Bài giảng Dinh dưỡng người cao tuổi - Dương Thị Kim Loan

1 
DINH DƯỠNG NGƯỜI 
CAO TUỔI 
BS. CK2. Dương Thị Kim Loan 
TK. Khoa Dinh dưỡng lâm sàng 
 BV. Thống Nhất 
2 
Mục tiêu 
1. Nắm được đặc điểm chung của người cao tuổi 
(NCT) 
2. Nắm được chuyển hĩa năng lượng và các 
chất dinh dưỡng ở người cao tuổi 
3. Biết được chế độ dinh dưỡng hợp lý cho 
người cao tuổi 
3 
Nội dung 
1. Đặc điểm chung của người cao tuổi (NCT) 
2. Chuyển hĩa năng lượng và các chất dinh 
dưỡng ở người cao tuổi 
3. Dinh dưỡng hợp lý cho người cao tuổi 
4 
Đặc điểm chung của 
 người cao tuổi 
5 
• Tỷ lệ người cao tuổi trên thế giới 
• ≥ 60 tuổi 
 - 2000: 12,5 triệu (22% dân số) 
 - 2020: 17 triệu (40% dân số) 
 - 2040: 21,5 triệu (1/3 dân số) 
• ≥ 80 tuổi 
 - 2020: 4 triệu (nhiều hơn 80% so với năm 2000) 
 - 2040: 7 triệu (gấp 3 lần so với năm 2000) 
Dân số người cao tuổi 
6 
• Tỷ lệ người cao tuổi ở Việt Nam 
 - 1989: 7,2% 
 - 2007: 9,5% 
 - 2008: 9,9% 
 - 2029 dự báo đạt 16,8% 
Dân số người cao tuổi 
7 
• Bệnh nhân ngoại trú: 10-38% 
• Bệnh nhân nội trú: 26-65% 
• Ở nhà: 5-12% 
• Cơ sở từ thiện: 5-85% 
• Cộng đồng: 15% 
Suy dinh dưỡng 
 người cao tuổi 
8 
• Chiều cao trung bình sau tuổi trưởng thành giảm 0,5-2 
cm/10năm 
• Gỉam chiều cao từ 3-5 cm do xẹp đĩa đệm cột sống, xẹp đốt 
sống, nếu giảm > 6 cm do lỗng xương 
Thay đổi về hình thái 
9 
• Giảm tỉ lệ % nước cơ thể 
 25 tuổi: 62% nước 
 75 tuổi: 53% nước 
• Khối mỡ 
 25 tuổi: 15% 
 50 tuổi: 25% 
• Khối cơ: giảm, đặc biệt khi khơng luyện tập thể lực. 
Thay đổi thành phần cơ thể 
10 
• Giảm tỉ lệ % nước cơ thể 
 25 tuổi: 62% nước 
 75 tuổi: 53% nước 
• Khối mỡ 
 25 tuổi: 15% 
 75 tuổi: 30% 
• Khối cơ: giảm, đặc biệt khi khơng luyện tập thể lực. 
