Giáo trình Cây ca cao và kỹ thuật chế biến - Trịnh Xuân Ngọ

áy đầu 
tiên vào năm 1946 và từ đĩ đến nay nguyên lý chế tạo của máy vẫn được giữ nguyên 
như ban đầu. 
 117 
Cấu tạo: 
Aasted đã thiết kế thêm một bơm chạy chậm ở ngồi để đo lượng chocolate đi 
vào máy. Thiết bị được lắp thẳng đứng bao gồm nhiều đĩa trao đổi nhiệt cĩ hình dạng 
nhất định để làm lạnh và trộn với hiệu suất cao. Những đĩa trao đổi nhiệt này được 
lồng vào bên trong và cĩ khoảng khơng gian riêng, đủ cho chocolate được xử lý nhiệt 
 118 
trong khỏang thời gian lưu tương ứng. Bằng cách điều khiển thời gian lưu của 
chocolate trong từng khu vực như vậy người ta cĩ thể tiến hành xử lý nhiệt cho mọi 
loại chocolate sao cho phù hợp với nhu cầu của lớp bao áo bên ngồi. Thiết bị xử lý 
nhiệt Aasted thường được sử dụng để xử lý loại chocolate của Anh - cĩ hàm lượng sữa 
và chất béo cao – vốn rất khĩ xử lý. 
Nguyên lý hoạt động: 
 Chocolate được cho chảy chậm vào máy với lưu lượng cĩ thể xác định và khống 
chế được. Aasted nhận thấy thực tế rằng những tai nạn do sơ suất cũng cĩ thể xảy ra 
nên đã lắp thêm một van xả dạng áo giữ nhiệt để bảo vệ bơm và máy khỏi những hư 
hại khi làm việc ở áp suất cao (bơm cĩ thể đạt áp suất tối đa là 14 bar, 200psi) 
Sau đĩ, chocolate được chảy qua các khu vực cĩ điều khiển. Máy cĩ 7 khu vực 
được điều khiển khác nhau mặc dù những thiết bị xử lí nhiệt hiện nay chỉ sử dụng 3 
khu vực điều khiển nhưng vẫn cĩ khả năng xử lý tốt. Vùng làm lạnh điều khiển quá 
trình tạo mầm và sự lớn dần của những tinh thể ban đầu, cho phép vùng lưu trữ được 
điều chỉnh sao cho phù hợp với các điều kiện tốt nhất. 
Chocolate được gia nhiệt lại đến nhiệt độ sử dụng trước khi ra khỏi máy xử lý 
nhiệt. 
Máy xử lý nhiệt Sollich : 
Sollich là cơng ty đã chế tạo ra những loại máy xử lý nhiệt nhiều nhất trên thế 
giới: từ loại cĩ thời gian lưu rất ngắn đến những loại hiện nay. 
Thiết bị này bao gồm dịng đơi, dịng đơn hay hệ thống nhiều dịng nhập liệu 
chưa được xử lý nhiệt. 
Sollich cũng thường sản xuất nhiều loại máy liên kết giữa máy xử lý nhiệt và 
thiết bị áo màng chocolate. Các thiết bị xử lý nhiệt riêng rẽ được đặt bên ngồi gồm cĩ 
một số loại như Solltemper MST – V, MSV Turbo, Solltemper U. 
 Máy xử lý nhiệt Solltemper U: 
 Đây là loại máy xử lý nhiệt được gắn bên ngồi máy bao áo và đúc khuơn. 
Ngày nay, máy này đã dần được thay thế bằng MST – V. Máy này với dịng đơi nhập 
 119 
liệu là sự phát triển mới của Sollich. Thiết bị xử lý nhiệt liên tục được nối với thiết bị 
áo màng cĩ sử dụng hệ thống tuần hồn được chế tạo độc quyền của Sollich. 
 Chocolate từ bồn nhập liệu được đưa vào bồn chứa (1) theo nhu cầu và sẽ chảy 
vào trục xoắn (2) để gia nhiệt. Dọc theo trục này, dịng chocolate đã tạo mầm trước (3) 
được cho vào hịa trộn chung với chocolate đã gia nhiệt rồi đưa vào khu vực xử lí 
nhiệt (4) bao gồm thiết bị làm lạnh dạng áo phía trong và phía ngồi. Sau đĩ chocolate 
sẽ được bơm liên tục vào thùng trữ để bao áo (5) với một lượng cao hơn nhu cầu. 
