Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh - Mã số MĐ 02: Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

p, 
tác phong làm việc công nghiệp. 
 III. Nội dung chính của mô đun 
Mã bài Tên bài 
Loại bài 
dạy 
Địa điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
MĐ02-
01 
Bài 1. Giới 
thiệu sản 
phẩm 
nhuyễn thể 
chân đầu 
nguyên con, 
cắt miếng, 
cắt khoanh 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
2 2 0 
MĐ02-
02 
Bài 2. 
Chuẩn bị 
chế biến 
nhuyễn thể 
chân đầu 
nguyên con, 
cắt miếng, 
cắt khoanh 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
6 1 5 
MĐ02-
03 
Bài 3. Chế 
biến mực, 
bạch tuộc 
nguyên con 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
12 1 11 
MĐ03-
04 
Bài 4. Chế 
biến mực 
nguyên con 
làm sạch 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
12 1 9 2 
MĐ02-
05 
Bài 5. Chế 
biến bạch 
tuộc nguyên 
con làm sạch 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
12 1 11 
 - 99 - 
Mã bài Tên bài 
Loại bài 
dạy 
Địa điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
MĐ02-
06 
Bài 6. Chế 
biến mực 
ống cắt 
khoanh 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
12 1 11 
MĐ02-
07 
Bài 7. Chế 
biến bạch 
tuộc cắt 
miếng 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
12 1 9 2 
MĐ02-
08 
Bài 8. An 
toàn thực 
phẩm trong 
chế biến 
nhuyễn thể 
chân đầu 
nguyên con, 
cắt miếng, 
cắt khoanh. 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
4 4 0 
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 
Cộng 76 12 56 8 
 Chú ý: 
 * Tổng số thời gian kiểm tra (8 giờ) gồm: số giờ kiển tra định kỳ trong mô 
đun: 4 giờ (được tính vào giờ thực hành) và số giờ kiểm tra hết mô đun: 4 giờ. 
 - Tổng số thời gian của bài gồm số giờ dạy lý thuyết, số giờ dạy thực hành 
và số giờ kiểm tra định kỳ. Thời gian kiểm tra kết thúc mô đun tính riêng. 
 - Tổng thời gian thực hiện mô đun (76 giờ) gồm thời gian lý thuyết (12 giờ) 
thời gian thực hành (56+4=60 giờ) và thời gian kiểm tra kết thúc mô đun (4 giờ). 
 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành: 
 1. Bài MĐ02-02 
 Bài tập: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong chế biến 
nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh? 
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, mỗi nhóm được phân 
chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu cho một trong các quy trình chế 
biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 
 - 100 - 
Thời gian hoàn thành: 15 phút/ 1 nhóm. 
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm 
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và 
thái độ thực hành của học viên. 
Kết quả cần đạt được: 
- Chuẩn bị BHLĐ đủ. 
- Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. 
- Chuẩn bị nguyên vật liệu đúng và đủ. 
- Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất. 
 2. Bài MĐ02-03 
 Bài tập: Thực hiện kiểm tra chất lượng mực, bạch tuộc nguyên liệu, rửa 
nguyên liệu, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực, bạch tuộc nguyên con? 
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện kiểm tra 
chất lượng nguyên liệu, rửa nguyên liệu, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực, bạch tuộc 
nguyên con 
Thời gian hoàn thành: 8 giờ/ 1 nhóm. 
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm 
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và 
thái độ thực hành của học viên. 
Kết quả cần đạt được: 
- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của mực, bạch tuộc nguyên liệu trước 
khi đưa vào chế biến. 
- Rửa được mực, bạch tuộc nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. 
- Phân cỡ được mực, bạch tuộc trước khi đưa vào xếp khuôn. 
- Cân, xếp khuôn được mực, bạch tuộc nguyên con 
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện kiểm tra 
chất lượng mực, bạch tuộc nguyên liệu, rửa nguyên liệu, phân cỡ, cân, xếp khuôn 
mực, bạch tuộc nguyên con. 
 3. Bài MĐ02-04 
 Bài tập : Thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, 
xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực nguyên con làm sạch? 
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện kiểm tra 
chất lượng nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn 
mực nguyên con làm sạch 
Thời gian hoàn thành: 8 giờ/ 1 nhóm. 
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm 
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và 
thái độ thực hành của học viên. 
Kết quả cần đạt được: 
- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của mực nguyên liệu trước khi đưa vào 
chế biến. 
 - 101 - 
- Rửa được mực nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. 
- Xử lý làm sạch được mực 
- Rửa được mực sau khi xử lý 
- Phân cỡ được mực trước khi đưa vào xếp khuôn. 
- Cân, xếp khuôn được mực nguyên con làm sạch 
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện kiểm tra 
chất lượng nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn 
mực nguyên con làm sạch. . 
 4. Bài MĐ02-05 
 Bài tập : Thực hiện kiểm tra chất lượng bạch tuộc nguyên liệu, rửa bạch 
tuộc nguyên liệu, xử lý, quay muối, rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cân, xếp 
khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch? 
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện kiểm tra 
chất lượng bạch tuộc nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, 
cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch 
Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm. 
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm 
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và 
thái độ thực hành của học viên. 
Kết quả cần đạt được: 
- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của bạch tuộc nguyên liệu trước khi 
đưa vào chế biến. 
- Rửa được bạch tuộc nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. 
- Xử lý làm sạch được bạch tuộc 
- Rửa được bạch tuộc sau khi xử lý 
- Quay muối bạch tuộc 
- Phân cỡ được bạch tuộc trước khi đưa vào xếp khuôn. 
- Cân, xếp khuôn được bạch tuộc nguyên con làm sạch 
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện kiểm tra 
chất lượng bạch tuộc nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, 
cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch. 
 5. Bài MĐ02-06 
 Bài tập : Thực hiện kiểm tra chất lượng mực ống nguyên liệu, rửa nguyên 
liệu, xử lý, rửa sau khi xử lý, quay muối mực, rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cắt 
khoanh, gia nhiệt, làm nguội trong quy trình chế biến mực ống cắt khoanh? 
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện kiểm tra 
chất lượng mực ống nguyên liệu, rửa nguyên liệu, xử lý, rửa sau khi xử lý, quay 
muối mực, rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cắt khoanh, gia nhiệt, làm nguội trong 
quy trình chế biến mực ống cắt khoanh 
Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm. 
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm 
 - 102 - 
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và 
thái độ thực hành của học viên. 
Kết quả cần đạt được: 
- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của mực ống nguyên liệu trước khi đưa 
vào chế biến. 
- Rửa được mực nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. 
- Xử lý làm sạch được mực 
- Rửa được mực sau khi xử lý 
- Quay muối mực 
- Phân cỡ được mực trước khi đưa vào cắt khoanh. 
- Cắt khoanh được mực 
- Gia nhiệt, làm nguôi được khoanh mực 
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện kiểm tra 
chất lượng nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn 
mực nguyên con làm sạch. Và đưa ra hướng hạn chế, khắc phục. 
 6. Bài MĐ02-07 
 Bài tập : Thực hiện công đoạn kiểm tra kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, xử 
lý bạch tuộc, quay muối bạch tuộc , rửa sau khi quay muối, phân cỡ, gia nhiệt, làm 
nguội,cắt miếng, khử trùng, cân xếp khuôn trong quy trình chế biến bạch tuộc cắt 
miếng? 
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện công đoạn 
kiểm tra kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, xử lý bạch tuộc, quay muối bạch tuộc , 
rửa sau khi quay muối, phân cỡ, gia nhiệt, làm nguội,cắt miếng, khử trùng, cân 
xếp khuôn trong quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng 
Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm. 
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm 
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và 
thái độ thực hành của học viên. 
Kết quả cần đạt được: 
- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của bạch tuộc nguyên liệu trước khi 
đưa vào chế biến. 
- Rửa được bạch tuộc nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. 
- Xử lý làm sạch được bạch tuộc 
- Quay muối bạch tuộc 
- Rửa được bạch tuộc sau khi quay muối 
- Phân cỡ, phân loại được bạch tuộc trước khi đưa vào gia nhiệt. 
- Gia nhiệt, làm nguội được bạch tuộc. 
- Cắt miếng được bạch tuộc 
- Khử trùng được miếng bạch tuộc 
- Cân, xếp khuôn được bạch tuộc cắt miếng. 
