Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM & SỰ HƯ
HỎNG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT
I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam cĩ khoảng 250-500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và
điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn
nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000
đồng, các ngộ độc do hĩa chất từ 3 - 5 triệu đồng.
- Theo số liệu từ Cục an tồn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5
năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000
người bị ngộ độc thực phẩm, trong đĩ cĩ hơn 260 người chết.
Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực
phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận
là tăng 90% so với năm 2004.
- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước cĩ 69 vụ với trên 2300 người 
bị ngộ độc thực phẩm, trong đĩ tử vong 35 người, so với 
cùng kỳ năm ngối giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người 
bị ngộ độc thực phẩm 
- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an tồn thực phẩm” năm 
2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 
người mắc, trong đĩ cĩ 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực 
phẩm quy mơ trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 
người mắc.
- Trong “Tháng Hành động An tồn vệ sinh thực phẩm” (từ 
ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc 
thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đĩ 2 trường hợp 
tử vong.
I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6
tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm khơng an tồn. Trong đĩ:
-Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hố chất 8% và do thực
phẩm cĩ độc 27%.
- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực
phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ơ nhiễm vi
sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.
Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an tồn thực phẩm cho thấy: 
- Kem ăn cĩ 55,2% khơng đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 
70,3% Staph. aurens).
- Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh.
- Nước giải khát lề đường 85,7% khơng đạt tiêu chuẩn... 
Các dạng hư hỏng của thịt:
Hĩa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. 
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: 
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, 
M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. 
mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
Leuconostoc
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Hĩa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
 Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy: 
• vi khuẩn lactic
• một số loại nấm men.
• nấm mốc
• vi khuẩn gây thối
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy: 
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, 
Bacillus subtilis, Bacillus 
mesentericus, Bacillus megatherium,
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, 
Clost. sporogens,
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc 
xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: 
• Lactobacillus, Leuconostoc
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy : 
• Photobacterium
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự ơi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy : 
• Pseudomonas
• Achromobacter
Pseudomonas
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy : 
• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Các vi khuẩn thường thấy : 
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia 
marcerans: vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus: vết vàng
 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
 Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
 Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đơng
Các vi khuẩn thường thấy : 
• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, 
Achromobacter, Flavobacterium, 
Alcaligenes, Aerobacterium, 
Micrococcus, Lactobacillus, 
Streptococcus, Leuconostoc, Proteus
• Thịt lạnh đơng: ít thấy
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
 Thịt hộp
Các vi khuẩn thường thấy : 
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Clostridium botulinum
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
 Xúc xích, giị, lạp xưởng
Các vi khuẩn thường thấy : 
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Bac. Mycoides
• E. coli
• Proteus vulgaris,
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
 Cá ướp lạnh
Các vi sinh vật thường thấy : 
• Pseudomonas fluorescens
• Bact. Putrifaciens
• Mucor stolonifer
• Mucor mucedo
• Aspergilus niger
• Penicilium glacum
• Rhizopus
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
 Cá đơng lạnh
Các vi sinh vật thường thấy : 
• Sarcina
• Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus
• Bac. subtilis, Bac. Mesentericus
• Pseudomonas
• E.coli
• Aspergillus, Penicillium, Mucor
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
 Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối
Các vi sinh vật thường thấy : 
• Serracia salinaria
• Torula wemeri
• Micrococcus rocus
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
 Cá khơ : phụ thuộc vào độ ẩm
Các vi sinh vật thường thấy : 
• Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%
• Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào 
hàm lượng chất bảo quản
• Acid acetic
• Benzoat
• Acid salisilic
• Acid boric
• Hydroperoxyd
• Acid formic
