Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Enzyme - Đặng Bùi Khuê

Enzyme ThS. Đặng Bùi Khuê1Thủy phân proteinNội dung Đông tụ sữaProtease dùng để làm mềm thịtProtease sử dụng trong sản phẩm nướng và trong sản xuất bia2Đông tụ sữaCác từ khóaRennetMucor meihei, M. pusillus, và Endothia parasiticaA. oryzaeAspergillusPhe 105 và 106 k-casein micelle3Endothia parasiticaAspergillusA. oryzaecaseinĐông tụ sữaCác từ khóaPeptideGlycomacropeptideMicellepara-caseinDiazoacetyl norleucine methyl ether1,2-epoxy-3-(p-nitro-phenoxy) propane4Diazoacetyl norleucine methyl ether1,2-epoxy-3-(p-nitro-phenoxy) propaneĐông tụ sữaCác từ khóaAspartatePepstatinStreptomycesRennetRenninPhe 105–Met 106k-casein5AspartatePepstatinStreptomycesProtease dùng để làm mềm thịtCác từ khóaAspergillus spp.PapainCaricasulfhydryl protease Vi sợiMô liên kếtCollagen6PapainCollagenProtease dùng để làm mềm thịtCác từ khóaHệ thống tuần hoànDisulfideGlycolysisPapainbromelin và ficinHg2+7Protease dùng để làm mềm thịtCác từ khóaParachloromercuribenzoateIodoacetateDibromoacetateSulfhydryl8IodoacetateDibromoacetateSản phẩm nướng và trong sản xuất biaCác từ khóaGluteninGliadinProteaseAspergillus oryzaeBột nhàoPeptidasePapain, polypeptide9Enzyme thủy phân tinh bột10Enzyme thủy phân tinh bột11Enzyme thủy phân tinh bộtCác từ khóaAlpha Amylase (α-1,4-D-Glucan Glucanohydrolase)Beta-Amylase (β-1,4-D-Glucan Maltohydrolase)Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase)PullulanasesGlucose Isomerase12Alpha AmylaseCác từ khóaOligosaccharideBacillus amyloliquefaciensB. licheniformisB. stearothermophilusEndoenzymeα-1,4 glycosidicamylose, amylopectin, và glycogen13OligosaccharideB. licheniformisB. amyloliquefaciensAlpha AmylaseCác từ khóaMaltotrioseGlucoseMaltoseα-1,6AmylopectinUreaB. licheneiformis14MaltotrioseUreaB. licheneiformisAlpha AmylaseCác từ khóa5-hydroxymethyl 1-2-furfuraldehydeAnhydroglucoseB.subtilisGlucosideDịch hóaDextrose equivalent155-hydroxymethyl 1-2-furfuraldehydeAnhydroglucoseB.subtilisAlpha AmylaseCác từ khóaβ-amylaseBacillusActinomyceteA. oryzae16β-amylaseBacillusActinomyceteA. oryzaeAlpha amylase17Alpha amylase18Beta AmylaseCác từ khóaĐại mạch Yến mạchB. megateriumB. cereussulfhydryl enzymepolysaccharide19Đại mạch Yến mạchB. megateriumB. cereusGlucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase)Các từ khóaA. niger, A. awamori, A. oryzae, và Rhizopus oryzaeα-1,4 linkageamylose, amylopectin, và glycogen20Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase)Các từ khóaResinIsomer hóaα-1,4 và α-1,6Dextrosemaltose và isomaltoseβ anomer của D-glucopyranose21ResinmaltoseisomaltoseD-glucopyranoseGlucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase)Các từ khóaα- hoặc β-D-glucosedextrose equivalent 22D-Glucose + β-D-Glucose → Disaccharide + H2OPullulanaseCác từ khóaα-amylases, β-amylasesα-1,6 DextrinAerobasidium pullulansBacillus cereus, Klebsiella spp, Streptococcus mites, và Escherichia23A. pullulansBacillus cereusKlebsiella sppStreptococcus mitesPullulanaseCác từ khóaK. pneumoniaeB. cereusMaltotriosemaltotriose oligosaccharidemaltose và maltose syrup24Bacillus cereusK. pneumoniaeMaltotriosemaltose syrupPullulanase25Glucose IsomeraseCác từ khóaD-xylose isomerase Xylulosealdoses và ketosesLactobacillusStreptomycesBacillus coagulans26D-Xylulose LactobacillusStreptomycesBacillus coagulansGlucose IsomeraseCác từ khóaL. brevisActiniplanes missouriensisThiolSugar alcohols, xylitolTrishydroxymethylaminomethaneBacillus licheniformis27xylitoltrishydroxymethylaminomethaneL. brevisEnzyme thủy phân pectinNội dungPectinesteraseEnzyme depolmer hóa Pectin và PectatePolygalacturonases Lyases28PectinesteraseCác từ khóaCellulose, pectin hemicelluloseDe-ester Pectic acidmethyl esterpolymannuronic acid (alginic acid)29hemicellulosealginic acidPectinesteraseCác từ khóagum tragacanthMức độ ester hóagalacturonic acid triethyl estertrimer carboxyl30gum tragacanthCấu tạo thành tế bào thực vậtPectin PectinesteraseCác từ khóaAnionicGlycerolD-glucose31GlycerolCellulosePolygalacturonaseCác từ khóapectic acidEster hóaOligogalacturonatemonomer, dimer, và trimergalacturonic acidCorticium rolfsii32OligogalacturonatePolygalacturonaseCác từ khóaExopolygalacturonaseα-1,4Pectategalacturonic acid monomerExopolygalacturonasedigalacturonic acid33LyaseCác từ khóapolymethylgalacturonic acidPectin lyaseEndoenzymemethyl esterC-4 và C-5Endopectate lyase34LyaseCác từ khóade-esterifiedendopectate lyaseExopectate lyasepectic acidPectate trimerAnthocyaninMethanolPectinase35