• Gan giảm 18%, thận giảm 8,9%, phổi giảm 19,8% 
Thay đổi thành phần cơ thể 
11 
• Hệ tiêu hĩa: Giảm cảm giác thèm ăn, giảm khối cơ 
nhai, răng rụng làm giảm sức nhai thức ăn, gỉam tiết 
nước bọt gây chậm tiêu hĩa thức ăn 
• Dạ dày bị co nhỏ, giảm sức co bĩp, giảm bài tiết dịch 
vị làm giảm tiêu hĩa, hấp thu các chất B12, Ca 
• Nhu động ruột giảm dễ gây táo bĩn và cảm giác đầy 
hơi, khĩ tiêu 
• Gan, mật cũng giảm chức năng 
Thay đổi cấu trúc & chức năng cơ quan 
12 
• Hệ tim mạch: Xơ hĩa cấu trúc của tim và mạch máu 
(gây dày, dãn thành tim, thối hĩa van tim xơ cứng 
các động mạch ) làm giảm cung lượng tim, tăng áp 
lực động mạchgây rối loạn nhịp tim, bệnh van tim, 
bệnh tim thiếu máu cục bộ, tăng HA, suy tim 
• Hệ hơ hấp: giảm chức năng hơ hấp do thay đổi của 
phổi và lồng ngực, 
Thay đổi cấu trúc & chức năng cơ quan 
13 
• Thận, tiết niệu: Giảm độ lọc cầu thận, dễ cĩ nguy cơ 
suy thận, xơ hĩa, phì đại tuyến tiền liệt nguy cơ bí 
tiểu, nhiễm trùng  
• Suy giảm chức năng miễn dịch của cơ thể: 
 NCT ít cĩ đáp ứng kháng thể khi chích ngừa 
 Dễ bị nhiễm khuẩn 
 Mất cân bằng đáp ứng kháng viêm tồn thân 
Thay đổi cấu trúc & chức năng cơ quan 
14 
• Nguy cơ mắc bệnh ung thư cao hơn người trẻ 
• Thối hĩa hệ thần kinh: gây suy giảm trí nhớ 
• Thay đổi hệ nội tiết: rối loạn dung nạp đường, nguy cơ 
mắc bệnh đái tháo đường tăng (tăng 8-10 lần, sau 60 
tuổi) 
• Thối hĩa xương, lỗng xương, thối hĩa khớp, tăng 
nguy cơ té ngã. 
Thay đổi cấu trúc & chức năng cơ quan 
15 
Chuyển hĩa năng lượng & các chất 
dinh dưỡng ở người cao tuổi 
16 
• Năng lượng: Nhu cầu năng lượng giảm 1/3 so với 
người trẻ do gỉam khối cơ bắp và ít hoạt động hơn. 
Do đĩ, người cao tuổi phải ăn ít hơn lúc cịn trẻ. Nếu 
ăn vẫn thấy ngon miệng và ăn quá thừa sẽ dẫn đến 
béo phì. 
• Người cao tuổi nên cĩ cân nặng thích hợp: 
 = Chiều cao (m) x chiều cao x 22 
Hay = [Chiều cao (cm) – 100 ] x 9/10 
Chuyển hĩa năng lượng 
17 
 Người cao tuổi tiêu hĩa, hấp thu chất đạm kém, đồng 
thời khả năng tổng hợp albumin của gan cũng gỉam, 
do đĩ, người cao tuổi thường bị thiếu chất đạm. 
 Cần chú ý bổ sung thêm chất đạm cho người cao tuổi. 
 Chất đạm cĩ hai loại: đạm động vật (thịt, cá, trứng, 
sữa) và đạm thực vật (các loại đậu, tảo, nấm). 
Chất đạm 
18 
 Nếu ăn quá nhiều thịt, quá trình phân hủy thịt xảy ra ở 
đại tràng, lên men thối tạo ra các các chất độc, cĩ hại 
cho cơ thể. 
 Sử dụng đạm từ cá, đậu nành sẽ tốt cho cơ thể hơn. 
Đặc biệt đạm đậu nành cĩ nhiều chất xơ và chất 
chống oxy hĩa (IsoFlavon), gíup giảm cholesterol 
máu. Ăn nhiều cá giàu omega 3 ( cá biển sâu: ngừ, 
nục, trích) 
Chất đạm 
19 
• Tuổi càng cao càng giảm sức chịu đựng đối với chất 
ngọt, dễ cĩ nguy cơ bị đái tháo đường do tuyến tụy 
giảm tiết insulin và cĩ thể đề kháng insulin. 
• Cần hạn chế ăn các loại đường hấp thu nhanh: 
đường, bánh kẹo ngọt, quá nhiều trái cây 
Chất bột đường 
20 
• Các loại đường hấp thu chậm: cơm, gạo cịn vỏ cám, 
mì, khoai, củ, được tiêu hĩa hấp thu từ từ, khơng làm 
tăng đường huyết nhanh, sẽ cĩ lợi cho cơ thể hơn. 
• Đặc biệt khi mắc bệnh đái tháo đường nên chọn tinh 
bột cĩ chỉ số đường huyết thấp, trung bình giúp hạn 
chế tăng đường huyết sau bữa ăn. 
