Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử mô tả - Nguyễn Hà Diêu Trang

9/7/2011
1
ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M
Sensory Evaluation
Phép th mô t
Phân tích mô t là gì?
• Phân tích mô t dùng d mô t các d c 
tính c m quan c a m t s n ph m và s 
d ng nh ng d c tính này d d nh lu ng 
m c d khác bi t gi a các s n ph m
• Các khái ni m
– Sensory profile
– Sensory attributes
Vai trò c a phép th mô t
Finding out the relationships between 
descriptive sensory and instrumental or 
consumer preference measurements to be 
determined.
Food quality control (effect of ingredients or 
processing on the final food quality, etc.)
Comparison of the products prototypes to 
understand consumer 
Seeking products’ characteristic (shelf-life, 
package, etc.)
Consumer perception of products.
9/7/2011
2
Các phuong pháp mô t
• Flavour Profile Method (Arthur D. Little Co. in 1949)
• Texture Profile Method (General Foods in the early 
1960s)
• Spectrum method (Civille)
• Quantitative Flavour Profiling
• Quantitative Descriptive Analysis QDA- Phân tích c 
di n (Stone and Sidel, 1993)
• Free-choice Profiling (Williams and Langron 1984)
Reflect various sensory philosophies and 
approaches Generic descriptive analysis
• Flash profile- Phân tích nhanh (Dairou and Sieffermann 
2002)
FQA: Ð t du c gì sau khi mô t s n ph m 
b ng QDA
• Sensory attributes: danh sách d c tính 
c m quan c a s n ph m
• Th t t n t i các d c tính dó
• Cu ng d 1 s d c tính 
• Thông tin x lý th ng kê cho m t s tuong 
quan
H i d ng Panellists
L a ch n h i d ng –
Panelist leader
Ki m tra kh 
nang s d ng 
s n ph m 
KT kh nang 
phân bi t 
KT kh nang 
th hi n 
L a ch n cu i 
cùng
Hu n luy n
Thông nh t d c 
tính c m quan
Mô t thu t ng
S d ng thang 
do 
Thang 
không 
c u trúc
Ðánh giá
Neo các 
mút
X lý s li u
Reports
Ðánh giá trên 
protocol
t-test
ANOVA
PCA
9/7/2011
3
Phân tích mô t d nh lu ng QDA
• Qui trình 4 bu c:
– L a ch n h i d ng
– Phát tri n thu t ng cho các d c tính c m 
quan (sensory attributes)
– Hu n luy n
– Ðánh giá
L a ch n h i d ng (panelist)
• L a ch n các kh nang c a 
ngu i th sau:
– Phát hi n các sai bi t trong các d c 
tính du c gi i thi u và cu ng d 
c a nó
– Mô t d c tính s n ph m, s d ng 
du c thang do
– Khái quát hóa
– Nhi t tình, s n sàng làm vi c trong 1 
kho ng th i gian
– S c kh e t t
Câu h i 
sàng l c
Ph ng v n
Phép th 
ki m tra
Stone &Sidel, 2003
9/7/2011
4
• Xác d nh các lo i v co b n, mùi co b n
– Mùi v (Flavor)
N u mu n tìm hi u k v các phép th cho ngu i th , các b n d c 
TLTK TCVN, ISO, ASTM
Aroma Recognition Possibilities
1. Peanut Butter
2. Chocolate 
3. Maple
4. Molasses 
5. Vanilla
6. Almond 
7. Oregano 
8. Basil
9. Licorice (anise)
10. Clove
11. Nutmeg
12. Cinnamon
13. Ginger 
14. Lemon 
15. Lime 
16. Orange 
17. Banana
18. Coconut
19. Raspberry
20. Strawberry
21. Cherry 
22. Grape
23. Onion 
24. Garlic
25. Butter
26. Smoke (liquid)
27. Lilac (Floral) 
28. Wintergreen
29. Peppermint
30. Menthol
31. Pine 
• FQA: Bao nhiêu ngu i th cho m i phép th ?
S lu ng ngu i th 
PP S lu ng Th i gian hu n luy n 
Flavor 
Profile
QDA
Spectrum
Free choice
= 4
10-12 (8-15) 
12-15
Không gi i 
h n, không 
hu n luy n
6 tháng, m i ngày, 
15phút/m u
2 tu n, 3-5phút/m u
9/7/2011
5
Phát tri n thu t ng
Xây d ng thu t ng
Rút g n danh sách thu t ng
L a ch n ch t chu n và d nh nghia thu t 
ng
“Neo” thang do
Xây d ng và phát tri n thu t ng
T do
Lo i b thu t ng th hi u (thích, ghét) và d nh lu ng 
(nhi u, ít)
Phân nhóm thu t ng gi ng nhau và theo tính ch t c m 
quan (v , mùi, c u trúc..)