Chocolate sẽ dâng lên trong thùng đến mức chảy tràn. Lượng chocolate thừa khơng 
được sử dụng cho sản phẩm sẽ được bơm trả về thùng dự trữ cĩ gia nhiệt của thiết bị 
xử lý nhiệt. Khi lượng bơm về nhiều hơn lượng nhập liệu thì lượng dư ra (6) sẽ được 
đưa vào bồn chứa nĩng (được gia nhiệt) để làm tan kết tinh, để tiếp tục chu kì tuần 
hồn. 
 Nguyên tắc chảy tràn trong máy bao áo và máy xử lý nhiệt giữ cho khoảng thời 
gian xử lí nhiệt khơng thay đổi. Máy sẽ cung cấp 1 dịng chocolate xử lý nhiệt trên cơ 
sở thời gian lưu ngắn. Hơn nữa, sự kết tinh cũng xảy ra trong điều kiện nhiệt độ thùng 
tương đối thấp. 
 120 
Máy xử lý nhiệt Solltemper MST – V: 
Những năm gần đây, Sollich đã phát triển thêm dạng điã trao đổi nhiệt để xử lý 
nhiệt cho chocolate, sử dụng hệ thống tương đương với máy Aasted. Thiết bị mới này 
 121 
địi hỏi thời gian lưu lâu hơn, điều kiện tinh thể hĩa và tuần hồn nhiệt nếu sử dụng 
thiết bị cao. Thời gian lưu trong 5 phút là điều kiện tiên quyết để tạo mầm. 
Trong máy MST – V, chocolate được nhập liệu theo lưu lương đã định vào đáy 
máy và dâng lên qua các đĩa trao đổi nhiệt. Sau đĩ, chocolate được chia vào 3 khu vực 
làm lạnh và nhiệt độ cần kết tinh sẽ đạt được sau giai đoạn làm lạnh. Tiếp theo là khu 
vực gia nhiệt và kéo dài thời gian lưu của chocolate trong thiết bị. Để đạt hiệu quả như 
quá trình làm lạnh trung gian thì nhiệt độ nước yêu cầu phải ở 16.6oC (61oF). 
Vỏ áo trong thiết bị xử lý nhiệt phải được làm sạch cặn, cáu bẩn để tránh làm 
giảm mức độ làm lạnh. Việc này được thực hiện bằng cách thường xuyên cung cấp 
propylen glycon trong chu kỳ tuần hồn kín của nhập liệu ở khoảng nhiệt độ 11oC – 
13oC (51oF – 55.4oF). 
Sử dụng nước lạnh hoặc nước nĩng cũng cĩ tao ra khác biệt hồn tồn trong quá 
trình tạo mầm chocolate . 
 122 
Máy xử lý nhiệt của APV 
Bơm áp suất cao (cĩ đo lưu lượng) sẽ bơm chocolate đã được tạo mầm từ thùng 
chứa vào vùng đầu của máy xử lý nhiệt. Khu vực này chứa các đĩa trộn Acsimet để 
đảo trộn và phân bố đều chocolate từ trung tâm máy ra phía ngồi và ngược lại, đồng 
thời di chuyển lên xuống nhờ bơm hoạt động của các đĩa. 
Trong suốt quá trình, vùng nhiệt độ thứ nhất được các bộ phận cảm ứng kiểm 
sốt nhiệt. Nhiệt độ cuối quá trình 1 khoảng 27oC, mầm tinh thể chocolate bắt đầu xuất 
hiện, tăng nhanh và lớn dần. Nếu cứ tiếp tục trạng thái này thì quá trình đơng đặc sẽ 
xảy ra. 
 123 
Tại vùng thứ 2 xảy ra quá trình chuyển từ 'β thành β và nhiệt độ sẽ tăng lên 2 
oC. Sự chuyển đổi này khơng nhận thấy ở các máy khác và là giai đoạn đầu của sự 
hịan thiện tinh thể chocolate thành dạng tinh thể bền, cứng hơn. Khi chocolate được 
làm ấm lại trong vùng thứ 2, nĩ được đảo trộn mạnh, vì vậy tạo ra yếu tố thời gian cần 
thiết cho chocolate hịan thiện và được xử lí nhiệt tốt hơn. Thời gian lưu trong vùng 
này khoảng 12 – 20 phút phụ thuộc vào mức độ dịng chảy. 
Vùng tiếp theo của máy là các đĩa trao đổi nhiệt, cĩ thể điều chỉnh nhiệt chính 
xác ở đầu ra. 
Thiết bị xử lý nhiệt Perkins Baker nhiều giai đoạn và thời gian lưu khác nhau. 
Thời gian lưu được thiết kế cho máy đủ để xử lý nhiệt phần lớn các loại chocolate và 
 124 
tạo ra được chocolate hồn thiện tại nhiệt độ tương đối cao hơn khi so sánh với các 
thiết bị cĩ thời gian lưu 1 – 5 phút. 
1.5. Máy rĩt khuơn 
Nguyên tắc hoạt động: 
Máy rĩt khuơn bao gồm một hệ thống băng tải (1) để vận chuyển chocolate 
vào áo. Băng tải này sẽ đi ngang qua thùng chứa chocolate đã được xử lý nhiệt 
(2) cĩ hệ thống khuấy trộn. Một bơm chocolate (3) tuần hồn chocolate lên ống 
(4) đổ vào phễu (5). Chocolate từ phễu sẽ được phân phối đều qua bộ phận màng 
để chuẩn bị rĩt khuơn. Tại vị trí phễu, bên dưới băng tải là máng trục (6) dùng để 
 125 
gạt chocolate tràn ra. Máng này sẽ giữ lại chocolate và đổ vào máng lớn hơn ở 
dưới đáy thiết bị, chuẩn bị vào lại bơm tuần hịan. 
 Ống thổi khí (7) được đặt sau hệ thống màng rĩt khuơn và tiếp theo là hệ thống 
băng tải cĩ rung lắc nhẹ(8) để dàn đều chocolate trong khuơn. Sau đĩ là một vài 
trục cĩ gắn cần gạt sạch chocolate trên băng tải sau khi lắc lấy lại phần chocolate 
dơi ra. Tất cả lượng chocolate thu được từ các cần gạt đều được quay trở về 
thùng chứa bằng hệ thống băng tải chạy dọc máng gia nhiệt bên ngồi(10). 
Cấu tạo của máy rĩt khuơn Sollich 
(1) Thùng chúa để tái xử lý nhiệt 
chocolate 
(2) Ống xoắn gia nhiệt để tái xử lý 
nhiệt. 
(3) Bộ phận trộn để kết hợp dịng 1 và 
dịng 2. 
(4) Ống 1 cung cấp chocolate đã được 
xử lý nhiệt. 
(5) Xilanh xử lý nhiệt và làm mát. 
(6) Điều khiển nhiệt độ bằng điện. 
(7) Ống 2 cung cấp chocolate đã được 
 126 
xử lý nhiệt. 
(8) Khoang trộn. 
(9) Xi-lanh trộn và gia nhiệt. 
(10) Bơm (cĩ bánh cam) cĩ nhiều giá trị ra. 
(11) Hộp điều khiển nhiệt bằng điện cho xi-lanh trộn và gia nhệt. 
(12) Máng hứng chocolate trước khi rĩt khuơn. 
(13) Thùng chứa chocolate để xử lý nhiệt (nhận lượng chocolate dơi ra về thùng 
chứa). 
(14) Gờ dùng để điềi khiển các giá trị thới gian lưu trong thùng chứa. 
1.6. Máy (hầm) làm mát 
Làm mát cĩ 2 loại : làm mát cho các sản phẩm đổ khuơn và cho sản phẩm bọc 
vỏ. 
Những sản phẩm đổ khuơn cần thời gian khoảng 20-30 phút làm mát để đảm bảo 
sản phẩm cĩ thể được tách khuơn. Phải đảm bảo khí làm mát thổi kín xung quanh 
khuơn, vì vậy người ta người làm mát theo phương pháp đường hầm. 
Với những sản phẩm bọc vỏ thì đai thường được làm từ perlon hay silicon. Đai 
lưới sẽ đi qua một đường hầm cĩ khí lạnh tuần hồn. Hầu hết các sản phẩm bọc vỏ cần 
khoảng 7-10 phút làm mát. 
