Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch

RH 90%). It has been shown that the litchi fruits held at room temperature quickly turn to brown 
after 1 to 2 days. Storage conditions of low temperature (4oC) and high relative humidity (90%) 
could reduce water loss, remain pH in the cell and alleviate the activity of enzyme PPO, resulting in 
better control of the oxidation of polyphenols including anthocyanin. As a result, acceptable color 
of litchi fruit pericarp could be maintained during storage. 
Key words: Anthocyanin, cold storage, Litchi, polyphenol, PPO. 
1. ĐặT VấN Đề 
Vải lμ một loại quả đặc sản của vùng 
nhiệt đới vμ á nhiệt đới, có h−ơng vị thơm 
ngon vμ mμu đỏ hấp dẫn. Tuy nhiên, việc 
th−ơng mại hoá loại quả nμy th−ờng gặp khó 
khăn rất lớn do quả vải nhanh chóng bị mất 
mμu đỏ vμ chuyển mμu nâu sau 1 đến 2 ngμy 
bảo quản ở nhiệt độ th−ờng khiến cho giá trị 
th−ơng phẩm giảm đáng kể, thậm chí không 
tiêu thụ đ−ợc (Jiang vμ Fu, 1998; Zhang vμ 
402 
Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch 
Quantick, 1997). Cơ chế của sự biến mμu vỏ 
quả vải có liên quan chủ yếu đến sự oxi hoá 
polyphenol, trong đó có chất mμu anthocyanin 
d−ới sự xúc tác của enzyme polyphenol 
oxidase (PPO). Hoạt tính của enzyme PPO 
th−ờng chịu tác động của một số yếu tố nh− 
pH, nhiệt độ, sự tổn th−ơng cơ học hoặc sự 
mất n−ớc của vỏ quả (Underhill vμ cs., 1992). 
Nghiên cứu nμy tập trung tìm hiểu ảnh 
h−ởng của môi tr−ờng bảo quản, đặc biệt lμ 
yếu tố nhiệt độ vμ độ ẩm đến sự biến đổi 
mμu sắc của vỏ quả vải sau thu hoạch để 
lμm cơ sở cho việc duy trì chất l−ợng cảm 
quan của quả. 
2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP 
 NGHIÊN CứU 
2.1. Vật liệu vμ bố trí thí nghiệm 
Vải đ−ợc sử dụng cho nghiên cứu thuộc 
giống vải thiều (Litchi chinensis Sonn.), 
trồng tại v−ờn quả trung tâm VAC – Tr−ờng 
Đại học Nông nghiệp Hμ Nội. Vải đ−ợc thu 
hoạch khi 70% diện tích vỏ quả chuyển mμu 
đỏ. Quả thí nghiệm có khối l−ợng đồng đều, 
trung bình 25g/quả. 
Thí nghiệm đ−ợc bố trí theo khối hoμn 
toμn ngẫu nhiên với 3 lần nhắc lại, mỗi công 
thức gồm 120 quả. Quả vải sau khi đ−ợc cắt 
tỉa, đóng vμo túi PE đục lỗ vμ bảo quản ở 
điều kiện nhiệt độ phòng (nhiệt độ trung 
bình 30 - 32oC, ẩm độ 65 - 70%) vμ bảo quản 
lạnh (nhiệt độ 4oC, ẩm độ bình quân 90%). 
Vải thí nghiệm đ−ợc theo dõi vμ phân tích 
liên tục trong thời gian 4 ngμy. 
2.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu 
Chỉ số nâu hóa vỏ quả đ−ợc xác định 
bằng ph−ơng pháp cho điểm của Jiang 
(2000) với thang điểm từ 1 - 5, trong đó điểm 
1 lμ mμu sắc đặc tr−ng; điểm 5 lμ mμu sắc 
kém nhất. 
Xác định hμm l−ợng n−ớc vỏ quả bằng 
ph−ơng pháp sấy nhanh (Nguyễn Văn Mùi, 
2001); pH của vỏ quả theo ph−ơng pháp của 
Underhill (1992); hμm l−ợng polyphenol tổng 
số theo ph−ơng pháp của Singleton vμ Rossi 
(1965); hμm l−ợng anthocyanin bằng ph−ơng 
pháp mô tả bởi Underhill vμ Critchley 
(1995); hoạt tính enzyme polyphenol oxidase 
theo ph−ơng pháp của Underhill vμ 
Critchley (1995); hμm l−ợng protein theo 
ph−ơng pháp của Bradford (1976). 
