Bài giảng Phân tích thực phẩm - Trương Bách Chiến

V
V Vðộ chua X (g/L) = 
?
52
+ Với sữa kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0,0090
+ Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị
bằng acid lactic K = 0,0090
+ Với dấm kết quả biểu thị bằng acid axetic K = 0,0060
+ Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo.kết quả biểu thị
bằng acid xitric K = 0,0064
+ Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng acid oleic K = 0,0282
K là acid tương ứng với 1mL NaOH 0,1N
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 27
53
CÂU HỎI
1. Cho biết cách lấy mẫu Bia, nước ngọt
khác với cách lấy mẫu trong sữa chua
như thế nào?
2. Với mẫu Bia, độ chua được tính theo loại
acid gì?
3. Nêu các biện pháp khắc phục độ bọt cĩ
trong Bia khi phân tích các chỉ tiêu trong
Bia
54
CHƯƠNG 3: ðịnh lượng độ ẩm, tro
và khống
3.1. ðộ ẩm- phương pháp sấy
3.2. Tro- phương pháp khối lượng
3.3. Khống – định lượng Canxi
3.4. Khống – định lượng Fe
3.5. Khống – định lượng P
3.6. Khống – định lượng NaCl
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 28
55
Ý nghĩa
ðỘ ẨM
ðỘ ẨM TỰ DO
ðỘ ẨM VẬT LÝ
ðỘ ẨM HĨA HỌC
56
CÁCH
TIẾN
HÀNH
CƠNG
THỨC
NGUYÊN
TẮC
SẤY
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 29
57
CÁCH
TIẾN
HÀNH
CƠNG
THỨC
Nguyên
Tắc
TRO
TỔNG
58
Câu hỏi
• 1. Trong Clip và cách tiến hành, sử dụng
mẫu khác nhau, nên điều gì đã thay đổi?
• 2. Phương pháp trong Video Clip là
phương pháp gì?
• 3. So sánh 2 cách tiến hành, cách nào
đơn giản hơn/ cách nào cho hiệu suất tốt
hơn?
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 30
59
Cách
Tiến
hành
Cơng
Thức
tính
Nguyên
Tắc
Canxi
Magie
60
Xử lý
mẫu
MẪU LỎNG
Dạng huyền phủ: Lọc giấy
Dạng lên men: loại bỏ CO2
Lắc – trộn kỹ mẫu bằng máy khuấy
LỎNG
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 31
61
Xử lý
mẫuMẪU RẮN
Bỏ hạt và vỏ cứng của
khoang hạt
cán và nghiền mẫu trong
máy nghiền.
RẮN
62
CHƯƠNG 3: ðịnh lượng độ ẩm
3.1. phương pháp SẤY
Nguyên tắc
Mẫu được sấy trong 5 h ở 870C, độ
hao hụt khối lượng trước và sau khi 
sấy là cơ sở để tính độ ẩm tổng 
cộng.
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 32
63
Cân mẫu
sữa
Cách tiến
hành
Mãu
ban 
đầu Mẫu
phân
tích
Lấy
mẫu
ra -
Cân
Lấy mẫu theo
TCVN 6400
Chứa mẫu trong cột
đặt trong tủ sấy
-Trộn
-Sấy
CHƯƠNG 3: ðịnh lượng độ ẩm
3.1. phương pháp SẤY
64
Cơng thức tính
Trong đĩ : 
m0 là khối lượng mẫu thực phẩm
m1 là khối lượng tồn cột rỗng trước khi sấy
m2 là khối lượng cột và mẫu sau khi sấy
ðộ ẩm X (g/g) 100.
0
12
m
mm −
=
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 33
65
Nguyên tắc
Chiết tro tổng số bằng nước nĩng, 
đem nung đến khối lượng khơng đổi. 
Hiệu số cân trước và sau khi nung 
dùng để xác định hàm lượng tro 
tổng.