 - 103 - 
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện công đoạn 
kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, xử lý bạch tuộc, quay muối bạch tuộc , rửa sau 
khi quay muối, phân cỡ, gia nhiệt, làm nguội,cắt miếng, khử trùng, cân xếp khuôn 
trong quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng. 
 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 
 Bài 2: Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt 
khoanh 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
 Đúng và đủ BHLĐ theo yêu cầu. Căn cứ số lượng BHLĐ học viên đã 
lựa chọn so với số thành viên trong 
nhóm 
 Đúng và đủ dụng cụ, thiết bị . Căn cứ số dụng cụ, thiết bị chọn . Giải 
thích được lý do chọn sử dụng loại đó. 
Hoàn thành trong thời hạn cho phép 
 Đúng và đủ nguyên vật liệu . Căn cứ lượng nguyên vật liệu đã chọn. 
Giải thích được lý do chọn sử dụng 
loại nguyên vật liệu đó. 
Hoàn thành trong thời hạn cho phép 
 Dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào 
sản xuất đảm bảo sạch không là 
nguồn lây nhiễm vi sinh vật. 
Theo dõi thao tác vệ sinh dụng cụ, 
thiết bị của học viên. 
Hoàn thành trong thời hạn cho phép 
Bài 3: Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Chất lượng của mực, bạch tuộc 
nguyên liệu đảm bảo đúng theo tiêu 
chuẩn. 
- Quan sát nhận xét thao tác kiểm tra 
chất lượng nguyên liệu của học viên 
- Kiểm tra nguyên liệu của học viên 
sau khi đã đánh giá chất lượng 
 - 104 - 
Mực, bạch tuộc nguyên liệu được rửa 
đúng yêu cầu kỹ thuật trước khi đưa 
vào chế biến. 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên trong công đoạn rửa 
- Kết quả thực hiện của học viên được 
so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của 
công đoạn rửa mực, bạch tuộc nguyên 
liệu. 
Mực, bạch tuộc được phân đúng các 
cỡ trước khi đưa vào xếp khuôn. 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên trong công đoạn phân cỡ 
- Kết quả thực hiện của học viên được 
so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của 
công đoạn phân cỡ mực, bạch tuộc 
Mực, bạch tuộc nguyên con được cân 
đủ trọng lượng và phụ trội theo quy 
định. Xếp khuôn theo đúng yêu cầu 
kỹ thuật 
- Kiểm tra sản phẩm đã cân so với quy 
định 
- Quan sát nhận xét thao tác của học 
viên và sản phẩm đã xếp khuôn 
 Dụng cụ, thiết bị sau khi chế biến 
được vệ sinh đúng quy định 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
Bài 4: Chế biến mực nguyên con làm sạch 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Chất lượng của mực nguyên liệu đảm 
bảo đúng theo tiêu chuẩn dùng trong 
chế biến mực nguyên con làm sạch. 
- Quan sát nhận xét thao tác kiểm tra 
chất lượng nguyên liệu của học viên 
- Kiểm tra mức độ đánh giá chất lượng 
nguyên liệu của học viên so sánh với 
bảng tiêu chuẩn 
Mực nguyên liệu được rửa đúng yêu 
cầu kỹ thuật trước khi đưa vào chế 
biến. 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra kết quả thực hiện của học 
viên so sánh với bảng yêu cầu kỹ 
thuật của công đoạn rửa mực nguyên 
liệu. 
 - 105 - 
- Mực sạch nội tạng, da, răng, mắt, 
màng đen... 
- Hình thức đẹp theo yêu cầu kỹ thuật 
- Quan sát nhận xét các thao tác xử lý 
mực của học viên 
- Kiểm tra BTP sau khi làm sạch so 
sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật 
Mực trắng, sạch tạp chất, nội tạng 
còn bám dính trên thân mực 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra BTP sau khi rửa so sánh với 
bảng yêu cầu kỹ thuật 
Mực được phân thành các cỡ theo 
quy định 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra kết quả thực hiện của học 
viên, so sánh với bảng yêu cầu kỹ 
thuật của công đoạn phân cỡ mực 
Mực được cân đúng trọng lượng và 
phụ trội theo quy định. 
Hình thức xếp khuôn đẹp theo đúng 
yêu cầu kỹ thuật 
- Kiểm tra sản phẩm đã cân so với quy 
định 
- Quan sát thao tác của học viên và sản 
phẩm đã xếp khuôn 
 Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng 
quy định sau khi chế biến 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
 Bài 5: Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Chất lượng của bạch tuộc nguyên 
liệu đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn 
dùng trong chế biến bạch tuộc 
nguyên con làm sạch. 
- Quan sát nhận xét thao tác của học 
viên 
- Kiểm tra mức độ đánh giá chất lượng 
nguyên liệu của học viên so sánh với 
bảng tiêu chuẩn 
 - 106 - 
Bạch tuộc nguyên liệu được rửa đúng 
yêu cầu kỹ thuật trước khi đưa vào 
chế biến. 
- Chú ý quan sát nhận xét các thao tác 
của học viên 
- Kết quả thực hiện của học viên được 
so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của 
công đoạn rửa mực, bạch tuộc nguyên 
liệu. 
- Bạch tuộc sạch nội tạng, răng, mắt, 
màng đen... 
- Hình thức đẹp theo yêu cầu kỹ thuật 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra BTP sau khi làm sạch so 
sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật 
Bạch tuộc trắng, sạch tạp chất, nội 
tạng còn bám dính trên thân bạch 
tuộc 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm ta BTP sau khi rửa so sánh với 
bảng yêu cầu kỹ thuật 
Bạch tuộc săn, chắc, trắng, sạch sau 
khi quay muối 
- Quan sát nhận xét thao tác của học 
viên 
- Kiểm tra cảm quan bạch tuộc sau khi 
quay muối 
- Đối chiếu với thời gian quy định 
Bạch tuộc được phân đúng cỡ quy 
định 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kết quả thực hiện của học viên được 
so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của 
công đoạn phân cỡ bạch tuộc 
Bạch tuộc được cân đúng trọng 
lượng và phụ trội theo quy định. 
Hình thức xếp khuôn đẹp theo đúng 
yêu cầu kỹ thuật 
- Kiểm tra sản phẩm đã cân so với quy 
định 
- Quan sát nhận xét thao tác của học 
viên và sản phẩm đã xếp khuôn 
 Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng 
quy định sau khi chế biến 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
Bài 6: Chế biến mực ống cắt khoanh 
 - 107 - 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Chất lượng của mực nguyên liệu đảm 
bảo đúng theo tiêu chuẩn dùng trong 
chế biến mực ống cắt khoanh 
- Quan sát nhận xét thao tác của học 
viên 
- Kiểm tra mức độ đánh giá chất lượng 
nguyên liệu của học viên so sánh với 
bảng tiêu chuẩn 
Mực nguyên liệu được rửa đúng yêu 
cầu kỹ thuật trước khi đưa vào chế 
biến. 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kết quả thực hiện của học viên được 
so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của 
công đoạn rửa mực nguyên liệu. 
- Mực sạch nội tạng, da, răng, mắt, 
màng đen... 
- Hình thức đẹp theo yêu cầu kỹ thuật 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra BTP sau khi làm sạch so 
sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật 
Mực trắng, sạch tạp chất, nội tạng 
còn bám dính trên thân mực 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm ta BTP sau khi rửa so sánh với 
bảng yêu cầu kỹ thuật 
Thân mực săn chắc, trắng sạch - Quan sát nhận xét thao tác của học 
viên 
- Đối chiếu với thời gian quy định 
Mực được phân thành các cỡ theo 
quy định 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kết quả thực hiện của học viên được 
so sánh với bảng tiêu chuẩn và yêu cầu 
kỹ thuật của công đoạn phân cỡ, phân 
hạng mực 
Kích cỡ khoanh mực đều, đẹp, phắng 
và đúng chiều dài khoanh mực đã 
quy định 
- Quan sát các thao tác của học viên 
- Kiểm tra sản phẩm học viên thực 
hiện so sánh với yêu cầu kỹ thuật 
 - 108 - 
Khoanh mực tròn màu trắng sữa, 
không bị quắt do quá chín. 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Đối chiếu với thời gian quy định 
- Kiểm tra sản phẩm học viên thực 
hiện so sánh với yêu cầu kỹ thuật 
 Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng 
quy định sau khi chế biến 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
Bài 7: Chế biến bạch tuộc cắt miếng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Chất lượng của bạch tuộc nguyên 
liệu đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn 
dùng trong chế biến bạch tuộc cắt 
miếng 
- Quan sát nhận xét thao tác của học 
viên 
- Kiểm tra mức độ đánh giá chất lượng 
nguyên liệu của học viên so sánh với 
bảng tiêu chuẩn 
Bạch tuộc nguyên liệu được rửa đúng 
yêu cầu kỹ thuật trước khi đưa vào 
chế biến. 