Rút g n thu t ng
Lo i b thu t ng có giá tr TB x p x b ng 0
Trong dó TBsp: di m TB hình h c c a các thu t ng
Tsp: t n s s d ng thu t ng tuong d i c a c nhóm d i v i 
t ng s n ph m. 
Tsp=T/Tmax (T: t n su t sd t ng thu t ng c a c nhóm d i v i 
t ng s n ph m, Tmax: t n s t i da c a t ng thu t ng d i v i 
t ng s n ph m)
Dsp: di m tuong d i c a t ng thu t ng cho b i nhóm, 
Dsp=D/Dmax (D: t ng di m cho b i nhóm d i v i t ng ch tiêu 
tính trên t ng s n ph m, Dmax: t ng di m t i da cho b i nhóm 
d i v i t ng ch ti u tính trên t ng s n ph m)
S d ng PCA (Principle Component Analysis-Phân tích thành 
ph n chính) d rút g n
Ð ng thu n gi a các thành viên
• Ví d tính toán
o Tmax = s s n ph m x s thành viên h i 
d ng
o T =d m bao nhiêu ngu i s d ng m t 
“thu t ng ”
o Dmax= t ng s thành viên x di m maximum 
(tùy thu c thang do)x s s n ph m 
o D = t ng di m c a h i d ng (c ng t ng 
di m c a t ng thành viên)
9/7/2011
6
• L a ch n ch t chu n và d nh nghia thu t 
ng
V :
•Ng t: v ng t c a du ng sucrose
•Chua: v chua c a acid ctric
•M n: v m n c a mu i an
•Chát: d co rút c a b m t lu i t o ra 
b i tanin 
Mùi:
•G : mùi c a g g t bút chì
•D m: mùi c a acid acetic
•S a: mùi c a s a nguyên kem
•Bo: mùi c a bo Anchor
1. Thu t ng 
chu n 
chung 
(universal)
2. Thu t ng 
d a phuong
C u trúc:
•Ð c ng:
•Ð dàn h i: kh nang tr l i v trí cu khi 
tay tác d ng 1 l c lên trên m u
•Ð bám dính vòm h ng: kh nang bám 
dính l i m u vòm h ng sau khi nu t
Qui trình dánh giá m u
• V -H u v : sau khi nu t ho c sau khi nh
• Mùi: hít m u b ng du ng m u
Wine tasting
Hu n luy n thang do
• Các lo i thang do
9/7/2011
7
Hu n luy n
• Hu n luy n ngu i th có kh nang phát 
hi n và d nh lu ng các d c tính c m quan 
phù h p v i danh sách thu t ng và có 
th l p l i các dánh giá này
– Th c hi n trên nhi u s n ph m
– Thành th o s d ng thang do
– Theo dõi d lo i b ho c s a ch a
• S d ng phép th so hàng
• S d ng thang do
Ðánh giá
• Xác d nh các tính ch t d c trung c a s n 
ph m
– Ð ng thu n gi a nh ng thành viên h i d ng
– Ðánh giá trên thang di m c n có s l p l i
– Ðánh giá nang l c h i d ng
9/7/2011
8
Ví d QDA test cho s n ph m lá cây d u dua s y khô
10cm 
line
X lý s li u
• ANOVA: xem xét s khác bi t gi a các 
tính ch t c a các s n ph m
• PCA (Principal Component Analysis)
From Bài gi ng c a P.T.Xuân Uyên
Ki m d nh gi thuy t
• Ð nh nghia gi thuy t Ho và Ha
– Gi thuy t Ho: Không có s khác bi t có ý nghia v v 
ng t gi a các s n ph m
– Ha: Có s khác bi t có ý nghia v v ng t gi a các 
s n ph m
• Thu th p s li u
• X lý, ki m d nh tính giá tr P-value
• K t lu n: 
P-value > a ch p nh n Ho,
P-value < a bác b Ho
9/7/2011
9
Sai l m lo i I (a) là gì
P-value là gì?
Ho dúng Ho sai
Bác b a 1- ß (power)
Ch p nh n ß
Hai s n ph m khác 
nhau sai l m lo i I a
Hai s n ph m gi ng 
nhau sai l m lo i II ß
K t lu n
1. It has been proved that sample A is sweeter than sample B?
2. If the ingredient has no effect, there is less than a 5% chance of obtaining 
such result
3. The observed effect is so large that there is less than 5% chance that the 
sample A is no sweeter than sample B
4. I don’t know
TK from Nguyen Van Tuan
Khi thay d i nguyên li u, S n ph m A ng t hon 5% so 
v i s n ph m B (p<0.05)
ANOVA
Analysis of variance
• Variance, Standard deviation
• ANOVA one factor
• ANOVA two factor without interaction
• ANOVA two factor with interaction
This document was created with Win2PDF available at 
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.