Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 1: Một số khái niệm chung - Phạm Hồng Hiếu

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 1
GiỚI THIỆU MÔN HỌC
 Tên môn học : VỆ SINH AN TOÀN THỰC 
PHẨM - FOOD HYGIEN AND SAFETY
 Thời lượng : 30 tiết LT
 Giảng viên : ThS. Phạm Hồng Hiếu
 Trang web: 
https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/ph
amhonghieu
2
Nội dung môn học
Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung
Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong 
xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học
 Kiểm tra giữa kỳ
Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học
Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý
Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm 
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
3
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực 
hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM
[2]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ
sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980. 
[3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn 
thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005. 
[4]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong 
nước, thực phẩm và mỹ phẩm, 1998
[5]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS 
Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vật thực phẩm - Kỹ thuật kiểm tra 
và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, 2000
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 4
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[6]. PGS.TS Trần Đáng - Mối nguy vệ sinh an toàn thực 
phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống 
quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP-
Nxb Y học Hà Nội 2004
[7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001
[8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001
[9]. Food safety and food quality, 2000
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
5
Chương 1: Mở đầu – Một số khái 
niệm chung
1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
2. Các tác nhân chính gây mất ATVSTP 
3. Các tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm đến con 
người 
4. Hiện trạng về vấn đề ATVSTP 
5. Hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế và
xã hội 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 6
VSATTP
Sự tăng 
dân số
Biến động 
về khí hậu
Sự phát triển 
của KHCN
Sự phát triển 
Xã hội- Xu thế
hội nhập toàn 
cầu hóa 
CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC 
ĐẢM BẢO VSATTP 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
7MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG 
Thực phẩm 
Ăn 
Uống 
Sử dụng 
Tươi sống
Chế biến
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 8
VSATTP 
Điều kiện 
Biện pháp
Sức khỏe 
Tính mạng Không
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
9
Thực phẩm VS Tác nhân 
Sinh Học
Tác nhân 
Hóa Học
Tác nhân 
Vật lý
Chăn nuôi
Chế biến
Bảo quản
Vận chuyển
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 9 10
TP an toàn 
Số lượng 
Chất lượng
Ngộ độc 
TP
Không
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
11
NGỘ ĐỘC TP 
Bệnh lý
Chất độc Mầm bệnh
Thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 12
Chất độc 
Ngộ độc 
Chất 
Thực phẩm
Nồng độ
Chất nào?
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
13
Chất độc 
Nguyên 
liệu
Phụ gia
Bao bì
Chế biến
BVTV
VSV
Chăn 
nuôi
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 14ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
15
Vi sinh vật
exotoxin
Bản chất Protein
Không bền nhiệt, 
dễ mất hoạt tính
Tạo ra Anatoxin
Exotoxin: có độc tính mạnh
Kích thích tế bào
tạo ra chất chống độc
(antitocxin)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 16
endotoxin
PL, PS
Bền nhiệt
Ít độc
Không anatoxin
Tế bào 
chết
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
17
Độc tính
Nguy hiểm 
Thời gian
Mức độ
Liều lượng
Độc tính yếu 
Thời gian dài 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 18
CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT 
AN TOÀN THỰC PHẨM
An toàn TP
Sinh học Hóa học 
Tác nhân vật lý 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
19
Sinh học
Vi khuẩn**
Nấm mốc
Virus
Ký sinh 
trùng Nguyên 
sinh - Tảo
Gặm nhắm, 
vật nuôi
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 20
Hóa học 
Hóa chất
Phụ gia
Thuốc 
BVTV
Chất 
phóng xạ Thuốc thúy
Nguyên liệu 
& Sản phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
21
Tác nhân vật lý 
Mảnh kim 
loại
Cát, sạn
Tóc, móng tay, 
lông mi GIẢ
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 22
Nhiễm độc tiềm ẩn
Ngộ độc mãn tính
Ngộ độc bán cấp tính
Ngộ độc cấp tính
?
TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
23
Nhiễm độc tiềm ẩn
Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây 
các triệu chứng cấp tính, có thể nhiễm liên tục 
hay không liên tục, có thể sau một thời gian dài 
không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các 
chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái 
thai.
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 24
Nhiễm độc mãn tính
Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những 
bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ
dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa 
các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy 
nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác
Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất 
hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian 
dài
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
25
Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, 
hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự
chữa khỏi hoặc tự khỏi
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 26
Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức 
ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn 
phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số 
lượng lớn
Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh 
nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ:
– Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng
– Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức 
đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi
– Thay đổi huyết áp, bí tiểu
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
27
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP 
Tổn hại đối với cá nhân
Suy yếu sức khỏe
Mất một phần hoặc 
hoàn toàn sức lao động
Tiêu tốn tiền bạc
Mất cảm hứng tiêu dùng
Nguy hiểm đến tính mạng
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 28
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG 
ĐẢM BẢO VSATTP 
Xã hội Nằm viện
Phí sức 
lao động
Thất nghiệp
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
29
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM 
BẢO VSATTP 
Quốc gia 
Mất lòng tin, 
mất uy tín
Ả/h kinh tế
Thiệt hại do
giải quyết hậu quả
Mất nguồn thu
An ninh trật 
tự
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 30
Nhà sản xuất
Thu hồi, hủy 
bỏ SP
Đóng cửa 
Mất uy tín
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
31
Quản lý CLVSATTP 
Sản xuất 
nguyên liệu
Chế biến 
thực phẩm
Dịch vụ &
thương mại TP
Người tiêu dùng
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 32