Giáo trình Cấp đông, bao gói, bảo quản - Mã số MĐ 06: Nghề chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

đông lạnh 
+ Kiểm tra tình trạng vệ sinh bên trong và bên ngoài của xe. 
+ Chạy lạnh đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu 
+ Có thể lui thẳng xe vào bên trong cửa xuất hàng để tiện xếp hàng lên 
xe. 
- Xe nâng 
- Băng chuyền 
- Sản phẩm đạt tiêu chuẩn ≤ -20C 
 * Thao tác xếp hàng lên xe lạnh 
Bước 1: Đưa hàng từ hành lang kho lên xe lạnh 
 Dùng xe đẩy tay 
 Dùng băng chuyền 
 Dùng xe nâng 
Yêu cầu: chuyển hàng nhanh 
chóng, tránh làm tăng nhiệt độ sản 
phẩm và an toàn lao động 
 Hình 6.8.4: Đưa hàng bằng xe đấy tay 
131 
Hình 6.8.5: Đưa hàng bằng băng 
chuyền 
Hình 6.8.6: Đưa hàng bằng xe nâng 
Bước 2: Hàng lên xe lạnh 
Trên xe lạnh, người hành nghề đỡ hàng từ trên băng chuyền xuống, thao tác 
nhẹ nhàng, nhanh chóng. Tránh làm hư hỏng thùng hoặc dây đai bị xô lệch 
Hình 6.8.7: Hàng lên xe lạnh 
Hình 6.8.8: Xe lạnh 
132 
Bước 3: Xếp hàng trên xe lạnh: 
- Xếp các pa-lết trên nền xe nằm 
sát nhau 
- Sắp xếp hàng trên xe lạnh theo 
nguyên tắc “xây tụ” (1.3.c) 
- Kiểm tra thường xuyên nhiệt độ 
của sản phẩm bằng nhiệt kế đặt ở 
thùng xe. 
 Hình 6.8.9: Xếp hàng trên xe lạnh 
Lưu ý khi xếp hàng lên xe lạnh: 
- Không chất hàng sát vách xe 
- Chất hàng lên cao nhưng phải chừa khoảng trống gần máy lạnh để hơi 
lạnh phân phối đều đến mọi vị trí trong xe 
- Tuyệt đối không được chất hàng gần sát máy lạnh sẽ ảnh hưởng đến chất 
lượng hàng hóa 
- Hàng phải xếp vững chắc an toàn, các kiện hàng chồng nhau phải ngay 
ngắn, chắc chắn, không nghiêng, lay động 
Những trường hợp cần xử lý: 
- Nếu một bên không chấp 
hành đúng thời hạn, để lãng phí 
phương tiện, nhân lực, hư hao 
hàng hóa 
 thì bên đó phải chịu mọi phí 
tổn do việc không chấp hành thời 
hạn đó gây ra 
- Tất cả những trường hợp 
hư hàng, thừa, thiếu, kém, mất 
phẩm chất, không đồng bộ...trong 
lô hàng giao, nếu vẫn tiến hành 
giao hàng cho khách 
 hai bên phải lập biên bản kiểm 
nghiệm tại chỗ, qui rõ trách 
nhiệm, làm cơ sở pháp lý cho việc 
sử lý sau này 
- Trường hợp giao thiếu hay 
hàng không đúng yêu cầu của 
người lấy hàng, nếu khách hàng 
phát hiện, kiểm tra không đúng 
 thì thủ kho phải giao đủ, giao 
đúng cho họ, không được dây dưa 
hoặc kéo dài 
133 
Bước 4: Kết thúc công việc 
- Đóng cửa xe, gài chốt an toàn. 
- Chỉnh đốn, sắp xếp lại hàng trong kho 
- Sắp xếp phương tiện, dụng cụ để đúng nơi qui định 
- Tắt đèn, đóng kín cửa kho. 
Bước 5: Hậu kiểm 
- Ghi thẻ kho (hoặc nhập vào máy) 
- Kiểm tra sổ sách và hàng tồn kho thực tế 
- Lập báo cáo tồn kho 
- Làm vệ sinh sạch sẽ vị trí xuất hàng. 
4. Vệ sinh và khử trùng: Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng 
theo quy định (MĐ 01). 
