Giáo án môn học Snh học thực phẩm - Trương Thị Minh Hạnh

 tiêu dùng. Những yêu cầu cơ bản nhất đối với những chất hĩa học được phép sử dụng 
trong bảo quản thực phẩm như sau: 
* Phải cĩ tính chất kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc phải cĩ tính chất chống 
quá trình oxy hĩa xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm. 
* Khơng được gây độc cho người hoặc gia súc. 
* Khơng được làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất hĩa lí, cảm quan của thực 
phẩm. 
* Trong một số trường hợp địi hỏi tính hịa tan của các hĩa chất dùng để bảo quản. 
* Khơng được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm độc hại trong thực phẩm. 
 Một số hĩa chất cĩ tác dụng tiêu diệt VSV được ứng dụng để bảo quản thực phẩm cĩ cơ chế 
tác dụng lên VSV rất khác nhau. 
 2.4.1 Axit benzoic và benzoat : 
 . Natribenzoat là chất bền vững, khơng mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh cĩ vị hơi ngọt, chúng 
tan trong nước. Axit benzoic ít tan trong nước nên muối của nĩ được ứng dụng trong bảo quản 
thực phẩm nhiều hơn. 
Ngồi 2 chất trên người ta cịn sử dụng các chất sau để bảo quản thực phẩm: 
- Methylparaben (methyl-p-hydroxybenzoat) HOC6H4COOCH3 
- Propylparaben (propyl-p-hydrobenzoat) HOC6H4COO(CH2)2CH3 
- Heptylparaben (n-heptyl-p-hydrobenzoat) HOC6H4(CH2)6CH3 
Hoạt tính chống khuẩn của axit benzoic và natribenzoat cĩ tác dụng ở nồng độ 0,01- 0,02% và 
phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao ở pH thấp. Chúng đặc biệt 
cĩ tác dụng để bảo quản các loại nước quả. Liều lượng làm thay đổi mùi vị của nước quả là 0,1%. 
Heptylparaben cĩ hoạt tính mạnh đối với vi khuẩn lactic. Với liều lượng 100ppm propylparaben 
cĩ tác dụng rất tốt đối với nhiều VSV. Paraben cĩ tác dụng chống nấm mốc tốt hơn tác dụng 
chống nấm men. 
 Cơ chế tác dụng của axit benzoic và những dẫn xuất của chúng là làm ức chế quá trình hơ hấp 
của tế bào, ức chế quá trình ơxy hĩa glucose và pyruvate. Mặt khác axit benzoic làm tăng nhu cầu 
oxy trong suốt quá trình ơxy hĩa glucose. Benzoat và sorbate tác động làm hạn chế khả năng 
nhận cơ chất của tế bào. 
 2.4.2 Axit sorbic và sorbat : 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
 9 
 Axit sorbic và sorbat natri, sorbat canxi, sorbat kali được sử dụng làm chất bảo quản thực 
phẩm cũng rất sớm. 
Axit sorbic (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước 
(0,16g/100ml) ở 200C. Tuy nhiên muối kali sorbat lại tan rất tốt trong nước (58,2g/100ml) ở 
200C. 
 Các loại hĩa chất này cĩ tác dụng chống nấm men, vi khuẩn và nấm mốc. Liều lượng được 
phép sử dụng là 0,2%. Chúng đặc biệt cĩ tác dụng tốt với nấm mốc ở pH=6. Chúng hoạt động tốt 
hơn benzoat ở pH=4,0-6,0. Ở pH=3 chúng hoạt động kém hơn propionat và giống như benzoat. 
ðối với VK gram (+) thì sorbat ảnh hưởng mạnh hơn VK gram (-). VK hiếu khí bị tác động mạnh 
hơn VK yếm khí. Ở pH=4,5 các hĩa chất này ít cĩ ảnh hưởng đối với VK lactic. Do đĩ nĩ rất 
thuận lợi trong việc sử dụng để loại trừ nấm men, nấm mốc khi lên men lactic. Sự ức chế của 
sorbat đối với nấm mốc là do chúng làm enzym của VSV mất hoạt tính. 