CHƯƠNG 3: ðịnh lượng tro
3.2.1. Xác định lượng tro tổng
66
Cân mẫu
thực phẩm
Cách tiến
hành
Mãu
tro
ban 
đầu
Mẫu
tro
phân
tích
ðê
nguội
Cân
mẫu
-Khoảng 5(g)
-Than hĩa ðể nguội
Cân chính
xác 4 số
Chiết
Lọc
Nung
CHƯƠNG 4: ðịnh lượng tro
4.1. Xác định lượng tro tổng
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 34
67
Cơng thức tính
Trong đĩ : 
m0 là khối lượng mẫu thực phẩm
m1 là khối lượng chén nung rỗng trước khi nung
m2 là khối lượng chén nung và mẫu sau khi nung
RS là hàm lượng chất khơ của mẫu được xác định 
theo ISO 1572, được tính bằng phần trăm khối lượng
Tro tổng X (g/g) 100.
.0
12
RSm
mm −
=
68
Nguyên tắc tìm Canxi
Mẫu muối được hồ tan trong acid HCl. Hàm
lượng canxi hồ tan trong mẫu muối được
xác định bằng phương pháp khối lượng. Tiến
hành tủa caxi dưới dạng CaC2O4, lọc, rửa và
nung tủa ở nhiệt độ 9500C đến khối lượng
khơng đổi. Từ đĩ tính được hàm lượng caxi
cĩ trong mẫu. 
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 35
69
Nguyên tắc tìm Magie
Dịch lọc sau khi xác định canxi sẽ được sử
dụng để xác định Mg bằng phương pháp khối
lượng. Tủa Mg dưới dạng MgNH4PO4.6H2O 
và nung tủa ở nhiệt độ 8500C trong 2 giờ
đến khối lượng khơng đổi để chuyển về dạng
cân Mg2P2O7. Từ đĩ, tính được hàm lượng
magiê cĩ trong mẫu muối. 
70
Mẫu Muối
m(g)
Xác định
Canxi
Dung 
dịch Dung 
dịch
phân
tích
Nung
tủa
Cân
lượng
rắn m1
+ được xử lý
+ Hịa tan bằng HCl
+ Lọc
+ Hút 50mL dịch lọc 1
+ chất thử
+ Lọc gạn, 
dịch loc 2 
và tủa
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 36
71
Dịch lọc 2 
của Canxi
Xác định
Magie
Dung 
dịch
Tủa
Nung
tủa
Cân
lượng
rắn m2
+ được xử lý
+ ðun nĩng
+ Lọc
72
Cơng thức tính
1007143.0%
0
12 ×××
−
=
h
bdm
V
V
m
mmCa
1002184.0'%
0
13 ×××
−
=
h
bdm
V
V
m
mmMg
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 37
73
Cách
Tiến
hành
Cơng
Thức
tính
Nguyên
Tắc
Sắt
74
Nguyên tắc
Dựa vào khả năng tạo phức màu giữa Fe2+
và 1 – 10 phenanthrolein. Trong khoảng
pH = 2 – 9, phức màu đỏ cam giữa Fe2+
và 1 – 10 phenanthrolein hấp thu cực đại ở
bước sĩng 505 nm. Bằng cách xây dựng
đường chuẩn A – f(C), ta cĩ thể xác định
hàm lượng Fe trong mẫu
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 38
75
Cách tiến
hành
Tạo dãy chuẩn đo quang
Chuẩn bị mẫu Bia
Từ pthhtt tính nồng độ Fe
76
Tạo dãy chuẩn
ðinh mức thành 100mLNước cất
2 mLV (o – phenanthrolein)
25mLAcid ascorbic (mg)
3210.50.250V – Fe2+ (mL) (0.1 mg/mL)
543210STT
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 39
77
Chuẩn bị mẫu Bia
ðinh mức thành
100mLNước cất
2 mLV (o – phenanthrolein)
25mLAcid ascorbic (mg)
101010Mẫu Bia (mL)
321STT
78