Chất bột đường 
21 
 Các chất béo no hay béo bão hịa: mỡ động vật, lịng 
đỏ trứng, dầu dừakhi ăn số lượng nhiều sẽ cĩ nguy 
cơ vữa xơ động mạch gây tăng huyết áp, nhồi máu 
não 
 Các chất béo khơng no hay béo khơng bão hịa: mỡ 
cá, dầu nành, dầu oliucĩ lợi cho sức khỏe, đặc biệt 
omega 3, cĩ lợi cho tim mạch. 
Chất béo 
22 
• Ngồi ra, người cao tuổi cĩ giảm hoạt động của men 
lipase (enzym gíup phân hủy chất béo), do đĩ, cơ thể 
dễ cĩ nguy cơ tăng mỡ máu, ngồi ra nếu cơ thể ăn 
nhiều bột đường, quá nhiều trái cây, đường dư sẽ 
chuyển thành mỡ dự trữ và cũng gĩp phần tăng mỡ 
máu 
• Ngược lại: Khơng nên hạn chế choleaterol quá mức, 
cĩ thể bất lợi cho cơ thể. 
Chất béo 
23 
 Chất xơ: là những chất khơng được hấp thu bởi 
đường tiêu hĩa, cĩ hai loại chất xơ: 
 Xơ hịa tan (các loại củ, đậu, hạt, trái cây) giúp giảm 
hấp thu cholesterol và điều hịa đường huyết 
 Xơ khơng tan (ngũ cốc nguyên vỏ, rau, trái cây) 
giúp tăng khối phân, giảm táo bĩn. 
Chất xơ 
24 
Nước: Người cao tuổi thường giảm nhạy cảm với cảm 
giác khát nước, do vậy, cần chú ý nhắc nhỡ người 
cao tuổi uống nước, đề phịng nguy cơ bị thiếu nước. 
Vitamin: Cĩ nhiều trong rau xanh, trái cây, củ, quả cĩ 
màu vàng, đỏ, các loại hạt, ngũ cốc cịn vỏ cám  
 Đặc biệt, vitamin D3, được da tổng hợp khi tiếp xúc 
ánh nắng mặt trời, người cao tuổi thường ít ra nắng, 
đồng thời khả năng tổng hợp vit D3 cũng giảm so với 
người trẻ. 
Chuyển hĩa nước, vitamin, khống chất 
25 
 Các chất khống đặc biệt là canxi, phospho, magiê 
Canxi giúp phịng ngừa và điều trị lỗng xương, làm 
tăng mật độ xương, giảm nguy cơ gãy xương. 
 Nhu cầu canxi ở người cao tuổi: 1000mg/ngày, 
 bệnh nhân lỗng xương cần 1500mg/ngày 
 Canxi cĩ nhiều trong sữa, sản phẩm sữa, cá nhỏ 
nguyên xương, rau xanh đậm 
Khống chất 
26 
Dinh dưỡng hợp lý cho người cao tuổi 
27 
• Khẩu phần ăn đủ nhu cầu, cân đối dinh dưỡng: Đạm, 
béo, bột đường, vitamin, khống chất, nước và chất 
xơ 
• Chế biến thức ăn mềm, cắt nhỏ, dễ tiêu hĩa, nên cĩ 
mĩn canh trong bữa ăn. 
• Khơng nên ăn quá no và khơng được quên bữa ăn 
• Cĩ kế hoạch thực đơn, theo dõi, đánh giá bữa ăn và 
tạo khơng khí bữa ăn vui tươi, ấm áp. 
• Theo dõi cân nặng, vịng eo, % mỡ cơ thể, vận động 
thể lực đều đặn. 
Nguyên tắc dinh dưỡng cho người cao tuổi 
28 
Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho 
 người Việt Nam (2007) 
Nam > 60 tuổi 
Nữ > 60 tuổi 
Mức độ lao động Nhẹ Vừa Nặng Nhẹ Vừa Nặng 
Năng lượng (kcal) 1900 2200 2600 1800 1900 2200 
Đạm (gram) 57 - 94 57 – 94 57 - 94 54- 77 54 - 77 54 – 77 
Vitamin A (mcg) 600 600 600 600 600 600 
Vit. C (mg) 70 70 70 70 70 70 
Vit. B1 (mg) 1.2 1.2 1.2 1.1 1.1 1.1 
Vit. PP- B3 (mg) 16 16 16 14 14 14 
Sắt (mg) 13.7-27.4 13.7-27.4 13.7-27.4 11.3-58.8 11.3-58.8 11.3-58.8 
Canxi (mg) 1000 1000 1000 1000 1000 1000 
29 
Chọn lựa thực phẩm cho người cao tuổi 
30 
Chất đạm: Nên ăn chất đạm nhƣ thế nào? 