 ðặc biệt là enzym dehydrogenaza. Sorbat ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưởng và 
ngăn cản sự tạo thành bào tử. 
 2.4.3 Nitrit và nitrat : 
Nitrit được ứng dụng trong cơng nghiệp chế biến thịt với mục đích: 
- Làm tăng khả năng tạo màu . 
- Tăng tạo mùi . 
- Tăng cấu trúc . 
- Tăng khả năng tiêu diệt VSV . 
 2.4.4 Sunfit và sulfur dioxit : 
 SO2 và muối của chúng được sử dụng vào thực phẩm từ rất lâu với mục đích bảo quản màu 
do sự biến đổi enzim và khơng enzim và với mục đích tiêu diệt hoặc hạn chế sự phát triển của 
một số VSV. Về cơ chế tác dụng của SO2 lên tế bào VSV ra sao thì đến nay chưa sáng tỏ nhưng 
người ta đã khẳng định rằng nĩ cĩ khả năng sát khuẩn. Khả năng ức chế hoặc tiêu diệt VSV của 
SO2 phụ thuộc vào pH, nồng độ SO2, lồi VSV, thời gian tác dụng của SO2 với VSV. Hoạt tính 
của SO2 cao nhất khi pH<4. 
 Dạng H2SO3 chỉ tác dụng lên nấm men. SO2 cĩ hoạt tính hơn 1000 lần so với bisulfit và 
sulfit đối với E.Coli, hơn 500 lần đối với nấm men và 100 lần đối với Aspergillus niger. Axit 
sulfurơ ức chế nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Tuy nhiên nấm mốc và nấm men ít nhạy cảm hơn 
vi khuẩn. SO2 chống nấm mốc, nấm men với những liều lượng sau (mg/l) : 
- Saccharomyces 0,1-20,2 
- Zygosaccharomyces 7,2-8,7 
- Pichia 0,2 
- Candida 0,4-0,6 
- Ở pH=3,5 với liều lượng 1-10µ g/ml cĩ khả năng ức chế các lồi vi khuẩn lactic trong các sản 
phẩm từ quả. Ngồi tác dụng chống VSV chúng cịn được sử dụng như một chất chống oxy hĩa . 
ðiều cần chú ý là SO2 độc, đối với người lớn liều lượng gây độc là 50mg/kg thể trọng. 
 2.4.5 Photphat : 
 Photphat được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm. Các dạng photphat được sử dụng nhiều 
trong thực phẩm bao gồm: 
- Orthophotphat 
- Pyrophotphat 
- Tripoliphotphat 
- Poliphotphat mạch thẳng 
- Poliphotphat mạch vịng 
Photphat đĩng những vai trị quan trọng trong thực phẩm như sau : 
- Là chất đệm hay làm ổn định pH 
- Axit hĩa thực phẩm 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
 10 
- Cơ lập hay kết tủa kim loại 
- Tạo thành hổn hợp với các polyeletrolyt hữu cơ (protein, pectin, tinh bột) 
- Làm phân tán sản phẩm 
- ðồng hĩa sản phẩm 
- Tăng lượng dinh dưỡng 
- Bảo quản sản phẩm 
Hoạt động chống VSV : photphat tác động trực tiếp lên VSV. Các VK gram (+) cĩ tính nhạy cảm 
hơn VK gram (-). Họ đã thấy rằng chỉ cần 0,1% hexametaphotphat natri cũng cĩ khả năng gây 
ảnh hưởng rất lớn đến VK gram (+), trong khi đĩ vi khuẩn gram (-) cĩ thể phát triển ở nồng độ 
10% hexametaphotphat natri. 
 2.4.6 Peroxit hydro - H2O2 : 
 Khả năng oxi hĩa của peroxit hydro được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. H2O2 nguyên 
chất thường khơng cĩ màu, là một chất cĩ khả năng oxi hĩa mạnh, ở nhiệt độ phịng nĩ sẽ bị 
phân tách rất chậm để tạo thành nước và oxi. Quá trình này sẽ xảy ra nhanh khi cĩ mặt các chất 
xúc tác là kim loại nặng. Sự thay đổi pH, nhiệt độ cũng làm tăng nhanh quá trình phân hủy này. 
Khả năng ức chế VSV của peroxit hydro dựa trên tính chất oxi hĩa của chúng. Khả năng này xảy 
ra phụ thuộc vào pH, thời gian, nhiệt độ, dạng và số lượng VSV. Phần lớn bào tử của VK và các 
VK gram (-) bền vững với peroxit hydro, trong đĩ cĩ E.Coli, Coliform. Ở Mỹ liều lượng được 
phép sử dụng trong xử lí sữa để sản xuất phomat là 0,05%. 
2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh pH : 
 2.5.1 Tác dụng của việc điều chỉnh pH : 
 Mỗi loại VSV cĩ một pH tối thích riêng. Phần lớn các VSV làm hư hỏng thực phẩm thích 
nghi pH trung tính hay kiềm yếu. Do đĩ khi nâng cao nồng độ axit (giảm pH) sẽ ức chế sự phát 
triển của VSV. Mặt khác, khi thay đổi pH cũng cĩ thể làm giảm hoạt lực của enzim vì phần lớn 
các enzym hoạt động mạnh trong vùng pH khơng quá thấp. 
 2.5.2 Các phương pháp bảo quản : 
1/ Sử dụng các axit hữu cơ chuỗi ngắn : 
Axit hữu cơ chuổi ngắn được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm vì chúng khơng độc và 
làm giảm được pH của thực phẩm nên ức chế được VSV. 
a. Axit axetic và muối axetat : Axit axetic tác động mạnh lên nấm men và vi khuẩn hơn là tác 
động lên nấm mốc. Chỉ cĩ các lồi VK axetic, lactic, butyric là chịu được axit axetic. Tuy nhiên ở 
pH thấp (3,5 trở lại) axit axetic cĩ tác dụng mạnh đối với một số loại nấm mốc. Nhưng trong bảo 
quản nếu dùng nồng độ axetic quá cao sản phẩm sẽ bị chua. 
b. Axit lactic : Axit lactic được sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm như chất bảo quản và chất 
tạo mùi vị. Axit lactic cĩ khả năng ức chế Bacillus coagulans trong dịch cà chua mạnh hơn 4 lần 
các loại axit hữu cơ khác như axit propionic, axetic, xitric. 
c. Axit propionic : Axit propionic và các muối canxi và natri propionat được phép sử dụng trong 
sản xuất bánh mì, bánh ngọt, phomat và các sản phẩm thực phẩm khác. Các loại hĩa chất này chủ 
yếu tác động lên nấm mốc. 
d. Axit fumaric : Axit fumaric và ester của chúng với liều lượng 0,125% làm ức chế VK gây 
phồng hộp Clostridium bololinum trong 56 ngày ở 300C. Methyl và ethyl fumarat ức chế nấm 
mốc trong dịch cà chua với liều lượng 0,2%, trong khi đĩ dimethyl và diethyl với liều lượng 
0,05% ức chế nấm mốc. 
e. Axit xitric : Axit xitric khơng sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn, chúng chỉ cĩ khả năng 
chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Người ta thấy rằng, axit xitric với liều lượng 0,75% làm 
giảm sự phát triển của Aspergillus parasiticus và làm giảm khả năng sinh tổnghợp chất độc. Ở 
nồng độ 0,25% ức chế được Aspergillus versicolor. Cịn Penicillium expansum bị ức chế ở nồng 
độ 0,75%. Theo một số tác giả thì axit xitric cĩ khả năng ức chế Salmonella tốt hơn là axit lactic 
hay axit hydrocloric. 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
 11 
2/ Lên men chua : 
 Lên men chua là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển và đơn giản nhất nhưng lại cĩ hiệu 
quả tốt. VSV lên men chua và VSV gây thối rữa là 2 nhĩm đối lập nhau: VSV lên men chua sử 
dụng đường để sinh trưởng và phát triển đồng thời tích lũy axit lactic làm cho mơi trường chua sẽ 
hạn chế được sự phát triển của VSV gây thối rữa. Vì VSV gây thối rữa chỉ phát triển được trong 
mơi trường kiềm cho nên khi cĩ sự lên men chua nĩ bị ức chế. Nhưng khi các nấm mốc sử dụng 
axit lactic làm giảm độ chua thì lúc đĩ VSV gây thối rữa bắt đầu hoạt động, chuyển mơi trường 
thành kiềm và VSV lên men chua lại bị ức chế. Chính nhờ sự mâu thuẩn đĩ mà lên men chua là 
một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm cĩ hiệu quả. 
Lên men chua chủ yếu là do các VSV chuyển hĩa đường thành axit lactic. Nhưng ngồi lên men 
lactic cịn cĩ các loại lên men tạp khác như lên men rượu, lên men dấm... tạo thành một hỗn hợp 
các axit hữu cơ làm cho thức ăn lên men cĩ hương vị đặc biệt. Nhưng muốn cĩkết quả tốt hơn 
cần cĩ sự lên men định hướng, tức là cho vào thức ăn định bảo quản chủngVSV thuần khiết đã 
được nuơi cấy sẳn. Ví dụ trong cơng nghiệp muối chua bắp cải người ta dùng Bacillus brassicae, 
trong cơng nghiệp muối dưa chuột dùng Bacillus curcumeris và trong cơng nghiệp muối chua táo 
dùng Lactobacilluss listeri và Saccharomyces cerevisae. 
 Trong quá trình bảo quản nước trong các tế bào thực phẩm thốt ra ngồi kéo theo các chất 
dinh dưởng hịa tan trong nước như đường, muối khống, vitamin... và lúc đĩ các VSV (nhất là 
nấm mốc) dễ phát triển sẽ làm hư thực phẩm. Do đĩ các sản phẩm lên men chuacũng chỉ bảo 
quản trong một thời hạn nhất định. Muốn kéo dài thời hạn bảo quản nên kếthợp với các phương 
pháp bảo quản khác, ví dụ như bảo quản lạnh. 
2.6 Bảo quản thực phẩm bằng tia phĩng xạ : 
 Những nghiên cứu về sử dụng tia phĩng xạ để bảo quản thực phẩm bắt đầu từ 1929. Từ đĩ 
đến nay, phương pháp này được áp dụng rộng rãi để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau. 
12.6.1 ðặc điểm của những tia phĩng xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm : 
1/ Tia tử ngoại : 
Tia tử ngoại, cĩ tác dụng rất mạnh đối với vi sinh vật với bước sĩng 2600Ao, và cĩ nănglượng 
khoảng 3-5ev ( 10-12ergs). (ev - electron vơn, là năng lượng tính bằng cơng của 1electron chuyển 
dời trong điện trường giữa 2 điểm cĩ hiệu điện thế 1vơn; 1Me = 106ev ). Ở bước sĩng này rất 
nhiều vi sinh vật sẽ bị chết. Các axit nucleic của vi sinh vật sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến 
đổi các bazơ của axit nucleic. Do tác động này mà tế bào dinh dưỡng của vi sinh vật dễ dàng bị 
chết.Tuy nhiên, một số tế bào vi sinh vật cũng cĩ khả năng chống lại tác động của tia tử ngoại. 
Các lồi Micrococcus cĩ khả năng tạo ra những sắc tố, các sắc tố này cĩ khả năng hấp thụ tia tử 
ngoại và như vậy chúng sẽ làm giảm tác động của tia tử ngoại lên tế bào vi sinh vật.Một cơ chế 
tác động ngược lại của vi sinh vật đối với tia tử ngoại là chúng cĩ khả năng sửa chữa các sai sĩt 
của bazơ nitơ khi bị tia tử ngoại tác động vào. Khả năng này rất khác nhau ở các lồi vi sinh vật 
khác nhau: 
 Virut > Nấm tạo bào tử > Vi khuẩn tạo bào tử > Nấm men > Vi khuẩn gram(+) > Vi khuẩn 
gram(-). 
2/ Các loại tia ion : 
 Các tia ion hĩa cĩ năng lượng khoảng 3-5ev (10-12ergs) (1e = 1015Hz). Trong thực tế,người 
ta thường dùng các loại tia ion hĩa sau trong bảo quản thực phẩm . 
a. ðiện tử năng lượng cao: 
Chúng chứa một lượng năng lượng rất lớn, ngồi khả năng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, chúng 
cịn cĩ khả năng xuyên sâu vào thực phẩm khoảng 2,5 cm. 
b.Tia X : 
 Tia X gần giống với tia gamma về khả năng tác động tới vi sinh vật. 
c.Tia gamma : 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
 12 
 Tia gamma được tạo ra từ đồng vị coban 60, 60Co được tạo ra bởi 59Co. Tia này chứa một 
lượng năng lượng rất cao (1, 1 MeV) và cĩ khả năng xâm nhập vào thực phẩm sâu đến 20 cm . 
 Các loại tia ion cĩ khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao. Chúng cĩ thể làm thay đổi cấu trúc của 
các phân tử trong tế bào, đồng thời chúng cĩ khả năng phân hủy phân tử nước theo cơ chế sau : 
Chúng gây ra sự phá hủy các liên kết hyđro trong các phân tử của tế bào, mối nối hyđro trong 
phân tử ADN, kết quả là hyđro sẽ tách khỏi deoxiribose. Chúng cịn cĩ khả năng thủy phân purin 
và pyrimidine. Ứng dụng các tia ion hĩa được tiến hành từ thế chiến lần thứ hai do kết quả chạy 
đua vềvũ khí hạt nhân. Hiện nay việc sử dụng các tia ion hĩa cĩ nhữngqui định rất cụ thể về liều 
lượng để tránh gây độc trong thực phẩm. 
Qui định của FAO/WHO cho thấy rằng liều lượng được sử dụng để bảo quản thực phẩm khoảng 
10Kgy . 
 Theo qui định của FDA (của Mỹ ) liều lượng chiếu xạ khoảng 10-60Kgy. Riêng các loại gia 
vị chiếu xạ với liều lượng 10Kgy. 1985 FDA cho phép chiếu xạ thịt heo 1Kgy để tiêu diệt 
Trichinella spiralis. 
2/ Khả năng bảo quản thực phẩm đã được chiếu xạ : 
 Thực phẩm sau khi chiếu xạ là thực phẩm an tồn về mặt vi sinh vật. Tuy nhiên quá trình 
chiếu xạ cũng cho thấy ảnh hưởng của chúng đến khả năng bảo quản thực phẩm . 
 Trong quá trình chiếu xạ với liều lượng khơng cao lắm, các loại enzym thường khơng bị phá 
hủy. Khí chiếu xạ với liều lượng 45KGy các loại enzym của thịt gà thịt heo bị biến tính. 
 Thực phẩm đĩng gĩi trước khi chiếu xạ, mùi được bảo tồn khi chiếu xạ với liều lượng 
10,8KGy. ðồng thời thịt cĩ thể bảo quản 12 năm khơng thấy sự thay đổi chất lượng. Nhìn chung 
các sản phẩm thực phẩm được chiếu xạ bao giờ cũng tăng khả năng bảo quản. 
3/ Bản chất sự chống lại chiếu xạ ở vi sinh vật : 
Vi khuẩn nhạy cảm nhất đối với tia ion hĩa là trực khuẩn gram(-), Pseudomonas. Các vi khuẩn 
gram(-) khác như Moraxellae acinebacter là những vi khuẩn chống sự chiếu xạ mạnh nhất. 
Các vi khuẩn gram(+) bao gồm mcrococcus, staphylococcus và enterococcus là những lồi vi 
khuẩn chống sự chiếu xạ mạnh nhất. 
2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm : 
 2.7.1 Tác dụng của áp suất thẩm thấu dể bảo quản : 
 Vi sinh vật cũng giống như thực phẩm, bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu, nhưng theo hai chiều 
hướng khác nhau. Nếu áp suất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại, làm vi 
sinh vật bị chết. Người ta thường dùng muối ăn (NaCl) và đường để tạo ra áp suất thẩm thấu cao. 
Cũng do hiện tượng thẩm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong các tế bào 
thực phẩm chảy ra ngồi, làm giảm độ ẩm của thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế sự 
phát triễn của vi sinh vật. 
2.7.2 Các phương pháp bảo quản : 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
 13 
1/ Ướp muối : 
Tác dụng của muối ăn trong ướp muối bảo quản thực phẩm là phối hợp của 4 yếu tố : 
a. Muối ăn cĩ tính sát khuẩn : Hoạt tính của NaCl chống vi sinh vật liên quan đến sự làm giảm 
hoạt tính của nước và làm tăng điều kiện khơng thích hợp với vi sinh vật. Muối ăn cĩ khả năng 
sinh áp suất thẩm thấu lớn: dung dịch muối 1% NaCl cĩ áp suất thẩm thấu là 4,1atm; dung dịch 
15-20% thì 200atm. Các lồi vi khuẩn chịu lạnh và vi khuẩn ưa ấm, gram(-) chết ở nồng độ muối 
6-10%, các vi khuẩn lactic cĩ thể chịu được nồng độ muối 6-15%. Các vi khuẩn tạo bào tử cĩ khả 
năng chịu muối với nồng độ cao hơn 16%. 
 Khả năng ức chế vi sinh vật của NaCl phụ thuộc vào một loạt các yếu tố khác nhau như pH, 
nhiệt độ, nồng độ NaCl, lồi và số lượng vi sinh vật, dạng thực phẩm, các muối khác và thời gian 
bảo quản. 
 Các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu độ axit giảm thì lượng NaCl cần để ức chế vi sinh 
vật cũng giảm (Riemann et al 1972). 
 Khả năng ức chế của NaCl ảnh hưởng bởi nhiệt độ bảo quản. Liều lượng NaCl 2,2% cĩ khả 
năng ức chế C.botulinum và khả năng tổng hợp độc tố của chúng ở các diều kiện sau: 20o6C 
trong 2 tháng , 25oC trong 1 tháng 30oC trong 7 ngày 
 Muối khơng cĩ tác dụng phá hủy độc tố, ví dụ cá cĩ độc tố của Clostridium botilinum ngâm 
trong nước muối lâu độc tố vẫn cịn và vẫn cĩ thể gây ngộ độc. Sức đề kháng của ấu trùng tương 
đối kém thế mà ấu trùng của giun xoắn, giun đũa trong nồng độ 20-25% muối phải 2-6 tuần mới 
chết. Do đĩ nguyên liệu đem muối bảo quản phải tươi, sạch . 
b. Giảm lượng oxi hịa tan : do cĩ muối nên oxi ít hịa tan vào mơi trường ướp muối và các 
VSV hiếu khí khơng cĩ điều kiện để phát triển, đồng thời cũng hạn chế bớt các quá trình oxi hĩa 
các chất của thực phẩm. 
c. Làm giảm ẩm của thực phẩm: do hiện tượng thẩm thấu nên khi ướp muối nước trong các tế 
bào thực phẩm chảy ra ngồi, làm cho độ ẩm của thực phẩm bị giảm và cũng gĩp phần ức chế sự 
phát triển của VSV. Nhưng cũng chính vì thế mà một số chất dinh dưởng hịa tan trong nước như 
muối khống, vitamin... trong thực phẩm theo nước chảy ra ngồi làm giảm giá trị dinh dưởng 
của thực phẩm. 
d. Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của VSV: ion clo kết hợp với chất đạm ở dây nối 
peptit làm cho các enzym phân hủy chất đạm của VSV khơng cịn khả năng phá vỡ các phân tử 
protit để lấy chất dinh dưỡng tự nuơi sống và phát triển. 
2 Ngâm đường : 
 Sức thẩm thấu của đường kém hơn muối nhiều. Dung dịch 1% saccarose cĩ thể cho áp 
suất thẩm thấu 0,7at; dung dịch 1% glucose cho 1,2at. Nồng độ nước đường phải từ 60-65% trở 
lên mới cĩ thể đủ khả năng ức chế sự phát triển của VSV nhưng cũng khơng ổn định. Do đĩ bảo 
quản bằng nước đường phải kết hợp với đĩng gĩi kín như đĩng hộp, đong chai... 
Cũng như bảo quản bằng ướp muối, trong quá trình bảo quản nồng độ đường trong mơi trường 
bảo quản sẽ giảm dần và các chất dinh dưỡng hịa tan của thực phẩm thơi ra trong nước ngày 
càng tăng lên, đĩ là điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển và làm hư hỏng thực phẩm. 
2.8 Sử dụng siêu âm để bảo quản thực phẩm : 
 Âm thanh vượt ra ngồi thính giác thường vời tần số 20 nghìn chu kì/giây thì gọi là siêu 
âm. Siêu âm cĩ tính diệt khuẩn là do dưới tác dụng của nĩ các chất trong tế bào chuyển động rất 
mạnh, chất rắn và chất lỏng cĩ tốc độ khác nhau làm cho VSV bị rạn nứt và các phân tử bị rời ra. 
Mặc khác siêu âm biến thành nhiệt năng, tăng tốc độ chuyển hĩa làm cho chất đạm bị đơng đặc 
lại... Tuy rằng các ý kiến về cơ chế của siêu âm cĩ khác nhau nhưng tác dụng tiệt khuẩn của siêu 
âm đều được các nhà nghiên cứu thống nhất cơng nhận. Siêu âm được dùng để xử lí sữa tươi, 
nước hoa quả. Sữa tươi được xử lí bằng siêu âm sẽ làm tăng sự nhủ hĩa giúp cho cơ thể tiêu hĩa 
tốt hơn. Cịn nước quả xử lí siêu âm sẽ giữ được hương vị tự nhiên và vitamin. Vì vậy siêu âm 
cũng được coi là phương pháp tiệt khuẩn lạnh. 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
 14 
2.9 Sử dụng các chất bảo quản từ sinh vật : 
 Người ta cĩ thể sử dụng nhiều chất khác nhau từ thực vật, động vật hay VSV để bảo 
quản thực phẩm và cho kết quả rất tốt: 
- Sử dụng phitơnxit : đĩ là các chất kháng sinh của thực vật bậc cao và cĩ tính sát khuẩn rất tốt. 
Tùy từng loại thực phẩm và mục đích sử dụng mà cĩ thể dùng các loại phitơnxit cĩ trong các loại 
thực vật khác nhau để bảo quản. ðơi khi kết hợp với chế biến để tạo hương, tạo vị hoặc tạo màu 
cho sản phẩm. 
- Kháng sinh : các kháng sinh thu nhận từ VSV cĩ thể dùng trong bảo quản các loại thực phẩm 
khác nhau. 
- Các chế phẩm enzym : nhiều chế phẩm enzym được sử dụng để làm tăng chất lượng và kéo dài 
thời gian bảo quản của một số thực phẩm 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version -