Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng - Chương 5: Tầm quan trọng của thực đơn cách thiết kế thực đơn

60 1
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
I. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN:
Loại nhà hàng.
Phân loại theo hình thức thiết kế:
Nhà hàng trong nhà
Nhà hàng ngòai trời
Nhà hàng sân vườn
ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn .
60 2
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Theo mức độ sang trọng:
 Nhà hàng cao cấp (sang
trọng)
 Nhà hàng trung lưu
 Nhà hàng bình dân
 Phân loại theo sao:
 Nhà hàng từ 1-5 sao
 ảnh hưởng đến giá và mức
độ tính chất của thực đơn .
60 3
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Vị trí của nhà hàng:
 Trung tâm
 Gần trung tâm
 Xa trung tâm
 ảnh hưởng đến giá cả
thực đơn .
60 4
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Đối tượng đặt tiệc:
 Khách thượng lưu
 Khách trung lưu
 Khách bình dân
 ảnh hưởng đến số
lượng món ăn, cách
thể hiện thực đơn .
60 5
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Tính chất của buổi
tiệc:
 Tiệc quan trọng
 Tiệc bình thường
 Thời gian tổ chức tiệc:
 Sáng
 Trưa
 Tối .
60 6
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Số lượng người dự
tiệc:
 Số lượng lớn
 Số lượng trung bình
 Số lượng ít
 Giá cả thị trường:
 Sự tăng hoặc giảm của
giá cả nguyên liệu thực
phẩm .
60 7
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Loại tiệc:
 Phân theo hình thức tổ chức:
 Tiệc đứng
 Tiệc ngồi
 Phân theo mục đích của buổi
tiệc:
 Tiệc cưới
 Tiệc chiêu đãi
 Tiệc sinh nhật
 
60 8
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
II. PHƯƠNG PHÁP VÀ
NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ
THỰC ĐƠN:
1. Khái niệm về thực đơn:
 Là bản danh mục các món
ăn, đồ uống được sắp xếp
theo một trình tự nhất định
có các loại như sau:
 Thực đơn của một bữa ăn
 Thực đơn bữa tiệc
 Thực đơn cho nhà hàng .
Seafood Pan Roast
Shrimp, scallops and fish
in our own Creole
seasonings.
$7.95
Santa Fe Ravioli
Smoked chicken with
southwestern
seasonings.
$7.95
60 9
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Cách thức thể hiện
thực đơn:
 Thực đơn có ghi giá
 Thực đơn không có
ghi giá
 Được ghi bằng một
hay nhiều loại ngôn
ngữ khác nhau.
Baked Clams (choice of preparation)
Casino - Topped with sweet peppers, apple
wood smoked bacon and scallions.
Diablo - Topped with hot sauce and cheese.
Rockefeller - Topped with spinach, herbs,
Pernod and Parmesan cheese.
Baked Oysters (choice of preparation)
Casino - Topped with sweet peppers, apple
wood smoked bacon and scallions.
Diablo - Topped with hot sauce and cheese.
Rockefeller - Topped with spinach, herbs,
Pernod and Parmesan cheese.
$5.95
60 10
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
3. Cách trình bày
thực đơn:
 Dạng thiếp
 Dạng bảng
 Dạng quyển .
60 11
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
III. PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:
1. Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:
 Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh
niên, người già
 Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động:
lao động phổ thông, lao động trí óc
 Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận
động.
60 12
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Thực đơn theo thời gian:
 Thực đơn theo ngày, tuần, tháng
3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:
 Thực đơn thông dụng
 Thực đơn đặc sản
 Thực đơn giải khát .
60 13
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
4. Thực đơn theo chi phí:
 Thực đơn theo bữa ăn thường
 Thực đơn tiệc:
 Tiệc nhỏ
 Tiệc trung bình
 Tiệc lớn .
60 14
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
5. Theo cách sử dụng thực đơn:
 Thực đơn tự chọn
 Thực đơn áp đặt
 Thực đơn tiệc .
60 15
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Thực đơn tự chọn (alacarte):
 Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp
nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du
khách
 Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa,
bảng, sách hoặc tờ rơi
 Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ
nhìn.
60 16
Chương IV
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ
của nhân viên
 Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch
thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm
quảng cáo.
60 17
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):
 Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn
hoặc thay theo sở thích của mình
 Thực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau
và món ăn giống nhau
 Thường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng
khách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như:
giao thừa, lễ, tết
 Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau
có cùng số tiền .
60 18
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Thực đơn tiệc (menu banquet):
 Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa
thuận giữa khách và doanh nghiệp
 Có kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng cao
 Khách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở
thích trên cơ sở giá của nhà hàng
 Giá được tính vào thời điểm đặt tiệc.
60 19
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
IV. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:
1. Vai trò quảng cáo:
 Là cơ sở cho khách chọn món
 Quy mô thực đơn có thể biết được
khả năng phục vụ của nhà hàng
 Đối với khách ăn tại nhà hàng có
thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc
dạng sách
 Đối với khách ở xa có thể dùng
thực đơn dạng tờ rơi.
60 20
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Vai trò của thực đơn trong
quản lý, giám sát:
 Dựa vào thực đơn đã được
duyệt, quản lý có thể kiểm tra
món ăn trước khi đưa ra phục
vụ
 Là cơ sở của khách hàng kiểm
soát uy tín của nhà hàng trên
cơ sở món ăn thật và thực đơn
 Là một bằng chứng để giám
sát việc sản xuất bán hàng và
doanh thu.
60 21
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
3. Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:
 Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như
tiếp phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để
chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.
4. Vai trò trong hạch toán:
 Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu
chuẩn ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp,
thực lãi
60 22
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
V. CÁC BỮA ĂN TRONG
NGÀY:
1. Bữa ăn sáng:
 Nhằm bù đắp năng
lượng cho 12 tiếng vào
ban đêm và 4 tiếng vào
buổi sáng.
 Thường các món ăn đơn
giản, không cầu kỳ và
có một số loại như sau:
60 23
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Ăn sáng theo kiểu Á:
 Khoảng từ 6h-8h sáng
 Các món ăn được chế
biến từ thực phẩm động
vật và các loại tinh bột,
nhiều nước như: bún,
cháo, miến, xôi, 
 Thức uống thường là trà
hoặc café
 Là bữa ăn phụ đối với
người châu Á .
60 24
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Ăn sáng kiểu Âu:
 Khoảng thời gian từ 7h-
9h
 Các món ăn khô như:
bánh mì, bơ, mứt, giăm
bông, trứng, 
 Thức uống thường là trà,
café, sữa.
 Được xem là bữa ăn
chính đối với người châu
Âu .
60 25
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Các bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế:
 Continental breakfast ( kiểu lục địa):
 Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn
 Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ,
mứt, giăm bông, hot dog,
 Không có trứng
 Thức uống thường là: nước uống trái cây tươi hoặc
hộp, trà, café
 Có trái cây tráng miệng .
60 26
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 American breakfast (kiểu Mỹ):
 Các thức ăn giống như theo kiểu lục địa nhưng
có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacan
 Có nhiều loại bánh mì
 Thức uống cũng giống kiểu lục địa.
 Các khách sạn lớn thường phục vụ bữa ăn
sáng tổng hợp .
60 27
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Ngoài ra còn các bữa ăn sáng khác như:
 Bữa ăn sáng theo sức khỏe
 Ăn sáng theo kiểu châu âu
 Ăn sáng đặc thù
 Ăn sáng tôn giáo
 
60 28
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Bữa ăn trưa:
 Là một trong 2 bữa ăn chính trong ngày đối
với người Á
 Sử dụng nhiều nguyên liệu thực phẩm
 Có nhiều cách chế biến món ăn
 Thực đơn phong phú đa dạng gồm 3 nhóm:
khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống .
60 29
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Thời gian:
 Người Á: 11h – 13h
 Người Âu: 12h – 14h
 Thực đơn của người Đông Âu: súp, hải sản, thịt, rau
và tráng miệng.
 Thực đơn của người Tây Âu: salad, cá, thịt, rau và
tráng miệng.
 Người Âu trường uống rượu vang trước, trong và
sau bữa ăn .
60 30
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Thực đơn của người Á:
 Khai vị: súp, gỏi
 Món chính: thường là món tần, hấp, có nhiều nước
và nhiều chất dinh dưỡng.
 Món chính gồm có 3 thứ là:
 Mặn
 Xào
 Canh
 Tráng miệng đơn giản .
60 31
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
3. Bữa ăn tối:
 Là bữa ăn chính của người châu Á
 Món ăn, nguyên liệu và cách chế biến đa dạng và phong phú
 Đồ uống: Thường sử dụng các loại thức uống phù hợp với
món ăn
 Xu hướng không ăn nhiều dầu mỡ
 Thời gian:
 Từ 18h – 20h đối với người châu Á
 Từ 19h – 21h đối với người châu Âu .
60 32
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
4. Bữa ăn phụ:
 Phụ sáng:
 10h – 10h30
 Áp dụng cho các cuộc hội hợp
 Thức ăn gồm: bánh ngọt, trái cây
 Thức uống: trà, café
 Phục vụ: tự phục vụ .
60 33
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Phụ trưa:
 15h30 – 16h
 Thức ăn và uống cũng như bữa ăn phụ sáng
 Phụ tối:
 22h – 23h30: người Á
 0h30 – 1h: người Âu
 Thức ăn gồm những món ăn nhẹ như: pizza,
sanwiches, phở, miến
60 34
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
VI. CÁC LOẠI TIỆC:
1. Khái niệm:
 Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn có nhiều
người tham dự
 Với nhiều mục đích khác nhau như: tiếp bạn
bè, ăn mừng sự kiện trọng đại, sinh nhật,
ngoại giao kinh tế hoặc chính trị
 Thường có chủ tiệc và khách mời .
60 35
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Đặc điểm của các loại tiệc:
 Sử dụng nhiều món ăn và thức uống
 Được chế biến và trình bày sang trọng
 Sử dụng các nghi lễ tương xứng trước khi tiệc
bắt đầu.
 Được tổ chức với nhiều hình thức khác nhau .
60 36
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
3. Phân loại:
 Theo châu Âu thì tiệc có nhiều loại như: phục vụ
giải trí, ngoại giao
 Theo truyền thống chấu Á có: tiệc cưới, tiệc mừng
thọ, tiệc sắc phong
 Căn cứ vào hình thức tổ chức thì chia làm 2 loại
sau:
 Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn gồm nhiều
món, khách mời đông, thời gian thường là 2g
 Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà
hàng phục vụ .
60 37
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Ngoài ra còn có các loại tiệc khác như:
 Cocktail party: chủ yếu phục vụ đồ uống, các món
ăn nhẹ
 Vũ tiệc: phục vụ giải trí
 Coffee party: tiệc cà phê
 Conferences party: tiệc hội nghị
 Seminar party: tiệc hội thảo
 Training courses party: tiệc cho các khóa tào tạo
 Meeting party: tiệc họp mặt để họp báo
 Tiệc cưới .
60 38
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
VII. TÍNH CHẤT CÁC LOẠI TIỆC:
1. Tiệc đứng (tiệc nguội):
 Bắt nguồn từ châu Âu
 Trở nên thông dụng trên toàn thế giới
 Ngày nay rất phổ biến ở Việt Nam
 Được dùng trong các bữa ăn tối và trưa
 Phù hợp cho nhiều nghi thức
 Rất thuận tiện trong việc chiêu đãi số lượng khách lớn
 Thuận tiện cho khách mời, chủ tiệc và nhân viên phục
vụ .