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 
1. Các câu hỏi: Khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi: 
Câu hỏi số 6.8.1. Mục đích của việc xuất hàng là xuất khẩu hay chờ tiêu 
thụ 
a. Đúng b. Sai 
2. Yêu cầu kĩ thuật của xuất hàng là: 
a. Lấy hàng đúng vị trí qui định trong kho 
b. Giao hàng đúng số lượng 
c. Thao tác vận chuyển hàng nhẹ nhàng, nhanh, gọn, sạch 
d. Giao hàng khi thủ kho yêu cầu 
2. Các bài thực hành: 
Bài thực hành số 6.8.1. Thực hiện xuất hàng 
- Mục tiêu: 
+ Hàng được xuất đúng, đủ số lượng, chủng loại theo yêu cầu khách hàng 
+ Sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu 
- Nguồn lực: Sản phẩm, xe nâng, băng chuyền, phiếu xuất kho, thẻ kho 
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (mỗi nhóm 5-6 
học viên). Mỗi nhóm 30 kg sản phẩm 
- Nhiệm vụ của nhóm: 
+ Chuẩn bị hàng để xuất 
134 
Kiểm tra hàng 
Chọn vị trí lấy hàng 
+ Chuẩn bị phương tiện vận chuyển, hồ sơ xuất hàng 
+ Chuyển hàng từ kho ra phòng đệm và lên xe lạnh 
+ Sắp xếp hàng trên xe lạnh theo các nguyên tắc 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ nhóm 
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được: 
+ Thực hiện đúng trình tự các bước. 
+ Lấy hàng đúng vị trí trong sơ đồ kho. 
+ Chuyển hàng từ trong kho lên xe lạnh nhanh chóng, nhẹ nhàng. 
+ Sản phẩm đạt nhiệt độ tiêu chuẩn khi rời nhà xưỏng. 
C. Ghi nhớ 
1. Thao tác xếp hàng lên xe lạnh nhanh chóng, gọn gàng và an toàn 
2. Theo dõi thường xuyên nhiệt độ của sản phẩm trên xe lạnh để đảm bảo 
chất lượng sản phẩm trước khi rời kho 
135 
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
I. Vị trí, tính chất của mô đun 
1. Vị trí 
Mô đun “cấp đông, bao gói, bảo quản”là mô đun chuyên môn nghề trong 
chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ 
đông lạnh ”; được giảng dạy sau các mô đun: chế biến nghêu, chế biến sò, chế 
biến sản phẩm giá trị gia tăng. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo 
yêu cầu của người học. 
2. Tính chất 
 Mô đun “cấp đông,bao gói, bảo quản” là mô đun tích hợp giữa kiến thức 
và kỹ năng thực hành cấp đông, bao gói, bảo quản; được giảng dạy tại cơ sở 
đào tạo, xưởng thực hành hoặc các doanh nghiệp có đầy đủ trang thiết bị và 
dụng cụ cần thiết. 
II. Mục tiêu 
1. Kiến thức 
- Liệt kê được mục đích và yêu cầu kĩ thuật của các công việc: chờ đông, 
cấp đông, tách khuôn/cân, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đóng thùng, 
xếp sản phẩm vào kho, theo dỏi và xử lý trong quá trình bảo quản, xuất hàng; 
- Mô tả được các công việc trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản; 
2. Kỹ năng 
- Tiến hành thực hiện được các bước trong công việc: chờ đông, cấp đông, 
tách khuôn/cân, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đóng thùng, xếp sản 
phẩm vào kho, theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản, xuất hàng; 
- Phát hiện kịp thời và tìm được biện pháp khắc phục các sự cố xảy ra 
trong quá trình thực hiện công việc; 
3. Thái độ 
Tuân thủ đúng yêu cầu kĩ thuật, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an 
toàn lao động. 
