Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6:Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

164 
Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn 
và pha chế đồ uống 
6.1. Quản trị chế 
biến món ăn 
6.2. Quản trị pha 
chế đồ uống 
DHTM_TMU
6.1.Quản 
trị CB 
món ăn 
6.1.1. 
PP và 
quy trình 
6.1.2. Lập 
KH CB 
món ăn 
6.1.4. 
Kiểm soát 
CLMA 
6.1.3. 
Tổ chức 
CBMA 
DHTM_TMU
6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA 
a) Phương pháp chế biến món ăn 
 Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện 
tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của 
một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi 
nguyên liệu theo mục đích sử dụng. 
 Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng 
tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế 
biến nhiệt 
DHTM_TMU
Trình bày về 
phƣơng 
pháp chế 
biến 
“XYZ” 
Khái niệm 
Đặc điểm kỹ thuật 
 Lựa chọn Ng.liệu  Sơ chế 
 Nhiệt độ  Môi trƣờng Th.gian 
Đặc điểm SP và ứng dụng 
Quy trình chung 
DHTM_TMU
 PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT 
CHẾ BIẾN 
NÓNG ƯỚT 
CHẾ BIẾN 
NÓNG KHÔ 
Om, kho, 
rim  
Rang Rang Tần Ninh, hầm 
Vùi, lùi Xào Tráng Nấu 
Nƣớng Quay Đồ 
Quay Rán, chao Hấp Luộc, chần, 
nhúng, dội 
Không dùng 
chất béo 
Dùng chất 
béo 
Dùng hơi 
nước 
Đun trong 
nước 
DHTM_TMU
b) Quy trình chế biến món ăn 
6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp) 
VÍ DỤ MỘT 
SỐ QUY 
TRÌNH 
DHTM_TMU
 Bột xào bơ 
Ng.liệu đặc trƣng 
& gia vị 
Nƣớc dƣ 
Xốt trắng (đỏ) 
Xốt gốc 
Đun sôi 
Khuấy đều trên bếp 
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ 
BACK 
DHTM_TMU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE 
Dầu Lòng đỏ trứng 
Quấy đều liên tục 
lần 1 
Quấy đều 
lần 2 
Sauce mayonnaise 
Tiêu, muối 
Khi quánh, vón 
Chanh/giấm 
BACK 
DHTM_TMU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV 
Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm 
Nƣớc dùng 
Đun sôi lại 
 Lọc 
Đun sôi nhẹ (2-4giờ) 
Đun sôi, hớt bọt 
Cắt, chặt miếng 
Ngâm, rửa sạch 
BACK 
DHTM_TMU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM 
Nƣớc Rau, củ, quả, 
nấm 
Muối, mỳ 
chính 
Nƣớc dùng 
Đun sôi lại 
 Lọc 
Đun sôi nhẹ (40-60’) 
Đun sôi, hớt bọt 
Sơ chế, cắt thái 
BACK 
DHTM_TMU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT 
Chất 
khử 
Nƣớc dùng 
trắng 
Chất thơm 
Đun sôi lại 
 Lọc 
 Đun sôi nhẹ (35-40 phút) 
Đun sôi, hớt bọt 
Quấy đều 
Đun nóng già (70-80ºC) 
Nƣớc dùng trong 
đặc biệt BACK 
DHTM_TMU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC 
Xốt 
trắng 
Nƣớc Các hợp 
phần 
Gia vị 
Xúp đặc 
Quấy đều (83-95ºC 
 Lọc 
Nấu sôi 
Lọc bỏ bã 
Nấu mềm, nghiền nhuyễn 
Xử lý sơ bộ 
Ng.liệu 
phụ 
BACK 
DHTM_TMU
Trang trí món ăn 
Không ảnh 
hƣởng xấu 
chất lƣợng 
Phù hợp 
hiệu quả 
Trang trí 
xếp đặt giản đơn 
Trang trí 
toàn cảnh 
Hình thức 
nội dung 
Hoàn chỉnh 
DHTM_TMU
 Chế biến các món 
t, xúp 
Chế biến các món ăn từ rau, 
củ, quả, lƣơng thực 
Chế biến các món ăn từ thuỷ 
sản, gia súc, gia cầm, trứng 
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 
DHTM_TMU
Kỹ thuật 
chế biến 
(món) 
XYZ 
Công thức nguyên liệu 
Diễn giải sơ đồ quy trình 
(nhấn mạnh 
vấn đề cần lưu ý) 
Yêu cầu CL cảm quan 
Sơ đồ quy trình chế biến 
DHTM_TMU
 Xốt Âu 
 Xốt trắng 
 Xốt đỏ 
(nâu) 
 Xốt dầu 
Xốt Á 
 Còn gọi là 
xốt trong, chế 
biến đơn 
giản 
Xốt 
(Sauce) DHTM_TMU
*Xốt trắng = Nƣớc dƣ trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trƣng & gia vị 
 Béchamel (xốt gốc của xốt trắng) 
*Xốt nâu (đỏ) = nƣớc dƣ nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trƣng & gia vị 
 Demiglace (xốt gốc của xốt nâu) 
 Ví dụ: Sauce Béchamel + crème  sauce crème 
 + bột cà chua xốt hồng (sauce aurôse) 
 + lòng đỏ trứng & bơ  xốt của người Pari 
 (sauce Parisienne) 
 Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère  sauce madère 
 + nấm  sauce chasseur 
 + dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấmsauce piquante... 