Tiến hành đo quang
Viết phương trình hồi quy tuyến tính
Tính hàm lượng Fe
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 40
79
Cơng thức tính hàm lượng sắt
m
bdm
Fe V
VCC ×=
80
Cách
Tiến
hành
Cơng
Thức
tính
Nguyên
Tắc
Photpho
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 41
81
Cách
Tiến
hành
Cơng
Thức
tính
Nguyên
Tắc
NaCl
82
CHƯƠNG 4
phân tích hàm lượng CarbonHydrat
4.1. ðịnh lượng đường khử
4.2. ðịnh lượng đường tổng
4.3. ðịnh lượng tinh bột
4.4. ðịnh lượng Dextrin
4.5. ðịnh lượng Pectin
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 42
83
CHƯƠNG 4: phân tích hàm lượng
CarbonHydrat
4.1. ðịnh lượng đường khử
4.1.1. Phương pháp Bettrand
4.1.2. Phương pháp Lane – Eynon
4.1.3. Phương pháp DNS
84
Mục tiêu tiết học
• 1. trình bày được nguyên tắc, cách tiến
hành phân tích đuờng khử bằng phương
pháp Bettrand
• 2. phân tích được các yêu cầu kỹ thuật và
cách khắc phục các vấn đề nảy sinh trong
quá trình tiến hành
• 3. trình bày được cơng thức và áp dụng
phép tính cơng thức vào trong các bài tập, 
trả lời các câu hỏi trong bài
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 43
85
Sữa là một loại thực phẩm cĩ giá trị dinh
dưỡng cao, cung cấp nguồn Protein, nguồn
năng lượng cho cơ thể. Sữa cịn cĩ khả năng
cung cấp cho cơ thể nguồn Calci rất tốt cho
xương, nhất là người già và trẻ em. Từ sữa cĩ
thể chế biến nhiều sản phẩm khác: phomát, 
bơ, sữa chua
Giới thiệu: Sữa và các chế phẩm từ
sữa
86
Thành phần trong một số sữa
0,84,57,95,8Sữa cừu
0,84,74,13,6Sữa dê
0,74,87,54,0Sữa trâu
0,74,83,73,5Sữa bị
0,56,21,72,2Sữa ngựa
0,27,03,81,2Sữa mẹ
khốngCarbon 
hydrate
Chất
béo
Protei
n
Loại sữa
(g/L)
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 44
Trong ngành hĩa th
c phm và dinh dưng, ngưi ta chia đưng
thành 3 dng: đưng đơn gi	n, đưng đơi (g
m 2 gc đưng đơn
gi	n kt h
p vi nhau) và đưng đa (g
m nhiu đưng đơn kt
h
p li).
Trong sa cĩ đưng lactose M = 342.3 (cịn gi là đưng sa vì cĩ
trong sa ngưi và đng vt). Ðây cũng là đưng đơi, khi thy
phân s cho 2 gc đưng đơn là glucose và galactose.
Lactose kt tinh chm, tinh th cng và cĩ nhiu dng tinh th. 
Vitamin B2 cĩ th c ch s
 kt tinh ca lactose.
Ð ngt ca các loi đưng khơng ging nhau, nu ly v ngt ca
đưng saccarose làm chun (100) thì lactose 16. 
Lactose (C12H22O11) - một loại đường
đặc biệt
+
galactose glucose
Nĩi thêm
CTCT của glucose và galactose
theo dạng vịng - dạng thẳng
C5H11O5-CHO + 2 Cu(OH)2 C5H11O5-COOH + Cu2O + 2H2O
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 45
ðường khử
ðường lactose vẫn
cịn tính khử vì vẫn
cịn gốc –OH 
glucozit tự do
ðường khử là gì?