• Chất kháng sinh
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
 Cá hộp
Các vi sinh vật thường thấy : 
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Bacillus thermophylus
• Clostridium sporongenes
• Clostridium botulinum,
IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
 Vi sinh vật trên tơm:
 Sự biến đỏ của tơm
Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hĩa. Xảy ra khi tơm để ở 
8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC
Các vi sinh vật thường thấy : 
• Pseudomonas
• Lactobacillus
• Coryneformes
IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
 Vi sinh vật trên tơm:
 Sự biến đen của tơm : 
Cĩ thể do 1 trong các nguyên nhân sau
• Do vi khuẩn lây nhiễm
• Do tyrozin bị oxy hĩa
• Do phenylalanin bị oxy hĩa
IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
 Vi sinh vật trên mực:
 Sự hình thành vết màu :
• Màu vàng: Do Pseudomonas putida
• Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens
IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
 Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể:
 Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio
 Sự hình thành vết màu
• Màu hồng: Do Rhodotorula
• Màu vàng: Do oxy hĩa
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
 Vi khuẩn lên men chua:
• Streptococcus lactis
• Streptococcus cremoris
• Lactobacterium bulgaricum
• Lactobacterium lactis
• Lactobacterium casei
• Lactobacterium plantarun
• Lactobacterium helveticum
• Propionibacterium
• Nấm men
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
 Vi khuẩn sinh hương:
• Streptococcus citrovorus
• Streptococcus paracitrovorus
• Streptococcus diacetilactis
• Lactobacterium lactis
• Leuconostoc citrovorum
• Nấm mốc
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
 Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:
Vi khuẩn gây đắng
• Streptococcus liquefaciens
• Trực khuẩn đường ruột
• Vi khuẩn butiric
Vi khuẩn gây thối
• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus 
subtilis, Bacilus mesentericus.
• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
 Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:
Vi khuẩn họai sinh
• Staphylococus
• Tetracoccus
• Bacillus megatherium
• Bacillus mycoides
• Bacillus sporogenes
Nấm men: Mycoderma
Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
 Vi sinh vật trong syrup:
• Leuconostoc mesenteroides
• Bacillus subtilis
• Bacillus cereus
• Bacillus megatherium
• Bacillus mesentericus
• Micrococcus
• Flavobacterium
• Achromabacterium
• Escherichia
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
 Vi sinh vật trong đường thơ:
• Vi khuẩn: Bacillus
• Nấm mốc: 
Penicillium glaucum
Aspergillus sydowi
Aspergillus niger
Aspergillus alaucus. • Nấm men: 
Saccharomyces
Torula
Monillia
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
 Vi sinh vật trong đường cát trắng:
• Bacillus stearothermophilus
• Clostridium thermosaccharolyticum
• Clostridium nigrificans
• Bacillus subtilis
• Bacillus megatherium
• Bacillus cereus
• Leuconostoc
• Sarcina
• Aerobacter
• Pseudomonas Bacillus
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
 Vi sinh vật trong glucose:
• Trong nguyên liệu:
Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, 
Bacillus mycoides
Vi khuẩn lactic khơng điển hình
Vi khuẩn butiric
• Trong cơng nghệ:
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Vi khuẩn butiric
E.coli Lactobacillus
VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT
 Vi sinh vật cĩ lợi:
• Saccharomyces cerevisiae
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus fermentum
Saccharomyces
VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT
 Vi sinh vật cĩ hại:
• Vi khuẩn: Bacillus
• Nấm men: 
Trichosporon variabile
Endomycopsis fibuligera
Rhodotorula
• Nấm mốc: 
Penicillium islandicum tạo luteoskirin
Aspergillus niger tạo alfatoxin
Aspergillus
VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT
 Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì:
• Vi khuẩn: Bacillus mesentericus
• Nấm mốc: 
Penicillium olivaceum
Aspergillus niger
Rhizopus nigricans
Penicillium
VIII. VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO 
 Vi sinh vật từ nguyên liệu
 Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm:
• Kẹo: ít tồn tại
• Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)
• Bánh kem:
E.coli
Bacillus coli
Bacillus subtilis
Bacillus mycoides
Micrococcus,
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ 
 Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do nấm mốc
• Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc 
đen hành
• Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối 
mốc cà chua, thối nhũn quả tươi. 
• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khơ khoai tây
• Mucor: gây mốc thối cần tây
• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi 
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ 
 Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do vi khuẩn
• Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi; 
P. cepacia gây thối hành
• Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vịng
• Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố. 
• Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm. 
• Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước 
ép trái cây 
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ 
 Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do nấm men
• Candida
• Debariomyces
• Hanse
• Kloeckera
• Pichia
• Rhodotorula
• Saccharomyces
• Torulopis,