Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử hai-ba - Lê Thùy Linh

29/09/2013 
1 
Câu hỏi 
Hãy trình bày nguyên tắc thực hiện của phép thử tam giác? 
Phép thử tam giác có bao nhiêu trật tự trình bày mẫu? 
Trả lời: 
Nguyên tắc thực hiện: 
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa trong đó có 2 mẫu 
giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia. 
Người thử phải chỉ ra mẫu nào khác với hai mẫu còn lại (hoặc chỉ ra hai mẫu 
nào giống nhau). Nhưng dạng thông thường của phiếu đánh giá cảm quan là yêu 
cầu người thử cho biết mẫu nào khác hai mẫu còn lại. 
Trật tự trình bày mẫu: 
 AAB ABA BAA BBA BAB ABB 
Tình huống 
Bỏ hay tiếp tục đóng gói? 
29/09/2013 
2 
PHÉP THỬ HAI-BA 
(DUO-TRIO TEST) 
Giảng viên: LÊ THÙY LINH 
PHẠM VI ỨNG DỤNG 
• thuộc nhóm phép thử phân biệt 
• muốn xác định xem liệu hai mẫu nào đó có khác nhau 
về mặt cảm giác hay không. 
• chỉ sử dụng khi sự khác nhau giữa các mẫu là khó 
nhận thấy. 
29/09/2013 
3 
PHẠM VI ỨNG DỤNG 
• khi muốn thay đổi thành phần nguyên liệu, quy trình 
sản xuất, đóng gói, vận chuyển hay bảo quản. 
• có sự khác biệt tổng thể hay không và không quan 
tâm đến tính chất cảm quan nào (như: vị ngọt, hương 
thơm, cấu trúc) gây nên sự khác biệt. 
THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 
Nguyên tắc thực hiện 
29/09/2013 
4 
Phép thử 2-3 một phía 
(mẫu kiểm chứng không 
đổi) 
• tất cả người thử cùng nhận 
được một mẫu kiểm 
chứng. 
• 2 trật tự trình bày mẫu là 
RA BA, RA AB 
• thích hợp hơn với người 
thử đã có kinh nghiệm với 
sản phẩm. 
Phép thử 2-3 hai phía 
(mẫu kiểm chứng cân 
bằng) 
• mẫu kiểm chứng (A) dành 
cho một nửa số người thử. 
Một nữa số người thử còn 
lại sẽ nhận được mẫu kiểm 
chứng (B) 
• 4 trật tự trình bày mẫu RA 
BA, RA AB, RB BA và RB 
AB 
• sử dụng khi người thử 
không quen biết với mẫu 
thử hoặc không đủ lượng 
mẫu thử 
Đặc điểm của phép thử 2-3 
• xác suất (P) mà người thử đưa ra câu trả lời đúng khi 
không nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu là một 
phần hai (P = 0.5) 
• chỉ biết rằng các mẫu được nhận thấy khác nhau 
nhưng không biết các mẫu khác nhau về thuộc tính 
nào 
29/09/2013 
5 
• So sánh phép thử 2-3 với phép thử tam giác, 
giống và khác nhau thế nào? 
• Nêu ưu điểm của phép thử 2-3 và tam giác 
Giống nhau 
- Đều thuộc nhóm phép thử phân biệt 
- Đều ko quan tâm đến bản chất của 
sự khác biệt 
-Người thử nhận được 3 mẫu thử 
Khác nhau 
- Trật tự trình bày mẫu 
- Phép thử 2-3 có mẫu kiểm chứng 
- Xác suất đúng ngẫu nhiên của 
người thử ở phép thử tam giác là 
1/3, còn ở phép thử 2-3 là 1/2 
Ưu điểm 
- Phép thử tam giác có độ nhạy hơn phép thử 2-3 vì Ptamgiác < P2-3 
- Phép thử 2-3 dễ thực hiện cho mọi đối tượng người thử vì có mẫu kiểm 
chứng 
Các bước chuẩn bị thí nghiệm 
Bước 1: chuẩn bị 
mẫu thử 
 - kích thước 
 - thể tích 
 - khối lượng 
 - vật chứa mẫu 
 - nhiệt độ mẫu thử 
Bước 2: mã hóa mẫu 
thử 
- mã hóa bằng một số 
có ba chữ số được lấy 
ngẫu nhiên, có 3 cách 
thông dụng sau đây: 
 + Tra bảng số ngẫu 
nhiên 
 + Sử dụng hàm 
RAND () trong Excel. 
 + Bốc thăm ngẫu 
nhiên từ 0 đến 9. 
 - Phiếu chuẩn bị thí 
nghiệm 
Bước 3: chuẩn bị phiếu 
đánh giá cảm quan 
 - chính xác 
 - rõ ràng 
 - dễ hiểu 
29/09/2013 
6 
MẪU PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 
MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 
29/09/2013 
7 
Phân tích tình huống và thảo luận 
Tình huống 1 
Bánh quế 
XỬ LÝ KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN 
• Tổng số câu trả lời đúng (X) được đếm từ phiếu 
chuẩn bị thí nghiệm. 
• Tra bảng phụ lục 4, giả sử ta có số lượng người thử 
n = 32 thì yêu cầu số câu trả lời đúng tối thiểu là 22 ở 
mức ý nghĩa  = 5%. Kết quả thí nghiệm có thể xảy 
ra 2 trường hợp: 
29/09/2013 
8 
X  22 thì ta kết luận hai mẫu thử 
khác nhau với mức ý nghĩa  = 
5%. Hay nói cách khác, người 
thử có thể nhận biết được sự khác 
nhau giữa hai mẫu. 
X  22 thì ta kết luận hai mẫu thử 
không khác nhau với mức ý 
nghĩa  = 5%. Hay nói cách 
khác, người thử không thể nhận 
biết được sự khác nhau giữa hai 
mẫu. 
TỔNG KẾT 
• Có 3 mẫu thử, trong đó có một mẫu kiểm chứng và 
hai mẫu được mã hóa. Người thử có nhiệm vụ chọn 
ra mẫu nào trong hai mẫu mã hóa giống với mẫu 
kiểm chứng. 
• Có hai dạng phép thử 2-3 là phép thử 2-3 một phía 
(với mẫu kiểm chứng không đổi) và phép thử 2-3 hai 
phía (với mẫu kiểm chứng cân bằng). 
• Trước khi tiến hành thí nghiệm, cần chuẩn bị phiếu 
đánh giá cảm quan và phiếu chuẩn bị thí nghiệm.