Bài giảng Phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - Mở đầu - Đặng Bùi Khuê

MỞ ĐẦUThS. Đặng Bùi KhuêTrường Đại Học Công Nghiệp TP. HCMViện công nghệ sinh họcBộ môn: Nông sảnMôn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩmTài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghềEmail: khue789@gmail.comkhuedhcn@gmail.com 1Tiểu luậnNhóm 1: Anticaking agentNhóm 2: Sucrose Polyester (Olestra)Nhóm 3: Masticatory SubstancesNhóm 4: Firming TexturizersNhóm 5: Clarifying AgentsNhóm 6: Appearance Control AgentsNhóm 7: Flour Bleaching AgentsNhóm 8: Bread ImproversNhóm 9: Gases and Propellants2Nội dungCác khái niệm mở đầuChất chống VSVChất chống oxi hóaChất chống sẫm màuChất chống nấm mốcPhụ gia dinh dưỡngPhụ gia tạo mùiPhụ gia tạo màuPhụ gia tăng vị thực phẩm3Nội dungPhụ gia đặc biệt (chất tạo nhũ tương)EnzymeGia vị thực phẩm4Một số khái niệmThực phẩm: Dùng để ăn Tươi, sống hoặc qua chế biếnDinh dưỡng, thị hiếu, chữa bệnh5Một số khái niệm về phụ giaTheo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ, các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn.6Một số khái niệm về phụ giaTheo Uỷ ban tiêu chuẩn hóa quốc tế (Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sữ dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghiệp trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỷ thuật của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.7Một số khái niệm về phụ giaTheo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm, hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghiệp trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.8Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuậtPhụ gia: Chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp đưa vào TP 1 cách cố ýChất hỗ trợ kỹ thuật: “không còn tồn tại sau quá trình chế biến” 9Phân loại phụ giaPhụ gia dinh dưỡngPhụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật và các chất chống oxi hóa.Phụ gia làm tăng các giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất làm ổn định chất làm nhũ tương hóa. 10Một số khái niệm về phụ giaCác loại phụ gia thực phẩm thường dùngCác chất điều chỉnh độ chua: được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.Các chất chống vón: giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.Các chất chống tạo bọt: làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.11Một số khái niệm về phụ giaCác chất chống oxi hóa: như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của oxi đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.Các chất tạo khối lượng: chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số lượng hoặc khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.Các chất tạo màu thực phẩm: được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn12Một số khái niệm về phụ giaNgược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu: được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.Các chất chuyển thể sữa: cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong kem và sữa.Các chất tạo vị: là các phụ gia làm cho thực phẩm có hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.Các chất điều vị: làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.Các chất xử lý bột ngũ cốc: được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.13Một số khái niệm về phụ giaCác chất giữ ẩm: ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.Các chất bảo quản: ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.Các chất đẩy: là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel: chẳng hạn agar hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.14Các chất hỗ trợ kỹ thuậtChất chống tạo bọtChất xúc tácTác nhân làm trong và trợ lọcChất làm bền màuTác nhân lạnhTác nhân chống vón cụcChất bôi trơnChất cố định enzymeTác nhân làm biến đổi sự kết tinh15Các chất hỗ trợ kỹ thuậtTác nhân kết tụNhựa trao đổi ionTác nhân chống dính khuônTác nhân chống VSVKhí trơ dùng trong bao gói TPChất tẩy rữa và chất làm rụng lông thúChất dinh dưỡng cho nấm men.Các chất hỗ trợ kỹ thuật khác.16Một số loại phụ gia trong phần phân loại 17Markkel Derker, 199718Một số loại phụ gia trong phần phân loại Markkel Derker, 1997Một số loại phụ gia trong phần phân loại 19Một số loại phụ gia trong phần phân loại 20Một số loại phụ gia trong phần phân loại 21Một số loại phụ gia trong phần phân loại 22Một số loại phụ gia trong phần phân loại 23Một số loại phụ gia trong phần phân loại 24Một số loại phụ gia trong phần phân loại 25Một số loại phụ gia trong phần phân loại 26Một số loại phụ gia trong phần phân loại 27Một số loại phụ gia trong phần phân loại 28Một số loại phụ gia trong phần phân loại 29Một số loại phụ gia trong phần phân loại 30Một số loại phụ gia trong phần phân loại 31Một số loại phụ gia trong phần phân loại 32Một số loại phụ gia trong phần phân loại 33Một số loại phụ gia trong phần phân loại 34Một số loại phụ gia trong phần phân loại 35Một số loại phụ gia trong phần phân loại 36Một số loại phụ gia trong phần phân loại 37Một số loại phụ gia trong phần phân loại 38Một số loại phụ gia trong phần phân loại 39Một số loại phụ gia trong phần phân loại 40Một số loại phụ gia trong phần phân loại 41Một số loại phụ gia trong phần phân loại 42Hướng dẫn sử dụng phụ gia TPVai trò & lợi ích:An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơnKhả năng lựa chọn các TP sẽ cao hơnGiá cả TP sẽ rẽ hơnNguyên tắc lựa chọn & sử dụng phụ gia TPNhững rủi ro khi sử dụng phụ gia TP43