III. Nội dung chính của mô đun 
Mã bài Tên bài 
Loại bài 
dạy 
Địa 
điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra * 
MĐ 06-01 Dụng cụ, thiết bị, vật 
liệu cấp đông, bao 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
10 2 8 
136 
Mã bài Tên bài 
Loại bài 
dạy 
Địa 
điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra * 
gói, bảo quản hành 
MĐ 06-02 Cấp đông 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
12 2 10 
MĐ 06-03 
Tách khuôn/cân, mạ 
băng 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
10 2 6 2 
MĐ 06-04 
Vào túi PE/PA, rà 
kim loại 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
10 2 8 
MĐ 06-05 Đóng thùng 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
12 2 8 2 
MĐ 06-06 
Xếp sản phẩm vào 
kho 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
12 2 10 
MĐ 06-07 
Theo dõi và xử lý 
trong quá trình bảo 
quản 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
10 2 8 
MĐ 06-08 Xuất hàng 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
14 2 10 2 
Kiểm tra hết mô đun 6 6 
Tổng cộng 96 16 68 6 
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thời gian thực hành. 
IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 
4.1. Đánh giá câu hỏi 
Câu hỏi số 6.1.1. Đánh dấu X các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử dụng 
trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản? 
137 
Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Cấp đông Bao gói Bảo quản 
Bàn X X 
Thùng/Bồn X 
Pa-lết X X 
Rổ/thau/xô X X 
Máy tách khuôn X 
Máy mạ băng X 
Xe đẩy X X X 
Băng tải X X 
Túi PE X 
Thùng carton X 
Kho chờ đông X 
Câu hỏi số 6.2.1. Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi chờ đông, cấp đông 
bằng cách khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi 
1. Mục đích chờ đông và cấp đông là tiêu diệt và ức chế hoạt động vi sinh 
vật trong BTP, kéo dài thời gian bảo quản. 
Đáp án: a 
2. Yêu cầu kĩ thuật khi cấp đông: 
Đáp án: b 
Câu hỏi số 6.3.1. Nêu mục đích, yêu cầu kĩ thuật khi tách khuôn/cân, mạ 
băng 
1. Mục đích tách khuôn/cân là tạo điều kiện thuận lợi cho các công đọan 
tiếp theo 
Đáp án: a 
2. Mục đích mạ băng 
Đáp án: c 
3. Yêu cầu kĩ thuật khi tách khuôn 
Đáp án: a 
Câu hỏi số 6.4.1. Khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi 
138 
1. Mục đích của công việc vào túi PE/PA là tránh kim loại nhiễm vào sản 
phẩm 
Đáp án: b 
2. Yêu cầu kĩ thuật rà kim loại là sản phẩm không có kim loại kích thước 
≤ 3.0 mm 
Đáp án: b 
Câu hỏi số 6.5.1. Khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi 
1. Mục đích của công việc đóng thùng: 
Đáp án: c 
2. Yêu cầu kĩ thuật theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản: 
Đáp án: b 
Câu hỏi số 6.6.1. Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc xếp sản phẩm 
vào kho bằng cách khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi 
1. Mục đích việc xếp sản phẩm vào kho là bảo quản sản phẩm trong thời 
gian dài mà không bị hư hỏng 
Đáp án: a 
2. Yêu cầu kĩ thuật xếp sản phẩm vào kho 
Đáp án: c 
Câu hỏi số 6.7.1. Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc theo dõi và xử 
lý trong quá trình bảo quản bằng cách khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu 
hỏi 
1. Mục đích việc theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản là ngăn ngừa, 
giảm thiều hư hỏng sản phẩm 
Đáp án: a 
2. Yêu cầu kĩ thuật theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 
Đáp án: b 
Câu hỏi số 6.8.1. Khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi 
1. Mục đích của việc xuất hàng là hàng được xuất khẩu hay chờ tiêu thụ 
Đáp án: a 
2. Yêu cầu kĩ thuật của xuất hàng 
Đáp án: d 
4. 2. Đánh giá bài tập thực hành 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo 
viên) 
139 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: 
Bài thực hành số 6.1.1. Lựa chọn các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử 
dụng trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản và cho biết công dụng của 
chúng? 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Nêu đúng tên các loại 
dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong 
cấp đông, bao gói, bảo quản 
- Quan sát, lắng nghe 
Tiêu chí 2: Chỉ ra được các loại dụng 
cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong cấp 
đông, bao gói, bảo quản 
- Quan sát và đối chiếu với đáp án 
của bảng hỏi. 
Bài thực hành số 6.2.1. Thực hiện cấp đông nghêu vỏ trong tủ đông tiếp xúc 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị xếp nghêu vào 
khuôn 
- Khuôn sạch, không móp méo, 
cùng kích cỡ 
- Tấm PE sạch, không thủng, 
được trải phẳng lên mặt lên mặt 
khuôn 
- BTP được xếp dàn đều đầy 
khuôn 
- Quan sát, đối chiếu với khuôn, 
bao PE tiêu chuẩn. 
- Quan sát 
Tiêu chí 2: Kiểm tra tủ đông tiếp xúc 
- Tủ đông sạch, không đọng nước 
- Tủ đông hoạt động bình thường 
- Nhiệt độ tủ đông ≤ -33oC trước 
khi BTP vào tủ 
- Quan sát 
- Quan sát trên đồng hồ tủ 
Tiêu chí 3: Thực hiện cấp đông trong 
tủ đông tiếp xúc 
- Quan sát thao tác của học viên, 
đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng 
trong quá trình cấp đông 
140 
- Mở cửa tủ 
- BTP được xếp trên bản đông từ 
dưới lên trên 
- Hạ bản đông xuống 
- Đóng của tủ 
- Tủ đông hoạt động trong thời 
gian 1-3 giờ, nhiệt độ tủ ≤ -45oC 
- Kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu 
- Mở cửa tủ 
- Lấy sản phẩm từ trên bản đông 
xuống dưới 
- Tính thời gian trên đồng hồ và 
xem trên đồng hồ tủ 
- Kiểm tra cảm quan hoặc dùng 
dụng cụ đo nhiệt độ tâm sản phẩm 
- Quan sát 
Bài thực hành số 6.2.2. Thực hiện cấp đông nghêu thịt trong tủ đông IQF: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị cấp đông nghêu 
thịt trong tủ đông IQF 
- Băng chuyền tủ đông sạch, tình 
trạng hoạt động bình thường 
- Quan sát 
- Nhiệt độ tủ đạt ≤ - 33oC - Kiểm tra trên đồng hồ tủ 
- Nghêu thịt được rải đều trên 
băng chuyền 
- Thời gian cấp đông 8-17 phút 
- Sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -20oC 
- Tính đủ thời gian theo dõi đồng 
hồ. 
- Dùng dụng cụ đo nhiệt độ 
- Sản phẩm được hứng vào rổ 
đặt phía dưới 
- Quan sát 
 Bài thực hành số 6.3.1. Thực hiện cân nghêu nguyên con 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, sản 
phẩm trước khi cân 
- Cân được hiệu chỉnh bằng quả 
cân chuẩn 
- Quan sát 
- Sản phẩm khô ráo, có đủ 10 rổ 
nghêu trên bàn để cân 
- Quan sát, đếm rổ 
141 
Tiêu chí 2: Thực hiện cân nghêu 
nguyên con 
- Đặt rổ lên mặt cân, điều chỉnh 
cân về vị trí số O 
- Quan sát, kiểm tra bằng quả cân 
chuẩn. 
- Rổ nghêu được đặt lên đĩa cân 
hoặc cho sản phẩm lên đĩa cân khoảng 
700-800 gram 
- Quan sát 
- Thêm, bớt nghêu cho vào rổ 
hoặc đĩa cân để đạt khối lượng là 
1,02- 1,03 kg 
- Dùng cân kiểm tra khối lượng 
 Bài thực hành số 6.3.2. Thực hiện mạ băng thủ công nghêu thịt 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, 
nguyên vật liệu mạ băng đúng tiêu 
chuẩn kĩ thuật 
- Thùng mạ băng được vệ sinh 
sạch, không thủng. 
- Kiểm tra thùng mạ băng. 
- Đá vảy có trong 3/4 ngăn 1 của 
thùng 
- Châm đầy nước sạch vào thùng 
- Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC 
- Quan sát 
- Dùng nhiệt kế 
Tiêu chí 2: Thực hiện mạ băng 
- Thịt nghêu được nhúng ngập 
trong nước mạ băng trong thời gian 1-
3 giây 
- Quan sát 
- Lấy rổ lên xốc đều, nhẹ nhàng cho 
ráo nước 
- Đặt rổ sản phẩm đã mạ băng lên 
cân để kiểm tra tỉ lệ mạ băng. 
- Thịt nghêu được bọc lớp băng 
đều, láng đẹp 
 Bài thực hành số 6.4.1. Thực hiện cho nghêu nguyên con vào túi PE/PA 
142 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, 
vật liệu 
- Túi lấy từ kho phải sạch, không 
thủng 
- Quan sát trình tự thực hiện 
- Dán nhãn túi - Nhãn túi dán kín, phẳng, đẹp 
- Máy dán túi hoạt động bình 
thường 
Tiêu chí 2: Cho sản phẩm vào túi 
- Mở miệng túi 
- Miệng túi PE để sát vào đầu phễu 
- Bên dưới có rổ hứng sản phẩm 
- Quan sát trình tự thực hiện 
- Khối lượng nghêu trong túi đạt 
1,02-1,03 kg 
- Dùng cân kiểm tra 
- Túi được hàn kín miệng, không có 
không khí trong túi 
 Bài thực hành số 6.4.2. Thực hiện rà kim loại sản phẩm 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, 
vật liệu 
- Máy kim loại tình trạng hoạt 
động tốt khi thử mẫu 
- Quan sát, dùng mẩu thử kiểm tra 
- Trên bàn có ít nhất 12 túi sản 
phẩm 
- Quan sát, đếm 
Tiêu chí 2: Thực hiện rà kim loại 
- Sản phẩm được đưa vào phía đầu 
băng tải của máy rà kim loại. 
- Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên 
băng tải cách nhau ít nhất là 15 cm 
- Sản phẩm được đưa đều đặn, 
thẳng hàng, không rớt xuống nền 
- Cuối băng chuyền, sản phẩm được 
hứng vào rổ 
- Quan sát trình tự thực hiện 
143 
- Sản phẩm không có kim loại, 
chuyển sang khu vực đóng thùng 
- Đèn báo hiệu màu xanh 
- Cô lập được sản phẩm có kim loại - Đèn báo hiệu màu đỏ 
 Bài thực hành số 6.5.1. Thực hiện đóng thùng sản phẩm dạng rời: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị tạo hình thùng 
- Thùng carton lấy từ kho phải 
sạch, nhãn thùng có đầy đủ thông tin 
- Quan sát, đối chiếu thùng mẩu 
- Thùng được tạo thành hình hộp 
chữ nhật vững chắc 
- Quan sát, kiểm tra độ chắc. 
- Băng keo dán thẳng, phẳng, kín 
thùng 
- Quan sát, kiểm tra đường dán 
Tiêu chí 2: Chuẩn bị máy đóng thùng 
- Máy hoạt động tốt - Khởi động máy để kiểm tra 
- Cuộn dây đai được cuốn trong 
máy 
- Quan sát 
Tiêu chí 3: Cho sản phẩm vào thùng 
- Sản phẩm trong thùng sắp xếp 
kín, khít, đủ khối lượng 
- Quan sát quá trình thực hiện 
- Gập 2 nắp nhỏ trước, 2 nắp lớn 
sau. Kéo miệng thùng kín khít, không 
bị hở miệng 
- Dán băng keo kín miệng thùng 
carton 
- Quan sát đường băng keo dán 
phải thẳng, không bị gập, nhăn 
Tiêu chí 4. Thực hiện đóng thùng - Quan sát trình tự thực hiện 
- Bật nút ON trên bảng điều khiển 
- Đặt thùng lên máy niềng 
- Thực hiện niềng dây đai có màu 
sắc tùy thuộc vào từng sản phẩm 
- Thùng carton hoàn chỉnh được 
niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang 
144 
- Đóng thùng nhanh chóng, hàn kín 
thùng 
- Mối hàn kín, dây đai thẳng hàng 
 Bài thực hành số 6.6.1. Thực hiện xếp sản phẩm vào kho 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị xếp sản phẩm 
vào kho 
- Thùng hàng phù hợp với nhãn 
thùng (tên sản phẩm, cỡ, loại...) 