- Nên ăn kết hợp đạm động vật với đạm thực vật: 
 Chú ý: nên ăn cá ít nhất 3lần/tuần (2lần cá 
biển/tuần: cá ngừ, thu nục, trích). Trứng 3 
quả/tuần & ăn cách ngày. 
- Cần uống sữa mỗi ngày: 1- 2 ly/ngày 
(Sữa tươi, sữa bột, sữa chua, sữa đậu nành) 
- Khuyên sử dụng 25g đạm đậu nành/ngày sẽ 
giúp phịng ngừa bệnh lý tim mạch. 
31 
32 
33 
Khơng nên ăn: 
Thịt chứa nhiều mỡ, lạp xưỡng, bơ, phơmai, gan, tim 
34 
NHĨM THỰC PHẨM GIÀU BÉO 
- Dầu thực vật, mỡ, bơ, hạt cĩ dầu 
- Nên ăn: Các loại dầu thực vật (mè, nành, oliu), 
mỡ cá (chứa nhiều omega 3) 
- Khơng nên ăn: thực phẩm chứa nhiều béo bảo 
hịa & cholesterol (mỡ động vật, bơ, lịng đỏ 
trứng, phơ mai, gan, tim  
35 
Dầu Oliu Dầu mè 
Dầu hạt 
hƣớng dƣơng 
Dầu đậu nành 
Mỡ cá ba sa 
Nên ăn 
36 
Khơng nên ăn 
Dầu dừa 
Phơ mai Lạp xƣởng Bơ động vật 
37 
 Nhĩm thực phẩm giàu bột đƣờng 
- Cơm, gạo, bún, phở, bánh mì  
- Khoai, bắp, đậu xanh, đậu đỏ, hạt sen 
- Nên chọn: thực phẩm cĩ chỉ số đường thấp: 
Bún, bánh cuốn, nui, khoai sọ, gạo cịn vỏ cám, 
bánh mì đen 
- Hạn chế thực phẩm cĩ chỉ số đường huyết cao : 
Bánh mì trắng, khoai tây, bánh quy 
- Khơng nên ăn: bánh kẹo, mứt, trái cây khơ, nước 
ngọt, sữa đặc cĩ đường 
38 
NHĩm thực phẩm giàu bột đƣờng 
39 
Nên chọn 
Tinh bột cĩ GI trung bình & thấp: Bún, bánh cuốn, 
nui, mì ống, khoai sọ 
40 
Khơng nên chọn 
Tinh bột cĩ chỉ số đƣờng cao  70 
Bánh mì, khoai tây nướng, bánh Pizza,  
41 
Khơng nên ăn 
42 
NHĨM THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN, 
KHỐNG CHẤT & CHẤT XƠ 
- Trái cây: nên chọn loại cĩ chỉ số đường huyết thấp: 
táo, dâu, chuối, cam, quít, bưởi, thanh long 
- Hạn chế: trái cây cĩ chỉ số đường huyết cao: dưa 
hấu, sa bơ chê, trái cây khơ 
- Rau: nên ăn đa dạng: rau, củ cĩ màu vàng cung 
cấp nhiều bêta carơten: cà rốt, cà chua), màu 
xanh đậm: rau ngĩt, giền, đaychứa nhiều can ci. 
43 
44 
 Trái cây: nên ăn khoảng 200g/ngày. 
45 
 Thực phẩm giàu vitamin B1. 
46 
 Thực phẩm giàu vitamin B6. 
47 
 Thực phẩm giàu vitamin Mg. 
48 
MUỐI ĂN & GIA VỊ 
- Khơng nên ăn mặn: trung bình ăn khoảng 1/2 
muỗng cà phê lưng muối ăn (3g)/ngày hay 4,5 
muỗng cà phê nước mắm/ngày. 