ðường khử là đường cĩ tính khử nhờ vào
nhĩm andehyt hoặc ceton (đối với mạch
thẳng) và gốc –OH glucozit tự do (đối với
mạch vịng)
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 46
91
NỘI DUNG PHÉP PHÂN 
TÍCH
Phương pháp BETTRAND
NGUYÊN TẮC
CÁCH TIẾN HÀNH
CÁCH TÍNH KẾT QUẢ
MỘT SỐ VẤN ðỀ QUAN TÂM
92
Nguyên
tắc
Phương pháp Bettrand
Trong mơi trường kiềm mạnh, glucid trực
tiếp khử oxy khi cĩ mặt chất khử là
Cu(OH)2 tạo thành kết tủa dưới dạng Cu2O 
màu đỏ gạch. Lượng Cu2O sẽ phản ứng
với một lượng dư Fe3+ để sinh ra một
lượng Fe2+ tương đương và được chuẩn độ
bằng dung dịch KMnO4 trong mơi trường
acid. 
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 47
93
Kỹ thuật
phân
tích
Phương pháp Bettrand
Dùng phương pháp chuẩn độ Oxy hĩa khử - Phương pháp
Permanganat
Phương trình phản ứng minh họa :
RCHO +2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O +2H2O.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4
10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4
K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + H2O
94
Mẫu sữa
10(g)
Cách tiến
hành
Dung 
dịch+Nước nĩng
+5mL K4[Fe(CN)6] 15%
+5 mL (CH3COO)2Pb 10%
Dung 
dịch
ban 
đầu+ để nguội,
+định mức thành 100mL
Dung 
dịch
mẫu
Lọc
1. Giai đoạn khử
tạp
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 48
95
Dung dịch
Mẫu
Dd mẫu màu
xanh cĩ tủa
màu gạch+Fehling A
+Fehling B
+ðun sơi
Dung 
dịch
mẫu+Lọc, Rửa tủa
+ Fe2(SO4)3 5%
Chuẩn
bằng
KMNO4
0.1N+H2SO4 6N
Cách tiến
hành
2. Giai đoạn xác
định đường khử
96
Khi dung dịch chuyển sang 
màu hồng nhạt
1. Màu hồng nhạt là màu của
chỉ thị nào?
2. Khi dung dịch đã chuyển
sang màu hồng ổn định, thì
điểm dừng này ở trước hay 
sau điểm tương đương?
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 49
97
CÂU HỎI TƯƠNG TỰ
1. Trong các câu sau, câu nào đúng nhất:
a. ðiểm cuối chuẩn độ là điểm mà tại đĩ chất chỉ thị đổi màu
b. ðiểm tương đương là điểm mà tại đĩ chất chỉ thị đổi màu
c. ðiểm tương đương thơng thường là điểm cuối chuẩn độ
d. ðiểm dừng chuẩn độ cũng là điểm tương đương
2. ðiểm dừng chuẩn độ là gì?
a. Là điểm tương đương của phép chuẩn độ
b. Là thời điểm lúc dung dịch chuyển màu theo chất chỉ thị
c. Là thời điểm phép chuẩn độ cĩ sai số nhỏ nhất
d. Là điểm mà các chất phản ứng vừa đủ
98
CÁCH TÍNH KẾT 
QUẢ
Bước 1:Từ thể tích chuẩn độ của KMnO4,-
tra bảng Bettrand, để cĩ được khối lượng
đường tương ứng
Bảng Bettrand
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 50
99
CÁCH TÍNH KẾT 
QUẢ
Bước 2: 
Với thể tích KMnO4 khơng cĩ trong cột, thì
dùng phương trình hồi quy tuyến tính, để
xác định khối lượng đường khử
Phương trình hồi
quy tuyến tính
100
CÁCH TÍNH KẾT 
QUẢ
Bước 3: 
Thay giá trị khối lượng đường khử tìm được
vào cơng thức tính hàm lượng đường khử
trong mẫu sữa
Cơng thức xác
định hàm lượng
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 51
101
3 câu hỏi sau khi xem Clip
• 1. điểm khác biệt gì trong giai đoạn khử
tạp?
• 2. vì sao phải đun nhẹ dung dịch
Fehling?
• 3. tiếp theo sau đoạn lọc bằng chân
khơng, cần phải làm gì để Cu2O giảm
tiếp xúc với khơng khí, nhằm tránh sự
mất lượng Cu2O ?
102
Bài tập – Câu hỏi về nhà
1. Khi phân tích hàm lượng đường khử cĩ trong thực phẩm 
sữa bằng phương pháp Bertrand, ngưởi ta dừng chuẩn 
độ khi nào?
a. khi dung dịch mẫu phân tích chuyển sang màu hồng tím
b. khi dung dịch mẫu phân tích đạt tởi điểm tương đương
c. khi dung dịch mẫu phân tích đã được ổn định
d. khi thể tích dung dịch thuốc thử đạt tối ưu [C73]
2. Khi phân tích hàm lượng đường khử cĩ trong thực phẩm 
sữa bằng phương pháp Bertrand, khái niệm đường khử
là gì?
a. là glucoz vẫn cịn chứa nhĩm -CHO
b. là đường đã bị khử hồn tồn
c. là glucoz khơng thể thực hiện phản ứng oxy hĩa khử
d. là Glucoz ở dạng Disaccarit [C74]
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 52
103
Bài tập – Câu hỏi về nhà
3. Khi phân tích hàm lượng đường khử cĩ trong thực phẩm 
sữa bằng phương pháp Bertrand, ngưởi ta cho thuốc thử
Fehling A và B vào để làm gì?
a. để oxy hĩa hồn tồn lượng đường khử
b. để khử hồn tồn lượng đường khử
c. để oxy hĩa hồn tồn lượng đường
d. để tạo một mơi trường ổn định [C75]
4. Khi phân tích hàm lượng đường khử cĩ trong thực phẩm 
sữa bằng phương pháp Bertrand, ngưởi ta cho thuốc thử
Fehling A và B vào thì dung dịch mẫu phân tích sẽ cĩ
màu gì?
a. màu xanh biếc b. màu vàng rơm
c. màu hồng nhạt d. màu tím đỏ [C76]
104
BẢNG TRA KHỐI LƯỢNG ðƯỜNG 
KHỬ
9526.76418.83310.1
9426.56318.6329.88
9326.26218.3319.58
92266118309.3
9125.76017.7298.97
9025.55917.5288.7
8925.25817.2278.39
88255716.9268.09
8724.75616.6257.81
8624.55516.4247.52
8524.25416.1237.38
84245315.9226.91
8323.85215.5216.61
Khối lượng
glucose 
(mg)
Thể tích
KMnO4
0.1N
Khối lượng
glucose 
(mg)
Thể tích
KMnO4
0.1N
Khối lượng
glucose 
(mg)
Thể tích
KMnO4
0.1N
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 53
105
ðồ thị biểu diễn mối liên hệ giữa khối 
lượng đường glucose (mg) và thể 
tích KMnO4 0.1N
y = 3.6365x - 3.5569
R2 = 0.9989
0
20
40
60
80
100
120
0 10 20 30
Thể tích KMnO4 0.1N (ml)
K
hố
i l
ư
ợ
n
g 
gl
u
c
o
s
e 
(m
g)
106
Cơng thức tính cho TP rắn
Trong đĩ: 
G: khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (g) 
tương ứng với số mL KMnO4 0,1N trong bảng. 
m: khối lượng mẫu thực phẩm (g)
Vdd: thể tích dung dịch mẫu được hút ra để tiến hành phản
ứng và chuẩn độ.
Vđm: thể tích bình định mức (thể tích dung dịch mẫu sau khi
xử lý)
F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ KMnO4. (Với dung dịch đã hiệu
chuẩn, F = 1) 
mV
FVG
X
dd
đm
.
100...10.(%)
3−
=
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 54
107
Cơng thức tính cho TP lỏng
Trong đĩ:
G: khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (g) 
tương ứng với số mL KMnO4 0,1N trong bảng.
Vm: thể tích mẫu sau ban đầu
Vdd: thể tích dung dịch mẫu được hút ra để tiến hành phản
ứng và chuẩn độ.
Vđm: thể tích bình định mức (thể tích dung dịch mẫu sau khi
xử lý)
F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ KMnO4. Với dung dịch đã hiệu
chuẩn, F =1 
F
VV
VGlgX
mdd
đm
.
