Giáo trình Chế biển sò - Mã số MĐ 05: Nghề chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

 đều nhau giữa những 
miếng 
76 
1.2.4. Xếp vỉ 
Mục đích 
- Giữ nguyên hình dạng cồi điệp sau khi tẩm bột 
- Tạo điều kiện thuận tiện cho công đoạn cấp đông 
Yêu cầu 
- Không được rớt bột xù trong 
quá trình xếp 
- Xếp rời nhau đủ số lượng cho 
mỗi vỉ 
Xếp vỉ 
Bước 1: Chuẩn bị vỉ 
- Chọn vỉ PET hoặc PS có kích 
thước theo yêu cầu của khách hàng 
và cơ sở sản xuất 
- Điều chỉnh vỉ ngay (không 
được nghiêng) 
Bước 2: Xếp vỉ 
- Xác định vị trí trên vỉ 
- Đặt từng miếng sò đã tẩm bột 
trên những vị trí xác định 
- Chỉnh sửa miếng sò đạt chỉ 
tiêu cảm quan và khối lượng trên mỗi 
vỉ theo yêu cầu 
Vỉ PS 
Xếp vỉ 
 Hình 5.4.10: Xếp vỉ cồi điệp tẩm bột 
Các lỗi thường gặp 
- Bột xù rớt trên vỉ 
- Vị trí các miếng không đều nhau 
- Không đảm bảo khối lượng theo yêu cầu 
77 
2. Chế biến sò xẻ cánh bướm 
2.1. Quy trình chế biến sò xẻ cánh bướm 
Sản phẩm sò xẻ cánh bướm hay còn được gọi là sò phi lê, được chế biến từ tất 
cả các loại sò có kích thước thịt sò lớn. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay, sản 
phẩm sò xẻ cánh bướm chủ yếu là từ sò lông. 
Vì thế, trong phần sò xẻ cánh bướm sẽ giới thiệu sản phẩm điển hình là từ thịt 
sò lông. Thịt sò lông được thu nhận theo phương pháp không gia nhiệt. 
Hình 5.4.11: Quy trình chế biến sò xẻ cánh bướm 
2.2. Các bước thực hiện 
2.2.1. Chuẩn bị dụng cụ, sò 
Mục đích 
- Đảm bảo dụng cụ đủ số lượng phục vụ cho công đoạn xẻ sò 
- Chọn sò đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu của sò xẻ cánh bướm 
Yêu cầu 
- Dụng cụ phải đủ số số lượng, sạch, phù hợp với công việc 
Sò nguyên liệu 
Bỏ nội tạng 
Rửa 
Xếp vỉ – bao gói 
Chuyển sang cấp đông 
78 
- Sò phải đảm bảo yêu cầu về kích thước, tỷ lệ đồng đều, mức độ tươi, độ 
bám tạp chất. 
Thực hiện 
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ 
- Bàn xử lý (bàn xẻ sò): 4 - 6 người/ bàn 
- Thau nhỏ dùng chứa nước đá để bảo quản thịt sò: 1 thau/người 
- Thau nước để bỏ nội tạng: 1 thau/người (nêu thao tác dưới vòi nước chảy 
thì không cần) 
- Dao: 1 – 2 dao/người 
- Thớt: 1 cái/người (nếu cần) 
- Rổ chứa bao PE/PA, vỉ PS/PET 
Lưu ý: Các dụng cụ (rổ thau) cần phân biệt bằng màu sắc hay hình dạng 
Bước 2: Bố trí bàn xẻ sò (bàn chế biến) 
- Bàn chế biến sạch, được khử trùng bằng cách dội clorin trước khi tách vỏ. 
- Trên mỗi bàn cần bố trí thau, rổ, dao,thớt, nước đá sao cho thuận tiện trong 
việc thực hiện thao tác 
- Cần phân biệt rổ màu nào trước và sau xử lý để bố trí phù hợp 
- Trên bàn xử lý đã bố trí vòi nước thì không cần chuẩn bị nước 
Lưu ý: Tuyệt đối không đặt dao dự trữ trong túi áo, túi quần 
Bước 3: Chuẩn bị sò 
Tiêu chuẩn nguyên liệu (thịt sò) dùng chế biến sò xẻ cánh bướm. 
- Thịt sò đều cỡ 
- Thịt sò không lẫn tạp chất 
- Thịt sò sạch dịch nhớt 
- Thịt sò tươi (màu tự nhiên, không mùi lạ, nội tạng còn nguyên) 
- Nhiệt độ thân sò ≤ 6oC 
- Bốc sò lên tay, kiểm tra thịt sò để đảm bảo đạt tiêu chuẩn chế biến sò xẻ 
cánh bướm. 
- Trả lại khâu xử lý nếu không đảm bảo tiêu chuẩn. 
79 
- Nếu lẫn vài cỡ, tạp chất có thể 
chấp nhận. 
- Cân thịt sò đã kiểm tra chính xác 
từng rổ (5 - 10 kg/rổ) hay từng 
thùng/sọt. 
- Thịt sò được đổ lên bàn chế biến 
số lượng vừa phải bằng cách đếm số 
lượng rổ/thùng sò. 
- Phủ nước đá lên bề mặt khối thịt 
sò. 
Hình 5.4.12: Rổ thịt sò nguyên liệu 
- Tập trung rổ, khi đủ nhiều thì chuyển về vị trí cân. 
Lưu ý 
- Cơ sở sản xuất quy mô lớn, việc chuẩn bị sò được thực hiện nhờ người tiếp 
liệu (còn gọi tổ phục vụ) hay băng chuyền. 
- Cơ sở sản xuất quy mô nhỏ người tách vỏ phải tự chuẩn bị nguyên liệu. 
2.2.2. Bỏ nội tạng 
Mục đích 
- Tăng giá trị cảm quan của thịt sò 
- Nâng cao chất lượng 
Yêu cầu 
Thời gian thực hiện bỏ nội tạng càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng 
sản phẩm. Thịt sò sau khi xẻ cánh bướm cần đạt các yêu cầu kỹ thuật sau: 
- Vết cắt thẳng, không vết vấp dao. 
- Chiều sâu đường xẻ không quá 2/3 thân sò. 
- Thân sò được xẻ cân đối, giống hình cánh bướm 
- Không còn nội tạng 
- Được bảo quản lạnh đúng quy định. 
Bỏ nội tạng 
Có 2 cách thực hiện bỏ nội tạng khi chế biến sò xẻ cánh bướm: Cách 1 (xẻ sò 
dưới vòi nước) và cách 2 (xẻ sò trên thớt) 
80 
Bước 1: Xẻ sò 
- Tay thuận cầm dao, tay nghịch 
cầm sò 
- Dùng dao xẻ dọc thân sò, độ sâu 
đường cắt khoảng 2/3 thân thịt sò. 
Bước 2: Bỏ nội tạng 
- Dùng mũi dao gạt nội tạng ra. 
- Rửa sạch nội tạng dưới vòi 
nước/thau nước. Đối với cơ sở sản 
xuất, xử lý nội tạng dưới vòi nước, hệ 
thống thoát nước phải có lưới lọc, hố 
gom nội tạng. 
- Bỏ sò vào thau nước đá để bảo 
quản. 
- Nếu thấy tạp, dùng tay nhặt, 
nhúng vào thau nước để loại tạp chất ra 
khỏi tay. 
Bước 3: Thay nước 
- Nếu xử lý sò dưới vòi nước thì 
không thực hiện bước này. 
- Sau khi xử lý nội tạng khoảng 5 
kg sò hay thấy nước quá dơ thì thực 
hiện thay nước. 
Chuẩn bị xẻ thịt sò 
Xẻ thịt sò 
Bỏ nội tạng 
81 
- Nước dơ được đổ bỏ qua rổ để 
giữ lại phần vụn nội tạng, tránh gây 
nghẹt cống, thuận lợi cho việc làm vệ 
sinh. 
- Tráng thau bằng nước sạch, lấy 
thau nước khác, thêm nước đá đảm bảo 
duy trì nhiệt độ ≤ 12 oC. 
- Thưc5 hiện tiếp tục. 
Bước 4: Tập trung sò đi rửa 
- Khi sò đủ nhiều (hết sò đã chuẩn 
bị trên mặt bàn) cần tập trung sò để 
rửa. 
- Đổ rổ sò đã xẻ vào thùng tập 
trung, chuyển sang rửa. 
- Dọn gọn dụng cụ, dội bàn, chuẩn 
bị xử lý mẻ tiếp theo. 
Bỏ nội tạng trên thớt 
Bảo quản sò sau xẻ 
 Hình 5.4.13: Thực hiện bỏ nội tạng sò 
2.2.3. Rửa sò 
Bước 1: Chuẩn bị nước rửa 
- Chuẩn bị 3 thùng/bồn rửa 
- Xịt sạch bụi tromg thùng rửa 
- Đóng chặt van thoát nước ở đáy thùng 
- Cho nước vào thùng rửa, cho nước đá vào bồn (lượng nước đá khoảng so 
với nước) 
- Nhiệt độ nước ≤ 10oC thực hiện rửa. 
