Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 5: Sự ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý - Phạm Hồng Hiếu

CHƯƠNG 5
SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO 
TÁC NHÂN VẬT LÝ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 1Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
NỘI DUNG CHƯƠNG 5
1. Khái niệm về sự ô nhiễm vật lý 
2. Các tác nhân vật lý ô nhiễm vào thực 
phẩm 
3. Những nguyên nhân gây ô nhiễm vật 
lý trong sản xuất thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 2Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
KHÁI NIỆM VỀ SỰ Ô NHIỄM VẬT LÝ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 3Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
 Là sự nhiễm vào TP những dị vật có
nguồn gốc khác nhau, từ đó:
– Giảm chất lượng thực phẩm
– Ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử
dụng
 Thời điểm ô nhiễm:
– Thu hoạch nguyên liệu
– Quá trình chế biến
– Đóng gói
– Vận chuyển, bảo quản
CÁC TÁC NHÂN VẬT LÝ NHIỄM VÀO 
THỰC PHẨM
THỰC PHẨM
TẠP CHẤT VÔ 
CƠ
TẠP CHẤT 
HỮU CƠ
CÁC DỊ VẬT 
CỦA
CÔN TRÙNG
SỰ CHIẾU XẠ
THỰC PHẨM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 4Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
4.3. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM VẬT LÝ
Do sự bào mòn máy 
móc, thiết bị, dụng cụ
SX
Thiết bị, máy móc, 
dụng cụ SX bị hỏng
Bao bì hư hỏng
Tạp chất từ bên ngoài
NHỮNG
NGUYÊN NHÂN
GÂY Ô NHIỄM
VẬT LÝ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 5Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
SỰ
BÀO MÒN
MÁY MÓC
THIẾT BỊ
DỤNG CỤ
Mạt sắt
Mảnh kim 
loại
Các 
mảnh vật 
liệu khác 
SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 6Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
MÁY MÓC 
THIẾT BỊ
DỤNG CỤ
BỊ HƯ HỎNG
Gỉ sắt
Mạt sắt
Mảnh kim loại
Mạt của các
loại vật liệu khác
Mảnh gãy của 
các loại vật liệu 
khác
SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 7Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
BAO BÌ 
BỊ HƯ HỎNG
Gỉ sắt
Mảnh 
Crom Mảnh 
thiếc
Mảnh kim 
loại
Màng 
nhôm, 
giấy,
xenlulô
Mảnh thuỷ
tinh
Mảnh túi 
PE
Mảnh gốm, 
sứ
SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 8Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
Ô NHIỄM 
TỪ BÊN NGOÀI
Từ nguyên 
liệu
Rơi vào 
trong quá
trình chế
biến
Con 
người 
vô tình 
đưa vào
ThS. Phạm Hồng Hiếu 9Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
NGUYÊN LIỆU 
CHẾ BIẾN 
THỰC PHẨM
Đất, đá Cát, sỏi Bụi bẩn
Cành, 
lá, vỏ
quả
Côn 
trùng, 
sâu, bọ
Cây que 
dây buộc
Mảnh bao 
bì đựng 
nguyên 
liêu
Các loại
tạp chất 
khác
ThS. Phạm Hồng Hiếu 10Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
CON NGƯỜI
Cát
Đinh 
ghim
Kim 
băng
Vòng, 
nhẫn, hoa 
tai
Các 
loại tạp 
chất
khác
Đất
Bụi 
bẩn
Cúc áoTóc
ThS. Phạm Hồng Hiếu 11Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
QUÁ TRÌNH 
CHẾ BIẾN
TƯỜNG NHÀ, TRẦN NHÀ
Gỉ
sắt
Đất 
cát
Bụi 
bẩn
Đất 
cát
Cây 
que
Côn 
trùng
sâu 
bọ
Các tạp 
chất khác
Các 
tạp 
chất 
khác
CỬA
RA 
VAO
CỬA 
SỔ
LỖ 
THÔNG 
HƠI
ThS. Phạm Hồng Hiếu 12Vệ sinh an toàn TP – Chương 5
KIÊN QUYẾT THỰC HIỆN ATVSTP
ĐỂ CÓ
CUỘC 
SỐNG
 TÔT HƠN
ThS. Phạm Hồng Hiếu 13Vệ sinh an toàn TP – Chương 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 5 14