
 Phá hủy được enzym 
 Để bảo quản lâu 
 Cần giữ thực phẩm kín 
 Tránh nhiễm lại vi sinh vật 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Nguyên tắc của quá trình xử lí nhiệt 
Không nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật có trong sản 
phẩm 
 Xử lí nhiệt với thời gian kéo dài, chất lượng sản 
phẩm thấp, thời gian bảo quản có thể kéo dài. 
 Quá trình xử lý nhiệt với mục tiêu chỉ tiêu diệt các 
vi sinh vật gây bệnh và tạo môi trường bên trong 
hộp không thích hợp cho sự phát triển của các vi 
sinh vật gây hư hỏng sẽ cho sản phẩm có chất 
lượng cao hơn nhưng thời gian bảo quản sẽ ngắn 
hơn. 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Theo Fellows, 1988, để xác định chế độ xử lý nhiệt 
thích hợp, cần phải xác định các yếu tố sau: 
 Loại và tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật cần nhắm 
đến, bào tử của chúng hoặc enzyme hiện diện trong 
thực phẩm 
 pH của sản phẩm 
 Điều kiện xử lý nhiệt 
 Đặc tính lý-nhiệt của thực phẩm, hình dạng và kích 
thước của hộp chứa 
 Điều kiện bảo quản sản phẩm sau quá trình xử lý 
nhiệt 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
 Theo quan điểm của quá trình xử lý nhiệt, thực 
phẩm được chia thành 3 nhóm pH: 
 Thực phẩm có độ acid cao (pH<3,7): táo, dịch 
nước táo, rượu táo, sauce táo, các loại quả 
mọng, nước bưởi, thịt bưởi, nước chanh, nước 
cam, mận, nước dứa, các loại dưa chua,  
 Thực phẩm có độ acid trung bình hoặc cao 
(3,7<pH<4,5): các loại jam trái cây, cocktail 
trái cây, nho, cà chua, nước cà chua, đào, ớt 
ngọt, dứa miếng, salad khoai tây, nước rau các 
loại 
 Thực phẩm có độ acid thấp (pH>4,5): các loại 
thịt, cá, rau, các loại hỗn hợp, các loại soup 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng 
nhiệt độ cao. 
 Nước 
 Chất béo 
 Muối 
 Carbohydrate 
 pH 
 Protein và các chất khác 
 Số lượng vi sinh vật 
 Tuổi vi sinh vật 
 Nhiệt độ phát triển 
 Các hợp chất ức chế 
 Nhiệt độ và thời gian 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo 
quản bằng nhiệt độ cao 
 Nước 
 Tính đề kháng nhiệt của tế bào vi sinh vật tăng 
tỉ lệ thuận với việc giảm ẩm độ, độ ẩm hoặc 
hoạt tính nước (aw) 
 Ví dụ: ở aw=1,00 và pH=6,5 thì giá trị 
D95=2,386 phút; trong khi đó ở aw=0,86 thì 
D95=13,842. 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản 
bằng nhiệt độ cao 
 Chất béo 
 Tính đề kháng nhiệt của tế bào vi sinh vật tăng khi có sự 
hiện diện của chất béo 
 Chất béo có tác dụng bảo vệ và tăng tính đề kháng nhiệt 
của vi sinh vật 
Ảnh hưởng của môi trường đến nhiệt độ tử vong do nhiệt 
của Escherichia coli 
 Môi trường Nhiệt độ tử vong do nhiệt(0C) 
Cream 
Sữa tươi 
Váng sữa 
Whey sữa 
Nước canh thịt 
73 
69 
65 
63 
61 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản 
bằng nhiệt độ cao 
 Muối 
 Tác động của muối đến tính đề kháng nhiệt của vi sinh 
vật rất khác nhau và tuỳ thuộc vào loại muối, nồng độ sử 
dụng, và một số yếu tố khác. 
 Carbohyrdate 
 Sự hiện diện của đường trong huyền phù vi sinh vật làm 
tăng tính đề kháng nhiệt của chúng 
 Sắp xếp theo thứ tự giảm dần về tính đề kháng nhiệt của 
vi sinh vật: 
 Sucrose > glucose > sorbitol > fructose > glycerol. 
 pH 
 Các vi sinh vật rất đề kháng với nhiệt ở pH tối thích của 
chúng, thông thường là khoảng 7,0 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản 
bằng nhiệt độ cao 
 Protein và các chất khác 
 Protein trong sản phẩm được xử lý nhiệt có tác dụng bảo 
vệ vi sinh vật. 
 Thực phẩm có hàm lượng protein cao phải được xử lý 
nhiệt cao hơn thực phẩm có hàm lượng protein thấp để 
đạt được cùng hiệu quả diệt khuẩn. 
 Ví dụ, với cùng điều kiện pH, số lượng vi sinh vật v.v 
thời gian tiệt trùng purée đậu hoà lan sẽ kéo dài hơn so 
với nước luộc thịt. 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản 
bằng nhiệt độ cao 
 Số lượng vi sinh vật 
 Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì tính đề kháng 
nhiệt của chúng càng cao 
 Ảnh hưởng của số lượng bào tử vi khuẩn Clostridium 
botulinum đến thời gian tử vong do nhiệt ở 1000C 
 Số lượng bào tử Thời gian tử vong do nhiệt (phút 
72 000 000 000 
1 640 000 000 
32 000 000 
650 000 
16 400 
328 
240 
125 
110 
85 
50 
40 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản 
bằng nhiệt độ cao 
 Tuổi của vi sinh vật 
 Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển của vi 
khuẩn thì mức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau. 
 Tế bào vi khuẩn có khuynh hướng đề kháng nhiệt trong 
phase phát triển (tế bào già) và ít đề kháng nhiệt hơn trong 
phase log 
 Bào tử của vi khuẩn già được ghi nhận là đề kháng nhiệt 
hơn bào tử non. 
 Nhiệt độ phát triển 
 Các hợp chất ức chế 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản 
bằng nhiệt độ cao 
 Nhiệt độ phát triển 
 Nhiệt độ để vi khuẩn phát triển càng cao thì sức đề kháng 
của vi khuẩn đối với nhiệt càng lớn 
 Ví dụ: trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 37 0C để ở 
1000C trong 16 phút thì chết. 
 Trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 21-230C thì chỉ 
cần 11 phút đã chết 
 Các hợp chất ức chế 
 Tính đề kháng nhiệt của hầu hết các vi sinh vật giảm khi có 
sự hiện diện của các chất kháng sinh, SO2 và các chất ức 
chế vi sinh vật khác 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản 
bằng nhiệt độ cao 
 Nhiệt độ và thời gian 
 Thời gian kéo dài và nhiệt độ xử lí càng cao thì hiệu quả 
tiệt trùng càng lớn. 
 Nhưng thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng của 
thực phẩm 
 Tăng nhiệt độ thì giảm thời gian và ngược lại. 
 Để hiệu quả tiệt trùng cao cần kết hợp nhiều phương 
pháp bảo quản 
 Ví dụ: thêm hóa chất để bảo quản 
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
 Các phương pháp bảo quản 
 Tiệt trùng: 
 Tiệt khuẩn ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn 
 Dùng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng 
ít bị thay đổi bởi nhiệt độ 
 Thanh trùng theo phương pháp Pasteur 
 Nhiệt độ thấp dưới 1000C và thời gian kéo dài 
 Áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi 
nhiệt độ 
 Tiệt khuẩn cực nhanh 
3.2.3 Bảo quản bằng phương 
pháp làm khô 
 Tác dụng của việc làm khô 
 Lấy nước trong thực phẩm 
 Làm hạn chế sự phát triển và sinh sản của vi 
sinh vật 
 Giảm hoạt tính của enzym 
3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô 
 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản 
 Hàm lượng nước trong thực phẩm 
 Tùy theo lượng nước trong thực phẩm, loại vi sinh 
vật nào sẽ phát triển 
 Tùy vào loại thực phẩm 
 Độ ẩm không khí 
 Quá cao thì thực phẩm hút nước 
 Quá thấp thì thực phẩm mất mùi 
 Nguyên liệu 
 Đảm bảo sạch sẽ, tươi tốt 
 Bảo quản trong kho sạch sẽ thoáng mát cao ráo 
3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô 
 Những yêu cầu làm khô thực phẩm 
 Nguyên liệu tươi sạch đảm bảo vệ sinh 
 Tùy loại thực phẩm và trang thiết bị mà chọn 
phương pháp sấy cho phù hợp. 
 Sử dụng nhiệt độ vừa phải để không làm ảnh 
hưởng chất lượng 
 Bảo quản sản phẩm khô trong bao bì kín. 
3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô 
Các phương pháp làm khô thực phẩm 
 Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát 
 Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hay phơi 
gián tiếp ở nơi không có ánh mặt trời chiếu. 
 Thực phẩm bị thay đổi lớn về giá trị cảm quan 
và giá trị dinh dưỡng. 
 Kết hợp với phương pháp khác để tăng hiệu quả 
bảo quản 
3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô 
Các phương pháp làm khô thực phẩm 
 Sấy thực phẩm: chủ động trong việc làm 
khô, tốc độ làm khô nhanh 
 Sấy bằng sức nóng nhân tạo: lò sấy bằng than, 
điện 
 Sấy bằng hơi nước cao áp 
 Sấy bằng hơi nước giảm áp 
 Sấy thăng hoa 
3.2.4 Bảo quản thực phẩm bằng 
hóa chất 
 Mỗi nước có qui định khác nhau về liều 
lượng sử dụng 
 Sử dụng các chất hóa học cần phải tuân thủ 
nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn tối đa cho 
người tiêu dùng. 
3.2.4 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 
 Các yêu cầu cơ bản nhất đối với những chất 
hóa học được phép sử dụng 
 Phải có tính kháng khuẩn, nấm mốc, nấm men 
hoặc phải có tính chống quá trình oxy hóa xảy ra 
trong bảo quản và chế biến 
 Không gây độc cho người và gia súc 
 Không được làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít 
tính chất lí hóa, cảm quan của thực phẩm 
 Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hoà tan của 
các hóa chất dùng để bảo quản. 
 Không được tạo ra những phản ứng phụ , tạo ra 
những sản phẩm độc hại trong thực phẩm 
3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng 
cách điều chỉnh pH 
 Tác dụng của việc điều chỉnh pH 
 Mỗi loại vi sinh vật có pH tối thích riêng 
 Tạo môi trường bất lợi (axit) ức chế sự phát 
triển của vi sinh vật 
 Giảm hoạt lực của enzym 
3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng 
cách điều chỉnh pH 
Các phương pháp bảo quản 
 Sử dụng các axit hữu cơ chuỗi ngắn 
 Axit acetic và muối acetat 
 Axit lactic 
 Axit propionic 
 Axit citric 
3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng 
cách điều chỉnh pH 
Các phương pháp bảo quản 
 Lên men chua 
 Phương pháp cổ điển, đơn giản nhưng hiệu quả 
tốt. 
 Do vi sinh vật chuyển hóa đường thành axit lactic. 
 Cần có sự lên men định hướng để đạt hiệu quả tốt 
hơn. 
 Sản phẩm lên men chua chỉ bảo quản trong thời 
hạn nhất định. 
 Cần kết hợp với các phương pháp khác để tăng 
thời hạn bảo quản. 
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để 
bảo quản thực phẩm 
 Tác dụng của áp suất thẩm thấu để bảo quản 
 Áp suất thẩm thấu cao, nguyên sinh chất của vi 
sinh vật bị co lại làm vi sinh vật bị chết. 
 Do hiện tượng thẩm thấu, nước trong tế bào 
thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của 
thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo 
quản thực phẩm 
Các phương pháp bảo quản 
 Ướp muối 
 Muối ăn có tính sát khuẩn 
 Giảm hoạt tính của nước và làm tăng điều kiện 
không thích hợp với vi sinh vật. 
 Khả năng sinh áp suất thẩm thấu lớn 
 Khả năng ức chế vi sinh vật. 
 Muối không có tác dụng phá hủy độc tố 
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo 
quản thực phẩm 
Các phương pháp bảo quản 
 Ướp muối 
 Giảm lượng oxy hoà tan 
 Oxy ít hòa tan vào trong môi trường ướp muối 
 Vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển 
 Hạn chế quá trình oxy hóa các chất của thực phẩm 
 Làm giảm ẩm của thực phẩm 
 Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của vi 
sinh vật 
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo 
quản thực phẩm 
Các phương pháp bảo quản 
 Ướp muối 
 Làm giảm ẩm của thực phẩm 
 Do thẩm thấu, độ ẩm của thực phẩm bị giảm 
 Ức chế sự phát triển của VSV 
 Giảm giá trị của thực phẩm. 
 Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của vi 
sinh vật 
 Do ion Clo kết hợp với chất đạm ở dây nối peptid 
làm cho các enzym phân hủy chất đạm của VSV 
không còn khả năng phá vỡ các phân tử protid để 
lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển 
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo 
quản thực phẩm 
Các phương pháp bảo quản 
 Ngâm đường 
 Sức thẩm thấu của đường kém hơn muối 
 Phải kết hợp đóng gói kín 
 Bảo quản trong thời gian ngắn 
Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm 
Bảo quản nước rau quả 
 Yêu cầu 
 Tránh được mọi sự hư hỏng của nước rau quả trong 
thời gian bảo quản 
 Giữ được chất lượng ban đầu 
 Nguyên nhân gây hư hỏng 
 Do hoạt động của enzym và VSV 
 Biện pháp 
 Đình chỉ quá trình hoạt động của enzym 
 Tiêu diệt hoặc tạo điều kiện không thuận lợi cho hoạt 
động sống của VSV 
Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm 
Bảo quản nước rau quả 
 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
 Sử dụng rộng rãi và lâu đời 
 Tiến hành phương pháp thanh trùng 
 Chọn chế độ thanh trùng thích hợp cho từng loại nước 
rau quả. 
 Độ axit của nước rau quả càng tăng thì nhiệt độ thanh 
trùng càng giảm. 
 Lượng đường trong nước rau quả càng lớn thì thời gian 
thanh trùng càng dài 
Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm 
Bảo quản nước rau quả 
 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông 
 Nhiệt độ thấp làm giảm hoạt động sống của VSV và 
hoạt lực của enzym trong nước rau quả 
 Giữ được nhiều nhất các tính chất và giá trị dinh dưỡng 
ban đầu của nguyên liệu 
 Làm thay đổi toàn bộ cấu trúc thành phần nước quả 
 Dùng để bảo quản các loại nước rau quả làm nguyên 
liệu cho các quá trình sản xuất khác 
Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm 
Bảo quản nước rau quả 
 Bảo quản bằng axit sobic và muối của nó 
 Phương pháp mới và có nhiều ưu điểm hơn 
 Nồng độ tác dụng 0,05-0,1% 
 Axit sobic và các sorbat khi vào cơ thể người sẽ bị oxi 
hóa nên không gây độc. 
 Không gây ảnh hưởng đến khẩu vị của sản phẩm 
 Axit sobic và kali sorbat ức chế sự phát triển của nấm 
men và nấm mốc, nhưng không gây ảnh hưởng đến vi 
khuẩn 
 Hóa chất này dùng đối với các loại sản phẩm chua 
 Xử lí nhiệt hay phối hợp với hóa chất khác trước khi xử 
lí bằng axit sorbic