Bước 2: Rửa 
- Lấy thịt sò vào rổ, mỗi rổ khoảng 2 - 3 kg 
- Mỗi rổ thịt sò lần lược rửa qua 3, thùng nước. 
- Cho rổ chứa sò vào bồn thứ nhất, sò phải ngập trong nước 
82 
- Dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất ra ngoài (nếu có). 
- Đưa rổ sò qua bồn thứ hai, cách thực hiện tương tự như trên. 
- Nhúng rổ sò qua bồn thứ 3. 
- Đặt nghiêng rổ sò lên bàn, hay đặt lên giá để làm ráo khoảng 5 phút. 
Bước 3: Thay nước 
- Tiến hành thanh nước sau khi rửa được khoảng 15 rổ hay thấy nước dơ. 
- Tháo van xả đáy, dội sạch tạp chất, tránh văng nước xung quanh. 
- Cho nước vào thùng, nước đá vào thùng tương tự bước 1, tiếp tục rửa. 
2.2.4. Xếp vỉ – bao gói 
Tham khảo thực hiện tương tự như mục 2.7 trong bài 3 Chế biến sò một 
mảnh – thịt sò. 
Bước 1: Chuẩn bị vật tư 
Mỗi lô hàng sẽ quy định quy cách vỉ sản phẩm, bao gồm 
- Loại vỉ, loại bao bì, nhãn 
- Khối lượng mỗi vỉ đúng quy định 
- Hình thức xếp 
- Hút hay không hút chân không khi dán miệng 
Bước 2: Cân sò 
- Cho sò vào rổ 
- Đặt rổ sò lên cân 
- Điều chỉnh lượng sò để đảm bảo: 
+ Khối lượng đúng quy định 
+ Sai số trong khoảng cho phép 
Bước 2: Xếp vỉ 
83 
Hình 5.4.14: Sò được xếp vỉ Hình 5.4.15: Vỉ sò 
Bước 3: Vô bao 
Bước 4: Hàn mí 
2.3. Các lỗi thường gặp 
- Vết cắt không ngay 
- Bỏ chưa sạch nội tạng 
- Vô bao không cân đối 
- Mí hàn chưa kín 
3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến 
Qui trình vệ sinh và khử trùng cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định vệ sinh 
hàng ngày của mô đun 01. Tuy nhiên đối với sản phẩm chế biến cồi điệp tẩm bột 
sử dụng máy khuấy bột có sử dụng điện nên cần lưu ý như sau: 
- Vị trí và khu vực phải được vệ sinh: nồi, nắp, xung quanh nồi, phía dưới sàn 
ngay vị trí đặt máy, vỏ máy, ở dưới máy ... 
- Vệ sinh giữa giờ và cuối giờ 
- Sự hổ trợ hướng dẫn của phòng cơ khí cần trong việc tháo lắp máy (nếu 
cần) 
- Dụng cụ làm vệ sinh: bàn chải, miếng bùi nhùi, nên sử dụng hóa chất trung 
tính 
- Qui trình vệ sinh: Làm sạch nồi và nắp máy: dùng bàn chải hoặc khăn 
chuyên dùng với nước sạch  rửa hoặc lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch 
chất tẩy rửa trung tính100 – 200ppm  lau lại bằng khăn ước sạch 
84 
- Kiểm tra lại các vị trí quan trọng lần cuối cùng trước khi kết thúc: kiểm tra 
xung quanh nồi, trong nồi khuấy, phía dưới sàn chổ để máy vỏ máy và bên trong 
máy. 
Chú ý 
- Đảm bảo máy phải được ngắt điện trước khi làm vệ sinh 
- Khi sử dụng nước để làm sạch không được để nước thấm vào các thiết bị 
điện 
- Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tẩy rửa thì phải được rửa sạch 
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 
1. Các câu hỏi 
Câu hỏi số 5.4.1. Chọn câu trả lời đúng nhất trong các câu hỏi sau: 
1. Mục đích của việc kiểm tra nguyên liệu 
a. Hạn chế nguyên liệu kém chất lượng b. Nâng cao chất lượng sản phẩm 
c. Chọn nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật d. Kiểm tra được nguyên liệu 
2. Yêu cầu kỹ thuật của bột ướt 
a. Không bị vón cục b. Hỗn hợp bột đều 
c. Có độ dẻo của bột pha sẵn d. Đều, không bị vón, có độ kết dính cao 
3. Mục đích của việc tẩm bột 
a. Làm đa dạng sản phẩm b. Làm đẹp sản phẩm 
c. Tăng giá trị cảm quan d. Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan 
4. Yêu cầu của việc bỏ nội tạng sò lông 
a. Chiều sâu đường xẻ không quá 2/3 thân sò b. Vết cắt thẳng 
c. Không còn nội tạng d. Các câu đều đúng 
2. Các bài tập thực hành 
2.1 Bài tập thực hành số 5.4.1. Hãy thực hiện công đoạn tẩm bột 
- Mục tiêu: Thực hiện các bước tẩm bột đúng trình tự và đảm bảo thịt sò sau 
khi tẩm bột đạt yêu cầu. Làm quen với thao tác thực hiện thực tế, có thể tự rút ra 
các kinh nghiệm cho bản thân. 
85 
- Nguồn lực: Cồi điệp (6 - 7 kg), bột ướt, bột xù, thau, rổ, , bàn xử lý. 
- Cách thức tiến hành: Thực hiện lần lượt từng người, mỗi người thực hiện 
tẩm bột 0,2 kg cồi điệp. 
- Nhiệm vụ của từng người khi thực hiện bài tập thực hành 
+ Lấy cồi điệp 
+ Áo bột 
+ Nhúng cồi điệp vào bột ướt 
+ Vớt cồi điệp ra khỏi bột ướt 
+ Lăn bột xù 
+ Vớt cồi điệp ra khỏi bột xù 
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/người 
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài tập thực hành: Cồi sò 
điệp được bao một lớp bột ướt và một lớp bột xù áo bên ngoài, cồi sò không được 
lộ ra ngoài. 
2.2 Bài tập thực hành số 5.4.2. Hãy thực hiện công đoạn bỏ nội tạng sò lông 
- Mục tiêu: Thực hiện các bước bỏ nội tạng sò long đúng trình tự và đảm bảo 
thịt sò sau khi lấy nội tạng đạt yêu cầu. Làm quen với thao tác thực hiện thực tế, 
có thể tự rút ra các kinh nghiệm cho bản thân. 
- Nguồn lực: Thịt sò lông (6 - 7 kg), dao, bàn xử lý, thau, rổ, nước đá, nước 
sạch. 
- Cách thức tiến hành: Thực hiện lần lượt từng người, mỗi người thực hiện 
tách nội tạng 0,2 kg thịt sò lông. 
- Nhiệm vụ của từng người khi thực hiện bài tập thực hành 
+ Xẻ sò 
+ Bỏ nội tạng 
+ Thay nước 
+ Tập trung sò đi rửa 
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/người 
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài tập thực hành: Thịt sò 
lông sạch nội tạng và có hình dáng như con bướm đang xòe cánh. 
C. Ghi nhớ 
- Biết cách kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra cảm quan bột 
86 
- Phải biết tỷ lệ pha bột mịn và nước như thế nào là phù hợp nhất 
- Nhớ đúng trình tự tẩm bột 
- Thao tác thực hiện thật khéo léo, nhẹ nhàng 
- Lấy nội tạng sò lông cần có vết cắt ngay 
87 
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
I. Vị trí, tính chất mô đun 
1. Vị trí 
Mô đun chế biến sò là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề 
trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh”, mô đun này 
được bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu, chế biến nghêu nguyên con và 
chế biến nghêu thịt. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người 
học. 
2. Tính chất 
Chế biến sò là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức 
và kỹ năng thực hành, có thể giảng dạy tại cơ sở đào tạo có xưởng thực hành hoặc 
tại doanh nghiệp. 
II. Mục tiêu 
1. Kiến thức 
- Mô tả được các bước công việc theo đúng quy trình chế biến sò; 
- Biết được các thông số kỹ thuật của từng bước công việc; 
- Biết sử dụng các dụng cụ và thiết bị phù hợp sao cho đảm bảo an toàn lao 
động và an toàn vệ sinh trong xưởng chế biến. 
2. Kỹ năng 
 - Thực hiện được các bước công việc chế biến sò theo đúng quy trình, vệ 
sinh. 
- Sử dụng các dụng cụ, thiết bị có liên quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực 
phẩm và an toàn lao động. 
3. Thái độ 
Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, tác phong công nghiệp, ý thức giữ vệ sinh. 
 III. Nội dung chính của mô đun 
Mã bài Tên bài 
Loại 
bài 
dạy 
Địa điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra * 
MĐ05-01 Dụng cụ, thiết 
bị và vật liệu 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
xưởng 
16 4 12 
88 
Mã bài Tên bài 
Loại 
bài 
dạy 
Địa điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra * 
thực hành 
MĐ05-02 
Chế biến sò 
nguyên con 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
xưởng 
thực hành 
16 4 12 
MĐ05-03 Chế biến sò 
một mảnh – sò 
thịt 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
xưởng 
thực hành 
24 4 18 2 
MĐ05-04 Chế biến sản 
phