Bài giảng Những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩm - Những đổi mới trong công nghệ thực phẩm năm từ năm 1995 - 2011 - Đặng Bùi Khuê

Những đổi mới trong công nghệ thực phẩm năm từ năm 1995 - 2011ThS. Đặng Bùi KhuêTrường Đại Học Công Nghiệp TP. HCMViện công nghệ sinh họcBộ môn: Nông sảnMôn: những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩmTài liệu dùng cho hệ cao đẳng – lớp CDTP8TLTBài giảng hoàn thành vào tháng 01-20111Các thành phầnBeta-glucan trong các ứng dụng thực phẩmBeta-glucan là chất thay thế chất béo trong mayonnaiseCarotinoid là chất màu trong mayonnaise làm từ beta-glucan2 Các thành phần mới Thành phần tinh bột sắn thay thế bơTế bào nấm men rỗng để làm chất mang những chất tạo mùi ưa nướcChất keo và chất xơ từ những quả có múi dùng để thay thế cho lòng đỏ trứng trong mayonnaise có mức năng lượng thấp và salad trộnXANTHANGUM, GUAR GUM3Tinh bột gạo biến tính bằng enzyme thay thế chất béo trong mayonnaise và salad trộnDầu ăn từ cám gạo và concentrate làm từ protein đậu nành4 Các thành phần mới Mật ong là chất chống oxy hóaCủ cải đường đỏ và mật ong trong các sản phẩm sữa có bổ sung vi chấtChất chống oxy hóa tự nhiên trong sữaHàm lượng amino acid của mật ong và các hoạt tính chống oxy hóa của mật ongTính chất chống oxy hóa và sàng lọc gốc tự do của phenolic của mật ong5Vi bao chitosan và tính tiêu hóa về mặt sinh họcVi bao flavonol giúp cải thiện của những loại đồ uống có tính chất chức năngTinh bột khoai mì (sắn) như là tác nhân cho kỹ thuật vi baoVi bao dầu cá sử dụng pectin củ cải đường và sấy phunKỹ thuật vi bao mới để cải thiện các loại thực phẩm probiotic 6Chitosan là tác nhân vi baoThay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãiChất keo và chất nhũ hoá để thay thế cho trứng trong các sp nướngGelatine từ cá sống ở vùng nước ấm như là chất thay thế cho gelatine từ động vật có vúPhương pháp trích ly và đặc tính của gelatine từ cá tuyết và cá hồi Lactic acid và trích ly gelatin của da cá7Gelatin cá được cải thiện bằng những chất đồng cải thiệnPhân tích cấu trúc của gelatin bằng phương pháp trích ly khác nhauKhác biệt của cấu trúc gelatin từ các loài cá khác nhauGelatin từ da cá bơn đông lạnh8Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãiGelatin từ da cá khô Ảnh hưởng của rửa muối lên năng suất và chất lượng của gelatin từ da cáMàng phim có khả năng phân hủy sinh học từ gelatin cáMàng phim từ gelatin của mực lớn9Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãiSo sánh gelatin trâu, bò và gelatin da cá ngừĐánh giá màng bao ăn được làm từ táo và cà chua lên tác dụng kháng khuẩnTrích ly bằng áp suất cao gelatin từ da cáẢnh hưởng lên chất lượng của gelatin từ da cá trích bởi áp lực cao10Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãiPectin và tinh bột trong thực phẩm ít chất béoTinh bột khoai tâyVận chuyển các loại trái cây, rau và các sản phẩm tươi sống trong khí quyển hiệu chỉnhTránh các chất độc trong các thùng chứa11Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãiChức năng của trehalose trong quá trình dehydrateTrehalose là thành phần cho các sản phẩm trái cây sấy khôCon giống không biến đổi gen công nghệ đối với gạo, lúa miến và cải dầu12Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãiNhiên liệu sinh học trên toàn thế giớiĐức: những cảm giác mới cho người sành ăn ở châu Âu góp phần vào cuộc cách mạng thức ăn nhanh!Phytosterol tác động trên vi sinh vật trong sữaQuy trình mới để sản xuất texturizing whey protein concentrate (WPI)13Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãiBạc kháng khuẩn làm vật liệu cho bao bìPho mát phủ bằng các ion bạcProtein và vắc-xin được điều chế từ khí mê-tan thu nhận ở khu vực Biển BắcMàng gellan tăng cường sự ổn định của vitamin C14Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãiNghiên cứu độc tính của các hạt nanoCác hạt nano làm phụ gia thực phẩmNhững chất thay thế phi bột mì cho các loại thực phẩm phi glutenCây Quinoa (Chenopodium quinoa)Lúa miến, cũng còn được gọi là Millet Durra và Millet Ai Cập15Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi