Giáo trình Cây chè và kỹ thuật chế biến - Trịnh Xuân Ngọ

Tóm tắt Giáo trình Cây chè và kỹ thuật chế biến - Trịnh Xuân Ngọ: ...o hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ ...ị các điều kiện hóa học và lý học cho các quá trình lên men tiếp theo. Hai điều kiện này liên quan mật thiết với nhau và ảnh hưởng lẫn nhau. 94 Nhưng phải lấy mục tiêu về thành phần hóa học của sản phẩm chè là trước nhất để có chế độ công nghệ hợp lý. -Các biện pháp làm héo gồm: +Làm ...từ thu sang đông cũng phải đốn cắt một lượng lớn chè già gồm lá và cành non, hiện nay loại nguyên liệu này mới được sử dụng một phần để chế biến chè già ướp hương. Do đó nếu tận dụng được khả năng nói trên thì hàng năm có thể bảo đảm sản xuất được một lượng chè tinh chất tương đối lớn, tuy n...

pdf202 trang | Chia sẻ: havih72 | Lượt xem: 161 | Lượt tải: 0download
Nội dung tài liệu Giáo trình Cây chè và kỹ thuật chế biến - Trịnh Xuân Ngọ, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
i nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất 
lượng chè, Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi của trung tâm 
nghiên cứu và phát triển chè Nhật Bản cho thấy nếu bảo quản ở 
nhiệt độ thấp (-7 đến 4 0 C) chất lượng chè tốt trong 24 tuần. 
Hơn thế nữa, bảo quản ở nhiệt độ phịng cĩ điều hồ chất lượng 
chè cũng tốt trong 24 tuần nhưng khơng bằng bảo quản chè ở 
nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (37 0 C) 
chất lượng chè chỉ khá trong 7-8 tuần. 
Ngồi một số cơng ty chuyên bao gĩi chè bảo quản ở Trung 
Quốc, Nhật Bản và Nga thì thường xuyên sử dụng màng chất 
dẻo cùng với thùng Cacton, hoặc bảo quản chè trong những 
thùng bằng sành sứ đặt nơi khơ ráo trong bĩng tối. Đến nay, 
bảo quản chè trong túi lá kim loại được hút chân khơng cũng 
đang được thử nghiệm 
4.4.3Cơng nghệ bảo quản chè tại Việt Nam: 
Hiện nay một số cơng ty sản xuất chè trong nước đã điều chỉnh 
chè ở mức thủy phần 8% nhưng theo điều kiện bảo quản chất 
lượng chè nhanh xuống cấp. Nhiều khách hàng nước ngồi 
phàn nàn về việc xuống cấp nhanh của chè Việt Nam do điều 
kiện bảo quản chưa đạt yêu cầu, nên chất lượng của chè xuất 
 182 
khẩu chưa được đảm bảo. Đĩ cũng là một phần nguyên nhân 
làm cho chè Việt Nam chưa cĩ chỗ đứng trên thịtrường thế giới 
Việt Nam đã cĩ TCVN 1457-83 chè đen, chè xanh. Bao gĩi, 
ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. Tiêu chuẩn này áp dụng cho 
chè xuất khẩu. 
Bao bì nhãn khác, thương hiệu trước đây cũng rất ít được 
quan tâm, nhưng trong hội nhập thương mại thế giới WTO vào 
những năm tới, đây là một vấn đề quan trọng cho sự thành đạt của 
sản xuất – kinh doanh, phải coi là khoản đầu tư khơng thể thiếu. 
 Tĩm lại Với cơng nghệ kỹ thuật cịn non, yếu , ngành chè 
Việt Nam cịn phải phấn đấu liên tục để đáp ứng yêu cầu hội nhập 
. 
Mới đây, Hiệp hội Chè Việt Nam đã đưa ra cảnh báo khả năng 
ngành chè mất thị trường EU sau khi Anh và nhiều nước châu Âu 
đưa ra thơng báo báo về việc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 
trong các sản phẩm chè xuất khẩu của ta vượt ngưỡng cho phép 
nhiều lần. 
 Một lần nữa, câu chuyện về chất lượng của các sản phẩm 
chè lại được nĩi đến như hệ quả của sự mất cân đối giữa sự phát 
triển ồ ạt của các cơ sở chế biến chè dẫn đến việc khai thác cạn 
 183 
kiệt các vùng nguyên liệu. Tình trạng cũng sẽ đe dọa khơng nhỏ 
đến mục tiêu tăng kim ngạch xuất khẩu của ngành chè đạt khoảng 
18-20%, tương đương 140 triệu USD trong năm 2007. 
