Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống

76 
Chƣơng 3: Quản trị cơ sở vật chất 
bộ phận thực phẩm và đồ uống 
3.2. Quản lý trang 
thiết bị dụng cụ 
3.1. Bố trí mặt bằng 
các khu vực 
DHTM_TMU
3.1.2. Mặt bằng 
điển hình các 
khu vực sản 
xuất 
(Khu vực Bếp, Bàn, 
Bar, Kho) 
3.1.1. Nguyên 
tắc, yêu cầu 
và phương 
pháp 
a) Khái niệm, nguyên tắc 
b) Yêu cầu 
c) Phƣơng pháp 
3.1. Bố trí mặt bằng 
các khu vực sản xuất DHTM_TMU
 BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định 
dạng về mặt không gian các phương tiện 
vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản 
phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu 
cầu thị trường. 
 Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào 
việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt, 
kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó 
xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử 
dụng các thiết bị đó. 
3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc 
DHTM_TMU
 Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB 
 Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh 
an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín) 
và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh 
khiết mùi vị) 
 Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy 
nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành 
sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp 
phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và 
hiệu suất lao động, hiệu quả công việc 
 Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều 
và vừa tầm tay, tầm nhìn. 
3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc 
DHTM_TMU
 Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau: 
1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển 
thuận tiện, ngắn nhất có thể 
2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị 
3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế 
biến và phục vụ ăn uống 
4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung 
lƣợng khách hàng cần phục vụ 
5. Đảm bảo tiến độ 
6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh 
7. Thích ứng với môi trƣờng biến động 
3.1.1. b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng 
DHTM_TMU
 Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thƣờng bố 
trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa 
giữa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất 
là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến 
và bố trí cố định 
 Việc bố trí này sẽ phát huy đƣợc thế mạnh và khắc 
phục nhƣợc điểm của từng phƣơng pháp riêng rẽ. 
3.1.1. c) Phương pháp bố trí mặt bằng DHTM_TMU
Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận F&B 
 trong khách sạn điển hình 
KV 
nhập 
hàng 
KV 
 Kho 
- lạnh 
KV 
văn phòng 
bếp 
KV 
rửa dụng 
cụ (bát, 
đĩa, 
xoong, 
chảo,..) 
Bếp tiệc 
- khô 
- dụng cụ 
- Gia vị 
KV 
 Sơ 
chế 
- Rau,.. 
- Khác 
- Hải sản 
- Gia súc 
KV 
 Chế 
biến 
Món 
ăn 
Bếp nóng 
KV 
 Nhà hàng 
Bếp Nguội 
Bếp bánh 
Bếp Nhật,.. 
DHTM_TMU
- Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng 
- Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều 
- Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 
- Kiểm tra, giám sát chặt chẽ 
- Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, các giấy tờ liên quan,. 
KV 
nhập 
hàng 
KV 
 Kho 
- Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông) 
- Kho đồ khô,.. Các thực phẩm khô: Gạo, miến,. 
- Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái, 
- Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,(muối, nƣớc mắm, dầu,) 
Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm 
trong khách sạn điển hình 
DHTM_TMU
Bếp tiệc: Chế biến các món ăn phục vụ tiệc, 
KV 
 Sơ 
chế 
- Rau,..: Sơ chế các loại rau, củ, quả,.. Theo yêu cầu của từng món ăn.. 
-Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói, 
- Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tôm, cua, 
- Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại, gà, bò, dê,.. 
KV 
 Chế 
biến 
Món 
ăn 
Bếp nóng: chế biến các món ăn nóng (chế biến nhiệt), bếp chính 
Bếp Nguội: Chế biến các món nguội (salad, hoa quả, nƣớc ép,) 
Bếp bánh: Chế biến các món bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem, 
Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến các món ăn đặc trƣng (Nhật, Thái,) 
Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm 
trong khách sạn điển hình 
DHTM_TMU
* Các khu vực trong BP bar 
1. Quầy bán 
2. Quầy sau lưng 
3. Các bàn khách 
4. Quầy đón tiếp - thu 
ngân 
5. Khu vực phục vụ 
6. Khu kho 
7. Hệ thống cấp và 
thoát nước 
8. Hệ thống điện 
9. Hệ thống làm lạnh 
10.Phòng WC 
* Mặt bằng khu vực bar? 
 Kết hợp kiểu sản phẩm - 
công nghệ và kiểu kho hàng 
Khu vực hoạt động 
của BP bar 
Khu lễ nghi 
Khu vực ăn uống 
Quầy bar 
Thu ngân 
 Khu kho chứa và 
rửa dụng cụ 
Khu WC 
Khu vực hoạt 
động của BP bàn 
DHTM_TMU
Dance 
 floor 
Cửa 
vào 
BAR 
Cửa vào 
BAR 
DHTM_TMU
Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới 
bar 1 NV pha chế 
1 1 1 1 1 1 2 
11 10 9 
13 
Ly Khăn Ly Dụng cụ 
Vật liệu trang trí 
Thùng 
rác ƣớt 
Thùng 
rác khô 
ĐÁ 
BATENDER 
2: Sô đa 
1: Liqueur 
3: Nƣớc ngọt 
4: Tonic 
5: Co la 
6: Bleded 
7:Scotch 
8: Bourbon 
9:Vodka 
10: Gin 
11. Rum 
12: Nƣớc 
3 
4 
5 
13: Dry vermouth 
14: Sweet vermouth 
12 
14 
8 7 6 
DHTM_TMU
Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới 
bar 2 NV pha chế 
1 1 1 1 1 1 1 1 
2 2 
11 
10 
9 
7 8 6 5 4 5 4 3 3 
12 12 
Ly 
Khăn Khăn 
Ly 
Dụng cụ Dụng cụ Vật liệu trang trí 
Thùng 
rác 
Thùng 
rác ĐÁ 
BATENDER 
1 
BATENDER 
2 
2: Vodka 
1: Liqueur 
3: Scotch 
4: Gin 
5: Bourbon 
6: Dry vermouth 
7: Sweet vermouth 
8: So đa 
9: Nƣớc ngọt 
10: Tonic 
11: Cocacola 
12: Nƣớc 
DHTM_TMU
DHTM_TMU
DHTM_TMU
DHTM_TMU
DHTM_TMU
DHTM_TMU
3.2.1. Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ 
dùng 
 Đặc điểm thiết bị đồ dùng BP F&B: 
- Về số lượng, chủng loại: rất đa dạng, phong phú. Vì vậy 
phải đƣợc phân loại, phân nhóm rất kỹ càng để tiện cho 
quản lý và sử dụng 
- Về quản lý: Quản lý tƣơng đối phức tạp. Mặc dù thƣờng 
xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dƣợn nhƣng vẫn không 
tránh khỏi mất mát, hƣ hỏng nên cần có quy trình và 
nguyên tắc quản lý rất hữu hiệu. 
3.2. QT trang thiết bị, đồ dùng 
DHTM_TMU
 Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B: 
 Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ 
tiền, mau hỏng : 
+ Tài sản cố định: là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi 
về hình thái sử dụng và đƣợc sử dụng lâu dài; thƣờng có 
khấu hao khoảng 1 năm trở lên. 
+ Vật rẻ tiền, mau hỏng: có giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình 
thái, chất lƣợng, khấu hao nhanh (thƣờng dƣới 1 năm) 
 Căn cứ vào tính năng, tác dụng: 
+ Thiết bị lạnh 
+ Thiết bị nhiệt 
+ Thiết bị cơ 
+ Thiết bị, công cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, nhƣ 
bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thông hơi 
+ Dụng cụ thô sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun 
nấu 
3.2. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng 
DHTM_TMU
 Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ: 
- Về kinh tế 
- Về kỹ thuật 
- Về vệ sinh 
- Về thẩm mỹ 
3.2. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng 
DHTM_TMU
Yêu cầu đối với một số TBDC chuyên dùng 
TT Loại TTB,DC Yêu cầu 
1 Đồ gỗ Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 
2 Đồ kim loại Làm bằng inox, 
Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 
3 Đồ nhựa Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 
4 Đồ vải Lành, sạch, khô, không ẩm mốc 
5 Đồ sành sứ Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất 
lƣợng 
6 Đồ thủy tinh Trắng, trong, ít hoa văn, không sứt 
mẻ 
7 Thiết bị điện Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 
8 Thiết bị nội thất Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 
DHTM_TMU
 Mua sắm: 
 Tùy theo nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách) 
để có kế hoạch mua sắm phù hợp. Có 2 cách mua sắm 
chủ yếu: Trực tiếp đi mua và mời thầu. 
 Mua trực tiếp: Áp dụng với trƣờng hợp thiết bị, dụng cụ 
ít, giá trị không lớn. 
 Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trƣờng hợp số lƣợng 
và giá trị thiết bị lớn. Thực hiện PP này cần lƣu ý: 
+ Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu 
+ Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ 
+ Mời thầu rộng rãi 
+ Đấu thầu công khai, mịnh bạch 
+ Kiểm soát, kiểm kê kỹ càng. 
3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý 
DHTM_TMU
 Yêu cầu sử dụng: 
* Các sử dụng: Các thiết bị, dụng cụ cần đƣợc lắp đặt, vận 
hành và sử dụng đúng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính năng 
hoạt động 
 Lấy ví dụ với một số thiết bị, dụng cụ ? 
* Kiểm kê: 
- Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ. 
- Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lƣợng, chủng loại có 
khớp với sổ sách không và tình trạng cần bảo dƣỡng, thanh 
lý, mua mới nhƣ thế nào 
* Bảo dưỡng: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dƣỡng 
khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ 
quan. Việc bảo dƣỡng cần lƣu ý: 
- Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng 
- Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp 
- Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt 
- Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng 
3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý 
DHTM_TMU
Tên món Ký hiệu món Dụng cụ cần chuẩn bị 
Xa-lát 
Xúp 
Bánh mỳ nƣớng kiểu Ý 
Nem hải sản 
A15 
A6 9 
A12 14 
A15 
Dao + dĩa + bánh mỳ 
Thìa + Bánh mỳ 
Dao + dĩa 
Đũa 
Sƣờn lơn nƣớng 
Tôm sú xốt chua ngọt 
M17 
M18 
Dao sắc + dĩa + bánh mỳ 
Dao + dĩa + bánh mỳ 
Mỳ Ý 
Piza 
PT1 PT 19 
P1 P7 
Thìa + dĩa + bánh mỳ 
Dao + dĩa 
Cơm Ý 
Bánh mỳ tròn kẹp 
Canh cá 
R1 R6 
B1+ B5 + B7 
C1 
Thìa + dĩa 
Dao + dĩa +tƣơng ớt+ ketchup 
Đũa, thìa, tƣơng ớt, dấm tỏi 
Cách dự tính dụng cụ hàng ngày 
DHTM_TMU
Cách dự tính dụng cụ cho một bữa tiệc 
Thực đơn: Số lƣợng 
khách. 
STT Dụng cụ Đơn vị Số lƣợng Ghi chú 
(đựng món) 
DHTM_TMU
Biên bản kiểm kê thiết bị,dụng cụ, tài sản 
Bộ phận:. 
Ngày  thángnăm 
ST
T 
Tên thiết bị,dụng 
cụ, tài sản 
Quy 
cách 
Đơn 
vị 
Số 
lƣợng 
Tình 
trạng 
Ghi 
chú 
I Thiết bị 
- 
- 
II Dụng cụ 
III Vật dụng 
IV Tài sản khác 
Giám sát Ngƣời quản lý Kế toán 
DHTM_TMU
 Thanh lý: 
 Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có khấu hao khác nhau và phụ 
thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Có thể 
hết khấu hao nhƣng vẫn dùng tốt hoặc chƣa hết khâu 
hao đã phải thanh lý. 
Vì vậy việc thanh lý cần lƣu ý: 
- Tránh thất thoát, lãng phí và phù hợp với yêu cầu 
- Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng: 
+ Loại không thể sử dụng, sửa chữa 
+ Loại vẫn sử dụng đƣợc nhƣng lỗi thời 
+ Loại vẫn hoạt động tốt nhƣng công suất và công dụng 
không còn phù hợp 
- Có kế hoạch mua sắm, thay thế phù hợp 
3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý 
DHTM_TMU
-Tủ lạnh 
• Tủ sấy dụng cụ 
• Máy làm lạnh rƣợu (wine cooler) 
• Máy làm đá viên 
• Máy xay/bào đá 
• Máy vắt nƣớc quả 
• Máy pha cà phê các loại (M¸y pha cµ 
phª EXPESSO) 
• Máy chứa bia 
• Máy xay sinh tố (BLENDER) 
• Máy rót đồ uống tự động 
(AUTOMATIC POUR MEASURE) 
• M¸y lµm c¸c lo¹i kem 
Ví dụ TTB, DC chuyên dùng 
DHTM_TMU
• Bình lắc bằng kim loại 
(STANDARD SHAKER) 
• Cốc xóc (BOSTON SHAKER) 
• Cốc khuấy (MIXING GLASS) 
• DC lọc và phễu lọc 
• Thìa khuấy (BARSPOON) 
• Cốc đong rƣợu (MEASURING 
CUP) 
• Bộ thìa định mức (MEASURING 
SPOONS): thìa xúp, thìa cafe, 1/2 
và 1/4 thìa café 
• Dụng cụ đong lƣờng rƣợu 
(JIGGER) 15,20,25,30,40,45 
Ví dụ TTB, DC chuyên dùng 
DHTM_TMU
• Ấm pha trà, phin pha cà phê, giá/giỏ để 
rƣợu trên bàn, giá xếp rƣợu 
• Khay phục vụ 
• Bếp ga, ấm đun nƣớc, bình nƣớc lọc, 
phích đựng nƣớc sôi 
• Các loại, dao, dĩa, thìa, đĩa, cốc tách, bình 
đƣờng, sữa 
• Thớt nhựa, dụng cụ gọt, cắt, tỉa trái cây 
(dao gọt, dao khoét ruột quả, dụng cụ tạo 
hình tròn, bánh xe răng cƣa) 
• Tăm, khăn, giấy ăn; gạt tàn, lọ hoa, ống 
hút, diêm, bật lửa, 
• Thực đơn/ danh mục đồ uống, phiếu YC, 
hoá đơn, bút 
• Chậu rửa dụng cụ, máy rửa dụng cụ 
Ví dụ TTB, DC chuyên dùng 
DHTM_TMU
Ly cốc 
DHTM_TMU
Dao và dụng cụ chế biến 
DHTM_TMU
Thớt DHTM_TMU
Bài tập 
1. Lập danh mục dụng cụ cho các món ăn trong thực 
đơn của nhà hàng. 
2. Lập danh mục thiết bị, dụng cụ cần thiết phục vụ 
200 khách (tự xây dựng thực đơn ): 
– Tiệc giữa giờ giải lao 
– Tiệc ngồi Á 
– Tiệc ngồi Âu 
– Tiệc rƣợu 
Lập danh mục dụng cụ cho quầy bar chuyên dụng 
theo quy mô cụ thể. 
DHTM_TMU