- Qui cách đóng gói , đai nẹp đúng 
yêu cầu 
- Quan sát, theo dõi các bước thao 
tác 
- Mặc bảo hộ chống lạnh đúng qui 
định 
- Kiểm tra thực hiện đầy đủ 
- Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -20oC - Quan sát trên đồng hồ tủ 
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ - 
20oC 
- Dùng dụng cụ đo để kiểm tra 
Tiêu chí 2: Thực hiện xếp sản phẩm 
vào kho 
- 
- Sản phẩm được chuyển đến phòng 
đệm trên xe nâng, băng tải nhẹ nhàng, 
không xô lệch hàng 
- Quan sát 
- Sản phẩm được xếp trong kho lạnh 
theo tụ hàng khoa học, ngăn nắp, 
không nghiêng đổ 
- 
- Ghi thẻ kho đúng số lượng nhập - Kiểm tra phiếu nhập 
- Sản phẩm sắp đặt đúng vị trí trên 
sơ đồ kho 
- Quan sát 
 Bài thực hành số 6.7.1. Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Theo dỏi và xử lý thiết bị 
kho 
145 
- Dàn bay hơi và các đường ống 
không bị hư hỏng, không bị đóng 
tuyết 
- Hệ thống chiếu sáng đủ sáng 
- Quan sát 
- Đếm số bóng đèn, so sánh quy 
định. 
- Chuông báo động: kêu to - Bấm chuông và nghe 
- Nhiệt kế tự ghi chính xác nhiệt 
độ kho 
- Quan sát 
Tiêu chí 2: Theo dỏi và xử lý thiết bị 
kho 
- Nhà kho không bị hư hỏng, không 
đóng băng, không có thành phẩm rơi 
vãi, không có vi sinh vật và côn trùng 
- Các khoảng trống, lối đi lại trong 
kho sạch sẽ, thông thoáng thuận lợi 
cho sắp xếp hàng khi nhập, xuất và 
quản lý hàng 
Tiêu chí 3: Theo dõi và xử lý nhà kho 
- Quan sát 
- Đối chiếu với quy định GMP 
- Hàng trong kho có: 
+ Nhiệt độ đạt ≤ -20oC 
+ Độ ẩm: 85-95% 
- Dùng dụng cụ đo 
+ Không đổ ngã 
+ Không cháy lạnh 
+ Không có hàng kém phẩm chất 
- Kiểm tra 
- Đối chiếu hình chụp ban đầu khi 
lưu kho. 
- Dùng phương pháp cảm quan. 
- Hàng tồn trữ được để ở vị trí qui 
định. 
- Quan sát và đối chiếu với sơ đồ 
kho. 
 Bài thực hành số 6.8.1. Thực hiện xuất hàng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị hàng để xuất 
- Hàng hóa, mã số lô hàng, qui 
cách bao gói phù hợp với hồ sơ xuất 
- Đối chiếu với hồ sơ xuất hàng 
146 
hàng. 
- Hàng hóa xuất trước đảm bảo 
hàng nhập trước 
- Lấy hàng đúng cỡ, loại, quy cách 
- Hàng đúng với số lượng phiếu 
yêu cầu xuất hàng 
- Tình trạng bao bì đảm bảo 
nguyên vẹn, không móp méo, rách; 
- Quan sát 
- Đối chiếu hàng mẩu 
- Số lượng thực xuất đúng trong 
phiếu xuất 
- Đối chiếu với phiếu xuất hàng 
Tiêu chí 2: Hàng lên xe lạnh 
- Phương tiên vận chuyển được 
chuẩn bị đấy đủ. 
- Kiểm tra và đối chiếu với đáp án 
lý thuyết 
- Hàng được chạy trên băng chuyền 
từ trong kho ra phòng đệm, lên xe lạnh 
thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng. 
- Quan sát 
- Hàng xếp trên xe lạnh đúng 
nguyên tắc “xây tụ” 
- Quan sát qúa trình thực hiện 
- Nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu khi 
rời kho 
- Dùng dụng cụ đo tâm sản phẩm 
VI. Tài liệu tham khảo 
[1]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực 
phẩm thủy sản tập1, tập2, NXB Nông nghiệp. 
[2].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, 
NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp. 
[3]. Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải 
sản, Đại học Cần Thơ. 
147 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
(Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết 
2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh 
3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo 
 - Bà Lê Hoàng Mai 
 - Bà Đinh Thị Tuyết 
 - Ông Nguyễn Nam Vinh./. 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
(Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc, Phó Hiệu trưởng trường CĐ Lương 
thực Thực phẩm. 
2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân, Trưởng phòng Quản lý đào tạo, Vụ Tổ 
chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. 
4. Các ủy viên: 
 - Ông Trần Bảo Thạch 
 - Bà Ngô Thị Ngọc Anh 
 - Ông Trần Ngọc Phụng./.