.
.)/( =
108
CHƯƠNG 4: phân tích hàm lượng CarbonHydrat
4.2. ðịnh lượng tinh bột
4.2.1. ðặc điểm phân tích
4.2.2. TCVN 5535 : 1991 
TCVN 3294-80
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 55
109
ðặc điểm tinh bột
AmoloseAmilopectin
110
Amilose
• chiếm 10 – 20%, tan trong nước
• Tác dụng với iod cho màu xanh đặc trưng
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 56
111
Amilopectin
• chiếm 80 – 90 %, khơng tan trong nước
• Tác dụng với iod cho màu đỏ nho
112
Phản ứng thủy phân
• Tạo glucoze
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 57
113
4.2.2. TCVN 5535 : 1991 
Nguyên tắc
ðiều kiệnTiến hành
114
Nguyên tắc
• dựa trên nguyên lý nghịch chuyển đường
từ phản ứng thuỷ phân hồn tồn của
polysacarit bằng các axit lỗng, nhưng
khơng ảnh hưởng đến lactoza và các loại
đường khác. 
• khơng làm thay đổi lượng lactoza bằng
cách xử lý với amoniac, sau đĩ làm trung
hồ NH3 dư, rồi cho thêm dung dịch kẽm
axetat và kali feroxyanua
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 58
115
Tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Tính kết quả
Tiến hành phương pháp
thử
116
Chuẩn bị mẫu
Sữa đặc
Sữa bột
Sữa
tươi
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 59
117
Mẫu sữa
40(g)
Cách tiến
hành
Dung 
dịch
+Nước nĩng dần từ 50mL đến 150mL
(đun nhẹ đến 900C, nguội đến t0 phịng)
+5mL NH3 2N – 10 phút
+12,5mL K4[Fe(CN)6] 1N
+12,5 mL (CH3COO)2Zn 2N
Dung 
dịch
ban 
đầu+ đun nĩng nhẹ
+ để nguội trong 10 phút
Dung 
dịch
Phân
cực
(D)
Lọc
1. Tạo dung dịch
phân cực
118
Dung dịch
Phân cực (D)
40mL
ðun Dd ở
600C
+6mL HCl
(trong BDM 
50mL)
Dung dịch
Phân cực
(J)+ bếp cách thủy
+15 phút
Cách tiến
hành
Xác định đường
nghịch chuyển
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 60
119
Tính kết quả
D: Số phân cực kế dung dịch (D)
J: Số phân cực kế dung dịch (J)
Q: hệ số nghịch chuyển (tra bảng)
V: Thể tích mẫu ban đầu trước khi pha
lỗng
m: khối lượng mẫu ban đầu
i: chiều dài ống phân cực kế
v: sơ hiệu chỉnh thể tích
miv
vV
Q
JD
.
14/5
⋅
−
⋅
−
120
4.2.2. Tiêu chuẩn
TCVN 3294-80 
Nguyên tắc
Tiến hànhðiều kiện
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 61
121
Nguyên tắc
• Lọc mẫu sau khi hịa tan mẫu bằng Cồn –
ete. Hịa tan cặn lọc bằng dung dịch HCl
đặc, rồi tạo tủa bằng cồn 960 .
• Lượng tủa trước và sau khi dùng HCl là
cơ sở để tính hàm lượng tinh bột trong
mẫu ban đầu
122
Mẫu sữa
2(g)
Cách tiến
hành
Cặn
Rửa bằng Cồn – Ete trong
phễu lọc chân khơng
Dung 
dịch
định
múc
100mL
+11mL nước cất
+14mL HCl đặc
Lọc
lấy
rắn
+Hút 50mL
+110mL cồn 960
+12h trong tủ lạnh
1. Tạo dung dịch
phân cực
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 62
123
Tính kết quả
Hàm lượng tinh bột được tính trong 100g 
mẫu
% X = (m1 – m2 ).100
124
CHƯƠNG 5
phân tích hàm lượng Protid
5.1. ðịnh lượng N tổng bằng
phương pháp Kjendalh
5.2. ðịnh lượng N – acid amin
5.3. ðịnh lượng đạm thối
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 63
125
NỘI DUNG PHÉP PHÂN 
TÍCH
Phương pháp KJENDALH
NGUYÊN TẮC
CÁCH TIẾN HÀNH
CÁCH TÍNH KẾT QUẢ
MỘT SỐ VẤN ðỀ QUAN TÂM
126
Nguyên
tắc
Phương pháp Kjendal
Chất hữu cơ được phân hủy bằng acid 
sulfuric với sưS cĩ mặt của chất xúc tác . 
sản phẩm phản ứng được kiềm hĩa ; sau
đo W được chưng cất vaX chuẩn đơ S lượng
amoniac giải phĩng . tính hàm lượng nito
vaX nhân kết quả với hêS sơ W qui ước đê[ thu
được hàm lượng protein thơ
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 64
127
Mẫu sữa
m(g)
Cách tiến
hành
Dung 
dịch Dung 
dịch
sơi hĩa
xanh
Dung 
dịch
phân
tích
+đưa vào bình Kjendal
+Hhơp xúc tác
+H2SO4đặc
+đun nĩng 3000C
Nguội
1. Chuẩn bị mẫu
128
Dung dịch
Phân tích
Chưng cất Dung 
dịch
chuẩn
độ
Hệ thống Kjendal Dung 
dịch đổi
màuChuẩn bị bình hấp thu
+dung dịch hấp thu
+Chỉ thị
Cách tiến
hành
2. Chưng cất
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 65
129
Cơng thc xác đnh hàm
lư
ng Nitơ
% Nitơ
Trong đĩ:
V1,V2: là thể tích H2SO4 chuẩn mẫu thật và
mẫu trắng (ml)
m: khối lượng mẫu (g)
1 20,028.(V )
 =
V
m
−
130
CHƯƠNG 6
phân tích hàm lượng Lipic
6.1. ðại cương về chất béo
6.2. Chỉ số acid
6.3. Chỉ số peroxid
6.4. Chỉ số Iod
6.5. Chỉ số xà phịng hĩa
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 66
131
Ý NGHĨA - LIPIT
Lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ 
đa chức, gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... 
Lý tính : Chúng cĩ độ nhớt cao, khơng tan trong 
nước, tan trong các dung mơi hữu cơ như ether, 
chlorphorm, benzene, rượu nĩng . 
Hai nhĩm lipid quan trọng đối với sinh vật là: 
nhĩm cĩ nhân glycerol và nhĩm sterol. 
132
Ý NGHĨA - LIPIT
Tác dụng:
a) Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp 
với cholesterol tạo các ester cơ động, khơng bền 
vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.
b) ðiều hịa tính bền vững của thành mạch: nâng cao 
tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch.
c) Cĩ liên quan đến cơ chế chống ung thư.
d) Cần thiết cho các chuyển hố các vitamin nhĩm B.
e) Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh 
dục cĩ nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên 
khi khơng được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối 
loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên.
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 67
133
Ý NGHĨA - LIPIT
f) là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ 
thể và cĩ vai trị điều hịa sinh học cao. Não bộ và
các mơ thần kinh đặc biệt cần giàu chất béo. 
h) Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu khơng no 
đa nối đơi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các 
chất cĩ hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, 
leukotrienes, thromboxanes Các eicosanoids này 
là các chất điều hịa rất mạnh 1 số tế bào và chức 
năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đĩng ống 
động mạch Botalli
i). Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng 
lớn nhất.
134
Tiến
hành
Cơng
Thức
Nguyên
Tắc
Chỉ số
acid
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 68
135
Tiến
hành
Cơng
Thức
Nguyên
Tắc
Chỉ số
peroxyt
136
Tiến
hành
Cơng
Thức
Nguyên
Tắc
Chỉ số
xà phịng
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 69
137
Tiến
hành
Cơng
Thức
Nguyên
Tắc
Chỉ số
Iod