- Chú ý quan sát các thao tác của học 
viên 
- Kết quả thực hiện của học viên được 
so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của 
công đoạn rửa mực, bạch tuộc nguyên 
liệu. 
- Bạch tuộc sạch nội tạng, răng, mắt, 
màng đen... 
- Hình thức đẹp theo yêu cầu kỹ thuật 
- Chú ý quan sát các thao tác của học 
viên 
- Kiểm tra BTP sau khi làm sạch so 
sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật 
Bạch tuộc trắng, sạch tạp chất, nội 
tạng còn bám dính trên thân bạch 
tuộc 
- Quan sát các thao tác của học viên 
- Kiểm ta BTP sau khi rửa so sánh với 
bảng yêu cầu kỹ thuật 
Bạch tuộc săn, chắc, sạch sau khi 
quay muối. 
- Quan sát thao tác của học viên 
- Đối chiếu với thời gian quy định 
 - 109 - 
Bạch tuộc được phân đúng cỡ quy 
định 
- Quan sát các thao tác của học viên 
- Kết quả thực hiện của học viên được 
so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của 
công đoạn phân cỡ, phân loại bạch 
tuộc 
Bạch tuộc chín vừa, săn chắc, thịt 
trắng, không bị quắt do chín quá. 
- Quan sát các thao tác của học viên 
- Đối chiếu với thời gian quy định 
- Kiểm tra sản phẩm học viên thực 
hiện so sánh với yêu cầu kỹ thuật 
Miếng bạch tuộc được cắt theo kích 
cỡ đúng như hướng dẫn 
- Quan sát các thao tác của học viên 
- Kiểm tra sản phẩm học viên thực 
hiện so sánh với yêu cầu kỹ thuật 
Miếng bạch tuộc được khử trùng 
theo đúng yêu cầu kỹ thuật 
- Quan sát các thao tác của học viên 
- Đối chiếu với thời gian quy định 
Bạch tuộc được cân đúng trọng 
lượng và phụ trội theo quy định. 
Sản phẩm trong túi đúng cỡ, vết hàn 
miệng túi kín, đẹp 
Hình thức xếp khuôn đẹp theo đúng 
yêu cầu kỹ thuật 
- Kiểm tra sản phẩm đã cân vào túi và 
xếp khuôn so với quy định 
- Quan sát thao tác của học viên và sản 
phẩm đã xếp khuôn 
 Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng 
quy định sau khi chế biến 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
 - 110 - 
Tài liệu tham khảo 
[1].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB 
Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp. 
[2]. TCVN 5289 : 2006. Thủy sản đông lạnh – yêu cầu vệ sinh 
[3]. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen. Hướng 
dẫn xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. Nhà xuất bản nông 
nghiệp Hà Nội. 2005 
 - 111 - 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 4 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Ông Trần Phạm Tuất Chủ nhiệm 
2. Ông Lâm Quang Dụ Phó chủ nhiệm 
3. Bà Nguyễn Thị Hằng Thư ký 
4. Bà Đinh Thị Tuyết Ủy viên 
5. Ông Nguyễn Anh Tuấn Ủy viên 
6. Bà Lê Hoàng Mai Ủy viên 
7. Bà Hoàng Thị Kim Lan Ủy viên 
 - 112 - 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB ngày 17 tháng 6 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ tịch 
2. Bà Đào Thị Hương Lan Thư ký 
3. Bà Nguyễn Thị Yến Ủy viên 
4. Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên 
5. Ông Lại Phú Núi Ủy viên