- Hạn chế ăn thực phẩm cĩ chứa nhiều muối: 
mắm, dưa chua, cá khơ, trứng muối, bánh mì, mì 
ăn liền, khoai tây chiên 
49 49 
Phương thức giảm muối natri/ khẩu 
phần 
Bệnh nhân nên làm: 
• Thực phẩm tươi, đặc biệt rau và trái cây 
• Lựa thực phẩm chế biến sẵn ít muối 
• Rửa bớt muối thực phẩm chế biến sẵn 
• Cĩ thể thêm ớt khơng mặn 
• Nên ít ăn tiệm 
• Ăn ít nước sốt 
• Ăn thực phẩm chứa < 200 mg natri hoặc <10% trị giá hằng 
ngày/ mỗi khẩu phần 
Bệnh nhân khơng nên làm: 
• Mua và ăn thực phẩm quá mặn (mắm, khơ) 
• Thêm muối khi nấu và khi ăn 
• Ăn thực phẩm chứa > 400 mg natri hoặc > 20% trị giá hằng 
ngày mỗi khẩu phần TL: 2010 Canadian Hypertension Education Program (CHEP) 
50 
KHUYẾN CÁO GIẢM NATRI 
Tuổi Na (mg/ngày) 
19-50 1.500 
51-70 1.300 
≥71-80 1.200 
2,300 mg sodium (Na) 
= 100 mmol sodium (Na) 
= 5.8 g of salt (NaCl) 
= 1 muỗng cà phê muối ăn 
Hay 1g NaCl = 400 mg Na 
 • 80% muối natri ăn, đến từ thực phẩm chế biến sẵn 
• Chỉ 10% đến từ bàn ăn và khi nấu nướng 
Institute of Medicine, 2003 
51 
Lợi ích của giảm đại trà natri/ Canada 
Giảm Na trong khẩu phần ăn từ 3.500 mg xuống 1.700 mg 
• Giảm được 1 triệu người tăng huyết áp 
• Ít hơn 5 triệu lần đi khám bác sĩ về THA mỗi năm 
• Tiết kiệm được $430 to 540/năm cho chi phí khám bệnh, 
thuốc, xét nghiệm do THA 
• Giảm 13% bệnh lý mạch vành 
• Tiết kiệm cho chi phí chăm sĩc sức khỏe tổng cộng > 
1,3tỷ/năm Penz ED, Cdn J Cardiol 2008 
Joffres MR_CJC_ 23(6) 2007. 
52 
NƢỚC UỐNG) 
Nƣớc chín (đun sơi để nguội) 
Nƣớc chè (nƣớc trà) 
Nƣớc canh trong bữa ăn (khơng nêm mặn) 
UỐNG ĐỦ NƢỚC 6-8 ly nước /ngày 
53 
Hạn chế sử dụng các thức uống cĩ cồn 
 (rƣợu bia) 
54 54 
KẾT LUẬN 
Để sống vui, sống khỏe, người cao tuổi cần cĩ một 
chế độ dinh dưỡng hợp lý, cân đối, ăn đa dạng thực 
phẩm, chú ý ăn đủ chất đạm, uống sữa mỗi ngày, ăn 
đầy đủ rau xanh, trái cây, khơng ăn muối nhiều và 
uống đủ nước mỗi ngày. 
Luơn giữ được tinh thần thanh thản, thường xuyên 
duy trì vận động thể lực phù hợp sức khỏe. 
55 55 
Tài liệu tham khảo 
1. Khơi HH, Giấy T. Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe. Nhà 
xuất bản y học- Hà nội 2009: trang 372. 
2. Thành NT, Những bệnh thường gặp ở người cao tuổi. Nhà 
xuất bản y học- TP Hồ Chí Minh 2002. 
3. Stanga Z, Allison S, Vandewoude M. Dinh dưỡng người 
cao tuổi, Những vấn đề cơ bản trong dinh dưỡng lâm sàng. 
Nhà xuất bản Y học, 2014. P 540-563. 
56 
 THỰC ĐƠN ĐTĐ 1600 KCAL 
XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN