Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Chương 3.1: Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào

. Sản xuất và thu nhận tảo
• Tảo ( Algae):
▫ Theo tiếng La Tinh cĩ nghĩa là cỏ biển
▫ Thuộc nhĩm vi sinh vật cĩ nhân thật, trong tế bào luơn cĩ 
chất diệp lục nên chủ yếu sống tự dưỡng (quang hợp)
▫ Gồm một hay nhiều tế bào cĩ cấu tạo đơn giản, cĩ màu khác 
nhau, luơn luơn cĩ chất diệp lục nhưng chưa cĩ rễ, thân, lá
▫ Hầu hết sống trong nước
▫ Cĩ nhiều dạng: đơn bào, sợi xiên, sợi phân nhánh, hình ống, hình 
phiến. Tảo khơng cĩ mơ dẫn truyền.
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Phân loại tảo: chia làm 9 ngành
▫ Ngành tảo lam (Cyanophyta)
▫ Ngành tảo đỏ (Rhodophyta)
▫ Ngành tảo vàng (Chrysophyta) 
▫ Ngành tảo silic (Bacillariophyta-cliatomeae) 
▫ Ngành tảo roi lệch(Xanthophyta-Heterocontac) 
▫ Ngành tảo giáp (Pyzrophyta)
▫ Ngành tảo nâu(Phaeophyta)
▫ Ngành tảo mắt (Eulenophyta)
▫ Ngành tảo lục (Chlorophyta)
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Cơng dụng của tảo:
▫ Khi quang hợp, tảo thải ra khí ơxy giúp 
cho sự hơ hấp của các động vật ở nước
▫ Là nguồn thức ăn của cá và nhiều động 
vật ở nước khác
▫ Cĩ thể dùng làm thức ăn cho người và gia 
súc, ví dụ: tảo tiểu cầu (cĩ nhiều chất dạm 
và một ít vitamin C, B12), rau câu...
▫ Một số tảo được dùng làm phân bĩn, làm 
thuốc, nguyên liệu dùng trong cơng 
nghiệp như làm giấy, hồ dán, thuốc 
nhuộm
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Lợi ích với sức khỏe:
▫ Giải độc: lớp màng thớ (sporopolleine) hấp thụ được các 
kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cơn trùng
▫ Làm sạch và cung cấp ơxi: giàu chlorophylle cung cấp 
ơxi cho các mơ và làm sạch đường ruột
▫ Tăng sức đề kháng tự nhiên: Chlorella grow factor 
(C.G.F) làm tăng bạch huyết bào T (thuộc hệ miễn dịch 
của cơ thể)
▫ Tăng khả năng chịu đựng và sự dẻo dai: C.G.F
▫ Hiệu quả probiotic và cân bằng hệ vi khuẩn ruột: C.G.F
▫ Tăng cường sức sống: vitamin B (B6, B12) và phốtpho, 
cĩ tác dụng củng cố hệ thần kinh và cải thiện giấc ngủ
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Sản xuất sinh khối protein từ tảo làm TP chức năng
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• QTCN sản xuất tảo
Nguồn nước
Xử lý
Nuơi tảo trong bể
Lọc,ép nước, rửa 
và cơ đặc
Nghiền
Tiệt trùng và vơ hoạt enzym 
chlorophylase
Sấy
Thành phẩm
Nhân giống
Tảo 
giống
Chất dinh 
dưỡng, 
ánh sáng
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Chuẩn bị giống và nuơi cấy trên thạch nghiêng
▫ Giống được bảo quản trên các thạch nghiêng đặt 
dưới tia sáng nhân tạo và to tối ưu để tăng sinh 
khối
▫ Chlorella được chuyển đến các bình lớn hơn, tiếp 
tục đặt dưới các tia ánh sáng nhân tạo và cung cấp 
CO2
▫ Chlorella được di chuyển ra ngồi trời và phát 
triển trong mơi trường tự nhiên và được chuyển 
đến các hồ lớn hơn
▫ Mơi trường cơ bản nuơi tảo Chlorella: KNO3
20,22g/200ml; NaH2PO4 12,42g/200ml, 
NaH2PO4.2H2O 1,78g/200ml; CaCl2H2O 
0,294g/200ml
▫ Thành phần vi lượng: H3BO3 0,061g/l; MnCl.4H2O 
0,061g/l; ZnSO4.7H2O 0,287g/l; CuSO4.5H2O 
0,024g/l; (NH4)6Mo.7O24.4H2O 0,01235 g/l
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Nuơi trồng
▫ Các bể nuơi, với đường kính khoảng 36m, được xây bằng bê tơng. 
Các máy trộn khuấy liên tục để đảm bảo tiếp xúc tối đa với ánh 
sáng mặt trời
▫ Được kiểm sốt về nguồn thức ăn sao cho phù hợp với điều kiện 
thời tiết
▫ Nước được sử dụng là nguồn nước ngầm, chất lượng và số lượng 
nước phải ổn định, nước khơng bị ơ nhiễm và cĩ độ cứng thấp
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Lọc, loại nước, rửa và cơ đặc
▫ Chlorella sau khi đạt được nồng độ yêu cầu sẽ được thu hoạch.
▫ Quá trình lọc sẽ loại bỏ nước, sau đĩ ly tâm và giặt rửa nhiều lần 
để loại nước và tạp chất. Tiếp tục quá trình lọc và cơ đặc tảo sạch.
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Nghiền
▫ Phương pháp nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc thành tế bào cứng cáp, 
giúp cho quá trình tiêu hĩa của con người dễ dàng hơn.
• Tiệt trùng và vơ hoạt enzim chlorophyllase
▫ Enzim chlorophyllase cĩ trong Chlorella sản sinh ra 
pheophorbide, một chất gây nên chứng photohypersensitivity. 
Quy trình tiệt trùng và vơ hoạt Chlorophyllase được thực hiện 
bằng hơi nước ở nhiệt độ cao.
• Sấy
▫ Chlorella thơ dễ bị phân hủy, nhưng chúng lại bền khi được sấy 
khơ và cĩ thể bảo quản trong thời gian dài.
▫ Nhìn chung, phương pháp sấy phun được sử dụng phổ biến hơn 
cả. Sau khi sấy, Chlorella dưới dạng bột màu xanh lá cây. Bột 
Chlorella rất bền vững và nếu bảo quản dưới điều kiện khơng phù 
hợp sẽ khơng bị suy giảm chất lượng sau nhiều năm.
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Thành phẩm: sau khi sấy bột Chlorella được 
ép viên, bao gĩi
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• QTCN sản xuất TP chức năng Sun Chlorella “A” từ tảo 
Chlorella pyrenoidosa
• Video clip
Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP
3.2. Cơng nghệ sản xuất nước chấm lên men
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
• Đậu nành: (Glycine Max Merril)
▫ Hạt đậu nành cĩ ba bộ phận:
 Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
 Phơi chiếm 2%.
 Tử diệp chiếm 90%.
▫ Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: Protein khoảng 38–40%
Thành phần Tỷ lệ
Protein
(%)
Dầu
(%)
Tro
(%)
Hydratecarbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phơi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
• Vi sinh vật :
▫ Các lồi nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus 
nigicans, Aspergillus oryzae, A.niger, A.flavus, P.notatum, 
P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma. lignorum
▫ Phổ biến là nấm mốc Aspergillus oryzae
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
• Các điều kiện nuơi cấy A.oryzae:
▫ Độ ẩm mơi trường: 55-58%
▫ Độ ẩm tương đối của khơng khí: >80%
▫ Điều kiện khơng khí: hiếu khí
▫ Nhiệt độ: 28 – 32oC
▫ Thời gian nuơi nấm mốc: 60 – 70 giờ.
▫ pH: 5,5 – 6,5
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
• Hố sinh trong thủy phân
▫ Lợi dụng enzym trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật cĩ 
lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm 
(protein, gluxit)
▫ Cồm 2 qt chủ yếu: thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) 
và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme 
amylase và protease do vi sinh vật tạo ra
▫ Ngồi ra: tạo hương và những phản ứng hố học thứ cấp, 
một số chất cĩ hương vị đặc biệt như rượu aldehyt este
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Giới thiệu về nước tương
▫ Nước tương được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu 
tương, ngũ cốc rang chín nước và muối ăn hoặc được sản 
xuất bằng phương pháp hĩa học thủy phân bánh dầu (cĩ 
thể là đậu nành, đậu phộng hoặc đậu nành nguyên) 
bằng acid, nếu acid dư thì trung hịa bằng xút hoặc soda
▫ Sau đĩ sử dụng các phương pháp cơ học ( lắng, lọc) để
trích ly nước tương
• Video clip
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men 
từ hạt đậu nành
• Giá trị dinh dưỡng của tương
▫ Nguyên liệu chính: đậu nành và các loại 
hạt chứa glucid  giá trị dinh dưỡng chính 
là protein (acid amin) và glucid
▫ Ngồi ra: acid hữu cơ, chất béo, vitamin và 
muối khống
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
Thành phần
Hàm lượng (g/l)
Tương gạo Tương bắp
Nước 58 – 68 560 – 650
Đạm tồn phần 6.6 – 9.2 6.4 – 9.4
Đạm amin 1.4 – 2.2 1.0 – 1.6
Đạm amoniac 0.35 – 0.45 0.36 – 0.48
Chất béo 7.0 – 9.1 12 – 15.5
Đường 140 – 172 65 – 120
Tinh bột 15 – 24 45 – 80
Xenluloza 0.5 – 1.5 0.8 – 2.0
Độ acid (acetic) 2.5 – 6.5 3.5 – 7.4
Tro 110 – 160 115 – 160
NaCl 105 – 155 109 – 157
CaO 0.5 – 30 0.5 – 1.0
Fe2O3 0.0005 – 0.001 0.0005 – 0.001
P2O5 0.001 – 0.002 0.002 – 0.005
B1 310 – 500mg% 350 – 540mg%
Benzoat 
Natri
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• QTCN:
Rang Nghiền
Bột mì Khơ đậu nành
Phối liệu và trộn nước
Ủ
Hấp
Đánh tơi và làm nguội
Làm nguội
Nuơi mốc
Đánh tơi
Mốc giống
Nước 
tương
Chai, nút
Rửa sạch
Làm nguội
Trộn
Thuỷ phân
Lọc
Phối trộn
Thanh trùng
Vơ chai, dán nhãn
Nước muối
Bã
Nước muối
Ngâm rửa
Lọc rút
Bã
Trích lyNước muối
Nước Bã
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước 
chấm lên men từ hạt đậu 
nành
• Khơ đậu nành
▫ Đậu nành trước khi đem chế biến 
thành nước tương phải qua gđ ép lấy 
dầu
▫ Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% 
(ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ cơng) 
dùng sản xuất dầu TV, glyxerin, xà 
phịng  
▫ Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là khơ 
(bã) đậu nành
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men 
từ hạt đậu nành
• Bột mỳ
▫ Protein của bột mì cĩ 4 loại: albumine, prolamine, 
globuline và gluteline, chủ yếu là gluteline và 
prolamine chiếm khoảng 75% protein
▫ Glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu 
cấu tạo nên lớp nội nhũ, vỏ hạt
▫ Lipid cĩ 2 loại no và khơng no, chính 2 loại này là 
nguyên nhân làm cho bột mì bị ơi chua khi gặp nhiệt 
độ và độ ẩm cao
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Nghiền khơ đậu nành
▫ Nhằm chuẩn bị cho quá trình kế tiếp:
 Phối liệu và trộn nước: Khơ đậu nành là nguyên liệu giàu Protein ta 
phải nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước thấm đều
 Hấp: Chín đều, tránh được trường hợp ngồi chín trong sống.
 Lên mốc: Tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác 
dụng của enzyme trên nguyên liệu
Máy 
nghiền 
trục
Máy 
nghiền 
búa
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Phối liệu và trộn nước
▫ Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm 
nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh, ngồi ra bột mì cho 
vào cịn cĩ tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm cĩ vị ngọt nhẹ và 
màu sắc sáng hơn
▫ Trộn nước cĩ tác dụng làm cho nguyên liệu cĩ độ ẩm thích hợp với sự
phát triển của nấm mốc
▫ Thường phối trộn theo tỷ lệ 90% khơ đậu nành và 10% bột mì. Sau đĩ 
thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Ủ
▫ Thời gian ủ là 1 ngày, nhiệt độ ủ là 550C
▫ Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng truyền 
nhiệt
▫ Đậu mau chín và chín đều hơn khi hấp
▫ Cấu trúc nguyên liệu mềm hơn, các phản ứng hĩa học diễn ra dễ dàng 
hơn
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Hấp
▫ Hấp ở áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2, khoảng 1 – 1 ,5h
▫ Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn
▫ Biến đổi về nhiệt trong thực phẩm do quá trình truyền nhiệt vào tâm 
nguyên liệu
▫ Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất 
mà vi sinh vật cĩ thể sử dụng được
▫ Làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên chất màu, mùi 
mới xuất hiện
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Đánh tơi, làm nguội
▫ Nguyên liệu đã hấp được cho qua máy đánh tơi cĩ quạt thổi nguội đến 
33 – 350C (vào mùa hè) và khoảng 400C (vào mùa đơng) tạo điều kiện 
thích hợp cho mốc phát triển
▫ Nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn, tăng hàm lượng O2 cho nấm mốc pt
▫ Nguyên liệu rời ra, dễ xảy ra các phản ứng oxy hĩa
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm 
lên men từ hạt đậu nành
• Cấy mốc giống
▫ Cho nguyên liệu và mốc vào từ dưới máy 
trộn khơ, sau đĩ khởi động vít tải để trộn 
đều nguyên liệu với mốc
▫ Khi đưa giống vào nên trộn giống trước 
với một số nguyên liệu cho đều, sau đĩ 
dùng nguyên liệu này rắc đều lên 
nguyên liệu định cấy giống
Đầu vào
Đầu ra
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Nuơi mốc
▫ Các thơng số cần lưu ý khi nuơi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và 
thơng giĩ. Trong đĩ yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất
▫ Thơng thường nhiệt độ phịng nuơi 28 – 300C và hàm 
lượng nước trong khối nguyên liệu nuơi mốc 27 – 37%
Không khí 
sạch 
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước 
chấm lên men từ hạt đậu 
nành
• Đánh tơi:
▫ Sử dụng máy đánh tơi làm 
nguyên liệu rời ra, tơi xốp 
hơn để mốc trộn đều hơn với 
nguyên liệu giúp cho quá 
trình lên men tốt hơn
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men 
từ hạt đậu nành
• Trộn
▫ Muối đun sơi với nước tạo dd nước muối rồi lọc để tách tạp 
chất
▫ Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuơi mốc 
trộn đều lên. Nước muối cĩ tác dụng kìm hãm vi sinh vật cĩ 
hại, làm ẩm mơi trường tạo điều kiện thuỷ phân dễ dàng
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Thủy phân
▫ Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc 
hoạt động:
protein  polypeptid  peptid  acid amin
Tinh bột mantose  glucose
▫ Lượng nước: 30 - 40% so với nguyên liệu tương đương 60 - 70% 
so với mốc, thêm 5 - 10% muối so với nước
▫ Nhiệt độ lên men: 54 – 580C 
▫ Thời gian lên men: 64 – 72 giờ
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Trích ly – Lọc
▫ Trích ly lần thứ nhất: Dùng nước muối cĩ nồng độ 20 – 25% ở nhiệt 
độ 600C cho vào thiết bị lên men để hồ tan đạm và đường đã thuỷ
phân trong quá trình lên men, ngâm 24h, thu được nước tương đậm 
màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men
▫ Trích ly lần hai: thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 giờ rồi 
lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)
▫ Trích ly lần ba: tiếp tục cho nước vào (khơng cho muối). Lượng nước 
cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi 
tiến hành trích ly lần ba, nước tương này nồng độ tương đối thấp, dùng 
để hồ nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Phối trộn
▫ Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta cĩ thể phối trộn dịch chiết ra 
được của lần trích ly thứ nhất và lấn trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm 
nước tương
▫ Tuỳ theo sản phẩm chiết rút ra và độ đạm (g/l) và tỷ lệ phối trộn mà 
chúng ta cĩ nước tương thượng hạng và nước tương loại 1, loại 2
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Thanh trùng
▫ Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi ở 60 – 700C, 
trong 1,5 - 2 h
▫ Đối với loại cĩ nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng và chua, 
cĩ thể thanh trùng bằng cách đun sơi. Thanh trùng gần kết 
thúc thì cho 0,07 – 0,1% Benzoat Natri
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Phối chai, dán nhãn
▫ Chai và nút được rửa bằng nước sơi sau rửa lại bằng cồn 
nồng độ 98% để ráo, sau đĩ đem thanh trùng thời gian 10 
– 20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn bám trên chai và tiêu 
diệt vi sinh vật bám trên chai
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Giới thiệu về tương tàu
▫ Tương tàu cịn gọi là Chiang xuất hiện tại Trung 
Hoa khoảng năm 100 BC
▫ Tương tàu được dùng để gọi chung cho tất cả các 
loại chế phẩm cĩ dạng khối nhão đặc sệt kiểu miso 
(làm từ đậu nành và lên men bằng các chủng nấm 
mốc Aspergillus orizae) nhưng trên thực tế cĩ khá 
nhiều loại tương tàu khơng làm từ đậu nành và 
cũng chẳng do lên men
▫ Tương tàu ngày nay cĩ nhiều vị, mùi, đa dạng 
chứa nhiều gia vị như ớt, tỏi.., cĩ khi trong thành 
phần nguyên liệu cịn cĩ thêm các hạt quả, hạt các 
loại đậu nghiền nát, bột mì và cả hải sản trộn thêm 
vào
▫ Ở VN: tương hột làm từ đậu nành, gạo, bổ sung 
thêm bắp
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Phân loại:cĩ 4 nhĩm: 
▫ Tương nâu hay tương thường: Tương miếng (Chinese soybean paste), một 
dạng miso làm bằng đậu nành cĩ trộn thêm bột mì, mềm nhão, lổn nhổn 
những mảnh đậu, màu thay đổi từ chocolat đến đỏ xậm, chứa đến 18 % 
muối
▫ Tương đen: loại khối nhão làm từ bột mì lên men hay đậu đen, dùng 
nêm và chấm màu nâu xậm, chocolat, cĩ vị ngọt, thường được pha thêm 
đường, dầu mè, và chút rượu trắng
▫ Tương tàu pha trộn hay tạp lục: chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau, cĩ 
khi khơng chứa đậu nành. Bao gồm: Tương ớt đỏ (La-chiao tương tàu), 
Dried tương tàu hay Tương khơ (Kan tương tàu), Tương hạt mè , Tương 
đậu phộng, Tương “xí muội” làm từ ơmai (mận ume)
▫ Tương tàu dạng sốt: là loại tương 'sệt' được bán dưới dạng đĩng hộp, tại các 
chợ thực phẩm Á đơng, gồm: Bean sauce, Hoisin sauce, Oyster sauce, 
Barbecue sauce
• Phân loại tương ở Việt Nam đơn giản chỉ gồm tương lỏng và tương đặc
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Quy trình sản xuất tương lỏng:
Hạt đậu
Vo
Rang chín già
Nghiền
Ngâm nước đậu
Chiết
Hạt bắp, bắp mảnh hoặc gạo
Ngâm
Hấp chín
Nuơi mốc
Ủ mốc
Ủ tương Để ngấm Tương lỏng
Mốc trung gian
Nước
Dịch bột đậu 
- nước đậu
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Quy trình sản xuất tương đặc:
Muối ăn
Hịa tan
Lọc
Cơ đặc
Gạo 
bắp
Vo
Ngâm nước vơi
Hấp chín 1
Muối 
tinh
Hấp chín 2
Làm nguội
Nuơi nấm sợi
Ủ
Lên men phụ Nhào trộn Bao gĩi
Tương 
đặc
Đậu 
nành
Sàng, vo, đãi sạch
Hong khơ
Rang
Rang tách vỏ
Tách vỏ
Nghiền
Trộn nước, hấp chín
Rang chín già
Tách vỏ
Nghiền
Trộn nước
Nước đậu Dịch đặc
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Một số loại tương tàu hiện nay
▫ Tương Bần:
 Nguyên liệu làm tương Bần khơng khĩ kiếm nhưng cơng đoạn làm tương 
cực kỳ cơng phu và mất thời gian
 Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ
tương Bần, thời gian lâu hay nhanh cịn tùy thuộc vào thời tiết
 Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã cĩ thể làm tương
 Ba cơng đoạn chính là lên mốc xơi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương)
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Một số loại tương tàu hiện nay
▫ Tương Nam Đàn:
 Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngơ nấu thành xơi hay đỗ rang
 Sau đĩ ngâm và đem phơi nắng 7 ngày
 Ủ và phơi nắng khoảng 12-15 ngày, phủ bằng lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh 
hoặc lá ráng, nếu mốc lên đều cĩ màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc 
màu đen ĩng như mật là được
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Một số loại tương tàu hiện nay
▫ Tương Cự Đà:
 Nguyên liệu: Gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng
 Gạo nếp nấu thành xơi, để vài ngày cho lên mốc và sau đĩ đem ủ với lá 
nhãn trong thời gian khoảng nửa tháng
 Đỗ tương rang chín, nghiền nhỏ, nấu cùng nước mưa rồi đổ vào chum để
khoảng hai mươi đến ba mươi ngày. Khi nước đậu dậy mùi thơm ngậy, 
người ta cho xơi mốc đã ủ vào và đem xay lại một lần nữa cho thật nhuyễn
 Muối trắng khơng trực tiếp rắc lên xơi hay nước đậu mà đun với nước mưa, 
để nguội, lọc bỏ cặn mới nêm vào tương
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• Giới thiệu:
▫ Chao là một sản phẩm được lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra 
enzym để chuyển biến protein, lipid, glucid thành những phân tử 
đơn giản nhu acid aminm acid béo, các đường đơn
▫ Trên thế giới chao cĩ nhiều tên gọi khác nhau như : sufu (Đài Loan, 
Trung Quốc), huai (Philipins), taoquan(Ấn Độ), tofuyo (Nhật 
Bản)và nĩ cịn được mệnh danh là ‘Phơ mai châu Á’
▫ Năm 1929, Wai đã phân lập từ chao được một loại mốc thuộc dịng 
Mucor và đặt tên là Mucor sufu 
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• Phân loại :
▫ Phân loại chao theo vị mặn:
 Chao chìm
 Chao nổi
▫ Phân loại chao theo màu sắc:
 Chao đỏ
 Chao trắng
 Chao xám
▫ Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc:
 Chao nước
 Chao bánh
 Chao bột
▫ Ngồi ra cịn phân loại chao theo phương pháp chế biến, phân 
loại chao theo hương.
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• Các phương pháp sản xuất chao:
▫ Sản xuất theo phương pháp cố truyền: đây là phương 
pháp tiến hành theo lối thủ cơng đơn giản, chủ yếu là theo 
kinh nghiệm nên năng suất thấp và chất lượng kém
▫ Sản xuất chao theo phương pháp cơng nghiệp: đây là mơ 
hình sản xuất theo dây chuyền cơng nghệ hiện đại, cung 
với các thiết bị quy mơ cơng nghiệp nên hiệu quả chất 
lượng và năng suất đạt được cao hơn
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• QTCN: Hạt đậu 
nành
Nước 
Chất phá bọt
Đậu: nước 
1:2,5
Rửa
Ngâm (8h)
Xay nhuyễn
0,75g 
Na2CO3/1l H2O
Đậu: nước 
1:6
Bã đậu
Dịch sữa 
nĩng
Lọc
pH dịch sữa>6
pH nước chua 44,5
t0 dịch sữa>950
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• QTCN:
Đun sơi
Dịch sữa 
nĩng
Chần(1000C, 1 phút)
Nước chua
Đậu phụ
Kết tủa
Ép 
Cắt miếng
Xếp khay
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• QTCN:
Nuơi mốc
Cấy mốc
Ướp muối
Lên men
Phối trộn
Sản phẩm 
chao
Mốc
130 150g/kg đậu
28 - 300C
Độ ẩm 90 - 95%
3-5 ngày
ớt + rượu 200
muối 18%
for Your attention