Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 7: Sinh khối tế bào

Chương 7
SINH KHỐI TẾ BÀO
SẢN XUẤT SINH KHỐI VI SINH VẬT
1. Giống ban đầu cho các quy trình lên men vi
sinh vật
Khâu này phải đảm bảo 2 điều kiện :
•  Đủ số lượng tế bào cần thiết.
•  Các tế bào có số lượng lớn nhưng hoạt tính
không thay đổi.
2. Sản xuất men bánh mì
Ngay từ năm 1858, Pasteur phát hiện sự tăng
nhanh sinh khối tế bào nấm men khi sục khí
mạnh, nhưng mãi đến năm 1919 quy trình sản
xuất men bánh mì mới ra đời.
Men bánh mì thực chất là sinh khối tế bào
nấm men Saccharomyces cerevisiae được nuôi
trong môi trường giàu đường (mật rỉ đường) có
bổ sung phosphore và ammonium như DAP
(diammonium phosphate), urea,
Công nghệ sản xuất nấm men 
bánh mì
• C6H12O6 → C2H5OH + CO2
• Công nghệ 1: Không cần bột đầu
Bột mì → Nhào bột → Định hình → Nướng
Nấm men
• Công nghệ 2: Cần bột đầu
Bột mì → Nhân giống nấm men (6h) → trộn 
bột.
Công nghệ sản xuất 
nấm men bánh mì
• Nguyên liệu: Mật rĩ (đường mía, củ cải
đường)
• Cách xử lý mật rĩ: Có 2 phương pháp để
xử lý mật rĩ: Phương pháp lạnh và nóng.
Lạnh sử dụng H2SO4 Nóng
Điều chỉnh pH 4,2 - 5,5
3,5 Kg/ 1 tấn mật rĩ
Công nghệ sản xuất nấm men 
bánh mì
• Nguyên liệu→xử lý nguyên liệu→môi 
trường→lên men→Ly tâm→ Nấm men 
dạng paste (độ ẩm 70-75%) → nấm men 
khô .
• Môi trường: + Chứa 2-4% đường. 
+ DAP: 0,15- 0,25%
+ Ure: 0,15- 0,2%
Công nghệ sản xuất nấm men 
bánh mì
• Điều kiện lên men: 
Nhiệt độ: 25-280C
pH: 4,2- 5,4
Thời gian 12- 16 giờ