 127 
Máy làm mát Gainsborough 
Máy làm mát tiếp xúc nhiệt bức xạ của Sollich 
 Máy địi hỏi phải cĩ một hệ thống làm giảm độ ẩm khi nhiệt bản mỏng bức xạ 
được đưa xuống dưới nhiệt độ diểm sương, đặc biệt là vào mùa hè. Nếu hệ thống này 
được lắp thêm một cái quạt thì nĩ sẽ trở thành máy làm mát cưỡng bức, duy trì nhiệt 
 128 
dộ của bản nhiệt bức xạ. Máy này khơng được sử dụng cho các sản phẩm bánh kẹo 
chocolate khơng bao áo vì khơng đem lại hiệu quả kinh tế cao. 
2. Các thành tựu mới trong cơng nghệ sản xuất chocolate 
 Một số thiết bị mới cải tiến quá trình sản xuất. 
Máy trộn chocolate cao tốc (K&Kurt High Speed Chocolate Mixer) 
Máy được thiết kế đặc biệt để đáp ứng yêu cầu cần thiết của quá trình sản xuất 
chocolate là đơn giản và dễ sử dụng. 
Máy hịan tịan phù hợp đối với quá trình sản xuất chocolate và chocolate bột. 
Tay trộn được thiết kế đặc biệt để trộn nhanh và tạo ra hỗn hợp trộn đồng nhất. 
Máy trộn cĩ những đặc điểm sau: 
o Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đều được làm bằng thép 
khơng gỉ. 
o Hệ thống kiểm sốt nhiệt độ cho nước nĩng và cho khối bột nhào. 
o Hướng quay của dao trộn được điều chỉnh để cĩ thể quay cùng chiều và ngược 
chiều kim đồng hồ. 
o 4 cánh tay trộn được thiết kế đặc biết để trộn nhanh và lắp trên dao trộn để tạo 
ra hỗn hợp hịan hảo. 
o Nắp tháo sản phẩm ra được lắp ráp pittơng khí. 
o Đuơi máy trộn được gắn thêm các tấm ván để bảo vệ. 
o Hộp điều khiển điện bên ngồi chứa điện và các hệ thống kiểm sốt phụ trợ. 
o Máy phù hợp với điều kiện thiết kế an tồn để tránh gây tai nạn 
 129 
o Máy mạnh, dễ hoạt động, ít hư hỏng. 
 130 
(Các mũi tên biểu diễn hướng chuyển động của các tay trộn trong quá trình 
trộn. 
Máy nghiền tinh 2 trục (The K&Kurt 2 Roll Refiner) 
Máy được thiết kế dễ sử dụng, dung tích sản phẩm lớn, chất lượng đạt yêu cầu. 
Quá trình nghiền nát các thành phần của chocolate giữa 2 trục nghiền tạo ra khả năng 
sử dụng đường tinh thể thay cho đường bột. Bằng cách này, người ta cũng cĩ thể làm 
giảm bớt ẩm bên trong chocolate. 
Máy cĩ thể giúp nâng cao mức độ nguyên chất nhưng khơng làm hư hỏng sản 
phẩm bởi vì sự quá nhiệt là dạng tiêu biểu của quá trình nghiền tinh. Các phần tử tạo 
thành sau khi nghiền tinh cĩ khích thước nhỏ khỏang 25 µ m. 
Vùng nối kết giữa 2 trục được giới hạn và 50% bề mặt của các trục được sử dụng 
như vùng làm mát. 
Các kết quả cĩ thể đạt được nhờ sử dụng 2 trục nghiền là: chất lượng, hương vị 
và các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm cuối cùng. Những đặc điểm tương tự này khơng 
thể được sản xuất ở những kiểu hệ thống khác. Bởi vì cĩ các quá trình khác cũng diễn 
ra đồng thời trong suốt quá trình nghiền tinh, và đây là cơ sở để tạo thành các đặc tính 
riêng cho sản phẩm sau cùng. 
Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục 
 131 
Hydraulic Pump Sheme 
 Cooling Water Diagram 
 132 
Thơng số kĩ thuật 
Model 
KK2R900M 
KK2R900P 
KK2R1000M 
KK2R1000P 
KK2R1250M 
KK2R1250P 
Diameter ( mm ) 400 400 400 
Rolls 
Useful length ( mm ) 900 1000 1250 
Drive Main motor ( KW ) 27 - 45 37 - 60 45 - 70 
Nominal 
throughput 
at 90 - 160 µm (t/h) 2.0 - 5.0 3.5 - 6.0 5.0 - 8.0 
Máy xử lý nhiệt chocolate (K & Kurt Chocolate Tempering Machines) 
• Năng suất sản phẩm thay đổi từ 30 kg/h tới 4000 kg/h. 
• Máy phù hợp với cả dung tích sản phẩm nhỏ và lớn. 
• Cơng suất cĩ thể được điều chỉnh từ 110% xuống cịn 15% của mức cài đặt. 
• Giảm bớt vết nứt và các lỗ khí trên lớp bao phủ. 
• Làm giảm độ nhớt khi nhiệt độ hoạt động của máy cao hơn 20-30o C (3-5 F) 
• Nhiệt độ ổn định ngay cả khi chocolate được nhập liệu ở các điều kiện nhiệt độ 
khác nhau. 
Máy xử lý nhiệt chocolate của K&Kurt đã phát triển được hệ thống 3 vùng tiền 
kết tinh (pre crystallizing). Cấu trúc ăn khớp dẫn trục chính của dao cạo tua-bin, giúp 
nhào trộn hỗn hợp và trao đổi nhiệt với phần nước phân phối vào từng vùng . 3 vùng 
xử lý nhiệt ứng với nhiệt độ kiểm sốt của từng vùng và các đầu dị nhiệt độ được đặt 
trực tiếp vào dịng chocolate. 
Ở mỗi vùng cĩ một hệ thống bơm phân phối và tuần hồn nước với tốc độ cao và 
đảm bảo nước ở nhiệt độ tương ứng cho mỗi vùng. Ngay cả khi nước ở đầu vào khơng 
cịn thì một lượng nước cĩ sẵn vẫn sẽ tuần hồn và xử lý nhiệt chocolate với hiệu quả 
khá cao. Thiết bị bơm chocolate với nhiều vận tốc khác nhau sẽ điều khiển cho khối 
chocolate truân chuyển bên trong thiết bị. 
 133 
Máy áo chocolate (K&Kurt Enrobing Machines) 
Máy áo chocolate rất phù hợp cho các sản phẩm bánh kẹo, bánh nướng và nhận 
quả khơ vào bên trong chocolate, tráng áo chocolate và tráng lớp chất béo lên các sản 
phẩm bánh kẹo. 
Máy được chế tạo bằng thép khơng gỉ trừ một vài bộ phận nhỏ. 
Máy cĩ thể được trang bị thêm nhiều thiết phụ khác nhau, ví dụ như thiết bị trang 
trí, rắc hat rời(separate bath), bơm tháo liệu phụ, hệ thống thổi khí (stronger blowing), 
xi-lanh tự làm sạch (wiping cylinders) ở đầu ra v..v. 
 134 
 135 
Mẫu lắp đặt xử lí nhiệt chocolate 
Quá trình áo chocolate 
(Enrobing Plant) 
Quá trình đúc nặn (tạo hình) 
(Moulding Plant) 
 136 
Máy làm mát chocolate 
1- Băng tải 2- Máy Enrobing 3- Buồng lạnh 
Kỹ thuật điều khiển tự động 
Cadbury Trebor Allan Inc., Toronto, một cơng ty con của cơng ty Cadbury 
Schweppes plc, là nơi sản xuất ra loại kẹo thỏi Caramilk, cĩ những bí quyết thương 
mại- bao gồm những cơng thức làm Caramel và đĩng gĩi chúng. Một trong những bí 
quyết đĩ là làm cho dây chuyền sản xuất kẹo cĩ thể tự điều chỉnh nhiệt độ làm việc để 
nâng cao hiệu suất sản xuất mà vãn giữ được chất lượng sản phẩm ổn định. 
Trong quá trình sản xuất chocolate cĩ cần cĩ quá trình xử lý nhiệt. Nếu điều 
khiển nhiệt độ hợp lý, thanh chocolate làm ra sẽ cĩ vị rất ngon và bề ngồi sáng bĩng. 
