Bài giảng Sản xuất giống và công nghệ hạt giống - Chương 2: Thành phần hóa học của hạt

1 
1 
CHƯƠNG 2 
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT 
2 
1. Vai trß cña h¹t 
H¹t lµ nguån lư¬ng thùc c¬ b¶n cho ngưêi vµ vËt nu«i. 
NhiÒu lo¹i h¹t lµ nguån thuèc ch÷a bÖnh. 
H¹t chøa nhiÒu chÊt øc chÕ trao ®æi chÊt trî gióp dinh 
dưìng cho con ngưêi vµ vËt nu«i rÊt hiÖu qu¶. 
H¹t chøa lưîng chÊt dù tr÷, chÊt kÝch thÝch sinh trưëng 
¶nh hưëng ®Õn sù n¶y mÇm, tuæi thä vµ søc khoÎ h¹t 
gièng. 
ChÊt dù tr÷ kh«ng nh÷ng quan träng trong n«ng nghiÖp 
mµ cßn c«ng nghiÖp chÕ biÕn. 
3 4 
5 
2. C¸c yÕu tè ¶nh hưëng ®Õn TPHH cña h¹t 
2.1. ¶nh hưëng cña yÕu tè di truyÒn 
 Thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t ®ưîc quyÕt ®Þnh bëi yÕu tè gen di 
truyÒn vµ rÊt kh¸c nhau gi÷a c¸c loµi vµ c¸c bé phËn cña h¹t. 
 Thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t biÕn ®éng rÊt lín gi÷a c¸c loµi, 
vµ ngay c¶ trong mét gièng. 
 Th«ng qua lai vµ chän läc nhµ chän gièng cã thÓ tạo được 
thµnh phÇn ho¸ häc cã lîi cña c©y trång như: bét, sîi.. c¸c 
gièng c¶i tiÕn như lanh, ®Ëu tư¬ng cã chÊt lưîng gia c«ng tèt 
h¬n. 
6 
Thành phần hóa học trung bình của một số loại hạt 
TT Loại cây trồng % Protein % Chất béo 
(lipid) 
1 Lúa mạch 8,7 1,9 
2 Đậu tương 37,9 18,0 
3 Lúa 7,9 1,8 
4 Đậu xanh 29,6 0,8 
5 Lúa mỳ 13,2 1,9 
6 Hướng dương 16,8 25,9 
7 Cải dầu 20,4 43,6 
 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam
 https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/
2 
7 
Thành phần hóa học của các bộ phận khác nhau trong hạt ngô 
• C¸c bé phËn kh¸c nhau cña h¹t như vá, néi nhò, ph«i còng cã 
chøa c¸c lo¹i chÊt ho¸ häc kh¸c nhau. 
• Tinh bét cã c¶ trong néi nhò, ph«i vµ vá h¹t nhưng lín nhÊt lµ 
néi nhò. 
• §ưêng, dÇu vµ protein th× tËp trung chñ yÕu trong ph«i 
Thành phần hóa học Toàn bộ hạt Nội nhũ Phôi Vỏ hạt 
Tinh bột 74,0 87,8 9,0 7,0 
Đường 1,8 0,8 10,4 0,5 
Dầu (Lipid) 3,9 0,8 31,1 1,2 
Protêin 8,2 7,2 18,9 3,8 
Tro 1,5 0,5 11,3 1,0 8 
2.2. ¶nh hưëng cña m«i trưêng 
 NhiÒu yÕu tè m«i trưêng ¶nh hưëng ®Õn thµnh phÇn ho¸ 
häc cña h¹t. 
 §«i khi rÊt khã x¸c ®Þnh nguyªn nh©n cña sù biÕn ®éng 
cña thµnh phÇn ho¸ häc. 
 §èi víi ng«, do ¶nh hưëng cña m«i trưêng nªn ph¹m vi 
biÕn ®éng vÒ hµm lưîng protein cña c¸c gièng tõ 7,44 
®Õn 12,88%. 
9 
a- Ảnh hưởng của nước 
§iÒu kiÖn canh t¸c còng ¶nh hưëng ®Õn thµnh phÇn 
ho¸ häc cña h¹t. 
