Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng - Chương 7: Rượu vang

30 1
Chương 7
RƯỢU VANG 
I. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG:
1. Lịch sử hình thành:
 Khái niệm:
 Là loại nước uống được lên men từ nước ép nho
 Vang đỏ được lên men từ nước và vỏ quả nho đỏ
 Vang trắng được lên men từ nước nho
 Nước trái cây khác cũng có thể lên men để làm rượu
 Rượu vang là thương hiệu chỉ việc mua bán loại rượu
được lên men từ nho.
30 2
Chương 7
RƯỢU VANG
30 3
Chương 7
RƯỢU VANG
30 4
Chương 7
RƯỢU VANG
2. Lịch sử hình thành rượu vang pháp:
 Bắt nguồn từ miền nam nước Pháp vào thế kỹ 
thứ 6 trước công.
 Những thầy tu có công trồng giữ gìn và chế biến 
rượu
 Sau này các chủ đồn điền mở rộng diện tích 
trồng nho và tăng quy mô sản xuất rượu nho.
30 5
Chương 7
RƯỢU VANG
3. Phân loại rượu vang Pháp:
 Vang đỏ:
 Được làm bằng nhiều loại 
nho đỏ hoặc đen
 Màu đỏ phụ thuộc vào màu 
của vỏ nho
 Vỏ nho có chất tannin
 Rượu vang đỏ có thời gian ủ 
lâu hơn vang trắng.
30 6
Chương 7
RƯỢU VANG
 Những hương vị đặc trưng của 
vang đỏ:
 Mùi anh đào
 Mùi nho khô
 Mùi dâu tây
 Mùi quả sung
 Mùi hạt tiêu
 Mùi bánh mì nướng
 Mùi khói
 Mùi cam thảo 
 Mùi cà fe
 Múi quế.
30 7
Chương 7
RƯỢU VANG
 Vang trắng:
 Được làm bằng nhiều 
loại nho trắng khác nhau
 Màu của rượu phụ thuộc 
vào màu của vỏ nho
 Có một số được làm từ 
nho đỏ
 Champane không được 
làm từ nho trắng mà 
được làm từ loại nhỏ có 
vỏ đen.
30 8
Chương 7
RƯỢU VANG
 Những vị đặc trưng 
của vang trắng:
 Mùi cam
 bưởi, táo, lê, mật ong, 
dưa hấu, bơ 
30 9
Chương 7
RƯỢU VANG
 Vang hồng:
 Phụ thuộc vào thời gian ủ rượu
 Có chất phenolic làm có màu 
đỏ
 Màu hồng phụ thuộc vào thời 
gian ngấm của vỏ nho và nước 
nho
 Được làm bằng nho đỏ nhưng 
kỹ thuật và thời gian khác 
nhau.
30 10
Chương 7
RƯỢU VANG
4. Cách đọc nhãn chai rượu vang:
 Đẳng cấp của rượu vang Pháp:
 Có 4 cấp bậc:
 AOC: (appellation d’Origine 
Contrôlee’) loại 1
 VDQS: (Vin Délimité de Qualité 
Supérieure):loại 2 
 VIN DE PAYS : loại thường
 VIN DE TABLE:loại thường 
30 11
Chương 7
RƯỢU VANG
 Cách đọc nhãn rượu:
30 12
Chương 7
RƯỢU VANG
II. CÁC THÀNH PHẦN CẤU 
TẠO NÊN RƯỢU VANG:
 CẤU TRÚC CỦA RƯỢU 
VANG:
 Rượu vang có 4 thành phần 
chính: 
 Tannin
 cồn
 axít 
 mùi vị.
30 13
Chương 7
RƯỢU VANG
 VĂN HÓA RƯỢU VANG:
 Cách mở rượu vang:
 Cắt vỏ bao quanh nút chai 
cách miệng chai khoảng 5mm
 lau sạch bằng khăn khô
 Dùng đồ khui rượu xoáy tròn 
theo chiều kim đồng hồ vào 
nút bần cho tới gần vòng xoắn 
cuối cùng.