 137 
 Cơng ty Cadbury ‘s Toronto tạo ra được những thanh chocolate cĩ bề mặt trơn 
nhẵn và sáng bĩng. Những thiết bị làm chocolate của nhà máy được lắp thêm 4 van tự 
động để giúp điều khiển nhiệt độ và đạt được vị ngọt mong muốn cho sản phẩm. 
Trạng thái làm mát 
Cơng ty Cadbury ‘s Toronto sản xuất nhiều sản phẩm khác nhau. Trước đây, 
các thiết bị sản xuất phải được kiểm tra nhiệt độ và điều khiển nhiệt độ bằng tay. Điều 
này làm mất nhiều thời gian và cơng sức. 
Sau này cơng ty áp dụng một kĩ thuật mới. Họ gắn thêm 4 van tự động vào 4 cuộn ống 
xoắn làm mát trên hệ thống sản xuất 
Nhiệt độ trên các thiết bị sản xuất sẽ được một thiết bị điện tử ghi nhận và phát 
ra các tín hiệu điện từ 4 – 20 mA đến một bộ phận xử lí nhỏ trên van tự động. Và ứng 
với mỗi cấp độ tín hiệu, các van sẽ từ từ đĩng hay mở ( 15 – 45 giây tuỳ theo kích 
thước của van) 
Và như thế, người cơng nhân cĩ thể điều khiển nhiệt độ nhờ các nút trên bảng 
điều khiển. Điều này cho phép cĩ thể điều chỉnh nhiệt độ ở mức 0.50 C 
 138 
Máy Eposit 
Được trang bị những kĩ thuật mới trong lĩnh vực sản xuất Chocolate, chiếc máy 
Praline Fix PFM 2000 rĩt Chocolate lỏng vào nhiều loại khuơn khác nhau, nĩ cĩ thể 
tạo lớp vỏ Chocolate trong các loại kẹo hạt dẻ, kẹo mềm, caramel và nhiều thứ khác. 
Thiết bị này cĩ thể rĩt 100 mẫu / phút. Đây là thiết bị cần cĩ cho các nhà sản 
xuất Chocolate theo qui mơ lớn. 
 Ưu diểm: 
- Thích hợp với tất cả các loại khuơn Chocolate. Cĩ nhiều cỡ khuơn, tối đa : 
275 x 135, 275 x 175 và 275 x 205 mm 
- Cĩ thể làm nhiều loại sản phẩm bằng cách sử dụng 8 ống bơm Chocolate vào 
khuơn . 
 - Sạch sẽ, rõ ràng, dễ cất trữ 
+ Tự động dừng 
+ Khơng bị nhỏ giọt, bị tràn 
+ Cĩ thể điều chỉnh thành phần sản phẩm 
+ Thành phần ổn định và chính xác 
 139 
+ Sản phẩm ép chặt, cĩ thể xếp chồng lên nhau khi đĩng hộp 
+ Các phễu nhập liệu và các bộ phận lấy sản phẩm được rửa sạch ở 700C 
- Sử dụng dễ dàng và thuận tiện: 
+ Phạm vi điều chỉnh cỡ ép rộng 
+ Dễ khởi động và tháo lắp. 
+ Cĩ thể dự trữ lại, ngay cả khi máy đang sử dụng 
+ Tiết kiệm tối đa thời gian và cơng sức trong quá trình sản xuất. Cĩ nhiều 
chức năng tiện dụng khác để cĩ thể tiết kiệm tối đa thời gian và cơng sức. Tốc độ 
tối đa : 100 mẫu / phút 
+ Chỉ cần trải qua một khố huấn luyện ngắn để cĩ thể sử dụng máy 
 Cơng dụng: 
- Dùng cho các sản phẩm cĩ các thành phần lỏng : Kẹo hạt dẻ, các loại 
kẹo Chocolate mềm, caramel, 
- Đảm bảo chất lượng. 
- Khơng tạo bọt khí. 
 Thơng số kĩ thuật: 
- Điện áp: 220 / 230v / 10w 
- Kích thước : 510 x 400 x 570 mm 
- Trọng lượng: 17 kg 
- 
Cĩ thể điều chỉnh cho phù hợp với từng loại 
khuơn dễ dàng 
Các ống bơm Sơcơla vào khuơn cĩ thể điều chỉnh 
nhờ một khớp cầu xoay, cĩ tới 8 ống cĩ thể làm 
việc cùng lúc. 
 140 
 Kỹ thuật và cơng nghệ mới 
Vào thế kỉ 19, các sản phẩm Chocolate đi đến những ngã rẽ mới. Một thành tựu 
đột phá của Chocolate được tìm ra ở Hà Lan: Tìm ra qui trình sản xuất loại Chocolate 
khơng béo. Đĩ là từ hạt Cacao được ép, được tìm ra bởi Van Houten năm 1825. Bằng 
cách nghiền hạt Cacao sạch và tách phần bơ Cacao lỏng đi. Phần cịn lại là một loại 
bột Cacao khơ, khơng béo dùng sản xuất chocolate khơng béo 
Năm 1828, người ta tìm ra một tác dụng khác của bột Ca cao kiềm hố, đĩ là khả 
năng hồ trộn và đồng hĩa cao.Với sự phát minh ra bột sữa, người ta đã tạo được hỗn 
hợp đồng nhất của ca cao và sữa. Và sản phẩm Chocolate sữa được ra đời năm 1875. 
Các nhà sản xuất Chocolate luơn đi tìm những phương thức mới để cải thiện mùi vị và 
cấu trúc các sản phẩm của họ. Và qua nhiều thử nghiệm, họ nhận thấy việc giữ hỗn 
hợp Chocolate trộn trong những thùng chứa trong vài ngày cĩ thể đem lại những tác 
dụng cần thiết cho mùi vị sản phẩm. Các thùng chứa này cĩ dạng con sị, được gọi là 
‘conche’, từ Latin ‘concha’ nghĩa là con so. Quá trình này gọi là ‘Conching’, ngay lập 
tức được áp dụng trên tất các các nhà máy sản xuất Chocolate và nĩ được coi là một 
cơng đoạn cần thiết cho chất lượng của Chocolate ngày nay. 
 Cĩ thể điều chỉnh khuơn ép trong một phạm vi 
rộng 
 141 
 TÀI LIỆU THAM KHẢÒ Ä ÛØ Ä ÛØ Ä Û 
 [1]. BERNARD W. MINIFIE 
 “ Chocolate, Cocoa and Confectionery” 
 Avi Publishing Company, inc – 1980 
[2]. NGUYỄN VĂN UYỂN – NGUYỄN TÀI SUM 
 “Cây Cacao trên thế giới và triển vọng ở Việt Nam” 
 NXB Nông Nghiệp, Tp HCM – 1996 
[3]. LÊ ANH TUẤN 
 “ Thiết kế nhà máy sản xuất Chocolate năng suất 2000 tấn/năm” 
 Luận Aùn Tốt Nghiệp – Trường ĐHBK, Tp HCM 
[4]. www. icco. org 
[5]. www. Chocolateandcocoa. Org 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. GS.Trần Kim Quy_Sản xuất thử nghiệm bột Cacao và Chocolate từ cây Cacao 
Việt Nam_1992-1994. 
2. Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum_Cây Cacao trên thế giới và triển vọng ở 
Việt Nam_Nhà xuất bản Nơng nghiệp Tp HCM_1996. 
3. Bùi Đức Hợi và Nguyễn Thị Thanh_Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo_tập 
2_Trường Đại học Khoa học Cơng nghiệp nhẹ_1975. 
4. J. Braudeau_Đồn Bá Phương dịch_Cây Cacao 
5. Hồ Hữu Long_Kỹ thuật sản xuất kẹo_Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà 
Nội_1983. 
6. Tạp chí ngoại thương_Số 14_Tháng 7/1990 
 142 
7. Ngọc Mai_Lịch sử phát triển Chocolate_Báo Sài Gịn Giải Phĩng ngày 
25/11/1998. 
8. PTS. Trương Văn Tuấn (Bordeuax - Pháp)_Chocolate-một nghệ thuật_Tạp chí 
Cẩm nang tiêu dùng tháng 6/1998 
9. Viện dinh dưỡng_Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam_Nhà xuất 
bản Y học. 
10. Bernard W.Minfie, C.Chem, F.R.I.C, F.I.F.S.T._Chocolate, cocoa and 
confectionery_Consultant to the Confectionery Industry - Knechtel Research 
Sciences Inc, Chicago, USA. 
11. ST.Becket, Yorkreco, Nestec, York_Industrial Chocolate Manufacture & Use 
 12. Các website: