Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Nền tảng tâm lý, sinh lý của ÐGCQ–Cognition - Nguyễn Hà Diêu Trang

9/7/2011
1
ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C 
PH M
Sensory Evaluation
N n t ng tâm lý, sinh lý c a 
ÐGCQ–Cognition
Tâm lý h c- Kích thích v t lý
• Weber: I/I = k
• Fechner: Các thành t c a tâm lý h c 
(1860): S = kLogI
Chúng ta có nh ng c m giác gì khi 
an?
• Màu s c- Th giác
• Mùi, huong Kh u giác
• V V giác
• C u trúc Xúc giác 
9/7/2011
2
Màu s c- Th giác 
Th giác
• Xác d nh nh ng tính ch t c a th c ph m:
– Ð nhám b m t
– Kích thu c hay s lu ng v t lõm b m t
– Ð trong, d d c
– Ð bóng láng
Ð c di m: ít hu n luy n, thang do chu n, ít gây tranh cãi gi a các 
thành viên
9/7/2011
3
Xúc giác 
Xúc giác tay
-Xác d nh d c ng
-Xác d nh d dàn h i
• Xúc giác mi ng 
– Mouthfeel 
– Ð tan ch y, d bám dính 
vòm h ng
– Kích thu c, hình d ng
V giác
Ch i v giácGai v giác và ch i v giác
Ð nh y c m v
9/7/2011
4
• 4 v co b n
• V ng t b t ng t (Umami-Savory): là v do 
MSG và các nucleotide t o ra 
(IMP,GMP,CMP)
• V kim lo i (ít du c bi t nh t): du c s 
d ng d mô t c m giác v khác ngoài v 
ng t t o ra b i ch t t o ng t acesulfam-K
• Ion Na, K, P04
• pH
C m nh n mùi, huong-Kh u giác
Othor nasal
Retro nasal
B t mui ng i
Không b t mui ng i
9/7/2011
5
Co ch c m nh n mùi
Electronic nose
CHÚNG TA C M NH N MÙI NHU TH NÀO?
• N ng d mùi
• Ngu ng c m nh n và d nh y, kh nang 
phân bi t cu ng d , khuynh hu ng thích 
nghi
9/7/2011
6
H th ng Trigeminal
Dây th n kinh sinh ba
Th n kinh m t (V1)
Th n kinh hàm trên 
(V2)
Th n kinh hàm 
du i (V3)
H th ng Trigeminal
Dây th n kinh sinh ba
• S nh y c m hóa h c t ng quát trong mui, 
mi ng và kh p co th
• C m giác trigemina
– Nu c gi i khát có gas: Tê nh c a CO2
– t: cay nóng, Tiêu: cay nóng, Mù tat: cay 
n ng hang lên mui
Tuong tác mùi v
• H p ch t thom góp ph n vào các dánh 
giá c a v . Ví d : mùi chanh
• V d ch u s làm tang cu ng các mùi bay 
hoi. V d : hàm lu ng du ng tang trong 
nu c trái cây làm gi m mùi khó ch u
• TK: D. Valentin, C. Chrea, Dzung Hoang Nguyen. 
Taste-odour interactions in sweet taste perception
This document was created with Win2PDF available at 
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.