Ph−ơng pháp xử lý số liệu bằng ch−ơng 
trình Excel vμ xử lý thống kê bằng ch−ơng 
trình Minitab. So sánh giá trị trung bình của 
các công thức thí nghiệm bằng phép phân 
tích ANOVA. 
3. KếT QUả Vμ THảO LUậN 
3.1. ảnh h−ởng của nhiệt độ bảo quản 
 đến sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu 
 hoạch 
Quả vải sau thu hoạch th−ờng bị biến 
đổi nhanh chóng, đặc biệt lμ sự hóa nâu vỏ 
quả bên ngoμi. Sự biến mμu của vỏ quả vải 
sau thu hoạch có ảnh h−ởng rất lớn đến chất 
l−ợng cảm quan của quả vải t−ơi. 
Kết quả ở hình 1 cho thấy, có sự khác 
biệt rất lớn về tốc độ nâu hóa vỏ quả vải ở 
hai nhiệt độ khác nhau. Quả vải bảo quản ở 
điều kiện th−ờng (nhiệt độ 30 - 32oC, độ ẩm 
65 - 70%) có chỉ số nâu hóa tăng nhanh theo 
thời gian, đặc biệt từ ngμy thứ 2 đến ngμy 
thứ 3. Sau 4 ngμy bảo quản chỉ số nâu hóa 
đạt 4,2 điểm (vỏ quả vải đã bị hóa nâu trên 
50% diện tích). Trong khi đó, quả vải giữ ở 
điều kiện lạnh (4oC, độ ẩm 90%) không có sự 
thay đổi về mμu sắc vỏ, sau 4 ngμy mμu sắc 
vỏ không thay đổi, thể hiện ở chỉ số nâu hóa 
vẫn giữ nguyên. 
Môi tr−ờng nhiệt độ thấp, ẩm độ cao đã 
có tác dụng rõ rệt trong việc duy trì mμu sắc 
trên vỏ quả. Nh− vậy, bảo quản lạnh kết hợp 
với bao gói có tác dụng hạn chế sự biến mμu 
vỏ quả. Nhận định của nghiên cứu nμy hoμn 
toμn phù hợp với kết quả nghiên cứu của Liu 
vμ cs. (2011) lμ vải có thể bảo quản lạnh đến 
10 ngμy mμ mμu sắc trên vỏ không thay đổi. 
403 
Đào Thị Võn Anh, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
0
1
2
3
4
5
0 1 2 3 4
Thời gian bảo quản (ngày)
C
hỉ
 số
 n
õu
 h
úa
 (đ
iể
m
) 30oC
4oC
0oC
4o
Hình 1. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến sự nâu hóa vỏ quả vải 
60
65
70
75
80
0 1 2 3 4
3.2. ảnh h−ởng của nhiệt độ bảo quản 
 đến sự biến đổi hμm l−ợng n−ớc vμ 
 pH của vỏ quả vải sau thu hoạch 
Theo nghiên cứu, sự hóa nâu nhanh 
chóng trên vỏ quả vải xảy ra đồng thời với 
hiện t−ợng mất n−ớc vỏ quả. Hμm l−ợng 
n−ớc trong vỏ quả vải có vai trò quan trọng 
trong việc duy trì độ pH của vỏ. Hμm l−ợng 
n−ớc trong vỏ quả vải có xu h−ớng giảm dần 
trong quá trình bảo quản (Hình 2). Tuy 
nhiên, tốc độ mất n−ớc của vải ở điều kiện 
nhiệt độ phòng nhanh hơn đáng kể so với vải 
giữ ở điều kiện lạnh. Mặc dù có sử dụng bao 
gói lμ túi PE đục lỗ, nh−ng sau 4 ngμy, hμm 
l−ợng n−ớc vỏ quả vải ở nhiệt độ phòng giảm 
từ 78,91% xuống 65,12% (giảm 13,79%), 
trong khi đó hμm l−ợng n−ớc vỏ quả vải bảo 
quản lạnh giảm từ 78,91% xuống 75,74% 
(giảm 3,17%). 
