Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống - Chương 4: Công nghệ sản xuất rượu vang

CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG4.1 KHÁI NIỆMAOC hoặc AOAVABCChaptalizationDOCDryFortified wineINAOLên men malolacticMustPhylloxeraTTBVang botrytis	4.1.1 Rượu vang4.1.2 Rượu chưng cất4.2 PHÂN LOẠI RƯỢU VANG4.2.1 Rượu vang thông dụng (still table wine)Vang trắng.Vang đỏ.Vang rosé.4.2.2 Vang nổ-ChampagneSparkling.Semi-sparkling.4.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine).Sherry.Port.Madeira.Vermouth.Marsala.4.3 THU HOẠCH VÀ TIỀN XỬ LÝ NHO	4.3.1 Cải thiện chất lượng nho bằng quá trình làm chín rục	4.3.2 Thời gian và phương pháp thu hoạch	4.3.3 Làm sạch và lựa chọn nho	4.3.4 Các công nghệ xử lý nho cơ bản	4.3.5 Kỹ thuật và thiết bị xử lý	4.3.6 Kỹ thuật sử dụng SO2 trong xử lý must và rượu vang	4.3.7 Kỹ thuật xử lý trước khi lên men	4.3.8 Kỹ thuật điều chỉnh must	4.3.9 Bảo quản must	4.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG ĐỎ	4.4.1 Kỹ thuật xử lý sau thu hoạch	4.4.2 Lên men cồn	4.4.3 Đặc điểm của ngâm must và xác nho	4.4.4 Rút must và ép xác nho	4.4.5 Tự động hóa trong lên men cồn	4.4.6 Kỹ thuật ngâm carbonic	4.4.7 Lên men malolactic	4.4.8 Sản xuất vang rose4.5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG TRẮNG	4.5.1 Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất vang trắng	4.5.2 Tách must	4.5.3 Bảo vệ must khỏi tác nhân gây oxy hóa	4.5.4 Xử lý must trước khi lên men	4.5.5 Kỹ thuật lên men	4.5.6 Sản xuất vang ngọt không bổ sung cồn	4.5.7 Sản xuất vang băng4.6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NỔ	4.6.1 Sản xuất vang nổ theo phương pháp truyền thống	4.6.2 Các phương pháp lên men khác	4.6.3 Vang nạp carbonic	4.6.4 Sản xuất vang nổ từ vang rose hay vang đỏ	4.6.5 Sự sủi bọt trong vang nổ4.7 SẢN XUẤT VANG PHA CỒN	4.7.1 Sherry và các loại vang có tính chất như sherry	4.7.2 Port và các loại vang có tính chất như port	4.7.3 Madeira	4.7.4 Vermouth	4.7.5 Vang pha cồn của Pháp	4.7.6 Marsala	4.7.7 Brandy4.8 KỸ THUẬT HOÀN THIỆN RƯỢU VANG	4.8.1 Quá trình tự làm trong, tự ổn định	4.8.2 Kỹ thuật làm trong	4.8.3 Kỹ thuật điều chỉnh rượu	4.8.4 Điều hòa chất lượng chính của vang	4.8.5 Ổn định rượu4.9 TÀNG TRỮ VÀ ĐÓNG CHAI	4.9.1 Tàng trữ rượu	4.9.2 Chiết chai và đóng chai