Giáo trình Chế biển chả mực - Mã số MĐ 05: Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

phẩm 55/2010/QH12) 
 1.1.2.Ngộ độc thực phẩm : 
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc 
(trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 
 1.1.3.Mối nguy : 
 - 55 - 
Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả 
năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng 
 1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm 
 - Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng 
 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 
chả mực 
 2.1. Mối nguy sinh học 
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể 
nhiễm vào nguyên liệu trước khi chế biến chả mực 
 Mối nguy sinh học bao gồm: 
 - Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,... 
 - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,... 
 - Virus: virus viêm gan siêu vi A... 
 * Nguồn gốc 
 - Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. 
 - Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu bị nhiễm khuẩn 
 - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. 
 * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học 
 - Tránh nhiễm chéo 
 - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật 
 - Giảm số lượng vi sinh vật 
 - Tiêu diệt vi sinh vật 
 - Dụng cụ , thiết bị chế biến chả mực phải vệ sinh sạch sẽ 
 - Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh 
 - Không sử dụng nguyên liệu bị kém chất lượng 
 2.2. Mối nguy vật lý 
Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh 
kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, 
* Nguồn gốc: 
- Mảnh kim loại có lẫn trong nguyên liệu khi chế biến chả mực chưa được 
lấy ra hết 
- Mảnh sạn có thể bắn vào trong quá trình chế biến chả mực 
- Mảnh kim loại của dụng cụ như: dao, máy nghiện trộn, chảo rán ... 
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý 
 - Kiểm tra tốt nguyên liệu đem vào chế biến chả mực 
 - 56 - 
 - Trong quá trình chế biến chả mực công nhân phải tuân thủ theo qui định về 
về sinh cá nhân để tránh kim loại từ nguồn trang sức bị lẫn vào 
 - Thường xuyên kiểm tra máy xay, chảo rán ,.. để tránh xâm nhập vào chả 
mực 
 2.3. Mối nguy hóa học 
Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy hóa học có thể xuất hiện là 
các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong nguyên liệu khi chế biến chả mực 
* Nguồn gốc từ: 
 - Bản thân nguyên liệu có sẵn độc tố 
 - Bản thân nguyên liệu do bảo quản bằng chất hóa học như: borat, chất 
kháng sinh 
 - Trong quá trình sử dụng phụ gia: Do sử dụng phụ gia không đúng cách, 
hoặc quá liều lượng có thể là nguồn nhiếm chất hóa học vào chả mực 
 - Trong quá trình rán: Do sử dụng dầu không đúng cách, sử dụng dầu kém 
chất lượng vì vậy sinh ra các hợp chất peroxyt có thể lấy nhiễm vào chả mực 
. 
Hình 7.1.Dầu rán bị ôi khét 
 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 
 3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 
Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, 
dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức 
khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể 
tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách. 
 - 57 - 
 - Giữ vệ sinh 
 - Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. 
 - Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm. 
 - Không để chung thực phẩm chín với thực phẩm sống 
 3.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 
 + Tránh nhiễm chéo: 
 Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị 
nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm. 
 Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần: 
 - Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau trong 
quá trình chế biến chả mực 
 - Để riêng nguyên liệu sống với chả mực đã rán xong 
 - Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với 
dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành 
phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu 
riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc 
khác. 
- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết 
thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào 
mục đích khác. 
- Công nhân chế biến phải thực hiện đúng qui định vệ sinh cá nhân 
- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác. 
- Công nhân không được tham gia chế biến chả mực khi đang mắc các bệnh 
truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay 
- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi 
như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm. 
- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng 
tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm, tại khu vực trong phân xưởng 
 + Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật 
 - Bảo quản chả mực đúng kỹ thuật 
 + Giảm số lượng vi sinh vật 
 - Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng 
 + Tiêu diệt vi sinh vật 
 - Dùng nhiệt độ cao như rán 
 - Dùng chất khử trùng 
 - 58 - 
 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 
 1.Câu hỏi 
 Câu hỏi 1. Liệt kê các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm chả mực. 
 Câu hỏi 2. Nêu các biện pháp phòng ngừa các mối nguy làm mất an toàn 
thực phẩm trong chế biến chả mực 
 C. Ghi nhớ 
 - Các mối nguy và biện pháp phòng ngừa đến an toàn thực phẩm trong chế 
biến chả mực 
 - 59 - 
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
 I. Vị trí, tính chất của mô đun 
- Vị trí: Mô đun chế biến chả mực được bố trí học sau mô đun tiếp nhận 
nguyên liệu; trước mô đun: cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng 
dạy độc lập theo yêu cầu của người học. 
- Tính chất: Mô đun chế biến chả mực là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ 
năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ 
sở chế biến chả mực. 
 II. Mục tiêu 
- Kiến thức 
+ Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực đông lạnh và tiêu chuẩn của 
nguyên liệu dùng trong chế biến chả mực đông lạnh. 
+ Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo 
đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh. 
+ Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp 
đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến và bảo quản 
sản phẩm chả mực đông lạnh. 
+ Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong từng 
nhiệm vụ của quá trình chế biến chả mực đông lạnh. 
- Kỹ năng 
+ Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, 
máy và thiết bị, nhà xưởng. 
+ Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực 
phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ 
bản trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh. 
+ Chế biến được sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực 
phẩm và an toàn lao động. 
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá chế 
biến chả mực. 
- Thái độ 
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn 
lao động. 
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp. 
III. Nội dung chính của mô đun: 
Mã bài Tên bài Loại bài Địa Thời gian 
 - 60 - 
dạy điểm Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra 
MĐ05-01 
Bài 1. Giới thiệu 
sản phẩm chả mực 
Lý 
thuyết 
Xưởng 
thực 
hành 
1 1 
MĐ05-02 
Bài 2. Chuẩn bị 
điều kiện chế biến 
chả mực 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
11 1 10 
MĐ05-03 
Bài3. Xử lý nguyên 
liệu 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
12 2 8 2 
MĐ05-04 
Bài 4. Xay/giã – 
phối trộn 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
12 2 10 
MĐ05-05 
Bài 5. Định hình và 
rán chả 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
12 2 8 2 
MĐ05-06 
Bài 6. Cân, xếp 
khay 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
8 2 6 
MĐ05-07 
Bài 7. An toàn thực 
phẩm trong chế 
biến chả mực 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
4 2 2 
 Kiểm tra hết mô đun 4 4 
 Tổng cộng 64 12 44 8 
 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 
 1. Bài MĐ05-02 
 Bài tập 1: Lựa chọn nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị, để chế biến chả 
mực. 
 - Nguồn lực: Xưởng chế biến gồm: các khu vực xử lý, xay/giã, rán, cân... 
 Nguyên liệu: mực, hành, tỏi, thì là, mì chính.... 
 Thiết bị: xay, trộn, rán.... 
 - Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm 
vụ lựa chọn dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu chế biến chả mực. 
 - 61 - 
 - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa ra bảng các dụng cụ, thiết bị, nguyên 
vật liệu, cho học viên các nhóm nhận xét kết quả lẫn nhau và ghi điểm vào bảng kết 
quả. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị, được liệt kê đầy đủ. 
 + Nguyên vật liệu đạt tiêu chuẩn chế biến chả mực. 
 Bài tập 2: Vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị. 
 - Nguồn lực: Xưởng chế biến gồm: các khu vực xử lý, xay/giã, rán, cân... 
 Thiết bị, dụng cụ: xay, trộn, rán....; dụng cụ vệ sinh.... 
 Vật liệu: chất tẩy rửa, chất khử trùng 
 - Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ vệ sinh cá nhân. Chia 
nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh dụng cụ, thiết bị chế 
biến chả mực. 
 - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, 
nguyên vật liệu để chế biến chả mực. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Kiểm tra vệ sinh cá nhân. 
 + Kiểm tra vệ sinh dụng cụ, thiết bị 
 + Các dụng cụ, thiết bị đảm bảo ngay ngắn, vững chắc 
 2. Bài MĐ05-03 
 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn loại bỏ phần không s dụng 
trong quy trình 
 - Nguồn lực: Khu vực xử lý 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, thùng rửa... 
 - Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3 – 5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm 
vụ chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu để xử lý. 
 - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, 
nguyên vật liệu để xử lý. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. 
 - 62 - 
 + Dụng cụ, thiết bị đảm bảo vệ sinh. 
 Bài tập 2: Cách loại bỏ phần không s dụng trong quy trình 
 - Nguồn lực: mực, hành, tỏi, thì là 
 - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc xử lý mực, 
hành, tỏi... 
 - Thời gian hoàn thành: 90 phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng loại bỏ mắt, răng, da, rửa. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Thân và đầu mực sạch da, nội tạng, mắt, răng, tạp chất. 
 + Hành, tỏi sạch vỏ, rễ cuộng; thì là sạch rễ, lá úa, sâu 
 3. Bài MĐ05-04 
 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn xay/giã – phối trộn 
 - Nguồn lực: Khu vực xay/giã – phối trộn 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, khay, cân, máy xay/cối chày, 
máy trộn... 
 - Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm thực hiện 
công việc chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn xay/giã – phối trộn. 
 - Thời gian hoàn thành: 10phút/ 1 nhóm. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để 
xay/giã – phối trộn. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. 
 + Dụng cụ, thiết bị đảm bảo vệ sinh. 
 Bài tập 2: Thực hành thao tác xay/giã mực. 
 - Nguồn lực: Khu vực xay/giã – phối trộn 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, khay, cân, máy xay/cối chày. 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc xay/giã mực. 
 - Thời gian hoàn thành: 30phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng xay/giã mực. 
 - 63 - 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Bán thành phẩm dẻo, nhuyễn 
 + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc, an toàn. 
 Bài tập 3: Thực hành thao tác phối trộn gia vị 
 - Nguồn lực: Khu vực xay/giã – phối trộn 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, khay, cân, máy trộn. 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc phối trộn gia vị. 
 - Thời gian hoàn thành: 30phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phối trộn gia vị. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Bán thành phẩm dẻo, nhuyễn, đồng nhất. 
 + Đúng tỷ lệ phối trộn. 
 + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc, an toàn. 
 4. Bài MĐ05-05 
 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn định hình và rán 
chả 
 - Nguồn lực: Khu vực định hình và rán chả Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, bếp, 
chảo... 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc chuẩn bị dụng cụ, 
thiết bị cho công đoạn định hình và rán chả. 
 - Thời gian hoàn thành: 10phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho 
công đoạn định hình và rán chả. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. 
 + Dụng cụ, thiết bị đảm bảo vệ sinh. 
 Bài tập 2: Thực hành thao tác định hình miếng chả 
 - Nguồn lực: Khu vực định hình miếng chả. Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, 
khay... 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc định hình miếng 
chả. 
 - Thời gian hoàn thành: 30phút/ học viên. 
 - 64 - 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng định hình miếng chả. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Miếng chả đều và đẹp, không bị vỡ nát. 
 + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc. 
 Bài tập 3: Thực hành thao tác rán chả 
 - Nguồn lực: Khu vực rán chả.Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, khay, bếp, chảo... 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc rán chả. 
 - Thời gian hoàn thành: 90phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng rán chả. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Miếng chả có mầu vàng tươi. 
 + Miếng chả chắc, giòn, mềm mại. 
 + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc. 
 5. Bài MĐ05-06 
 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cân, xếp khay, lồng túi 
 - Nguồn lực: Khu vực cân, xếp khay, lồng túi. 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, cân, túi PE/PA, khay xốp, máy hàn miệng túi, 
máy hút chân không... 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc chuẩn bị dụng cụ, 
thiết bị cho công đoạn cân, xếp khay, lồng túi. 
 - Thời gian hoàn thành: 10phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho 
công đoạn cân, xếp khay, lồng túi. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. 
 + Dụng cụ, bao PE/PA sạch sẽ, nguyên vẹn, không thủng, rách. 
 + Nhãn có thông tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp. 
 Bài tập 2: Thực hành thao tác cân, xếp khay 
 - Nguồn lực: Bàn, rổ/thau, cân đồng hồ và cân điện tử, khay xốp. 
 - 65 - 
 - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc lựa chọn các 
dụng cụ để cân sản phẩm. 
 - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng cân, xếp khay. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ 
khi đang cân. 
 + Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép. 
 + Đúng khối lượng sản phẩm. 
 Bài tập 3: Thực hành thao tác lồng túi 
 - Nguồn lực: Bàn, khay nhựa, túi PE/PA. 
 - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc cho sản 
phẩm vào túi và dán túi 
 - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái 
độ của học viên trong quá trình thực hành. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Túi sản phẩm phải đúng loại, kích cỡ, đúng qui cách qui định riêng của 
mỗi khách hàng. 
 + Các mối hàn phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi 
khác 
 + Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm 
 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 
 1. Bài 2: Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Các dụng cụ, thiết bị, đúng, đầy đủ và 
vệ sinh sạch sẽ. 
Đối chiếu với đáp án của bảng hỏi. 
Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng vệ 
sinh. 
Nguyên vật liệu đạt tiêu chuẩn chế 
biến chả mực. 
Đối chiếu với tiêu chuẩn của nguyên 
liệu. 
 2. Bài 3: X lý nguyên liệu 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
 - 66 - 
Thân và đầu mực sạch da, nội tạng, 
mắt, răng, tạp chất. 
Hành, tỏi sạch vỏ, rễ cuộng; thì là 
sạch rễ, lá úa, sâu... 
Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng xử 
lý. 
Mực, gia vị sạch tạp chất Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng rửa. 
 3. Bài 4: Xay/giã – phối trộn 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Bán thành phẩm dẻo, nhuyễn, đồng 
nhất. 
Quan sát, theo dõi các bước thao tác 
xay/giã đối chiếu kết quả trên cơ sở lý 
thuyết. 
Tỷ lệ phối trộn chả mực 
Quan sát, theo dõi các bước thao tác 
phối trộn đối chiếu kết quả trên cơ sở 
lý thuyết. 
Thao tác nhanh gọn, an toàn. An toàn cho người và thiết bị 
 4. Bài 5: Định hình và rán chả 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Miếng chả đều và đẹp, không bị vỡ 
nát. 
Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng định 
hình chả. 
Miếng chả có mầu vàng tươi. 
Miếng chả chắc, giòn, mềm mại 
Quan sát, theo dõi các bước thao tác 
rán đối chiếu kết quả trên cơ sở lý 
thuyết. 
Thao tác nhanh gọn, an toàn. An toàn cho người và thiết bị 
 5. Bài 6: Cân, xếp khay 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Túi chả đủ khối lượng Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng 
cân thành phẩm.. 
Các mối hàn phải kín 
Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng 
hàn kín. 
Túi sản phẩm phải đúng loại, kích 
cỡ, đúng qui cách qui định riêng của 
Đối chiếu với tiêu chuẩn sản phẩm 
cụ thể 
 - 67 - 
mỗi khách hàng. 
Thao tác nhanh gọn, an toàn An toàn cho người và thiết bị 
 Tài liệu tham khảo 
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và 
bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh 
 [2].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP 
Hồ Chí Minh. 
 - 68 - 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 4 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Ông Trần Phạm Tuất Chủ nhiệm 
2. Ông Lâm Quang Dụ Phó chủ nhiệm 
3. Bà Nguyễn Thị Hằng Thư ký 
4. Bà Đinh Thị Tuyết Ủy viên 
5. Ông Nguyễn Anh Tuấn Ủy viên 
6. Bà Lê Hoàng Mai Ủy viên 
7. Bà Hoàng Thị Kim Lan Ủy viên 
 - 69 - 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB ngày 17 tháng 6 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ tịch 
2. Bà Đào Thị Hương Lan Thư ký 
3. Bà Nguyễn Thị Yến Ủy viên 
4. Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên 
5. Ông Lại Phú Núi Ủy viên