Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 4: Kế hoạch thực đơn

111 
Chƣơng 4: Kế hoạch thực đơn 
4.1. Khái quát về 
thực đơn và kế 
hoạch TĐ 
4.2. Nguyên tắc xây 
dựng thực đơn 
4.3. Xây dựng và 
cải tiến thực đơn 
DHTM_TMU
4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ 
 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ 
4.1. 
DHTM_TMU
a) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục các món 
ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự 
nhất định, thường có trong bữa ăn, bữa tiệc 
hoặc có bán tại một cơ sở KDAU 
 4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ 4.1. 
b) Phân loại TĐ: 
 Thực đơn rất đa dạng, phong phú, đƣợc phân 
loại theo nhiều cách. Điển hình là: 
* Căn cứ theo thời gian 
* Theo đặc điểm kinh doanh 
* Theo tính chất bữa ăn 
* Theo
 tham gia a ch ng trong việc lập 
ra thực đơn 
DHTM_TMU
Căn cứ theo thời gian: 
 Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm 
và các bữa ăn phụ đối với ngƣời châu Âu. Trong thực tế, nhiều 
nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, còn bữa trƣa và bữa tối 
thƣờng đƣợc chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn. 
 Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). 
+ Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít 
cay, nhiều rau củ, nhiều món canh. Thực đơn mùa lạnh thƣờng 
lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều 
chất béo. 
+ Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng 
theo đặt hàng giữa CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn. 
Thực đơn này thƣờng chú trọng cho khách thƣởng thức các món 
ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phƣơng nơi khách đang 
diễn ra hoạt động du lịch. 
 Theo năm: thông thƣờng để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, 
các món ăn luôn đƣợc cập nhật, cải tiến về chất lƣợng, số lƣợng 
thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn 
(trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần). 
4.1.1. b) Phân loại thực đơn 
DHTM_TMU
Theo đặc điểm kinh doanh: 
- Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm các món ăn Âu 
- Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm các món ăn Á 
- Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thƣờng gồm các món thể 
hiện đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam 
- Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển... 
 Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo 
được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng 
trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, 
các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác 
tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn. 
4.1.1. b) Phân loại thực đơn 
DHTM_TMU
Theo tính chất bữa ăn 
- Thực đơn thƣờng: là thực đơn bao gồm các món ăn cho một 
bữa ăn hàng ngày nhƣ bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối và bữa 
đêm. 
- Thực đơn tiệc: là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho 
một bữa tiệc. Các món ăn đó đƣợc xây dựng trên cơ sở đã 
nghiên cứu kỹ lƣỡng khả năng phục vụ của nhà hàng. 
- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món đƣợc chế biến bằng 
nguyên liệu thực vật, bột mì. 
 Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng 
như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn 
khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ 
các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, 
trịnh trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể 
chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những 
chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng 
4.1.1. b) Phân loại thực đơn 
DHTM_TMU
Theo
 tham gia a ch ng trong việc lập ra 
thực đơn 

c đơn chủ động: Thực đơn này tham gia a 
ch ng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa 
thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở 
thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách. 

c đơn bị động: Do ng p ra, không 
tham gia
a ch ng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu 
và tìm hiểu nhu cầu của khách. 
 Ngoài ra, tùy theo đặc thù của đơn vị, tính chất phục vụ, 
nhu cầu của khách hàng thực đơn còn được phân 
thành nhiều dạng, như thực đơn theo bệnh lý, thực đơn 
cho lứa tuổi (trẻ em, người già), thực đơn tự chọn hay 
áp đặt 
4.1.1. b) Phân loại thực đơn 
DHTM_TMU
Thực đơn có 4 vai trò chủ yếu: 
- Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem. 
- Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể 
thực hiện. 
- Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh 
ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính. 
- Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá. 
4.1.1. c) Vai trò của thực đơn 
DHTM_TMU
a) KN kế hoạch TĐ: Là quá trình vạch ra một cách có hệ 
thống những việc cần làm trong tƣơng lai để thực hiện 
các TĐ với mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ 
thể, nhằm phối hợp tốt nhất các nguồn lực và đem lại lợi 
ích cao nhất cho cơ sở KDAU 
 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ 4.1. 
 KHTĐ là bước đầu và là cơ sở quan trọng để tổ chức 
quá trình KDAU 
 Suy cho cùng, KDAU là hoạt động SX và bán SP ăn 
uống được niêm yết thành thực đơn. Vì vậy, KHTĐ là 
quá trình cốt lõi cho việc lập kế hoạch tổ chức KDAU 
 Vì vậy, nội dung KHTĐ sẽ được nghiên cứu xen kẽ 
trong học phần QT TP&ĐU 
DHTM_TMU
b)Phân loại 
KHTĐ 
 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ 4.1. 
DHTM_TMU
Là tiền đề và quyết định thành công 1 
Vai trò 
KHTĐ 
Cơ sở lập kế hoạch KD các giai đoạn 2 
Công cụ điều hành KDAU 3 
Tối ƣu trong phối hợp nguồn lực và bộ phận 4 
Giúp nhà QT đối phó với biến động 5 
Tập trung các nỗ lực và nguồn lực cho mục tiêu 6 
Đƣa ra các tiêu chuẩn và biện pháp kiểm soát 7 
 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ 4.1. 
DHTM_TMU
4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 
4.2.1. Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng 
4.2.2. Nguyên tắc cơ cấu món ăn hợp lý 
4.2.3. Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện 
4.2.4. Nguyên tắc có hiệu quả kinh tế hợp lý 
DHTM_TMU
4.2.1. Thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng 
- Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín 
ngƣỡng 
- Phù hợp với thể thức ăn 
- Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động 
4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 
DHTM_TMU
 4.2.2. Phải cơ cấu món ăn hợp lí 
- Loại món ăn và số lƣợng món ăn của bữa ăn và 
từng phần hợp lí 
- Đa dạng thực phẩm, phƣơng pháp chế biến 
- Phù hợp thời tiết 
4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 
DHTM_TMU
4.2.3. Phù hợp với điều kiện thực hiện: cơ sở vật chất 
kĩ thuật phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống, trình 
độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu. 
4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 
DHTM_TMU
4.2.4. Phải có hiệu quả kinh tế hợp lí: Lấy thu bù chi, 
đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí. 
4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 
DHTM_TMU
© Mr.Quý 
4.3.2. Cải tiến 
thực đơn 
4.3.1. Quy 
trình xây 
dựng thực 
đơn 
4.3. Xây dựng và 
cải tiến thực đơn DHTM_TMU
4.3.1. Quy trình xây dựng thực đơn 
Dự báo nhu cầu/ Xác định nhu cầu 
Dự kiến thực đơn 
Phê duyệt thực đơn 
Lƣu hành thực đơn 
Hình 4.1. Quy trình các bước xây dựng thực đơn 
DHTM_TMU
Với thực đơn bữa ăn cụ thể, bước này là xác định nhu 
cầu của thực khách 
Với thực đơn chiến lược: 
 Nhu cầu (lƣợng cầu) đến từ thị trƣờng truyền thống, 
thị trƣờng mục tiêu, theo quốc tịch tập quán; là khách 
lƣu trú hoặc khách vãng lai; khách du lịch hoặc khách 
địa phƣơng... 
 Phải dự báo đƣợc nhu cầu theo thời gian (năm, quý, 
tháng, tuần, ngày). 
 Cần thu thập và nghiên cứu các thông tin quan trọng 
nhƣ: thông tin về đối thủ cạnh tranh, về nhà cung ứng, 
về cơ chế chính sách... 
a) Bước 1: Dự báo/ xác định nhu cầu 4.2.1. 
Cụ thể các thông tin cần thu thập là gì, 
như thế nào? 
DHTM_TMU
 Đƣa ra hệ thống các món ăn của nhà hàng, các món ăn 
phải đƣợc thống nhất về định lƣợng, tỷ lệ lãi cho từng 
món ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho từng 
thành phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng trong việc 
hạch toán, kinh doanh của nhà hàng. 
 Thông thƣờng việc dự kiến thực đơn gồm sáu khâu 
sau: 1. Dự kiến danh mục món ăn, đồ uống  2. Định 
lƣợng chuẩn cho từng món ăn, đồ uống  3. Chế biến 
thử (nếu cần)  4. Tính giá thành cho từng món ăn  
5. Tính đơn giá cho từng món ăn  6. Dự kiến phƣơng 
án trình bày thực đơn. 
b) Bước 2: Dự kiến thực đơn 4.2.1. 
- Là bước rất cơ bản, chuyên sâu về nghiệm vụ 
XDTĐ 
- Các khâu này cũng áp dụng cho các loại thực 
đơn, nhưng nội dung sẽ có một số khác biệt nhất 
định 
 BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? 
DHTM_TMU
Tính chi phí cho món ăn 
DHTM_TMU
Bảng tính chi phí 
(VD: Thịt bò bít tết) 
DHTM_TMU
Công thức tính giá bán cho món ăn 
• Công thức tính cơ bản 
Ví dụ: Tính giá bán món cá diêu hồng tẩm bột rán, với 
0.5kg/đĩa, tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn là 57% (giá 
nguyên liệu cá diêu hồng 90.000đ/kg) 
CF thực phẩm tiêu chuẩn 1 đĩa là 90.000 x 0,5 = 45.000đ 
Giá bán = 45.000đ/ 57% = 78.957đ  Giá bán là 79.000đ 
Vậy giá bán món diêu hồng tẩm bột rán là 79.000đ 
DHTM_TMU
Lẩu riêu cua bắp bò 
Thành 
Phần 
Định 
lƣợng Số lƣợng Giá mua Đơn vị % hao hụt Giá vốn Giá bán Cost 
COST LẨU RIÊU CUA BẮP BÒ 
Cua xay 100 1 
150,000 Gram 5% 
15,750 
Cà chua 100 1 
17,000 Gram 5% 
1,785 
Dấm bỗng 200 1 
3,000 Gram 0% 
600 
Hành khô 15 1 
20,000 Gram 3% 
309 
Hành phi 5 1 
80,000 Gram 3% 
412 
Gia vị nấu 1000 1 
3,000 Gram 3% 
3,090 
Rau lẩu 1000 1 
10,000 Gram 3% 
10,300 
Đậu phụ 1000 1 
2,000 Gram 0% 
2,000 
Bún 500 1 
10,000 Gram 3% 
5,150 
Bắp bò 200 1 
250,000 Gram 3% 
51,500 
Cá viên 100 1 
65,000 Gram 0% 
6,500 
Ga 1000 1 
8,000 Gram 10% 
8,800 
106,196 
169,000 0.63 
DHTM_TMU
 Là khâu rất quan trọng, ảnh hƣởng tới toàn bộ kế hoạch 
KD của nhà hàng, cũng nhƣ đảm bảo tính thống nhất 
trong toàn bộ nhà hàng. 
 TĐ phải đƣợc báo cáo giải trình kỹ và phản biện thật chi 
tiết, với sự tham gia của các bộ phận nhƣ marketing, kế 
toán – tài chính, kinh doanh, bộ phận bàn, bếp, bar và 
ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt, qua đó 
tránh đƣợc những sai sót không đáng có. 
c) Bước 3: Phê duyệt thực đơn 4.2.1. 
 BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? 
DHTM_TMU
 Đây là khâu cuối cùng và rất quan trọng, vì thực đơn là 
một phần bộ mặt của nhà hàng, là “ngƣời bán hàng 
thầm lặng” nên sau khi thống nhất, phê duyệt phải tiến 
hành thiết kế, in ấn lƣu hành và thu thập thông tin để có 
các quá trình cải tiến thực đơn phù hợp. 
d) Bước 4: Lưu hành thực đơn 4.2.1. 
 BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? 
DHTM_TMU
 Trong quá trình lƣu hành phải tiếp tục nghiên cứu cải 
tiến thực đơn cả về nội dung và hình thức để ngày càng 
đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trƣờng, nâng cao khả năng 
cạnh tranh. 
 Thƣờng xuyên và định kỳ, các CSKD AU sẽ tiến hành 
đánh giá, điều chỉnh toàn bộ hoặc một phần thực đơn. 
4.3.2. Cải tiến thực đơn 
DHTM_TMU
 Việc đánh giá và thay đổi thực đơn phải phối hợp đánh 
giá và điều chỉnh theo nhiều cách: 
  Dựa vào dự báo nhu cầu, thông tin thị trường, các 
nguồn lực và thực tế kinh doanh, các khách sạn sẽ thay 
thế, thêm, bớt một số món, nhóm món, đôi khi cải tiến 
toàn bộ danh mục thực đơn. 
  Món được thay thế có thể do quá ít khách gọi, hoặc 
nguồn cung nguyên liệu hạn chế, hoặc đổi mới theo chu 
kỳ với phần trăm nhất định, đưa vào những món mới lạ 
để tăng tính hấp dẫn 
4.3.2. Cải tiến thực đơn (tiếp theo) 
DHTM_TMU
139 
BÀI TẬP 
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 
DHTM_TMU
 Số người/bàn tiệc ngồi: Có thể xếp 5, 6, 10 
 Lập danh mục món ăn: Theo đúng kết cấu các phần của 
bữa ăn và xếp theo thứ tự phục vụ (lƣu ý: trong cùng 1 
phần ăn thƣờng xếp món thủy sản, món ăn nóng, món đắt 
tiền trƣớc) 
 Tính số tiền mua ngliệu (ngl): Tính trên một bàn tiệc, từ 
đó suy ra tổng và lƣu ý: 
 + Ngl mỗi món ăn phải dự trù cho thích hợp: Ngl chính (kê 
loại ngl, số lƣợng, đơn giá, thành tiền); ngl phụ và gia vị 
(chỉ cần kê tên) và tính bằng % so ngl chính (tùy loại món 
đã đƣợc học). 
 + Nếu tiền mua ngl thiếu hoặc thừa thì thêm, bớt hoặc 
thay đổi món (nhƣng chỉ sửa 1-2 món và diễn giải quá 
trình thay đổi này ở cuối bài làm, không tẩy xóa danh mục 
món ăn đã đƣợc lập). 
HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP 
Hƣớng dẫn chi tiết 
DHTM_TMU