Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 10: Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp

CHƯƠNG 10
MỘT SỐ LỒI VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG 
GẶP
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam cĩ khoảng 250-500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và
điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn
nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000
đồng, các ngộ độc do hĩa chất từ 3 - 5 triệu đồng.
- Theo số liệu từ Cục an tồn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5
năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000
người bị ngộ độc thực phẩm, trong đĩ cĩ hơn 260 người chết.
Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực
phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận
là tăng 90% so với năm 2004.
- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước cĩ 69 vụ với trên 2300 người bị 
ngộ độc thực phẩm, trong đĩ tử vong 35 người, so với cùng kỳ 
năm ngối giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc 
thực phẩm 
- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an tồn thực phẩm” năm 
2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người 
mắc, trong đĩ cĩ 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy 
mơ trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.
- Trong “Tháng Hành động An tồn vệ sinh thực phẩm” (từ ngày 
15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm 
với 420 người bị ngộ độc, trong đĩ 2 trường hợp tử vong.
Tình hình ngộ độc thực phẩm 
trong cả nước thời gian qua
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6
tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm khơng an tồn. Trong đĩ:
-Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hố chất 8% và do thực
phẩm cĩ độc 27%.
- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực
phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ơ nhiễm vi
sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.
Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an tồn thực phẩm cho thấy: 
- Kem ăn cĩ 55,2% khơng đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 
70,3% Staph. aurens).
- Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh.
- Nước giải khát lề đường 85,7% khơng đạt tiêu chuẩn... 
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP- Coliform và coliform phân
- Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử
- Lên men lactose và sinh hơi
- t0 phát triển: (-) 2 – 500C
- pH: 4,4 – 9,0
- Nhiễm nước hoặc thực phẩm 
nhiễm phân
- Lồi tiêu biểu: E.coli, 
Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân
- Escherichia coli
- Hình que, khơng tạo bào tử 
- Gram (-), catalase (+), oxidase (-), 
- t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 37
0C
- pHopt : 7,0-7,5
- aw : 0.95
- Nhiễm từ phân
- Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy 
nhiễm khuẩn máu, viêm 
màng nã, nhiễm khuẩn đường 
tiểu.
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
Escherichia coli
- Staphylococcus
- Hình cầu, khơng tạo bào tử 
- Gram (+), 
- t0 opt: 37
0C, pHopt : 6 – 7
- CNaCl: 9 – 10%
- Sống ở da người, đường hơ hấp, tiêu hĩa.
- Tạo mụn nhọt, làm đơng huyết tương
- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não
viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương
- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
- Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên
viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm
trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh.
-Staphylococci gây chứng viêm vú bị, làm nhiễm sữa và các
sản phẩm từ sữa.
- Các sản phẩm thực phẩm thường cĩ Staphylococci : thịt và
các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản
phẩm từ sữa, salad, pudding, cream.
- Shigella
- Trực khuẩn gram(-)
- Khơng di động, khơng sinh bào tử
- Kỵ khí tùy tiện 
- Chỉ tạo acid từ đường
- t0 opt: 10 – 40
oC, pHopt : 6 – 8 
- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin
ở ruột non, tiêu ra máu cĩ niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao cĩ
thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử
- Cĩ tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m 
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật 
lơng vũ); từ người bệnh
- t0 opt: 37
oC, pHopt : 4 – 9
- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn 
nôn, chủng Sal. typhy, Sal. 
paratyphi gây sốt thương hàn
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
- Yersinia
• Trực khuẩn gram (-) 
• Cĩ thể chuyển động. 
• Kỵ khí tùy tiện
• Khơng tạo bào tử
• t0 opt: 25 – 32
oC
• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát
• Khi mới nhiễm: nơn mửa, tiêu chảy; 
để lâu: đơng máu, nổi hạch, hạ huyết áp, 
người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim
Yersina pestis
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
- Vibrio
• Phảy khuẩn. 
• Phần lớn thuộc gram (-). 
• Di động nhanh
• Khơng sinh nha bào
• Phản ứng oxydase dương tính. 
• Hiếu khí tùy tiện 
• Thường cĩ mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản
• Cĩ khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu
Vibrio cholerae 
trên môi 
trườngTCBS
Vibrio 
cholerae
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
Vibrio 
parahemolyticus
- Bacillus
•Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý
•tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50oC, 
tối ưu ở 35-400C. 
•Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia 
vị, sản phẩm khơ 
•Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây 
tiêu chảy và emetic toxin gây nơn mửa. 
Bacillus cereus
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
- Clostridium
• Trực khuẩn gram (+)
• Khơng di động
• Yếm khí (kỵ khí)
• Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
• t0opt: 43 – 47
oC, pH: 5 – 9 
• Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%
Clostridium botulinum
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH 
THƯỜNG GẶP
- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau
thắt bụng, tiêu chảy.
- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,
cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng
botulism (ngộ độc thịt): ĩi mửa, buồn nơn, rối loạn
thần kinh, thị giác, tê liệt, cĩ thể dẫn đến tử vong