Xốt đỏ, trắng 
DHTM_TMU
*Xốt dầu trứng= Dầu ăn+ lòng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trƣng 
 Sauce Mayonnaise (xốt gốc của xốt dầu trứng) 
*Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trƣng 
 Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định do dầu 
tinh khiết khuyếch tán ổn định thành những hạt nhỏ trong môi trường 
nước. 
 Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương không ổn định, do dầu tinh khiết 
khuyếch tán không ổn định thành những hạt tương đối nhỏ trong 
môi trường nước. 
 Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏsauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc); 
 + tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc); 
 + bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội, 
thịt nguội). 
 Xốt dầu giấm còn có các tên là vinaigrete (còn gọi là ravigote) dùng để ăn 
với thịt bò non, các món rau luộc, các món salade. 
Xốt dầu 
DHTM_TMU
XÚP (SOUPE) 
XÚP Á XÚP ÂU 
TRONG ĐẶC SỮA CHUA 
CÁC MÓN DÙNG: 
lƣơn, của bể, gà ngô 
non, rau thập cẩm 
Nƣớc 
dùng 
trắng 
(1) 
Nƣớc 
dùng 
trong 
đặc 
biệt (2) 
= (1) 
lọc 
bằng 
chất 
khử + 
chất 
thơm 
Nƣớc 
dùng 
lạnh 
(3) = 
(2) + 
chất 
thơm 
và làm 
lạnh 
Nƣớc 
dùng 
có 
chất 
đệm đi 
kèm 
(4) = 
(1) nấu 
với 
tấm, 
rau,củ, 
trứng.. 
Có 
kem 
(*) = 
xốt 
trắng 
+ TP 
ninh, 
xay, 
lọc + 
kem + 
gi.vị 
Nghiền 
(**) 
tƣơng 
tự (*) 
nhƣng 
khác tỷ 
lệ 
ngliệu 
và TP 
ăn 
kèm 
Nấu 
với 
các 
loại 
tấm 
hạt 
Nấu 
với 
rau 
Nấu 
với 
quả 
tƣơi
/khô 
Đặc 
sản 
Nga: 
nấu 
từ 
rau 
quả 
muối 
chua 
và 
thịt 
muối
DHTM_TMU
 Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần 
chuẩn bị 
- Số lượng khách trong ngày, buổi 
- Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị; 
- Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt; 
 Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm 
đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 
 Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị 
dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực 
làm việc 
 Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài 
hòa các công việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên 
quan 
6.1.2. Lập kế hoạch chế biến món ăn 
DHTM_TMU
 Tổ chức chế biến món ăn gồm các nội dung: 
Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức 
thực hiện công việc 
a) Tiếp nhận yêu cầu: 
 Quản lý bếp là ngƣời trực tiếp tiếp nhận yêu 
cầu: Nhận thực đơn và xác nhận lại một lần nữa các 
yêu cầu gồm có: ngày giờ; thời gian; loại tiệc (nếu là 
thực đơn tiệc), thực đơn gồm những món gì, số lượng 
món, đơn giá mỗi khẩu phần hay mỗi bàn tiệc; tổng số 
khách hoặc số khách ở mỗi bàn; các yêu cầu đặc biệt 
của khách 
 Cụ thể với bữa ăn thƣờng và ăn tiệc nhƣ sau: 
6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn 
DHTM_TMU
Phiếu đặt ăn thƣờng 
DHTM_TMU
Phiếu 
đặt 
Tiệc 
DHTM_TMU
 b) Phân giao công việc: 
 Khách sạn lớn thƣờng có các bếp chức năng (bếp 
nóng, bếp nguội, bếp bánh) 
 Khách sạn, cơ sở nhỏ thƣờng gộp tất cả thành một bếp 
 Trong bếp thƣờng phân nhóm làm việc theo kỹ năng, 
nghiệp vụ tƣơng ứng; 
 - Tổ Saucier: Chuyên làm các loại nước xốt nóng để ăn kèm 
với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú hay thịt nướng 
 - Tổ Entremetier: Chuyên làm các món rau, khoai tây, trứng 
va các món từ lương thực. 
 - Tổ Patissier: Chuyên làm các món tráng miệng, bánh, mứt 
và chuẩn bị bột nhồi cho tất cả các tổ khác. 
 - Tổ Garde-Manger: Chuyên các món rau củ quả và cắt tỉa 
trang trí.v.v 
 Khi đƣợc phân giao công việc, các tổ, nhóm, bếp chức 
năng sẽ tổ chức thực hiện công việc ở bƣớc tiếp theo. 
6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn 
DHTM_TMU
c) Tổ chức thực hiện công việc 
 Các công việc cơ bản phải tổ chức thực hiện bao gồm: 
 Chuẩn bị dụng cụ và thực phẩm chế biến món ăn: Dụng 
cụ và thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp 
đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp. 
Tiến hành chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn 
phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và 
quy trình chế biến nhà hàng khách sạn đã quy định. 
6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn 
DHTM_TMU
Các 
PP giám 
định 
 6.1.4. Kiểm soát chất lƣợng món ăn 
Khái 
quát 
DHTM_TMU
6.2.Quản 
trị pha chế 
đồ uống 
6.2.1. 
PP và 
quy trình 
6.2.2. Lập 
KH PC 
đồ uống 
6.2.4. 
Kiểm soát 
CLĐU 
6.2.3. 
Tổ chức 
PCĐU 
DHTM_TMU
 Đồ uống rất đa dạng, mỗi loại có công thức, 
phƣơng pháp và quy trình pha chế cụ thể 
 Quy trình chung 
 6.2.1. Phƣơng pháp và quy trình PCĐU 
DHTM_TMU
Quy trình pha chế 
các loại đồ uống cơ bản 
 Quy trình pha chế nước quả 
 Quy trình pha chế sinh tố 
 Quy trình pha chế nước từ các loại bột 
 Quy trình pha trà mạn (chè khô): 
 Quy trình pha cà phê bằng phin 
DHTM_TMU
PP & quy trình pha chế Cocktail 
 Các loại cocktail đƣợc pha chế bằng một trong năm 
cách sau: 
 Phương pháp lắc hay xóc (Shaking) 
 Phương pháp khuấy trộn (Blending/Mix) 
 Phương pháp khuấy (Stirring) 
 Phương pháp đổ trực tiếp (Stir in) 
 Phương pháp đổ rượu tầng (Building) 
DHTM_TMU
 Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng đồ 
uống và thực phẩm đi kèm 
- Số lượng khách trong ngày, buổi và loại đồ uống 
tương ứng 
- Công thức PCĐU: Chính xác để tránh hao hụt; 
 Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị đồ 
uống và TP đi kèm, đảm bảo vệ sinh an toàn 
 Lên kế hoạch phân nhân công lực, chuẩn bị các 
trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, 
dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc 
 Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều 
phối hài hòa các công việc trong nội bộ khu vực bar 
và các bộ phận liên quan 
6.2.2. Lập kế hoạch pha chế đồ uống 
DHTM_TMU
 Tổ chức pha chế đồ uống gồm các nội dung: Tiếp nhận 
yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc 
a) Tiếp nhận yêu cầu: 
 Quản lý quầy đồ uống tiếp nhận yêu cầu theo phiếu yêu 
cầu sau: 
6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống 
DHTM_TMU
 b) Phân giao công việc: 
 Trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu c.bị theo kế hoạch 
 Ngƣời quản lý sẽ phân giao ngƣời pha chế. 
 Ngƣời pha chế chủ động thực hiện công việc đƣợc giao 
 Trong các quầy bar lớn, thƣờng phân ra các nhóm 
chuyên trách theo nhóm loại đồ uống. 
 Trong các bar nhỏ thì có thể chỉ có 1 hoặc 2 ngƣời phụ 
trách pha chế toàn bộ các loại đồ uống trong thực đơn 
mà khách yêu cầu. 
6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống 
DHTM_TMU
 c) Tổ chức thực hiện công việc: 
 Dụng cụ và nguyên liệu phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp 
đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp. 
 Quá trình pha chế đồ uống phải đƣợc thực hiện đúng theo 
quy chuẩn công thức và quy trình pha chế nhà hàng khách 
sạn đã quy định. 
 Ngƣời pha chế phải hiểu thật kỹ phƣơng pháp, công thức 
pha chế đồ uống; 
 Dụng cụ hợp lý, sạch sẽ; đảm bảo vệ sinh cá nhân; 
 Chỉ dùng nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất; làm đúng theo 
phƣơng pháp và công thức đã chọn; 
 Đong đo ƣớc tính nguyên liệu đúng tỉ lệ. Không thay đổi số 
lƣợng, chất lƣợng, tránh nhiều hoặc ít quá khi phục vụ khách. 
 Pha chế ngay sau khi khách yêu cầu để giữ đồ uống đƣợc 
hƣơng, tƣơi mới và đẹp. Tránh làm trƣớc đồ uống, tuyệt đối 
không đƣợc làm sẵn đồ uống trƣớc khi khách yêu cầu. 
6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống 
DHTM_TMU
Kiểm tra 
chất lƣợng 
6.2.4. Kiểm soát pha chế đồ uống 
Kiểm soát 
chung 
DHTM_TMU