60 39
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Hình thức:
 Đơn giản
 Có thể trong nhà hoặc ngoài trời
 Cách bày trí:
 Kê bàn thành dãy phù hợp với lượng khách
 Xếp đặt món ăn và dụng cụ ăn trên bàn
 Đồ uống và dụng cụ uống để thành bàn tập trung
 Có ghế hoặc không có ghế đều được .
60 40
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Thực đơn bao gồm:
 Món nguội
 Khai vị
 Món nóng
 Tráng miệng
 Nước uống các loại .
60 41
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Chú ý:
 Hạn chế thiết kế thực đơn có các món nhiều nước
 Trang trí bàn tiệc là rất quan trọng
 Các món ăn được sắp xếp cầu kỳ đẹp mắt.
 Khách tự phục vụ là chính
 Đôi khi nhân viên hỗ trợ khách trong những trường
hợp khách cần.
 Nước uống theo yêu cầu của chủ tiệc .
60 42
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Tiệc ngồi (tiệc nóng)
 Phổ biến trên toàn thế giới
 Chủ tiệc và khách mời có vị trí trên bàn tiệc.
 Không khí cởi mở, không ồn ào
 Các món ăn được phục vụ theo trình tự
 Thời gian ăn kéo dài
 Thực đơn đa dạng và phong phú
 Sử dụng một hay nhiều loại đồ uống khác nhau tùy
vào chủ tiệc .
60 43
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
VIII. CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:
1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn:
 khi xây dựng thực đơn phải dựa vào số tiền
thực chi cho bữa tiệc gồm:
 Số tiền thực chi cho một suất ăn
 Số lượng các món ăn trong thực đơn
 Số suất ăn .
60 44
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Cân đối chi phí và số lượng:
 Phải đảm bảo một mức lãi thích hợp theo quy
định
 Tính toán đầy đủ các khoản chi phí
 Định lượng món ăn và cân đối chất dinh
dưỡng
 Cân đối số lượng món ăn, số lượng khách ăn.
60 45
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Một số trường hợp liên quan đến giá món ăn:
 Tiêu chuẩn ăn cố định:
 Số lượng suất ăn thay đổi:
 Số lượng suất ăn ít
 Chi phí phụ cao
 Chi phí cho món ăn giảm
 Thực đơn ít món và rẻ tiền hơn .
60 46
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Suất ăn nhiều
 Chi phí giảm
 Món ăn trong thực đơn nhiều hơn, chất lượng
cao hơn.
60 47
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Tiêu chuẩn suất ăn cao:
 Việc lựa chọn món ăn dễ dàng hơn
 Tuy nhiên không nên có quá nhiều món trong một
thực đơn
 Độ dài thực đơn phù hợp
 Tiêu chuẩn ăn thấp:
 Chọn món ăn có giá nguyên liệu thấp
 Giá cả phù hợp .
60 48
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà
hàng:
 Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả năng
dự trữ nguyên liệu của nhà hàng:
 Khả năng dự trữ tốt thì xây dựng thực đơn dễ dàng,
không phụ thuộc nhiều vào thị trường
 Khả năng dự trữ kém khi xây dựng thực đơn cần
xem có còn nguyên liệu không? Chất lượng nguyên
liệu còn tốt không? Và xem xét giá thị trường nếu
nhập nguyên liệu mới.
60 49
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Nên dự trữ thực phẩm trong trường hợp
sau:
 Các nguyên liệu chế biến các món đặc sản của
nhà hàng
 Không làm giảm chất lượng nguyên liệu
 Dự trữ khi đã có hợp đồng chắc chắn, thời
gian thực hiện hợp đồng không kéo dài
 Nguyên liệu thường sử dụng với số lượng
lớn.
60 50
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Chú ý:
 Chi phí bảo quản ảnh hưởng đến giá món ăn
 Không để chi phí bảo quản tăng quá nhiều
 Bảo quản nguyên liệu quá lâu ảnh hưởng đến
chất lượng món ăn
 Xây dựng thực đơn dựa vào nguyên liệu có
sẵn hoặc đang bảo quản:
60 51
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
3. Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và
phục vụ:
 Trình độ chế biến:
 Là nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ăn
uống
 Trong ăn uống hàm chứa tính khoa học và nghệ thuật
 Chất lượng món ăn còn phụ thuộc vào trình độ, tay
nghề của đội ngũ chế biến và phục vụ
 Cần chú ý đến sự phù hợp trong công việc và tay nghề
sẽ cho chất lượng tốt nhất chế biến các sản phẩm trong
ăn uống.
60 52
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Khi xây dựng thực đơn cần:
 Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến
 Không xây dựng các món mà không phải là
thế mạnh hoặc mới lạ.
 Cân đối món ăn bình thường và cao cấp
 Cần hướng dẫn cho nhân viên phục vụ biết
cách phục vụ món ăn khi xây dựng thực đơn.
60 53
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Đối với nhân viên phục vụ:
 Phải có kiến thức và tay nghề trong lãnh vực
phục vụ
 Khả năng linh hoạt trong phục vụ
 Khả năng tiếp thu nhanh các cách phục vụ
mới.
60 54
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Số lượng công nhân chế biến:
 Nhà hàng cần đội ngũ nhân viên chế biến và phục
vụ phải tương xứng với sức chứa của nha hàng
 Thời gian phục vụ khách đã được định trước trong
hợp đồng
 Mỗi nhân viên chỉ có thể phục vụ được một số
lượng người nhất định
 Món ăn không được chế biến trước
 Vì thế khi xây dựng thực đơn cần chú ý số lượng
công nhân.
60 55
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục
vụ:
 Trang thiết bị chế biến:
 Dụng cụ cắt thái
 Dụng cụ chứa đựng
 Bếp nấu
 Thiết bị khác .
60 56
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Khi xây dựng thực đơn cần chú ý khả năng
này
 Không nên xây dựng thực đơn quá phức tạp
 Quan tâm đến công suất của các trang thiết bị
 Có phương án thuê mướn nhưng hạn chế
 Chi phí không hợp lý sẽ ảnh hưởng đến tiến
độ, uy tín và lãi suất của nhà hàng.
60 57
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
 Dụng cụ ăn:
 Không sử dụng nhiều dụng cụ ăn cho một món
ăn giống nhau.
 Dụng cụ phục vụ phải được bố trí khoa học
 Dụng cụ tương xứng với tính chất của bữa
tiệc
 Tận dụng hết công suất thiết kế của dụng cụ
60 58
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện:
 Đánh dấu thời điểm lên kế hoạch phục vụ
 Chuẩn bị thực phẩm và dụng cụ phục vụ
 Thời gian bắt đầu và kết thúc
 Có cách bố trí sắp xếp cho phòng tiệc thích
hợp nhất.
60 59
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
IX. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:
1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể
thức ăn uống:
 Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ có tập quá ăn khác
nhau:
 Việc đáp ứng nhu cầu tập quán này cũng tạo cho
khách sự ưa thích cho thực khách
 Các nhân tố như: khí hậu, địa lý, kinh tế và xã hội
cũng ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống của thực
khách.
60 60
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
 CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng
về khẩu vị, dinh dưỡng:
 Xây dựng thực đơn theo khẩu vị:
 Dựa vào đặc điểm chung, không theo ý cá nhân
 Hỏi thêm về yêu cầu phụ hoặc yêu cầu đặc biệt
 khách đông thì để cho khách tự chọn, nhân viên có
thể tư vấn
 Nên tìm hiểu nét văn hóa và khẩu vị trước
 Có món đặc trưng của nhà hàng nên báo trước .