Bài giảng Dinh dưỡng và thức ăn thủy sản - Chương 4: Dinh dưỡng carbohydrate

DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THUỶSẢN 
CHƯƠNG 4 
DINH DƯỠNG CARBOHYDRATE 
NỘI DUNG 
1. KHÁI NIỆM 
2. PHÂN LOẠI 
3. VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA 
CARBOHYDRATE 
4. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 
5. NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG SỬ DỤNG 
CARBOHYDRATE CỦA ĐVTS 
1. KHÁI NIỆM 
• Carbohydrate là nguồn cung cấp năng 
lượng rẻ tiền nhất cho ĐVTS. 
• Carbohydrate chiếm trên 80 % VCK ở TV; ở 
ĐV khoảng 1-1,5%, tồn tại chủ yếu ở dạng 
glycogen. 
• Ở TV, carbohydrat được tổng hợp thông qua 
chu trình quang hợp. Ở ĐV sử dụng nguồn 
carbohydrate từ thực vật 
• Carbohydrate chứa Carbon, Hydrogen và 
Oxygen. Công thức tổng quát của (CH2O)n 
hay Cx(H2O)y. 
2. PHÂN LOẠI 
a. Theo cấu tạo: 
• Monosaccharide: Đường đơn (Fructose, 
glucose, manose, galactose, ribose) 
– Triose: Monosaccharide có 3 Carbon 
(C3H6O3) 
– Tetrose: có 4 C (C4H8O4) 
– Pentose: có 5 C (C5H10O5) 
– Hexose: có 6 C (C6H12O6) 
– Heptose: có 7 C (C7H14O7) 
• Oligosacharide: có 2-8 đường đơn 
(saccharose, lactose, maltose), dễ tan, dễ 
kết dính giống như đường đơn 
• Polysaccharide: nhiều đường đơn hợp 
thành (Tinh bột, glycogen, cellulose, 
hemicellulose, pectin, chitin) 
 Lượng tinh bột (%VCK) trong: 
 - Khoai tây: 84 
 - Bột sắn: 95 
 - Lúa: 75 
 - Ngô: 75 
 - Hạt đậu: 60-66 
b. Theo bản chất hóa học 
• Đường: gồm 
– Monosaccharide: Triose, Tetrose, 
 pentose, hectose, heptose 
– Oligosaccharide: Disaccharide, 
 trisaccharide, tetrasaccharide 
• Hợp chất không chứa đường: gồm 
– Polysaccharide: Homoglycan và 
 Heteroglycan 
– CH kết hợp (glycolipid, glycoprotein) 
 -D- Glucose β- D- Glucose 
 -1,4 glucosid 
β – 1,4 glucosid 
0 
 H 
Hợp chất Glucid 
 (Carbohydrate) 
Dẫn xuất không 
đạm (NFE) 
(Tan trong nước, 
dễ tiêu hóa) 
Các loại đường 
Tinh bột 
Glycogen 
Pectin 
Inulin 
Axit hữu cơ 
Glucosid 
Chất xơ thô (CF) 
(Không tan trong 
nước, khó tiêu hóa) 
Hemicellulose 
Cellulose 
Lignin 
Chitin 
c. THEO GIÁ TRỊ 
DINH DƯỠNG 
3. VAI TRÒ DD CỦA 
CARBOHYDRATE 
• Cung cấp năng lượng chủ yếu (60%) cho 
hoạt động sống cơ thể. 
 1gr CH khi oxy hóa cho 4,19 Kcal GE 
• Khẩu phần có CH tăng thì sự phân giải 
lipid và protein để cung cấp Q giảm -> Q 
chủ yếu do CH cung cấp -> được xem là 
nguồn cung cấp năng lượng trước tiên 
thay cho protein và lipid. 
• Dự trữ năng lượng ở dạng glycogen 
và chuyển hóa thành lipid dự trữ 
trong cơ thể ĐVTS. 
• CH là một trong những thành phần 
cấu tạo tổ chức cơ thể như 
glucoprotein có trong màng TB. 
• Trong công nghệ chế biến, CH đóng 
vai trò là chất kết dính quan trọng. 
4- TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 
CARBOHYDRATE 
• Quá trình tiêu hóa và hấp thu carbohydrate chủ 
yếu ở ruột trước 
• Men tiêu hóa: amylase tuyến tụy 
• Khả năng tiêu hóa và hấp thu giảm khi hàm 
lượng xơ khẩu phần cao. 
• Hấp thu qua thành ruột, các đường đơn được 
vận chuyển đến gan và các tổ chức khác 
• Hấp thu glucose nhanh hơn dextrin và tinh bột 
CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE 
  amylase 
Tinh bột Dextrin + maltose + glucose 
 Thủy phân -1,4 của amylose 
  -1,6 glucosidase 
Dextrin Maltose + glucose 
 Thủy phân -1,6 của amylospectin 
  glucosidase (maltase) 
Maltose 2 glucose 
  glucosidase (lactase) 
Lactose Glucose + galactose 
  fructofuranisidase (sucrase) 
Suctose Glucose + fructose 
Quá trình trao đổi glucose 
• Trao đổi glucose trãi qua 5 đường chủ yếu: 
– Oxy hóa glucose – glucolysis 
– Tổng hợp glucose từ sản phẩm tiêu hóa 
protein và lipid (acid amin, a. lactic..) – 
gluconeogenesis 
– Tổng hợp glycogen từ glucose 
– Chuyển hóa glycogen thành glucose 
– Chuyển hóa glucose thành mỡ 
CH3 
C=O 
COO- 
HS.CoA 
Thiamin diphosphate 
NAD+ NADH + H+ 
CH3 
COS.CoA 
+ CO2 + 
Mg2+ 
Pyruvat Coenzym A Acetyl Coenzym A 
+ Thủy phân glucose (glucolysis) 
 Glucose 2 pyruvat 
Pyruvat acetyl Coenzym A chu trÌnh Krebs 
Chu trình KREBS 
Acetyl-CoA 
Oxaloacetate 
Citrate 
Isocitrate 
α-ketoglutarate 
Succinyl-CoA 
Succinate 
Fumarate 
Malate 
CO2 
CO2 
CoASH 
NAD+ 
NAD+ 
NAD+ 
NADH 
NADH 
NADH 
GDP + Pi 
GTP 
FAD 
FADH2 
CoASH 
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H20 + 38ATP 
+ Quá trình gluconeogenesis 
 Acid lactic Amino acid 
 Acid pyruvic 
 Oxaloacetic 
 Phosphoenolpyruvic 
 Triosephosphat Glycerol (từ mỡ) 
 Glucose 
+ Tổng hợp glycogen từ glucose 
Glucose -> Glucose – 6 phosphat -> Glucose 
– 1 phosphat -> UDP – glucose (Uridine 
disphosphat -> Glycogen 
+ Chuyển hóa glycogen thành glucose 
Glycogen -> Glucose – 1 phosphat -> 
Glucose – 6 phosphat -> Glucose 
+ Tổng hợp mỡ từ glucose 
 Glucose 
 Acid pyruvic (CH3-CO-COOH) 
 Acetyl CoA (CH3-CO-SCoA) 
Acid béo mạch dài CO2 + H2O 
 (Tổng hợp mỡ) 
5. NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG SỬ DỤNG 
CARBOHYDRATE 
• Sản phẩm thuỷ phân CH: glucose, 
fructose, galactose, mannose, xylose 
và arabinose được hấp thu ở niêm 
mạc ruột, tốc độ hấp thu khác nhau 
theo các loại đường. 
• Năng lực sử dụng tinh bột của cá 
phụ thuộc vào năng lực tiết amylase 
nhưng ở loài ăn thực vật lớn hơn ở 
loài ăn thịt. 
• Khẩu phần loài ăn thịt nhiều tinh bột 
-> giảm sinh trưởng, tăng tích luỹ 
glycogen ở gan và tăng tích luỹ mỡ 
thân thịt. 
• Cá không tiết cellulase và α -
galactosidase, chúng có nguồn gốc 
từ VSV trong ống tiêu hoá cá, -> cá 
tiêu hoá kém raffinose và stachyose 
có nhiều trong khô đỗ tương và hạt 
họ đậu. 
Sử dụng tinh bột và xơ trong 
khẩu phần thức ăn của ĐVTS 
• Lượng tinh bột có thể sử dụng tối 
đa trong khẩu phần khác nhau giữa 
các đối tượng TS 
• Đối với nhóm ĐVTS sử dụng được 
tinh bột nếu tăng tinh bột trong khẩu 
phần thì làm tăng hàm lượng lipid cơ 
thể. 
Cá nước 
ngọt 
% t.bột Cá biển % t.bột 
Cá chép 40-45 Cá măng 35-40 
Cá da trơn 30-35 Cá chẽm 20-25 
Cá hồi 25-30 Cá bơn 15-20 
Rô phi 35-40 
Cá chình 25-30 
Tỷ lệ tinh bột tối đa trong khẩu phần (Lê Thanh Hùng, 2000 
Các biện pháp tăng hiệu quả sử dụng tinh 
bột trong thức ăn thuỷ sản: 
- Hồ hoá tinh bột qua biện pháp nấu chín, ép 
viên hay ép đùn 
-Tăng số lần cho ăn để tránh glucose tăng đột 
ngột sau bữa ăn. 
-Xơ trong khẩu phần làm tăng sản xuất phân, 
giảm TLTH, tăng khối lượng ống tiêu hoá 
-> Tỷ lệ xơ trong khẩu phần cá nên từ 8-10%, 
đối với tôm: ≤5%. 
Ảnh hưởng của xơ thô đến TLTH VCK khẩu phần, 
thời gian rỗng của dạ dày và tỷ lệ giữa dạ 
dày/khối lượng cơ thể 
Xơ thô%/CK 0 10 20 
TLTH VCK 
Thời gian rỗng 
dạ dày (phút) 
Tỷ lệ khối lượng 
dạ dày/WB 
71 
782 
1,4 
66 
379 
1,8 
59 
412 
1,9 
BÀI TIỂU LUẬN 
• Những nghiên cứu về tiêu hóa và hấp thu 
các chất dinh dưỡng của ĐVTS 
• Những nghiên cứu về protein và acid amin 
hiện nay trong dinh dưỡng thủy sản trên 
thế giới và ở nước ta. 
• Những nghiên cứu về lipid và acid béo 
hiện nay trong dinh dưỡng thủy sản trên 
thế giới và ở nước ta. 
• Thức ăn công nghiệp trong NTTS 
 XIN CÁM ƠN