ở điều kiện th−ờng, các hoạt động sinh lý 
sinh hoá diễn ra rất mạnh mẽ, đặc biệt lμ sự 
thoát hơi n−ớc trên vỏ quả, sự hô hấp; hoạt 
động của enzyme PPO trong tế bμo của vỏ 
quả vải khiến cho các chất mμu anthocyanin 
vμ các hợp chất polyphenol bị oxi hoá, tạo các 
sắc tố sẫm mμu. Kết quả quả vải bị biến mμu 
nhanh chóng sau 4 ngμy thu hoạch. Đối với 
Th?i gian b?o qu?n (ngày)
H
àm
 lư
?n
g 
nư
?c
 v
? 
qu
? 
(% 30oC
4oC
y = -3.3608x + 81.405
R2 = 0.9834
0
20
40
60
80
100
0 1 2 3 4 5
H? s? nõu húa
H
àm
 lư
?n
g 
nư
?c
 v
? 
qu
?
Hình 2. ảnh h−ởng của nhiệt độ 
đến sự biến đổi hμm l−ợng n−ớc 
của vỏ quả vải 
Hình 3. T−ơng quan tuyến tính giữa 
hμm l−ợng n−ớc của vỏ quả vải vμ chỉ 
số nâu hóa ở nhiệt độ th−ờng 
Thời gian bảo ản (ngμy)
H
μm
 l
−
ợn
g 
n
−
ớc
 v
ỏ 
q
u
ả 
(%
) 
H
μm
 l
−
ợn
g 
n
−
ớc
 v
ỏ 
q
u
ả 
(%
) 
Hệ số nâu hoá 
oC
o
404 
Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch 
quả vải bảo quản lạnh trong 4 ngμy đầu hầu 
nh− không có sự biến đổi nμo xảy ra. Khi 
xem xét mối quan hệ tuyến tính giữa chỉ số 
nâu hoá vỏ quả với hμm l−ợng n−ớc có trong 
vỏ (Hình 3), kết quả xử lý thống kê cho thấy 
có mối t−ơng quan nghịch (R2 = 0,9834, α = 
0,05) giữa hai biến trên. Mối t−ơng quan 
trên thể hiện mối quan hệ chặt chẽ giữa sự 
mất n−ớc vỏ quả vμ sự nâu hoá. Kết quả nμy 
cũng phù hợp với nghiên cứu của Joas vμ cs. 
(2005). Có thể thấy rằng ở điều kiện phòng, 
nhiệt độ lμ tác nhân chính lμm tăng tốc độ 
thoát hơi n−ớc của vỏ. 
Độ pH của vỏ quả vải lμ một yếu tố rất 
quan trọng đối với sự biến mμu vỏ quả vải 
sau thu hoạch, cũng nh− sự tồn tại của các 
chất mμu anthocyanin cũng nh− hợp chất 
polyphenol. Hình 4 cho thấy có khác biệt về 
pH của vỏ quả ở 2 điều kiện khác nhau. ở 
nhiệt độ th−ờng, độ pH vỏ quả vải tăng 
nhanh trong 4 ngμy, độ pH đạt 6,73. Trong 
khi đó, quả vải giữ ở điều kiện nhiệt độ 4oC, 
độ pH thay đổi không đáng kể (pH từ 4,43 
tăng lên 4,72). Sở dĩ có sự tăng pH nμy lμ do 
khi bảo quản vải ở điều kiện nhiệt độ 30 -
32oC, ẩm độ 65 - 70%, tốc độ thoát hơi n−ớc ở 
vỏ quả vải diễn ra rất nhanh chóng. Khi vỏ 
quả vải bị mất n−ớc thì nồng độ ion H+ trong 
dịch bμo của vỏ quả giảm xuống, vì vậy pH 
của vỏ quả tăng lên một cách nhanh chóng. 
Theo Leung vμ cs. (2002), pH của vỏ quả 
vải bảo quản ở nhiệt độ 25oC, độ ẩm 65% 
tăng từ 4,3 lên 5,3 sau 5 ngμy bảo quản. Sự 
tăng pH diễn ra đồng thời với sự chuyển mμu 
vỏ quả vải từ đỏ đặc tr−ng sang nâu hoμn 
toμn. Kết quả nghiên cứu của Mahajan vμ 
Goswami ở ấn Độ (2004) cho thấy, nhiệt độ 
bảo quản 2oC vμ độ ẩm trên 90% có tác dụng 
tốt cho việc duy trì mμu sắc trên vỏ quả. 
3.3. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm 
 l−ợng polyphenol tổng số ở vỏ quả 
 vải sau thu hoạch 
Polyphenol lμ hợp chất có trong vỏ quả 
vải. Các hợp chất polyphenol bị oxy hóa nhanh 
d−ới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng, 
enzyme PPO... Sự thay đổi hμm l−ợng chất 
nμy có ảnh h−ởng lớn đến sự biến mμu vỏ quả 
vải sau thu hoạch. ở điều kiện th−ờng quả 
vải bị biến mμu hoμn toμn chỉ sau 3 - 4 ngμy. 
Hình 5 cho thấy, hμm l−ợng polyphenol 
tổng số của vỏ quả vải bảo quản ở hai điều 
kiện nhiệt độ khác nhau đều giảm trong quá 
trình bảo quản, nh−ng tốc độ giảm có khác 
biệt. Hμm l−ợng polyphenol tổng số của vỏ 
quả vải ở điều kiện th−ờng giảm 50% (từ 0,9 
xuống 0,45 mg/g). Vải giữ ở điều kiện lạnh, 
hμm l−ợng polyphenol tổng số biến đổi chậm 
hơn (từ 0,9 xuống 0,84 mg/g, giảm 6,67%). 
4
4.5
5
6
7
0 1 2 3 4
Thời gian bảo quản (ngày)
pH
 v
ỏ 
qu 5.5
6.5
ả
30oC
4oC
1.0
Hình 4. ảnh h−ởng của nhiệt độ 
đến sự biến đổi pH của vỏ quả vải 
0.2
0.4
0.6
0.8
0 1 2 3 4
Thời gian bảo quản (ngày)
H
L
 p
ol
yp
he
no
l T
S 
(m
g/
g)
30oC
4oC
1,
o 
4 C , 
, 
0,
0,
0,5, oC
o
 ,
ảHình 5. nh h−ởng của nhiệt độ đến sự 
biến đổi HL polyphenol của vỏ quả vải 
405 
Đào Thị Võn Anh, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
Sở dĩ có hiện t−ợng nμy lμ do nhiệt độ 
cao (30 - 32oC) rất thuận lợi cho hoạt động 
của enzyme polyphenol oxidase, lμm quá 
trình oxi hóa đ−ợc tăng c−ờng. Có thể thấy, 
nhiệt độ thấp có tác dụng hạn chế sự oxi hoá 
polyphenol tổng số khiến cho mμu sắc của 
vải bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp đ−ợc 
duy trì tốt hơn. 
3.4. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm 
 l−ợng anthocyanin trong vỏ quả vải 
 sau thu hoạch 
Anthocyanin lμ những glucozit do gốc 
đ−ờng glucose, galactose... kết hợp với gốc 
aglucon có mμu. Anthocyanin thuộc nhóm 
polyphenol. Mμu sắc của anthocyanin luôn 
thay đổi phụ thuộc vμo pH, các chất mμu có 
mặt vμ nhiều yếu tố khác, tuy nhiên mμu sắc 
của anthocyanin phụ thuộc chủ yếu vμo pH 
môi tr−ờng. 
Hình 6 cho thấy hμm l−ợng anthocyanin 
của vải bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau 
đều có xu h−ớng giảm nh−ng với tốc độ khác 
nhau. Khi quả vải bảo quản ở điều kiện 
th−ờng, hμm l−ợng anthocyanin giảm nhanh 
sau 4 ngμy bảo quản (từ 0,46 xuống 0,24 mg, 
giảm 50%). Điều đó chứng tỏ một l−ợng lớn 
anthocyanin trong vỏ quả đã bị oxi hoá. Quả 
vải bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 4oC thì 
hμm l−ợng anthocyanin ít thay đổi. Kết quả 
xử lý thống kê khẳng định nhiệt độ ảnh 
h−ởng có ý nghĩa đến sự biến mμu vỏ quả 
(mức ý nghĩa α = 0,05), chứng tỏ nhiệt độ bảo 
quản ảnh h−ởng rất lớn đến quá trình oxi hoá 
anthocyanin. Bên cạnh đó, sự thể hiện mμu 
của anthocyanin phụ thuộc rất lớn vμo pH, 
nếu pH <7 thì các anthocyanin có mμu đỏ. 
Theo Leung vμ cs. (2002), khi bảo quản quả 
vải ở nhiệt độ 25oC, độ ẩm 65% thì hμm l−ợng 
anthocyanin giảm rất nhanh trong 3 ngμy 
đầu vμ dừng ở mức đó sau 5 ngμy bảo quản. 
Khi bảo quản quả vải ở nhiệt độ th−ờng, 
chỉ số nâu hoá tăng trong khi đó hμm l−ợng 
anthocyanin trong vỏ quả lại giảm theo thời 
gian bảo quản (Hình 7). ở đây có mối t−ơng 
quan nghịch (R2 = 0,9925) giữa hμm l−ợng 
anthocyanin vμ chỉ số nâu hoá vỏ quả vμ mối 
t−ơng quan nμy rất chặt. Kết quả của nghiên 
cứu nμy về mối quan hệ giữa hμm l−ợng 
anthocyanin vμ chỉ số nâu hoá vỏ quả cũng 
phù hợp với nghiên cứu của Zhang vμ cs. 
(2001). Khi nghiên cứu về cơ chế của quá 
trình oxi hóa, Jiang (2000) cho rằng PPO 
không trực tiếp oxi hóa anthocyanin mμ PPO 
xúc tác cho phản ứng oxi hóa polyphenol 
khác để tạo thμnh 4-methylcatechol. Sự có 
mặt của sản phẩm nμy thúc đẩy quá trình 
phân hủy anthocyanin. Sau đó PPO lại xúc 
tác cho phản ứng oxi hóa của hợp chất hình 
thμnh trong quá trình phân giải anthocyanin 
để tạo thμnh chất có mμu nâu. 
y = -0.055x + 0.523
R2 = 0.9925
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0 1 2 3 4
Th?i gian b?o qu?n (ngày)
H
L
 a
nt
ho
cy
an
in
 (m
g/
g)
30oC
4oC
Hình 6. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến 
sự biến đổi hμm l−ợng anthocyanin 
của vỏ quả vải 
Thời gian bảo quản (ngμy)
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0 1 2 3 4 5
H? s? nõu húa
H
àm
 lư
?n
g 
an
th
oc
ya
ni
n 
v?
qu
?
H
L
 a
n
th
oc
ya
n
in
 (
m
g/
g)
H
L
 a
n
th
oc
ya
n
in
 v
ỏ 
q
u
ả 
 0,5 , 
 0,4
 , 
 0,3
 , 
 0,2o
o 0,2 0,1
 0,1 
Hệ số nâu hoá 
Hình 7. T−ơng quan tuyến tính giữa 
hμm l−ợng anthocyanin của vỏ quả vải 
vμ chỉ số nâu hoá ở nhiệt độ th−ờng 
406 
Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch 
3.5. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hoạt 
 tính enzyme polyphenol oxidase 
 trong vỏ quả sau thu hoạch 
Enzyme PPO tham gia trực tiếp vμo 
phản ứng oxi hoá polyphenol với vai trò lμ 
chất xúc tác sinh học. Vì vậy hoạt động của 
enzyme nμy có ảnh h−ởng quyết định đến sự 
nâu hoá vỏ quả vải sau thu hoạch. 
Qua hình 8 nhận thấy, hoạt tính của 
enzyme PPO trong vỏ quả vải giữ ở hai nhiệt 
độ khác nhau đều tăng lên nh−ng với mức độ 
khác nhau. Hoạt tính của enzyme PPO trên 
vỏ quả vải ở 4oC tăng chậm theo thời gian, 
tuy nhiên, giá trị nμy trên vải bảo quản 
nhiệt độ th−ờng lại tăng rất mạnh trong 3 
ngμy đầu vμ giảm xuống ở ngμy thứ 4. Sở dĩ 
có sự khác biệt nμy lμ do enzyme PPO hoạt 
động rất mạnh ở điều kiện nhiệt độ th−ờng 
(25 - 32oC) d−ới tác dụng của oxi, ánh sáng. 
Trong điều kiện nhiệt độ thấp (4oC) enzyme 
PPO bị ức chế hoạt động. Do vậy khả năng 
oxi hoá các chất mμu cũng nh− các hợp chất 
polyphenol bị hạn chế. Một nguyên nhân 
nữa cũng liên quan đến hoạt động của 
enzyme PPO lμ pH trong tế bμo. Theo nhiều 
nghiên cứu, pH tối thích cho hoạt động của 
enzyme PPO lμ 6,5. Vải giữ ở điều kiện th−ờng 
do mất n−ớc nên pH tăng nhanh đến gần 7, 
vì vậy hoạt tính của enzyme tăng nhanh. 
Kết quả nμy cũng phù hợp với nghiên cứu 
của Bora (2004) cho rằng sau thời gian bảo 
quản, pH vỏ quả bảo quản lạnh tăng không 
đáng kể nên quá trình nâu hoá diễn ra rất 
chậm. 
Hình 9 biểu diễn mối quan hệ tuyến 
tính giữa chỉ số nâu hoá vỏ quả vμ hoạt tính 
enzyme PPO. Mối t−ơng quan giữa hai biến 
nμy lμ t−ơng quan thuận vμ khá chặt chẽ (R2 
= 0,8225). Kết luận về hoạt tính của PPO 
cũng có nhiều điểm không thống nhất. Lin 
vμ cs. (1988) chứng minh rằng có sự tăng 
mạnh hoạt tính của enzyme PPO trong hai 
ngμy đầu bảo quản. Zauberman vμ cs. (1991) 
cho rằng hoạt tính của enzyme nμy không 
thay đổi đáng kể trong thời gian trên. Tuy 
nhiên cũng có nghiên cứu lại công bố hoạt 
tính của enzyme PPO giảm dần khi bảo 
quản vải (Underhill vμ Critchley, 1994; 
Leung vμ cs., 2002), nh−ng sự giảm nμy 
không có tác dụng dừng quá trình nâu hoá 
đang diễn ra trên vỏ quả. Sự khác biệt về kết 
quả xác định hoạt tính enzyme đ−ợc cho 
rằng do ph−ơng pháp phân tích vμ ảnh 
h−ởng của giống (Jiang vμ cs., 2004). 
0
2000
4000
6000
8000
0 1 2 3 4
Th?i gian b?o qu?n (ngày)
H
o?
t t
ớn
h 
PP
O
 (U
/m
g
pr
ot
ei
n)
30oC
4oC
y = - 
R2 =
0
2000
4000
6000
8000
0 1 2 3 4 5
H? s? nõu húa
H
o?
t t
ớn
h 
PP
O
 1771.1x 1728.4
 0.8225
H
oạ
t 
tí
n
h
 P
P
O
 (
U
/m
g 
p
ro
te
in
) 
,1x ,4 
oC 
Hình 8. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến 
hoạt tính enzyme PPO của vỏ quả vải 
Hình 9. T−ơng quan tuyến tính 
giữa enzyme PPO vμ chỉ số nâu hoá 
ở nhiệt độ th−ờng 
Thời gian bảo quản (ngμy) ệ ố nâu hoá 
, 225 
oC 
H
oạ
t 
tí
n
h
 P
P
O
407 
Đào Thị Võn Anh, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
4. KếT LUậN 
Những kết quả của nghiên cứu nμy cho 
thấy có mối liên quan chặt chẽ giữa nhiệt độ, 
độ ẩm môi tr−ờng bảo quản vμ sự biến mμu 
nâu trên vỏ quả vải sau thu hoạch. Nhiệt độ 
thấp, ẩm độ cao đã có tác dụng tích cực trong 
việc hạn chế hiện t−ợng biến mμu vỏ quả vải. 
Bảo quản quả vải ở nhiệt độ 4oC, độ ẩm 90% 
đã hạn chế đáng kể sự thoát hơi n−ớc, duy 
trì pH trong tế bμo vỏ, hạn chế hoạt động 
của enzyme PPO khiến cho quá trình oxi 
hoá polyphenol, trong đó có chất mμu 
anthocyanin đ−ợc kiểm soát tốt hơn, do vậy 
mμu sắc vỏ quả đ−ợc duy trì trong thời gian 
bảo quản. 
TμI LIệU THAM KHảO 
Bradford, M.M. (1976). A rapid and sensitive 
method for the quantitation of microgram 
quantities of protein utilizing the 
principle-dye binding. Anal. Biochem. 72, 
p. 248 -/254. 
Jiang, Y. (2000). Role of anthocyanins, 
polyphenol oxidase and phenols in lychee 
pericarp browning. J. Sci. Food Agric. 80, 
p. 305–310. 
Jiang, Y. M. and J. R. Fu (1998). Effect of 
postharvest treatment with 6-BA on 
quality of litchi fruit. Tropical Science, 36, 
p. 155–159. 
Jiang, Y.M., J.R. Fu (1999). Postharvest 
browning of litchi fruit by water loss and 
its prevention by controlled atmosphere 
storage at high relative humidity. 
Lebensm. -Wiss. u. -Technol. 32, p. 278 
– 283. 
Jiang Y., D. Xuewu, D. Joyce, Z. Zhang, J. Li 
(2004). Advances in understanding of 
enzymatic browning in harvested litchi 
fruit. Food Chem., 88, p. 443–446 
Joas, J., Y. Caro, M.N. Ducamp, M. Reynes 
(2005). Postharvest control of pericarp 
browning of litchi fruit (Litchi chinensis 
Sonn CV Kwa Mi) by treatment with 
Chitosan and organic acids. I: Effect of pH 
and pericarp dehydration. Postharvest 
Biol. Technol., 38, p.128–136. 
Leung S.K.E., C.L.G. Chu, M. Kawaji (2002). 
Effect of anthocyanin, polyphenol, and the 
pH of pericarp on the fresh apperance of 
lychee. ISHS Acta Horticulturae: 
International Conference: Postharvest 
Unlimited, 599, p. 659 – 663. 
Lin, Z. F., S. S. Li, D. Zhang, L., Lin, G. Z., 
Li, Y. B., S. X. Liu and M. D. Chen (1988). 
The changes of pigments, phenolic content 
and activities of polyphenol oxidase and 
phenylalanine ammonialyase in pericarp 
of postharvest litchi fruit. Acta Botanica 
Sinica, 30, p. 40–45. 
Liu H., L. Song, Y. You, Y. Li, X. Duan, Y. 
Jiang, D.C. Joyce, M. Ashrafd and W. 
Lue (2011). Cold storage duration affects 
litchi fruit quality, membrane 
permeability, enzyme activities and 
energy charge during shelf time at 
ambient temperature. Postharvest Biol. 
and Technol., 60, p. 24–30. 
Mahajan P.V. and T. K. Goswami (2004). 
Extended storage life of litchi fruit 
using controlled atmosphere and low 
temperature storage. Journal of Food 
Processing and Preservation, 28, p. 
388–403. 
Nguyễn Văn Mùi (2001). Thực hμnh hoá 
sinh học. Nhμ xuất bản Đại học Quốc gia 
Hμ Nội. 
Singleton, V.L. and J.R. Rossi (1965). 
Colorimetry of total phenolics with 
phospho - monolybdic/phosphotungstic 
acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16, p. 
144 -/158. 
Underhill, S.J.R., J. Bagshaw, A. Prasad, G. 
Zauberman, R. Ronen, Y. Fuchs (1992). 
The control of Litchi postharvest skin 
browning using sulphur dioxide and low 
pH. Acta Hort., 321, p. 732–741. 
408 
Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch 
Underhill, S. J. R. and C. Critchley (1994). 
Anthocyanin decolorisation and its role in 
lychee pericarp browning. Australian 
Journal of Experimental Agric., 34, p. 
115–122. 
Underhill, S.J.R. and C. Critchley (1995). 
Cellular localisation of polyphenol oxidase 
and peroxydase activity in Litchi sinensis 
Sonn. Aust. J. Plant Physiol., 22, p. 627–632. 
Zauberman, G., R. Ronen, M. Akerman, A. 
Weksler, I. Rot and Y. Fuchs (1991). 
Postharvest retention of the red colour of 
litchi fruit pericarp. Scientia 
Horticulturae., 47, p. 89–97. 
Zhang, D. L., and P. C. Quantick (1997). 
Effects of chitosan coating on enzymatic 
browning and decay during postharvest 
storage of litchi (Litchi chinensis Sonn.) 
fruit. Postharvest Biol. and Technol., 12, 
p.195–202. 
Zhang, Z., X. Pang, Z. Ji and Y. Jiang (2001). 
Role of anthocyanin degradation in litchi 
pericarp browning. Food Chem., 75, p. 
217–221. 
409