30 14
Chương 7
RƯỢU VANG
 kéo nút bần lên khoảng 1cm 
thì tiếp tục xoáy tiếp cho đến 
khi vòng xoắn cuối cùng 
ngập sâu vào nút bần
 Kéo từ từ lên rồi nắm vào nút 
chai lấy ra nhẹ nhàng để 
tránh không khí sộc vào 
nhanh quá làm xáo trộn rượu 
lên và cặn rượu bị bay bổng 
lên.
30 15
Chương 7
RƯỢU VANG
 Ly phục vụ rượu vang:
 Ly rượu vang có 3 
phần:
 Phần thân chứa rượu
 phần chân ly 
 đế ly. 
30 16
Chương 7
RƯỢU VANG
 Ly vang đỏ:
 Tùy từng loại rượu mà người ta 
dùng các loại ly phù hợp khác 
nhau:
 Nói chung miệng của ly không 
được to hơn phần bầu của ly.
 Nên cầm chân ly tránh cầm ở 
phần thân bởi vì hơi ấm ở tay sẽ 
làm tăng nhiệt độ của rượu. 
30 17
Chương 7
RƯỢU VANG
 hương thơm dễ bay hơi
 Một lý do nữa là khi 
cầm ly ở phần thân sẽ để 
lại dấu tay làm cho ly 
mất đi độ trong suốt ảnh 
hưởng đến sự cảm nhận 
về mầu sắc.
30 18
Chương 7
RƯỢU VANG
 Các loại ly vang đỏ:
 Bordeaux glass: 
 có dáng cao và có phần thân 
rộng 
 được thiết kế riêng cho loại 
vang đỏ ngon 
 cấu trúc chặt chẽ như vang làm 
từ nho Cabernet và Merlot để 
đưa rượu thẳng vào phần cuối 
miệng.
30 19
Chương 7
RƯỢU VANG
 Burgundy glass:
 Rộng hơn ly của Bordeaux
 Nó có phần thân rộng hơn 
để tập trung hương thơm. 
 Nó được thiết kế riêng cho 
những loại vang quý hiếm 
làm từ nho Pinot Noir và 
đưa rượu trực tiếp tới đầu 
lưỡi.
30 20
Chương 7
RƯỢU VANG
 Các loại ly vang trắng:
 Thứ nhất:
 ly hẹp thì bề mặt tiếp 
xúc giữa ly và rượu nhỏ 
 Không khí lưu thông 
trong ly cũng ít và giảm 
độ làm ấm rượu.
30 21
Chương 7
RƯỢU VANG
 Thứ hai:
 thân ly nhỏ sẽ làm giảm 
quá trình trao đổi nhiệt 
giữa tay và ly vì nhiệt 
lượng trong cơ thể sẽ 
khó lan truyền tới rượu 
hơn.
30 22
Chương 7
RƯỢU VANG
 Ly Champagne và vang 
sủi tăm :
 Chân cao, thân cao và 
miệng hẹp
 Thân cao và miệng hẹp 
giúp giữ được quá trình 
bão hòa khí carbon
 Chân cao hạn chế nhiệt 
độ tay cầm làm ấm 
rượu.
30 23
Chương 7
RƯỢU VANG
III. RƯỢU VANG VÀ CÁC MÓN ĂN:
 Nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến nước 
Pháp:
 một nước có truyền thống nghệ thuật lâu đời về thưởng 
thức rượu vang 
 Hầu hết các món ăn của họ đều có rượu vang đi cùng, 
chúng hòa quyện vào nhau hỗ trợ và bổ sung cho nhau tạo 
thành một bức tranh đầy mầu sắc và hương vị 
 Thậm chí có những món ăn được đầu bếp Pháp tạo ra dành 
riêng cho một chai rượu đặc biệt.
30 24
Chương 7
RƯỢU VANG
 Cách thức phục vụ
 Rượu vang đã có sẵn thì phải làm 
những món ăn phù hợp với loại 
rươu đó.
 Còn đồ ăn đã có sẵn thì tìm kiếm 
rượu vang cho phù hợp. 
Người Pháp có câu:
 Viande blanche vin blanc, viande 
rouge vin rouge
Nghĩa là: Thịt trắng rượu trắng, thịt 
đỏ rượu đỏ.
30 25
Chương 7
RƯỢU VANG
 Sự tương tác của 4 vị giác: đắng, mặn,ngọt, chua. 
Mặn làm tăng thêm vị đắng- Đắng làm giảm vị 
chua- Ngọt làm giảm vị chua, đắng và mặn.
 Rượu quá chát (hay hàm lượng tannin cao) mà kết hợp 
với đồ ăn có vị chát hay đắng sẽ làm cho rượu trở nên 
khô và không thể uống được
 Chất đạm làm giảm chất tannin trong rượu. Ví dụ 
uống rượu có nhiều vị chát với thịt bò chín tái sẽ rất 
ngon.
30 26
Chương 7
RƯỢU VANG
 Rượu vang chứa nhiều chất tannin kết hợp 
với thức ăn ngọt sẽ làm giảm độ ngọt của 
thức ăn, còn với thức ăn mặn sẽ làm tăng độ 
chát
 Thức ăn mặn sẽ làm mất đi vị ngọt và tăng 
thêm mùi hoa quả của rượu ngọt
 Rượu có hàm lượng axit cao nếu kết hợp với 
đồ ăn ngọt hoặc mặn sẽ giảm vị chua của 
rượu đi. Rượu có vị chua nhiều kết hợp rất 
ngon với các đồ ăn nhiều dầu.
30 27
Chương 7
RƯỢU VANG
 Các thứ tự dùng rượu vang trong bữa ăn:
Nhìn chung, người ta thường bắt đầu bằng rượu vang 
trẻ và kết thúc bằng những chai rượu vang lâu năm 
* Rượu vang trắng được dùng trước vang đỏ
* Loại nhẹ trước loại nặng 
* Rượu trẻ trước rượu đã trưởng thành
* Uống loại rượu vang lạnh trước các loại rượu vang 
để mát 
* Uống rượu vang chua trước loại vang dịu 
* Uống loại vang thường trước loại vang ngon. 
30 28
Chương 7
RƯỢU VANG
Đôi khi cũng có thể tuân thủ toàn 
bộ các quy tắc này. Tuy nhiên 
chúng ta có thể có một nguyên tắc 
chung là sự thích thú phải được 
tăng dần lên cũng như ta cảm thấy 
chai sau uống ngon hơn chai trước. 
30 29
Chương 7
RƯỢU VANG
 MỘT SỐ GỢI Ý KẾT HỢP RƯỢU VANG VÀ MÓN ĂN
+ Dùng cho uống khai vị 
*Rượu vang trắng chua 
*Rượu vang sủi tăm 
+ Dùng cho món khai vị ( với đồ ăn nguội, sa lát)
*Rượu vang trắng chua 
* Rượu vang hồng chua 
+ Dùng cho món khai vị (với đồ ăn nóng, bánh pizza, bánh 
quiches)
* Rượu vang trắng chua 
* Rượu vang đỏ nhẹ. 
30 30
Chương 7
RƯỢU VANG
+ Dùng cho món ăn như ốc, đồ hải sản
* Rượu vang trắng chua 
* Rượu vang trắng dịu 
* Rượu vang sủi tăm 
+ Dùng với đồ tráng miệng (Sô cô la, bánh ga 
tô)
* Vang trắng dịu 
+ Dùng với đồ ăn nguội ( như xúc xích, thịt hun 
khói, Jăm bông)
* Rượu vang trắng chua 
* Rượu vang đỏ nhẹ.