Bài giảng Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

11
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ
LUẬT THỰC PHẨM
Giảng viên: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN
Email: dinhthuan@foodtech.edu.vn
Website:
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 [1]. Hà Duyên Tư và cộng sự: Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm -
Giáo trình ĐHBK Hà Nội 1996
 [2]. Nguyễn Hữu Thiện và cộng sự – Kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm -
NXB Tổng cục TC-ĐL-CL, Hà Nội, 1998.
 [3]. Tiêu Chuẩn Việt Nam – Hệ thống quản lý chất lượng – Cơ sở và từ vựng, 
2000
 [4]. Tiêu chuẩn Việt Nam - Hệ thống quản trị chất lượng – Các yêu cầu, 2000
 [5].Tiêu chuẩn Việt Nam - Hệ Thống Quản Trị Chất Lượng – Hướng Dẫn Cải
Tiến. 
 [6]. Business/Edge – Bộ sách Quản trị sản xuất và vận hành – NXB Trẻ, 2003 
 [7]. Vũ Quốc Bình – Quản lý chất lượng tòan diện – NXB Đại học Quốc gia Hà
nội, 2003.
 [8]. US Food and Drugs Administration, Code of Federal Regulations. CFR 
Title 21-Food and Drugs, Parts 1-610, 1999
 [9]. Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the 
Council of 28 January 2002
 [10]. Regulation (EC) No 1642/2003 of the European Parliament and of the 
Council of 22 July 2003
 [11]. Regulation (EC) No 1829/2003 of the European Parliament and of the 
Council of 22 Septemper 2003
I. THỰC PHẨM & CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM 
 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
I.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM
 Theo WHO: Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc
chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người như:
- Đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút . . .
- Các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến
hoặc xử lý sản phẩm.
- Không bao gồm mỹ phẩm và chất được dùng
như dược phẩm
 Theo Pháp lệnh VSATTP: Thực phẩm là những sản
phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc
đã qua chế biến, bảo quản
2CHUỖI THỰC PHẨM HOÀN CHỈNH
CƠ QUAN PHÁP LUẬT
Sản xuất khởi
đầu
Thuốc trừ sâu, 
phân bón
Thức ăn chăn
nuôi
Sản xuất
thực phẩm
Bao bì
Phụ gia
Máy móc
Người phân
phối
Kinh doanh
ẩm thực
Người
tiêu
dùng
Vận chuyển
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Chất lượng là gì?
 ở nhiều gốc độ khác nhau có định nghĩa khác nhau:
- Nhấn mạnh vào thuộc tính của sản phẩm
- Thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng
- Tính kinh tế của sản phẩm
- Cải tiến chất lượng sản phẩm
 Tại các thời điểm khác nhau
 Được chấp nhận tùy theo trình độ phát triển
=> Chất lượng có nhiều cấp độ khác nhau và là một phạm trù
tổng hợp
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Chất lượng là gì?
- Theo W. Edwards Deming: Chất lượng thực phẩm là
thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
- Theo J.M. Juran: Chất lượng thực phẩm là sự thích
hợp để sử dụng
- Theo Philip B. Crosby: Chất lượng là làm đúng theo
yêu cầu.
- Theo ISO 9000: 2000: Chất lượng là mức độ của một
tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các nhu cầu.
- Theo TCVN 5200 – ISO 9000: Chất lượng là mức độ
phù hợp của sản phẩm hoặc dịch vụ thõa mãn các yêu
cầu đề ra hoặc định trước của người mua
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Các khía cạnh của chất lượng:
- Tính năng:
+ Sản phẩm dùng làm gì, kết quả sử dụng?
+ Dịch vụ cung cấp gì, tốt tới mức nào?
- Đặc tính: Nét đặc biệt của sản phẩm, dịch vụ
+ Giúp phân biệt sản phẩm với dịch vụ tương tự
+ Có thể kết hợp nội tại trong sản phẩm
- Độ tin cậy: Khả năng không sai hỏng sản phẩm, khả năng đảm
bảo tiêu chuẩn dịch vụ cao
+ Khả năng bảo trì
+Tính sẵn sàng
+ Độ bền
3I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Các khía cạnh của chất lượng:
- Khả năng sử dụng:
+ Sự an toàn
+ Sự thuận tiện
+ Tính thích nghi của sản phẩm
- Khả năng dịch vụ:
+ Sự an toàn
+ Sự thuận tiện
+ Khoảng thời gian để thực hiện một dịch vụ bảo dưỡng
hoặc sửa chữa.
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Các khía cạnh của chất lượng:
- Giá cả:
+ Tùy đối tượng người tiêu dùng
+ Mức giá chấp nhận được
- Sự thích hợp: Là mức độ thích ứng các tiêu chí kỹ thuật đề ra
- Tính thẩm mỹ:
+ Hình dáng, kiểu cách thích hợp
+ Hình thức trang trí phù hợp
+ Khó xác định
- Chất lượng theo cảm nhận: ấn tượng của khách hàng sau khi
+ Có thông tin đầy đủ
+ Tiếp xúc và tiêu dùng
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Các đặc điểm của chất lượng:
- Được thể hiện, đánh giá đúng và đầy đủ khi tiêu dùng.
- Được cải tiến liên tục, hướng tới trọng tâm là khách hàng
- Được đặt ra với mọi trình độ sản xuất
- Không phải là một khái niệm tuyệt đối.
 Hai bước tiếp cận chất lượng:
- Chất lượng thiết kế:
+ Mức độ thõa mãn khách hàng của các tiêu chí kỹ thuật
- Chất lượng quá trình:
+ Mức độ phù hợp với tiêu chí kỹ thuật của sản phẩm, 
dịch vụ
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Ba nhóm khía cạnh của chất lượng
- Chất lượng dinh dưỡng.
- Chất lượng vệ sinh
- Chất lượng thương phẩm
Hay nói cách khác là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm
 Ba chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm:
- ATTP: không gây hại cho người sử dụng khi chế biến và sử
dụng đúng cách.
- Tính khả dụng: Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng.
- Gian dối kinh tế: Ghi sai nhãn, cân thiếu trọng lượng, phân
loại sai
4I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm:
- Nhóm yếu tố bên ngoài
- Nhóm yếu tố bên trong
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Những yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm:
- Điều kiện và nhu cầu của nền kinh tế:
+ Tài nguyên thiên nhiên
+ Khả năng tài chính
+ Trình độ công nghệ
- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật
+ Vật liệu mới
+ Công nghệ mới
=> Tạo ra sản phẩm mới, công dụng mới . . .
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Những yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm:
- Hiệu lực của cơ chế quản lý
+ Chính sách hành chính
+ Chính sách về kinh tế
=> Có thể là rào cản hoặc nhân tố thúc đẩy
- Những yếu tố về văn hóa truyền thống và thói quen
+ Tùy thuộc vào vùng, miền, dân tộc, tôn giáo.
+ Thói quen trong sinh hoạt, làm việc
=> Đánh giá chất lượng theo tiêu chí khác nhau.
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Những yếu tố bên trong ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm: (4M)
- Yếu tố con người(Men):
+ Cán bộ lãnh đạo
+ Công nhân viên
+ Người tiêu dùng trong doanh nghiệp
- Phương pháp quản lý(Methods):
+ Quản lý, sử dụng con người.
+ Lựa chọn công nghệ thích hợp, bố trí dây chuyền sản
xuất hợp lý.
+ Sử dụng vốn có hiệu quả
+ Nghiên cứu thị trường, tiếp cận khách hàng.
5I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Những yếu tố bên trong ảnh hưởng đến chất
lượng thực phẩm: (4M)
- Nguyên vật liệu(Materials):
+ Chất lượng nguyên liệu, thời gian giao nhận, 
số lượng và sự đồng bộ.
+ Nguồn nguyên liệu dồi dào ổn định
- Công nghệ, thiết bị(Machines):
+ Tính hiện đại, đồng bộ của thiết bị và công
nghệ quyết định độ đồng đều, chính xác , tạo ra
sự khác biệt, sự cạnh tranh.
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN TƯ DUY QLCL
KIỂM TRA 
CHẤT LƯỢNG
KIỂM SOÁT 
CHẤT LƯỢNG
ĐẢM BẢO 
CHẤT LƯỢNG
Q.LÝ
CHẤT LƯỢNG
TOÀN DIỆN
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
- Là việc đánh giá sự phù hợp dựa vào các quan trắc, xét đoán
và phép đo, thử nghiệm.
- Tách riêng chính phẩm và phế phẩm.
- Ra đời cuối thế kỷ 19 đến năm 1930
Nhược điểm:
1. Mục đích chính là phân loại, sửa chữa – chưa tính đến các
biện pháp phòng ngừa.
2. Nguyên nhân sai hỏng chưa được truy tìm – hầu như đều
được qui về nguyên nhân sản xuất
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Kiểm soát chất lượng thực phẩm
- Theo ISO 9000: 2000: “ Kiểm soát chất lượng là 1 phần
của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu
cầu chất lượng”
+ Các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp.
+ Ra đời năm 1930.
- Theo TQM: “Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp: 
con người, phương pháp và quá trình, đầu vào, thiết bị, 
môi trường, thông tin”.
+ Ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật.
+ Phòng QC
6I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Kiểm soát chất lượng thực phẩm
- Kiểm tra và thử nghiệm
- Sử dụng phương pháp thống kê để kiểm tra kết quả và các
dữ liệu phản hồi.
- Duy trì và xác nhận độ chính xác của thiết bị kiểm tra.
- Chọn mẫu và đánh giá sự đáp ứng
Nhược điểm: 
- Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến toàn
chuỗi thực phẩm, chưa loại trừ được các nguy cơ.
- Thiếu kết nối thông tin giữa các bên trong chuỗi thực phẩm, 
khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Đảm bảo chất lượng thực phẩm
- Theo ISO 9000: 2000: “ Đảm bảo chất lượng là 1 phần của
quản lý chất lượng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng
các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện” 
+ ĐBCL giúp triển khai và quản lý một hệ thống chất lượng
+ Ra đời năm 1970 – tiêu chí ISO 9001: 2000
+ Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống
+ Hoạt động kiểm nghiệm được chú trọng
+ Phòng QA
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Đảm bảo chất lượng thực phẩm
- Soạn thảo và duy trì sổ tay chất lượng
- Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng
- Xác nhận nhà cung cấp
- Phân tích dữ liệu thống kê chất lượng
- Phân tích chi phí chất lượng
- Hoạch định chất lượng
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Quản lý chất lượng thực
phẩm
“ Là các hoạt động quản
lý chung nhằm đề ra
chính sách chất lượng, 
các mục tiêu và trách
nhiệm.
- Hoạch định chất lượng
- Kiểm soát chất lượng
- Bảo đảm chất lượng
- Cải tiến chất lượng
KSCL
ĐBCL
QLCL
KSCL thực hiện
yêu cầu CL
ĐBCL tập trung
vào gây dựng
lòng tin
7I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 QUẢN LÝ CHẤT 
LƯỢNG THỰC PHẨM 
TOÀN DIỆN
Là phương pháp quản lý
định hướng vào chất
lượng nhằm đem lại sự
thành công dài hạn thông
qua sự thõa mãn của
khách hàng và lợi ích của
mọi thành viên và xã hội
PLAN
Lập kế hoạch
ACT
Hoạt động
khắc phục
DO
Thực hiện
CHECK
Kiểm tra, 
đánh giá
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG
- Là tất cả chi phí của doanh nghiệp để đảm bảo tất cả sp đều
phù hợp với khách hàng.
- Chi phí chất lượng là yếu tố không thể tách rời của CL, phải
được nhận dạng, lượng hóa đầy đủ, phải được phân tích kỹ
lưỡng và quản lý tốt.
Chi phí
phòng ngừa
Chi phí sai hỏng
bên ngoài
Chi phí kiểm soát
và đánh giá
Chi phí sai hỏng
bên trong
Chi phí
kiểm soát
Chi phí
sai hỏng
Tổng chi phí
cho chất lượng
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 CHI PHÍ KIỂM SOÁT:
- Chi phí phòng ngừa: là chi phí
+ Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng
+ Lập kế hoạch chất lượng, lập tiêu chí kỹ thuật
+ Tổ chức hệ thống đảm bảo chất lượng: Duy trì HTCL có
hiệu quả và trang bị thiết bị kiểm tra.
+ Đánh giá năng lực nhà cunng cấp
+ Đào tạo
- Chi phí kiểm soát và đánh gía: là chi phí
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm mua vào
+ Đánh giá tính hiệu lực của hệ thống chất lượng và bảo
trì các thiết bị kiểm tra hay kiểm tra và thử nghiệm
+ Đánh giá sự thõa mãn của khách hàng.
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 CHI PHÍ SAI HỎNG:
- Chi phí sai hỏng bên trong: Là chi phí cho:
+ Làm lại, loại bỏ hay giảm giá
+ Điều tra nguyên nhân sai hỏng
+ Lãng phí nhân công, máy móc
- Chi phí sai hỏng bên ngoài: Là chi phí cho:
+ Hoàn tiền cho hàng hóa hay dịch vụ bị trả lại.
+ Xử lý khiếu nại của khách hàng
+ Thu hồi sản phẩm
+ Mất khách hàng
8I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Bốn giải pháp cơ bản:
+ Quản lý nguồn nguyên liệu thực phẩm
+ Quản lý trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm
+ Quản lý trong qúa trình bảo quản, lưu thông, phân phối
+ Quản lý tiêu dùng thực phẩm
- Ba nhóm đối tượng:
+ Nhà nước
+ Người sản xuất, doanh nghiệp
+ Người tiêu dùng
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
NGƯỜI TIÊU DÙNG
Yêu cầu chất lượng cao nhất
với giá rẻ nhất
NHÀ SẢN XUẤT
Đáp ứng yêu cầu chất lượng
nhưng phải có lợi nhuận
NHÀ NƯỚC
Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt
Giám sát việc thực chất lượng
BA BÊN
LIÊN QUAN
ĐẾN CHẤT
LƯỢNG
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Nhà nước: 
+ Xây dựng cơ quan chuyên trách về CLTP
+ Đưa ra phương thức quản lý, ban hành các văn bản
pháp quy
+ Giám sát, thanh tra, kiểm tra.
+ Xử phạt theo đúng qui định của pháp luật
- Người SX,DN:
+ Tuân thủ luật pháp
+ Thiết lập hệ thống QLCL có hiệu quả
+ Chịu trách nhiệm trước pháp luật và người tiêu dùng
I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Người tiêu dùng: 
+ Có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Biết lựa chọn thực phẩm đạt chất lượng
+ Phát hiện và khiếu nại đúng pháp luật.
9I.3 MỘT SỐ HTQLCL THỰC PHẨM
 Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 
9000(ISO 9001: 2000)
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
GMP.
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP.
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 
22000(ISO 22000: 2005
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo nguyên tắc 5S
1.4 MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO SỰ PHÙ
HỢP CHUẨN
 ISO 9001: 2000 certificate
 HACCP certificate
 ISO 22000: 2005 certificate
 BRC Global standard – Food certificate
 IFS (International Food Standard) certificate
 SQF 2000 (Safe Quality Food) certificate
 HALA certificate
 Kosher certificate