Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Phụ gia tạo vị - Đặng Bùi Khuê

PHỤ GIA TẠO VỊThS. Đặng Bùi Khuê1Phân loại chất tạo vịHầu hết chất tạo độ ngọt: không năng lượngChất tăng vị: không đóng góp vịChất tạo vị mặnChất tạo vị ngọtChất tạo vị đắng2Phân loại chất tạo ngọt2 nhóm: chất tạo ngọt không sinh năng lượng>235oCĐộ ngọt: 150-200ADI: 0-9mg/kg8Thaumatin Bản chất protein (aa trừ histidin)Cấu tạo disulfite  chịu nhiệtMất 1 liên kết disulfite  độ ngọt mấtThu nhận: cây Thaumatococcus danielliĐộ ngọt: 200-300Ổn định ở tinh thể sấy khôKhông bị biến tính trong acidKhông bền khi nướng Vai trò: cải thiện vịLiều tối đa: 0.03mg/kg9Sucralose Lịch sử: làm từ mía (1976)Dẫn xuất thrichloro của galactosurose epimer C-4Không cung cấp năng lượngĐộ ngọt: 600 Ổn định với nhiệtADI: 15mg/kg10Các chất tạo ngọt khácMonellin:Cây Dioscoreophyllum cummiusiiProtein tạo thành từ 2 chuỗi polypeptideĐộ ngọt: 150-300Không bềnGlycyrrhizin: Terpene glycoside Rễ cây cam thảoĐộ ngọt: 50-180Glycyrrhizin11Neosugar:Fructose-oligosaccharideĐộ ngọt: 40-60% sacKhông trao đổi chấtKích thích vi khuẩn đường ruộtPhyllodulcin:3,4-dihydroxy-isocoumarin  giống hương cam thảoĐộ ngọt: 200-300Các chất tạo ngọt khácPhyllodulcin12Miraculin:GlycoproteinChiết xuất từ cây Richrdella dulcificialKhông phải chất tạo ngọtKéo dài vị ngọt vài giờHernandulcin:Thảo mộc Mexico: Lippia dulcisĐộ ngọt: 1000Các chất tạo ngọt khácHernandulcin13Dulcine:p-phenetolcarbamideKhông được sử dụng ở hầu hết quốc giaStevioside:Nhật Bản: phụ gia có nguồn gốc tự nhiênNguồn gốc: Stevia rebaudianaĐộ ngọt: 100-300Châu Âu: không chấp nhậnCác chất tạo ngọt khácStevioside14Fructose Hexose monosaccharide  đường trái câySản xuất: nghịch đảo đường hoặc đồng phân hóa glucoseĐộ ngọt: 1.5Hấp thu chậm hơn glucose và saccharoseKhông kích thích insulineSử dụng không giới hạn15XylitolPentitolSản xuất: thực vật chứa xylanĐộ ngọt: tương đương saccharoseChỉ sử dụng: bánh kẹo, snack, chocolate, chewing gumLiều lượng: <30gThấp: không tăng glucose huyết & tiết insulineCao: tiêu chảyADI: không chỉ định16SorbitolTính chất hóa học:Polyol có 6CĐộ ngọt: 0.5Tính chất công nghệ:Dành cho người ăn kiêngĐiều chỉnh quá trình hình thành tinh thể Giảm phân hủy tinh thể trong quá trình bảo quảnGiữ ẩm (thay thế glycerol)Che hậu vị saccharin17SorbitolĐộc tính:Không gây hạiSorbitol  fructose  glucose: nhờ enzyme sorbitol-dehydrogenaseLượng lớn  đầy bụng18Mannitol Tính chất hóa học:HexitolĐộ ngọt: 0.4-0.5Tính chất gần giống sorbitol nhưng độ hòa tan kém hơnTính chất công nghệ:Dành cho người ăn kiêngTạo cấu trúc, giữ ẩmNgăn ngừa đóng vónĐộc tính: tiêu chảy & đầy bụng19Lactitol Tính chất hóa học:Rượu disaccharide: (4-O-β-D-galactopyranosyl)-D-glucitolSản xuất: hydrogen hóa lactose hoặc lactuloseĐộ ngọt thấp: 0.5 glucoseKhông tham gia pứ Maillard (không có nhóm carbonyl)Kích thích Bifidobacteria20Lactitol Tính chất công nghệ:Dành cho người ăn kiêngKhông dùng làm chất tạo ngọtKhông để lại hậu vịTính pháp lý:Không liệt vào hàng phụ gia TPHà Lan: TP dành cho người ăn kiêngThụy Sỹ: dược phẩm21Lactulose Tính chất hóa học:KetonKháng lại sự thủy phân của β-galactosidase  không hấp thu trong ruột nonTính chất công nghệ:Sp dành cho người ăn kiêng bị táo bónKích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic và Bifidobacterium bifidum Độc tính: kích thích đi phân lỏngSử dụng trong dược phẩm22Syrup glucose & syrup fructoseSyrup glucose:Chứa: 2-8% sorbitol, 50-55% maltitol, 15-20% maltotriol và 20-30% heptasaccharideCặn nâu hình thành trong pứ Maillard (không có nhóm aldehyde)Syrup fructose:Lượng fructose: 40-90%Độ ngọt: 100-160Hút ẩm: tăng theo lượng fructose23Maltitol Maltitol 4-O-β-D-galactopyranosyl)-D-glucitol chứa: 1 glucose + 1 sorbitol  liên kết 1,4 (1,4-glucosyl-glucitol)Khoai tây (bắp)  thủy phân enzyme  syrup có lượng lớn maltose  hydrogen hóa  tinh thểĐộ ngọt: tinh thể (0.9), dung dịch (0.6)Thủy phân chậm hơn maltose 24Isomalt Tính chất hóa học:Tên khác isomaltulose đã hydro hóa hoặc palatinose đã hydro hóaHỗn hợp: 6-O-β-D-glucopyranosyl-D-glucitol và 1-O-β-D-glucopyranosyl-D-mannitolĐộ ngọt: 0.5Ổn định: acid & kiềmỨng dụng: ít sâu răng hơn sucrose & ít tiêu chảy hơn sorbitol và xylitol25Isomalt Độc tính: chỉ 50% chuyển hóa trong cơ thểTình trạng pháp lý:1981: ADI=0-25 mg/kg thể trọng1985: không chỉ định26