Chỉ tính riêng các doanh nghiệp chế biến chè chúng ta cĩ 650 cơ 
sở cơng nghiệp với tổng cơng suất trên 3.100 tấn búp tươi/ngày. 
Với sản lượng 546.000 tấn chè búp tươi năm 2005 chỉ đáp ứng 
được khoảng 88% nhu cầu nguyên liệu chè búp của các cơ sở chế 
biến này. 
Ngồi ra cịn cĩ hàng trăm cơ sở chế biến chè thủ cơng bán cơng 
nghiệp cùng tham gia thu mua nguyên liệu để sơ chế và nhiều cơ 
sở đấu trộn ướp hương đĩng gĩi chè. Do thiếu nguyên liệu nên 
nhiều cơ sở khơng quan tâm đến chất lượng nguyên liệu đầu vào, 
đặc biệt kiểm sốt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên chè, giá cả 
thu mua khơng hợp lý nên khơng khuyến khích người sản xuất 
coi trọng chất lượng nguyên liệu, thiếu chăm sĩc vườn chè đúng 
quy cách, dẫn đến năng suất chè bình quân của cả nước chỉ đạt 
5,7 tấn/ha (mà nếu chăm sĩc tốt nhiều vườn chè cho năng suất 
20-25 tấn/ha. 
Bên cạnh đĩ, trang thiết bị cơng nghệ chế biến lạc hậu nên hầu 
hết chè Việt Nam được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu, chè thành 
 184 
phẩm mới chỉ chiếm 7% tổng kim ngạch xuất khẩu, chè nguyên 
liệu chiếm xấp xỉ 80%. 
Một số lãnh đạo quản lý ngành chè lại cĩ quan điểm giá tăng 
như vậy thì nơng dân sẽ được lợi, nhưng về lâu dài, theo các 
chuyên gia trong ngành, khi giá đẩy lên thì chất lượng chè kém 
đi. Khi hái chè, thơng thường người trồng chè chỉ ngắt một búp, 2 
lá, nhưng bây giờ họ dùng liềm cắt cành dài khiến cây chè bị tổn 
thương, khĩ cĩ thể khơi phục vườn chè nhanh được. 
Chất lượng chè kém đi thì xuất khẩu sẽ giảm sút. Với cơ cấu 
trên 2/3 sản lượng chè được sản xuất dành cho xuất khẩu, trong 
khi chỉ cĩ non 1/3 tiêu dùng trong nước. khi kim ngạch xuất khẩu 
giảm tất yếu sẽ dẫn đến chuyện đình đốn trong sản xuất. 
Chính vì thế chúng ta cần phải cĩ biện pháp giúp ngành chè 
Việt Nam thốt khỏi tình trạng hiện nay, đưa giá chè Việt Nam 
lên ngang hàng với các nước, muốn làm được điều này phải cĩ sự 
hợp tác chặt chẽ giữa các cơ quan lãnh đạo và bà con nơng dân 
nhằm cải tiến kỹ thuật trồng trọt và chế biến để chất lượng chè 
ngày một tăng . Đồng thời cần thực hiện mộ số giải pháp để phát 
triển nghành chè Việt nam như sau : 
 185 
- Về quy hoạch vùng nguyên liệu: trên cơ sở địa hình, thỗ 
nhưỡng, khí hậu và quỹ đất hiện cĩ ở địa phương, quy hoạch 
vùng nguyên liệu chè theo hướng khai thác lợi thế của từng vùng, 
cĩ kế hoạch phục hồi thâm canh 70.000 ha chè hiện cĩ, đồng thời 
tập trung trồng mới chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc, cụ thể là: 
 Đối với vùng cao: trồng chè cổ thụ như chè Shan tuyết, chè đặc 
sản khoảng 10.000 ha ; Đối với vùng thấp: trồng chè đốn khoảng 
20.000 ha; Hình thành một số vùng chè cao sản để sản xuất các 
loại chè cĩ chất lượng cao về chè hữu cơ để cung cấp cho thị 
trường trong nước và xuất khẩu. 
 - Về thị trường: Bộ Thương mại chủ trì phối hợp với bộ 
Nơng nghiệp và PTNN, các Bộ ngành cĩ liên quan giải quyết tốt 
thị trường, cụ thể là: 
 Củng cố và mở rộng thị trường Trung Cận Đơng; Khơi phục thị 
trường các nước Đơng Âu và Cộng hịa Liên bang Nga;Tham gia 
thị trường Nhật Bản và Đài Loan bằng các hình thức liên doanh, 
liên kết, bao tiêu sản phẩm; Mở thêm thị trường mới ở Bắc Mỹ và 
các nước Châu Âu. 
 186 
- Về chính sách đầu tư và tín dụng: trên cơ sở đầu tư hợp 
lý, tính đủ theo hướng thâm canh. Nhà nước cĩ hỗ trợ đầu tư 
và tín dụng phù hợp cụ thể là: 
 Đối với chè trồng ở vùng cao coi như rừng phịng hộ (chè 
cổ thụ). Được áp dụng chính sách hỗ trợ như trồng rừng phịng hộ 
tại Quyết định số 01/1988/QĐ TTg ngày 29 tháng 07/1998 của 
Thủ tướng Chính phủ về triển khai dự án trồng 5 triệu ha rừng, 
mức hỗ trợ là 2,5 triệu/ha, lấy từ nguồn vốn trong kế hoạch trồng 
rừng hàng năm, phần vốn cịn lại do người trồng chè tự đầu tư 
bằng vốn tự cĩ hoặc vốn vay; Đối với trồng chè cĩ đốn, huy động 
mọi nguồn vốn để phát triển vùng nguyên liệu chè như mục tiêu 
đã đề ra, bao gồm:Vốn ngân sách nhà nước đầu tư hỗ trợ, xây 
dựng các cơng trình thủy lợi đầu mối, nghiên cứu khoa học và 
cơng nghệ, khuyến nơng chuyển giao tiến bộ kỹ thuật mới về cây 
chè;Vốn tín dụng ngân hàng: bảo đảm kịp thời vốn vay cho nhu 
cầu của người trồng chè;Vốn nước ngồi bằng các hình thức liên 
doanh, liên kết, vốn ODA. 
- Về giá cả: quy định giá mua chè tươi hợp lý, đảm bảo lợi ích 
của người trồng chè. Giao chủ tịch Ủy ban nhân dân các tỉnh 
cĩ trồng chè, sau khi tham khảo ý kiến của ban vật giá Chính 
 187 
phủ, cơng bố giá mua chè tươi nguyên liệu tối thiểu ngay từ 
vụ đầu, để hướng dẫn các cơ sở mua chè nguyên liệu. Từng 
bước hình thành quỹ hỗ trợ cho sản xuất nguyên liệu. Bộ 
Nơng nghiệp và PTNN chủ trì phối hợp cùng các bộ Tài 
chính, Kế hoạch và Đầu tư, Ban vật giá Chính phủ và các 
Bộ, ngành cĩ liên quan lập đề án, cơ chế sử dụng trình Thủ 
tướng Chính phủ phê duyệt. 
- Về khuyến khích phát triển các thành phần kinh tế: Tiếp tục 
đổi mới cơ chế quản lý nơng trường quốc doanh, thực hiện 
giao đất khốn vườn chè cho hộ gia đình, cơng nhân viên 
nơng trường và nhân dân trong vùng, nơng trường chuyển 
sang làm dịch vụ vật tư kỹ thuật, chế biến và tiêu thụ sản 
phẩm Khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư trồng, 
chế biến chè, phát triển mơ hình kinh tế trang trại. 
 -Về khoa học và cơng nghệ mơi trường: Tuyển chọn, lai tạo các 
giống chè mới cĩ năng suất, chất lượng cao và tổ chức chuyển 
giao nhanh đến hộ gia đình; Hình thành vùng chuyên canh tập 
trung sản xuất chè sạch, khơng dùng hĩa chất độc hại, tăng sức sử 
dụng phân hữu cơ, phân bĩn vi sinh, phịng trừ sâu bệnh 
 188 
 189 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1/ Nguyễn Văn Bình và cộng sự:- Giáo trình cây cơng nghiệp 
NXB Nơng Nghiệp 19985/ 
2/ Viện nghiên cứu chè - Những nghiên cứu kỹ thuật và ứng dụng 
trong ngành chè,1991 
3/ Viện nghiên cứu chè - Tổng quan chiến lược phát triển chè 
1997-2000, Bộ NN và PTNT 
4/ Ngơ Hữu Hợp: - Bảo quản chè – Trường ĐHBK Hà Nội,2001 
5/ Tống Văn Hằng – cơ sở sinh hĩa và kỹ thuật chế biến trà,NXB 
TPHCM,1985 
6/ Đặng Hạnh Khơi: - Chè và cơng dụng NXB KHKT, Hà 
Nội,1983 
7/ Đỗ Ngọc Quỹ - Nguyễn Kim Phong – Cây chè Việt Nam NXB 
KHKT 1998 
 190 
8/ Đỗ Ngọc Quỹ - Cây chè* Sản xuất * Chế biến * Tiêu thụ, NXB 
nghệ An, 2003 
9/ Vietnamnet: Thị trường – bài tốn khĩ của chè Việt Nam 
(20/06/2003) 
10/ www.vitas.org.vn 
11/ www.stashtea.com 
12/ www.greentealovers.com 
13 / www.teasa.com 
14/ Một số hình ảnh về cây chè: quá trình sản xuất,chế biến và 
sản phẩm( theo nguồn của Stash Tea companies ) 
 191 
Tản mạn về Trà & Trà Đạo. 
Lý Lạc Long 
Hầu như mọi dân tộc, mọi xứ sở trên trái đất đều 
biết uống trà. Theo ước tính, đây là loại nước uống 
phổ biến nhất sau "nước" và mỗi ngày thế giới tiêu 
thụ chắc khơng dưới một tỉ tách trà đủ các loại. 
Theo sách vở ghi lại thì tục uống trà của nhân loại 
bắt nguồn từ Trung Quốc. Theo cuốn Trà kinh, của 
Lục Vũ viết năm 780 (Lục Vũ là một cuồng sĩ đất 
Hồng Tiệm đời Ðường, thường lang thang ngâm thơ 
rồi khĩc. Ơng để lại cho đời sách Trà Kinh gồm ba 
quyển bàn về trà, gốm trà, cách pha và uống trà, 
được người đời sau gọi là ơng tiên trà, thờ làm ơng 
tổ của trà đạo Trung Quốc) thì uống trà bắt đầu từ 
thời Thần Nơng, truyền sang Chu Cơng nước Lỗ. 
 192 
Như vậy lồi người biết uống trà vào khoảng năm 
3300 - 3100 trước Cơng nguyên. Qua các thời đại 
Trung Quốc, tục uống trà và tác dụng của cây trà 
ngày được nâng cao và khai thác triệt để. Cách 
uống trà cũng theo những con đường buơn bán tơ 
lụa, đồ gốm và qua sự giao lưu của các thương gia 
tỏa ra khắp thế giới. 
Cuối thế kỷ 11 đầu thế kỷ 12, cùng với thiền, trà ở 
Trung Hoa tràn sang Nhật. Người Nhật tiếp thu cả 
hai thứ văn hố vật chất và tơn giáo này, đem nĩ 
hồ quyện với văn hố bản địa và nâng lên thành 
triết lý riêng của dân tộc Nhật gọi là Trà đạo. Theo 
truyền thuyết Nhật, vào khoảng thời gian này, cĩ 
một vị cao tăng người Nhật là sư Eisai (1141-1215), 
sang Trung Hoa để tham vấn học đạo. Khi trở về 
nước, sư Eisai mang theo một số hạt trà về trồng 
trong sân chùa. Sau này chính Eisai này đã sáng tác 
ra cuốn "Phẩm Trà Dưỡng Sinh Ký" (Kissa Yojoki), 
nội dung ghi lại mọi chuyện liên quan tới thú uống 
 193 
trà. Những cơng dụng của trà về mặt y khoa và 
hương vị hấp dẫn đặc biệt của trà đã thu hút nhiều 
người dân Nhật đến với cái thú uống trà. Họ đã kết 
hợp thú uống trà với tính Thiền của Phật giáo để 
nâng cao nghệ thuật thưởng thức trà, phát triển 
nghệ thuật này trở thành trà đạo. Trà đạo phát triển 
dựa trên triết lý xem uống trà như là một thú tiêu 
khiển thanh tao và nghi lễ của việc uống trà do các 
sư Thiền tơng đặt ra để giữ cho họ thức tỉnh. Đến 
đời thiền sư Senno Rikyu (1521-1591) thì trà đạo ở 
Nhật thực sự trở thành một nghệ thuật gắn liền với 
đời sống thiền thơng qua việc định nghĩa các yêu 
cầu của trà đạo như là sự hài hịa, tĩnh lặng, thanh 
khiết và trang trọng. Như Kakuzo Okakura đã viết 
trong cuốn "Quyển sách về Trà" xuất bản vào năm 
1906: "Trà đạo là một giáo phái được sáng lập dựa 
trên lịng tơn thờ cái đẹp, cái đẹp giữa những thực 
tế nhớp nhúa trần ai. Trà đạo bao gồm những nghi 
lễ thiêng liêng thấm đượm chất tâm linh tơn giáo, 
biến việc uống trà trở thành một cuộc lễ. Bất cứ 
 194 
một thiền thất nào của mơn phái Trà đạo đều cĩ 
những trà thất. Tuy được xây dựng hết sức giản dị, 
tự nhiên nhưng được coi là nơi thiêng liêng nhất. Đĩ 
là những gian nhỏ được ghép bằng tre, gỗ, lợp 
tranh rất nguyên sơ. Trong nhà bài trí một vài bức 
thư pháp cổ, hoặc tranh thuỷ mạc. Một bếp đun 
nước, một lị hương thơm, một lọ hoa cắm chỉ một 
bơng như mọc lên từ kẽ đá. Ngồi trong căn phịng 
lặng im nghe tiếng nước sơi nhè nhẹ như tiếng giĩ. 
Người ta cảm thấy như ngồi giữa một thảo am nơi 
sơn dã, chỉ cĩ mây trắng và tiếng nhạc thiên nhiên 
làm bạn, lịng cảm thấy thanh thốt. Con người như 
vượt lên trên những giới hạn tương đối và một 
thống nhìn vào vĩnh cửu. Ấm trà được sắp lên toả 
hương thơm thanh cao, tinh khiết. Uống chén thứ 
nhất thấy lịng tĩnh lặng, tâm khơng cịn dao động, 
tự soi được vào cõi tâm mình. Thiền nhân gọi đĩ là 
trạng thái vấn tuệ. Uống xong chén thứ hai thấy nơi 
ấn đường ấm nĩng, tư duy thiền sắp được khai 
thơng. Uống xong chén thứ ba cả hai trạng thái trên 
 195 
đều biến mất. Thân xác như hồ vào trời đất. Người 
ta nĩi đĩ là đạt tới thiền và là Trà đạo." 
Theo hai cuốn sách “The Empire of Tea: The 
Remarkable History of the Plant That Took Over the 
World” ( Đế Quốc Trà ) của Alan Macfarlane and Iris 
Macfarlane và “Tea: Addiction, Exploitation, and 
Empire” (Trà: Nghiện, Bĩc Lột, và Đế quốc) của Roy 
Moxham mới xuất bản gần đây thì các tác giả người 
Anh này thuật lại thì các nhà buơn bán Tây phương 
để ý đến trà vào khoảng thế kỷ 17. Cuốn “Đế quốc 
trà” mở đầu với một hồi ký ngắn và cảm động của 
Iris về nhận thức văn hĩa mà bà mang theo cùng 
chồng đến nơng trại trồng trà Assam. Bà viết: "Tơi 
lớn lên với tất cả những mưu mẹo, những lời nĩi 
hoa mỹ : rằng ‘Bên ấy ở Ấn Độ’ cĩ những người da 
ngăm thấp kém khơng thể cứu chữa, những người 
rất may mắn được chúng ta cai trị". Sau đĩ thì tác 
giả kể lại những tình trạng đối xử tàn bạo đối với 
những cơng nhân làm việc trong các nơng trại trồng 
 196 
trà, những hồi tưởng buồn bã. Cuốn "Đế quốc trà" 
phân tích một cách dí dỏm sắc nước của trà và qua 
đĩ suy luận về vai trị của trà trong việc duy trì một 
hệ thống trật tự xã hội theo đẳng cấp ở Anh. Tác 
giả cịn tìm cách trả lời một câu hỏi : Cĩ phải quả 
thật trà đã thuần hĩa người Anh? Cĩ phải trà làm 
cho những người da trắng, thích ăn thịt đỏ và uống 
bia trở thành những người hiền lành hơn và dễ mến 
hơn? Khơng! Đĩ là câu trả lời. Những người Anh, 
chủ đồn điền trà, khinh miệt cơng nhân người bản 
xứ, họ cho đĩ là những cu-li (coolies). Họ đối xử tàn 
bạo đối với những phu người địa phương và gây cho 
cái chết cho hàng trăm ngàn người. Theo thống kê 
của Moxham, cho đến năm 1900, hơn 200 ngàn 
mẫu trà được khai khẩn và trồng trong rừng Assam, 
và nĩ làm mất đi sinh mạng của hàng trăm ngàn 
người phu Ấn Độ nhưng chỉ vài mạng người Anh. Đĩ 
chỉ là một thảm nạn trồng trà ở vùng Assam; nhiều 
thảm nạn cịn xảy ra ở Darjeeling, Tích Lan 
(Ceylon), và nhiều nơi khác. Quy trình sản xuất trà 
 197 
ở Ấn Độ được mơ phỏng theo cách tổ chức sau cuộc 
Cách mạng kỹ nghệ: giờ làm việc dài, điều kiện làm 
việc cực xấu, và thiếu an tồn. Macfarlane viết: 
“Cơng nhân trở thành một phần của bộ máy sản 
xuất khổng lồ. Trong bộ máy đĩ họ là những con 
người làm việc khơng hồn. Cái giá nhân sinh mà con 
người phải trả cho những cơng việc nhàm chán và 
khơng cần đến trí ĩc, đĩ là chưa kể đến tình trạng 
cơng nhân phải đứng hết giờ này sang giờ khác để 
hái trà. Thật khĩ tưởng tượng nổi!” 
Trà, ngồi là thức uống và những cơng dụng tốt cho 
sức khỏe , cái ''lá cây thơm ngát" này đã là đề tài 
làm say mê nghệ nhân để sáng tạo ra những bình 
sứ thời xưa ở Việt Nam, Nhật Bản và Trung Hoa. Trà 
đã là chất xúc-tác khuyến khích các tay thực dân Âu 
châu ; là chất châm ngịi cuộc chiến tranh Nha 
phiến; là cảm hứng cho cho những nhà thiết kế 
thuyền bè vào thế kỷ 19th; và là một trong những 
 198 
nguồn cung cấp sinh lực cho cuộc Cách mạng kỹ 
nghệ . 
Gần đây ở Việt Nam cĩ nhiều "trà quán" mở cửa 
theo nhu cầu của thị trường, tơi tình cờ đọc một số 
bài viết so sánh và tỏ ý ngưỡng mộ nghệ thuật 
uống trà của Nhật và Trung Hoa. Phải cơng nhận là 
các nước khác thành cơng hơn Việt Nam trong việc 
quảng bá truyền thống tốt đẹp của dân tộc họ. Trà 
đạo của Nhật nổi tiếng đã lâu, và Trung Hoa thì 
cũng vậy. Mặc dù theo truyền thuyết thì Việt Nam 
đã biết đến trà từ thời Ðơng Hán và trà đạo Việt 
thành hình khoảng vào đời nhà Ðường. Sách Trà 
Kinh của Lục Vũ nhập đề rằng "trà là lồi cây lớn ở 
phương nam". Chứng tích trà đạo Việt cịn lưu lại 
trên những bình bát trà gốm Việt Dao từ thời Bắc 
thuộc, lên đến tột đỉnh thời Lý, Trần, thời Phật giáo 
thịnh nhất trong lịch sử VN. Trà đạo Việt là đạo mà 
khơng đạo, đạo vơ mơn quan: khơng cửa vào, 
khơng lối ra. Cũng như Việt Nam, lúc bấy giờ Phật 
 199 
giáo ở Nhật bén rễ vào giới thế quyền. Tăng sư là 
khách quý của các sứ quân và các phú hào. Họ học 
Phật rồi tiêm nhiễm luơn đạo thưởng trà. Uống trà 
nhằm luyện con người khu trừ những chướng ngại 
phiền não, để đạt chỗ rốt ráo của an bần lạc đạo, 
hịa đồng với Tự Nhiên, tức là Chân Như. Và uống 
trà, hành trà đạo phải cĩ các trà khí mà ngành gốm 
Nhật bấy giờ rất phơi thai. Nên trà gốm từ Cao Ly, 
Trung Hoa, Ðại Việt đưa sang giá đắt, chỉ được xử 
dụng giới hạn trong hàng sứ quân và đại phú. Thay 
vì hấp thu nếp thanh bần, họ bèn mượn trà đạo làm 
trị trà dư tiêu khiển, đặt ra các quy tắc kiểu cách 
(Cha No Yu), muốn vào phải qua cổng Hữu Mơn 
Quan. Trà đã đưa thiền vị đạm bạc vào trú ngụ chỗ 
đền các xa hoa. Trong khuơn viên cung đình nguy 
nga, các lãnh chúa sai dựng nên trà thất bắt chước 
lều cỏ bần hàn của ẩn sĩ để hành trà đạo. Cịn bên 
nước Việt, đạo đã từ cung cấm ra đi, bỏ phú quý 
phù vân để phiêu bồng nơi cảnh thật của "rừng trúc 
lắm chim" (Trúc lâm đa túc điểu) như thơ ngài 
 200 
Huyền Quang. Các vua Lý, Trần bỏ kinh về núi, thực 
hiện hạnh tầm đạo, dẫm theo bước chân của đức 
Phật. Đây là chỗ khác biệt trong lịch sử thiền đạo 
Việt - Nhật . 
Thời đại chúng ta đang sống, kỹ thuật hiện đại cho 
phép mọi người tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, 
với các nền văn hố khác nhau trên thế giới, tạo 
điều kiện cho việc học hỏi các điều mới lạ và bổ ích 
để mở mang kiến thức , để áp dụng cho lợi ích của 
bản thân và đất nước . Nhưng chúng ta phải biết 
gạn lọc và đừng quên gốc rễ của mình. Ngưỡng mộ 
, thích và trân trọng Trà đạo của Nhật Bản hay 
Trung Hoa thì cũng tốt, nhưng so sánh và chê bai 
nghệ thuật và phong cách uống trà hay trà Việt 
Nam là một điều khơng đúng và nhất là khi dựa vào 
chỉ mấy "trà quán" phục vụ nhu cầu nhất thời của 
thị trường. Cái áo Kimono của Nhật, áo sường - sám 
của Trung Hoa, cái áo dài của Việt Nam.... mỗi cái 
cĩ những nét đẹp riêng. Ở đời khơng cĩ gì là tuyệt 
 201 
đối hồn hảo. Và người ta thường nĩi " cĩ nằm 
trong chăn mới biết chăn cĩ rận", và khơng cĩ một 
quốc gia nào hồn hảo hơn một quốc gia nào. Tách 
trà thơm ở Việt Nam đã từ lâu là quà đĩn khách, là 
tâm tình của chủ nhà với khách viếng thăm. Khơng 
thể nĩi là vì người VN khơng pha chế trà cầu kỳ như 
người Nhật hay người Trung hoa và vì vậy mà thịnh 
tình của chủ với khách suy giảm. Phần tơi thì với 
nghệ thuật uống trà theo Trà đạo của Nhật bản hay 
Trung hoa thì cũng rất ngưỡng mộ, và áo Kimono 
hay sường sám, cũng rất đẹp mắt... Nĩi cách khác 
là tơi chỉ "cỡi ngựa xem hoa" . Nhưng tách trà Việt 
nam tơi sẽ pha đãi khách và chiếc áo dài VN vẫn là 
đẹp nhất , gần gũi thân thương nhất. Lý do rất đơn 
giản : Vì tơi là người Việt Nam . 
Riêng về phong cách uống trà hay thiền đạo thì vơ 
mơn quan (Việt Nam) hay hữu mơn quan (Nhật 
Bản) ... "tốt" hơn ? Tơi xin phép gởi đến các bạn câu 
truyện "Trà Đạo" dưới đây : 
 202 
"Khách đến viếng một trà thất, chủ nhân tiếp đĩn 
theo nghi phong trà đạo Nhật Bản, khách thì lại cứ 
rĩt uống tự nhiên khơng theo luật lệ nào cả. Chủ 
nhân liền thuyết trình về trà đạo, về cách pha trà và 
phong thái uống trà  v.v. Nghe xong khách nĩi: 
- À, thì ra trà đạo là vậy. Tơi lại tưởng đạo trà là 
khát thì uống thơi chứ. 
Rồi khách xuất khẩu ngâm: 
Xưa nay trà là đạo. 
Khát cứ việc uống thơi. 
Nghĩ thêm trà với đạo. 
Ðầu thượng trước đầu rồi!" 
Mời các bạn tách trà thơm (pha kiểu Việt Nam) và 
chúc tất cả một cuối tuần như ý . 

File đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_cay_che_va_ky_thuat_che_bien_trinh_xuan_ngo.pdf
Ebook liên quan