 VÝ dô: Hµm lưîng nit¬ protein vµ chÊt lưîng h¹t ë nh÷ng 
n¨m mưa nhiÒu, ®é Èm cao kÐm h¬n nh÷ng n¨m kh«, 
®é Èm thÊp. 
ChÊt lưîng h¹t ë trªn ®Êt cã tưíi cao h¬n víi ®Êt kh«ng 
tưíi. 
10 
Ảnh hưởng của tưới nước đến hàm lượng các chất trong hạt 
Yếu tố Tăng (+); giảm (-) phần trăm so với đối chứng 
Lúa mỳ Lúa mạch Yến mạch 
Đạm -21 -19 -40 
Lân +55 +30 +35 
Kali +35 +14 +31 
Mg +32 +9 +65 
11 
 Hµm lưîng ®¹m trong h¹t gi¶m tû lÖ nghÞch víi hµm 
lưîng P, K, Ca vµ nh÷ng chÊt khã hoµ tan trong nưíc. 
 ë lóa m× hµm lưîng ®¹m gi¶m tư¬ng øng víi lưîng 
nưíc cung cÊp trong thêi kú sinh trưëng ph¸t triÓn cña 
h¹t (Mathers,1960). 
 Lưîng nưíc dư thõa lµm gi¶m kh¶ n¨ng hót kho¸ng 
cña rÔ vµ t¸c ®éng ®Õn qu¸ tr×nh tÝch luü hydrate c¸c 
bon. 
12 
b- ¶nh hưởng của nhiệt độ 
Osler vµ Carter (1954) cho thÊy: Trång ®Ëu tư¬ng ë thêi 
vô sím cho hµm lưîng dầu cao h¬n vô muén v× ®Ëu 
tư¬ng trång sím chÝn trong ®iÒu kiÖn Êm h¬n vô muén. 
Howell vµ Carter (1958) cho r»ng: Hµm lưîng dÇu trong 
h¹t ®Ëu tư¬ng phô thuéc vµo nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh 
ph¸t triÓn h¹t. H¹t chÝn ë nhiÖt ®é 21oC chøa 19,5% dÇu 
trong khi chÝn ë 30oC chøa 22,3%. 
 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam
 https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/
3 
13 
Canvin (1965) x¸c ®Þnh ¶nh hưëng cña nhiÖt ®é ®Õn 
hµm lưîng acid bÐo của cải dầu, nhiÖt ®é t¨ng acid 
Oleic t¨ng vµ acid Erucic gi¶m. 
 NhiÖt ®é ban ®ªm cao xóc tiÕn h¹t g¹o ph¸t triÓn 
nhanh nªn b¹c bông nhiÒu, nhiÖt ®é ban ®ªm thÊp h¹t 
g¹o trong h¬n nªn ®ưîc ưa chuéng h¬n. 
14 
Qui ®æi 10 C = 3,380F 
15 
c- Dinh dưỡng khoáng 
Dinh dưìng kho¸ng là nh©n tè ngo¹i c¶nh ¶nh hưëng 
®Õn chÊt lưîng h¹t (thµnh phÇn ho¸ häc). 
Dinh dưìng kho¸ng kÐm, h¹t kÐm, kh«ng ®Éy h¹t so víi 
cung cÊp ®Çy ®ñ dinh dưìng. Trõ trưêng hîp ®Êt tèt ®Çy 
®ñ dinh dưìng vµ tư¬ng ®èi c©n ®èi. 
NhiÒu nghiªn cøu ®¸nh gi¸ ¶nh hưëng cña ®¹m, l©n, 
kali ®Õn chÊt lưîng h¹t: 
16 
¶nh hưởng của đạm 
• C©y ngò cèc sèng trong ®iÒu kiÖn dinh dưìng ®¹m cao, 
hoÆc mËt ®é thưa cã hµm lưîng protein trong h¹t cao h¬n 
trång trong ®iÒu kiÖn ®¹m thÊp hoÆc mËt ®é dµy 
(D.C.Datta,1972) . 
• Nhưng bãn ®¹m nhiÒu lµm c©y chËm thµnh thôc, chÝn 
kh«ng ®Éy h¹t so víi bãn Ýt ®¹m, ®¹m ¶nh hưëng xÊu ®Õn 
®é thµnh thôc cña h¹t. 
• ThiÕu ®¹m lµm gi¶m s¶n lưîng h¹t cña nhiÒu loµi c©y trång. 
Hå tiªu vµ rau diÕp khi thiÕu ®¹m s¶n lưîng h¹t rÊt thÊp so 
víi bãn ®Çy ®ñ ®¹m. 
17 
¶nh hưởng của dinh dưỡng lân 
• ThiÕu l©n ¶nh hưëng ®Õn sù h×nh thµnh h¹t ë ®êi sau. 
• ThiÕu l©n n¨ng suÊt h¹t thu ®ưîc thÊp h¬n bãn l©n ®Çy ®ñ. 
• H¹t cña c©y thiÕu l©n mäc c©y thÊp bÐ h¬n h¹t ®ñ l©n. 
 ¶nh hưởng cña dinh dưỡng kali 
• ThiÕu kali h¹t kh«ng b×nh thưêng, dÞ d¹ng cao, ph«i vµ r×a 
h¹t bÞ ®en. 
• ThiÕu kali tû lÖ n¶y mÇm cña h¹t kÐm, søc sèng cña h¹t 
còng gi¶m nhanh trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. 
d. ¶nh hưëng cña kü thuËt canh t¸c 
• Thêi vô trång thÝch hîp 
• MËt ®é trång tèi ưu 
18 
2.3. TÝch luü hydrate carbon trong h¹t 
• Hydrate c¸c bon lµ chÊt cã hµm lưîng cao nhÊt trong h¹t 
cña hÇu hÕt c¸c c©y trång. 
• C©y ngò cèc vµ c¸c loµi c©y th©n th¶o h¹t ®Æc biÖt giÇu 
hydrate c¸c bon, Ýt chÊt bÐo vµ ®¹m. 
• §Ëu ®ç cã hµm lưîng hydrate c¸c bon trung b×nh. Sau 
hydrate c¸c bon lµ protein vµ chÊt bÐo. 
• Tinh bét vµ hemicelulose lµ d¹ng hydrate c¸c bon tÝch luü 
nhiÒu nhÊt trong h¹t. 
• Mét sè hydrate c¸c bon t×m thÊy trong h¹t kh«ng ph¶i ë d¹ng 
tÝch luü như pectin vµ chÊt nhµy. 
 https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/
 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam
4 
19 
a. TÝch luü tinh bét 
• Tinh bét lµ d¹ng hydrate c¸cbon phæ biÕn nhÊt ®ưîc 
tÝch luü trong h¹t. 
• H¹t chøa mét lưîng lín c¸c chÊt dù tr÷ thuéc d¹ng Ýt bÞ 
chuyÓn ho¸ vµ tån t¹i suèt trong qu¸ tr×nh h¹t n¶y mÇm. 
• Tinh bét ®ưîc tÝch luü ë hai d¹ng quan hÖ víi nhau lµ 
amylose vµ amylopectin. 
• Amylose cã cÊu tróc m¹ch th¼ng vµ amylopectin cã 
cÊu tróc m¹ch ph©n nh¸nh. 
20 
• Amylose gåm 200 ®Õn 1000 ®¬n vÞ gluco, nèi víi nhau 
bëi c¸c nèi  1,4 glocozit. 
• Amylose nhuém mµu víi ièt vµ chuyÓn mµu xanh. 
• Amylose ®ưîc ph©n gi¶i nhê men - Amylaza. 
21 
• Amylopectin cã ph©n tö lín h¬n gåm 20 ®Õn 25 ®¬n vÞ 
gluco s¾p xÕp thµnh nh¸nh liªn kÕt víi nhau bëi c¶ hai 
nèi - 1,4 vµ  -1,6- glucozit 
• ChØ kho¶ng 50% amylopectin sö dông ®ưîc nhê ph©n 
gi¶i cña men - Amylaza vµ cã mµu ®á tÝa khi ph¶n øng 
víi Ièt. 
• Amylose vµ Amylopectin ®Òu bÞ ph©n huû bëi men  vµ 
- Amylaza trong ho¹t ®éng trao ®æi chÊt cña qu¸ tr×nh 
n¶y mÇm. 
22 
23 
• Men t¸c ®éng vµ c¾t nèi -1,4 vµ -1,6. 
• Qu¸ tr×nh ph©n gi¶i tinh bét t¹o thµnh ®ưêng Malto. 
• Amylose ®ưîc ph©n gi¶i hoµn toµn nhưng kh«ng thÓ 
ph©n gi¶i ®iÓm nh¸nh cña cña chuçi vßng hoÆc liªn kÕt 
 -1,6- glucozit cña amylopectin. 
• Do vËy s¶n phÈm phÇn cßn l¹i - limit dextrin. 
• §iÒu nµy cã nghÜa r»ng chØ cã mét phÇn phÝa ngoµi cña 
ph©n tö amylopectin ®ưîc men - Amylaza tÊn c«ng. 
24 
* Trong h¹t ngò cèc 90% ho¹t ®éng ph©n gi¶i amylose lµ do 
men  - Amylaza vµ 10% do men - Amylaza. Men - 
Amylaza thuû ph©n c¶ amylose vµ amylopectin, t¸c ®éng 
kÕt thóc lµ bÎ g·y liªn kÕt  -1,4 vµ t¹o thµnh malto. 
• HÇu hÕt tinh bét trong h¹t tån t¹i ë d¹ng vËt thÓ, dưíi møc 
tÕ bµo vµ ®ưîc gäi lµ h¹t tinh bét cã kÝch thưíc tõ 2 ®Õn 
100 m vµ chøa trong ph«i nhò. 
 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam
 https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/
5 
25 
• H×nh d¹ng h¹t tinh bét phô thuéc vµo lưîng amylose, 
phÇn lín c¸c h¹t tinh bét ®Òu chøa 50 ®Õn 75% 
amylopectin vµ 20 – 25% amylose. 
• Mét sè lo¹i h¹t tinh bét cã hµm lưîng amylose cao 
(37%) như lóa ®ưîc xÕp vµo lo¹i h¹t tinh bét cøng. 
• BiÓu hiÖn sù kh¸c nhau gi÷a amylose vµ amylopectin 
®ưîc ph¶n ¶nh ë tÝnh ho¸ hå. 
26 
b. Hemicellulose 
• Hemicellose ®ưîc tÝch luü bÒn v÷ng trong h¹t, nhưng tÝnh 
chÊt Polysacharid kh«ng ®Æc trưng vµ thưêng thÊy trong 
mµng tÕ bµo cña c©y. 
• Mét sè d¹ng h¹t Hemicellulose ë d¹ng chÊt dù tr÷: 
Xyloglucan, Manan vµ Galacto. 
• Hemicellulose lµ thµnh phÇn ®Æc trưng cña h¹t c¸c loµi Cä, 
Chµ Lµ vµ trong néi nhò cña l¸ mÇm ë mét sè loµi kh¸c. 
27 28 
Chuçi Mannose 
C«ng thøc hãa häc cña Galactomannan 
29 
c. Các loại hydrate carbon khác 
• Musilat: Lµ mét d¹ng hydrate c¸c bon lÉn trong tinh bét vµ 
hemicellulose nhưng cã khèi lưîng nhá h¬n. 
• Protopectin: Lµ m¹ch cã khèi lưîng ph©n tö lín, ®ưîc t×m 
thÊy ë gi÷a c¸c líp mµng tÕ bµo, liªn kÕt c¸c líp mµng tÕ 
bµo l¹i víi nhau. Khi protopectin biÕn ®æi thµnh pectin nã 
®ưîc dïng lµm chÊt lµm chÝn vµ mÒm qu¶. 
• Hợp chất Pectic: Nh÷ng hîp chÊt nµy t×m thÊy trong h¹t vµ bé 
phËn kh¸c cña c©y chñ yÕu trong thµnh phÇn cña mµng tÕ 
bµo vµ c¸c líp máng. 
30 
2.4. TÝch luü Lipit trong h¹t 
Sù tÝch luü dÇu trong h¹t, qu¶ vµ c¸c bé phËn cña c©y lµ rÊt 
kh¸c nhau ë c¸c loµi. 
C¸c loµi cã kh¶ n¨ng tÝch luü hµm lưîng dầu cao th× hµm 
lưîng protein còng cao: đËu tư¬ng, l¹c, b«ng. 
Mét sè loµi l¹i cã sù tư¬ng quan tÝch luü hµm lưîng dÇu cao 
th× tÝch luü hydrate c¸c bon cao như: såi, dÎ. 
 Lipit lµ mét chÊt kh«ng hoµ tan trong nưíc, nhưng hoµ tan 
trong este vµ benzen. 
6 
31 
• Bloor,1928 ®· diÔn t¶ cÊu tróc cña lipid như sau: 
(1) Lµ mét acid bÐo hoµn toµn 
(2) CÊu tróc Glyserit 
• Tõ lipit ®ưîc dïng cho c¶ dÇu vµ mì, mÆc dï cã tªn gäi 
gièng nhau nhưng dÇu kh¸c mì ë chç dÇu ë thÓ láng 
trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é b×nh thưêng, trong khi mì l¹i ë 
thÓ ®Æc. 
32 
a. A xÝt bÐo 
Ngưêi ta gäi lµ c¸c a xÝt bÐo v× chóng ®ưîc cÊu t¹o bëi 
c¸c chÊt bÐo tù nhiªn vµ ë tr¹ng th¸i tù do. 
C¸c axÝt bÐo chØ thÊy ë trong h¹t ®ang n¶y mÇm vµ h¹t 
vïi trong ®Êt. 
AxÝt bÐo lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh thuû ph©n chÊt bÐo. 
C¸c axÝt bÐo cã thÓ ë d¹ng no hay kh«ng no phô thuéc 
vµo kiÓu liªn kÕt c¸c bon trong ph©n tö. 
33 
• C¸c axÝt bÐo kh«ng no chøa mét hoÆc nhiÒu liªn kÕt nèi 
®«i, ®iÒu nµy cã nghÜa lµ nÕu t¸ch c¸c nguyªn tö H ra 
khái hîp chÊt th× sÏ t¹o thµnh acid bÐo no. 
• A xÝt bÐo kh«ng no phæ biÕn trong h¹t gåm hai lo¹i: 
+ Oleic (mét liªn kÕt nèi ®«i) 
+ Linoleic (hai liªn kÕt nèi ®«i) chiÕm 60% tæng 
lưîng lipit cã mÆt trong DÇu cña h¹t. 
• AxÝt bÐo no còng cã mÆt trong h¹t vµ chøa n nguyªn tö 
c¸c bon (n = tõ 4 ®Õn 24) 
34 
• AxÝt palmatic chøa 14 c¸c bon lµ axÝt bÐo no phæ 
biÕn nhÊt trong dÇu cña c¸c h¹t. 
• Glyxªrin (Glycerol) vµ c¸c rưîu kh¸c (Alcohols) 
®ưîc kÕt hîp víi axÝt bÐo t¹o thµnh nhÒu lo¹i axÝt 
bÐo kh¸c nhau. 
• Rưîu trihydroxy vµ Glixªrin thưêng kÕt hîp t¹o thµnh 
c¸c este (glyxerit) víi nhiÒu a xÝt bÐo kh¸c nhau. 
35 
Tû lÖ % chÊt bÐo vµ dÇu trªn chÊt kh« cña mét sè loµi c©y trång 
Loµi % chÊt bÐo 
hoÆc dÇu 
Loµi % chÊt bÐo 
hoÆc dÇu 
Dõa 65 §¹i kÝch 35-45 
Hưíng 
dư¬ng 
45-50 C¶I dÇu 33-43 
H¹t lanh 30-35 Võng 50-55 
B«ng 15-20 Lóa miÕn 2,5 
L¹c 45-50 Ng« 2,1 
Ca cao 45-50 Lóa mú 1,8 
BÝ ng« 41 §Ëu Hµ lan 1,5 
§Ëu tư¬ng 15-20 Lóa nưíc 2,5 
H¹t da ®á 30 KiÒu m¹ch 1,1 
36 
b. Ph©n lo¹i lipit trong h¹t 
• Lipit cã thÓ ph©n ba lo¹i như sau: 
(1) §¬n gi¶n 
(2) Phøc hîp 
(3) DÉn xuÊt 
• Lipit ®¬n gi¶n: Bao gåm c¸c este cña axÝt bÐo 
vµ glyxªrin hay c¸c lo¹i rưîu kh¸c nhau. Trong sè 
c¸c lipit ®¬n gi¶n cã mì vµ DÇu bÐo. 
7 
37 
• Lipit phøc hîp: Lµ c¸c este cña axÝt bÐo cã thªm mét sè 
nhãm ho¸ chÊt kh¸c tham gia. Phètpho lipit lµ mét lo¹i lipit 
phøc hîp trong ®ã mét trong ba ®¬n vÞ axÝt bÐo ®ưîc thÕ bëi 
axÝt phèt phorÝc kÕt hîp víi c«lin. 
• Lipit dÉn xuÊt: Lµ lo¹i lipit ®ưîc h×nh thµnh do thuû ph©n lipit 
®¬n gi¶n vµ lipit phøc hîp vµ nã tan trong dung m«i hoµ tan 
chÊt bÐo. C¸c lipit nµy bao gåm c¸c axÝt bÐo kh¸c nhau vµ 
nhiÒu ph©n tö rưîu hoµ tan hoµn toµn trong dung m«i, vÝ dô 
như Cholesterol. 
38 
39 
 Lipit cã tû lÖ lín nhÊt trong h¹t lµ lipit ®¬n gi¶n gåm c¸c 
lo¹i chÊt bÐo, DÇu bÐo vµ s¸p. 
 S¸p lµ mét lo¹i lipit ®¬n gi¶n, nã lµ este cña axÝt bÐo víi 
mét sè rưîu. 
 Trong dung m«i b×nh thưêng hoµ tan chÊt bÐo s¸p hoµ 
tan kÐm h¬n. Thưêng thÊy s¸p lµ líp phñ b¶o vÖ qu¶ 
hoÆc h¹t 
40 
41 
Hµm lưîng % axÝt bÐo cña h¹t ë mét sè loµi c©y trång 
ChÊt bÐo 
hoÆc dÇu 
Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linoler 
Dõa 45 20 5 3 6 
L¹c 8,5 6 51,6 26 
Ng« 6 2 44 48 
B«ng 23,4 31,6 45 
Lanh 3 77 17 
§Ëu tư¬ng 11 2 20 64 3 
Hưíng 
dư¬ng 
3,5 2,9 33,4 57,5 
42 
c. Thuû ph©n cña lipit 
 H¹t cã hµm lưîng lipid cao, khi n¶y mÇm cã hiÖn tưîng gi¶m 
nhanh hµm lưîng chÊt bÐo t¨ng hµm lưîng ®ưêng. 
 Ho¹t ®éng cña enzym lipaza t¨ng m¹nh thuû ph©n c¸c 
Triglyxªrit chuyÓn thµnh diglyxªrit vµ m«noglyxªrit vµ cuèi 
cïng thµnh glyxªrin tù do vµ axÝt bÐo tù do. 
AxÝt bÐo bÞ oxy ho¸ m¹nh bëi c¸c men oxy ho¸  vµ  trong 
qu¸ tr×nh h¹t n¶y mÇm,. 
 TÊt c¶ lipit tÝch luü dưíi DÇu ®Òu ë thÓ h×nh cÇu cã ®ưêng 
kÝnh tõ 0,2 ®Õn 0,6 m. NhiÒu men sinh tæng hîp hoÆc thuû 
ph©n axÝt bÐo còng ë d¹ng h×nh cÇu. 
8 
43 
2.5. TÝch luü Protein trong h¹t 
a. CÊu tróc cña Protein 
Protein lµ ph©n tö lín chøa ®¹m vµ cã cÊu tróc rÊt phøc t¹p. 
Thµnh phÇn rÊt lín trong protein lµ axÝt amin, s¶n phÈm cña 
thuû ph©n peptÝt, ph©n gi¶i c¸c liªn kÕt peptÝt. 
Protein rÊt quan träng ®èi víi sù sèng cña ®éng vËt vµ thùc 
vËt, tÊt c¶ c¸c ph¶n øng sinh lý cña tÕ bµo sèng ®Òu ®ưîc 
thùc hiÖn xoay quanh nh÷ng ®Æc tÝnh lý häc vµ ho¸ häc cña 
protein. 
Protein lµ thµnh phÇn chñ yÕu trong nguyªn sinh chÊt cña tÕ 
bµo ®éng thùc vËt. 
44 
45 
 Protein lµ thµnh phÇn chÊt dinh dưìng cã gi¸ trÞ tÝch luü 
trong h¹t cña hÇu hÕt c¸c loµi c©y. 
 HÇu hÕt c¸c loµi giµu ®¹m thuéc hä ®Ëu lµ nh÷ng loµi 
cã kh¶ n¨ng cè ®Þnh ®¹m. 
 Protein tÝch luü trong h¹t Ýt phøc t¹p h¬n protein trong 
nguyªn sinh chÊt vµ kh¶ n¨ng liªn kÕt víi lipid vµ c¸c 
nhãm chÊt ho¸ häc kh¸c yÕu mÆc dï cã cÊu tróc 
tư¬ng tù. 
46 
 PhÇn rÊt lín protein trong h¹t kh«ng tham gia ho¹t ®éng trao 
®æi mµ ®¬n thuÇn lµ chÊt dù tr÷ ®Ó cung cÊp cho sù ph¸t 
triÓn cña mÇm. 
 Protein ho¹t ho¸ trong trao ®æi chÊt chØ chiÕm phÇn rÊt nhá 
trong tæng hîp protein nhưng cùc kú quan träng trong qu¸ 
tr×nh n¶y mÇm cña h¹t. 
 Protein ®ưîc tÝch luü trong h¹t thµnh ®¬n vÞ n¬ron vµ ®ưîc 
xem như mét tËp hîp protein cã ®ưêng kÝnh tõ 1 ®Õn 20 m. 
47 
 b. Ph©n lo¹i Protein trong h¹t 
* Albumin: Hoµ tan trong nưíc vµ thÓ hiÖn trung tÝnh hoÆc tÝnh 
axÝt nhÑ vµ ®«ng kÕt bëi nhiÖt. 
* Globulin: 
 + Tan trong dung m«i mÆn nhưng kh«ng hoµ tan trong nưíc 
vµ khã ®«ng kÕt khi gÆp nhiÖt ®é thÊp. 
 + TÝnh hoµ tan cña chóng sÏ bÞ thay ®æi khi cã sù kÕt hîp gi÷a 
axÝt vµ ®é ®Ëm ®Æc cña dung m«i mÆn. 
 + Globulin ph¸t hiÖn thÊy nhiÒu trong h¹t hai l¸ mÇm như hä 
®Ëu. 
48 
* Glutelin 
+ Hoµ tan trong nưíc hoÆc trong dung m«i mÆn hoÆc 
rưîu ethylic. 
+ Glutelin ph¸t hiÖn thÊy hÇu hÕt trong c¸c h¹t ngò cèc. 
* Prolamin 
+ Hoµ tan trong ethylic 70 ®Õn 90% nhưng kh«ng hoµ tan 
trong nưíc. 
+ Chóng ®ưîc ph¸t hiÖn thÊy trong nh÷ng c©y cèc. 
+ Thuû ph©n chóng cho chóng cho axÝt prolin, glutamin 
vµ amoniac. 
 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam
9 
49 50 
* Tannin 
+ Ngưêi ta t×m thÊy tannin 
ë trong vá h¹t: dõa, ®Ëu. 
+ Tanin ®ưîc sö dông lµm 
s¹ch l«ng tõ líp b× cña 
®éng vËt trong qu¸ tr×nh 
thuéc da. 
+ Lµ hîp chÊt cã ph©n tö 
lín víi träng lưîng ph©n 
tö 500 ®Õn 3000 
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
2.6. C¸c hîp chÊt ho¸ häc kh¸c 
C«ng thøc hãa häc cña Tanin 
51 
* Alkaloid 
+ Alkaloid lµ mét hîp chÊt cÊu t¹o vßng phøc t¹p chøa 
nit¬, hÇu hÕt lµ thÓ r¾n mµu tr¾ng. Tuy vËy nicotin ë thÓ 
láng trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é b×nh thưêng. 
+ Alkaloid cã trong c¸c lo¹i h¹t: H¹t c©y thuèc phiÖn 
(moãcphin), h¹t c©y m· tiÒn (Tricnin), c©y cµ ®éc dưîc 
(Artopin). 
+ Nh÷ng chÊt kh¸c rÊt gièng alkaloid như cafein tõ cµ 
phª, nicotin tõ thuèc l¸ vµ teobromin tõ ca cao. 
52 
• Glucozit 
+ Glucozit ®ưîc t¹o thµnh bëi ph¶n øng gi÷a ®ưêng gluco vµ 
mét hay hai hîp chÊt kh«ng ph¶i ®ưêng. 
+ Tr¹ng th¸i tinh khiÕt ë thÓ kÕt tinh, kh«ng mµu, vÞ ®¾ng, hoµ 
tan trong nưíc hoÆc rưîu. 
+ Mét vµi lo¹i glucozit rÊt ®éc cho ngưêi vµ ®éng vËt như 
Saponin ë h¹t trÈu. 
+ HÇu hÕt glucozit t×m thÊy ë c¸c bé phËn sinh dưìng cña c©y. 
+ Mét sè glucozit t×m thÊy ë h¹t như: Salisin ë vá vµ l¸ c©y liÔu, 
amicdalin ë c©y mËn vµ ®µo, Sinigrin ë c©y mï t¹c 
53 
• Phytin 
+ Phytin lµ mét hçn hîp gi÷a kali, magiª vµ canxi, nã lµ d¹ng 
l©n tÝch luü nhiÒu trong h¹t. 
+ Trong h¹t cèc phytin thưêng kÕt hîp víi thÓ protein trong mét 
sè líp h¹t al¬ron. 
+ Ho¹t ®éng phytin m¹nh nhÊt trong líp mµng vµ al¬ron. 
+ Do lưîng lín photphat, magiª vµ kali cña h¹t chøa trong 
phytin nªn nh÷ng ho¹t ®éng trao ®æi chÊt cña h¹t phô thuéc 
vµo sự thuû ph©n phytin. 
54 
C«ng thøc hãa 
häc cña Phytin 
 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam
 https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/
10 
55 
2.7. C¸c chÊt kÝch thÝch sinh trëng 
 * Hormones 
•Tõ hoãc m«n ®ưîc dïng ®Ó chØ mét sè hîp chÊt h÷u c¬, mµ sù 
cã mÆt cña nã víi mét lưîng nhá còng g©y t¸c dông ®Õn ®iÒu 
tiÕt trao ®æi chÊt ë ®éng vËt còng như thùc vËt. 
•Hoãc m«n ®éng vËt ®ưîc biÕt nhiÒu lµ adrenalin s¶n phÈm do 
tuyÕn thËn tiÕt ra vµ cã t¸c ®éng m¹nh ®Õn hÖ tim m¹ch. 
•NhiÒu hoãc m«n ë thùc vËt ®ưîc t×m thÊy ë trong h¹t, nã ®ưîc 
x¸c ®Þnh lµ hoãc m«n thùc vËt, hoãc m«n sinh trưëng, chÊt ®iÒu 
tiÕt sinh trưëng. 
56 
 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam
 https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/