Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Acacia gum - Đặng Bùi Khuê

Acacia gumThS. Đặng Bùi Khuê1Môn: phụ gia thực phẩmTổ: khoa học và kỹ thuật thực phẩmEmail: khue789@gmail.comPhone: 0938978884Giới thiệuCác từ khóaAcacia senegal(L.) WilldenowAcacia seyalLeguminosaeSudan, NigeriaSenegal, EthiopiaPrebiotic 2Nguồn gốc và quá trình tinh sạchCác từ khóaA. senegal, A. seyalThiết bị trao đổi nhiệt dạng tấmSenegal EthiopiaSấy trục quay3Cấu tạo hóa họcCác từ khóagalactose, arabinose, rhamnose và glucuronic acidwattle blossomArabinogalactan4Phân đoạn polysaccharideLõi proteinCấu tạo hóa họcCác từ khóaArabinogalactoprotein β[1,3]-linked galactosemethyl glucuronic acidguar, xanthan và lambda carrageenanNewtonianpseudoplastic5guarxanthanlambda carrageenanCấu tạo hóa học6Ứng dụng cho sản phẩm kẹoCác từ khóaGelGelatinWine gumMogulChewyPolyolLozengeTabletingIcing sugar7Wine gumTabletingỨng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩmCác từ khóaDragéesĐậu lăngQuả hạnhJelliesLiquorPolyolPhủ cứng8DragéesLentis Almond JelliesỨng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩmCác từ khóaGumming stepBloomingIcing sugarShellac Sorbitol, mantitol, xylitolTitanium dioxide9BloomingIcing sugarShellac BloomingỨng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm10Hard dragéeChocolate dragéeSoft dragéePan coatingPan coatingỨng dụng để ổn định hệ nhũ tươngCác từ khóaPolysaccharideCân bằng ưa nước – ưa béoChất keoUronic acidStokesEstergum, sucrose acetate isobutyrate11sucrose acetate isobutyrateỨng dụng để ổn định hệ nhũ tươngCác từ khóaA. senegalA. seyal5 μmColaChất nhũ hóaTriglycerideSunset yellowTartrazine 12TartrazineSunset yellowỨng dụng để ổn định hệ nhũ tươngCác từ khóaCaroteneOleoresinBrix SyrupAcid béo chưa bão hòa13Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi baoCác từ khóaGian bàoMatrix encapsulationMembrane encapsulation500 μmcomplex coacervation gelatine, agar hoặc alginate14gelatineagaralginateỨng dụng acacia cho kỹ thuật vi baoCác từ khóaPolyanionPolycationThế zetamVTanninGlutaraldehydeA. seyal, A. senegal15TanninGlutaraldehydeA. senegalA. seyalỨng dụng acacia cho kỹ thuật vi baoCác từ khóaMaltodextrindextrose equivalent16Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao17Ứng dụng acacia cho sản phẩm nướngCác từ khóaBreakfast cerealSnackCereal barSyrupCroissantBunMelba toast 18Breakfast cerealCereal barCroissantBunMelba toast Ứng dụng acacia để ổn định rượu vangCác từ khóaPhân đoạn AGP PolyphenolTartaric acidOff- note19PolyphenolTartaric acidLợi ích cho sức khỏe – xơCác từ khóaGuarPectinFructo-oligosaccharide20Lợi ích cho sức khỏe – prebiotic và khả năng chịu đựng trong đường ruộtCác từ khóaFibregumTMBifidobacteria Lactobacilli 21Lợi ích cho sức khỏe – giảm đường huyếtCác từ khóaGICrispbreadAcid béo mạch ngắnTế bào biểu môMô ngoại biên2 kcal/g22Give us your feedback!23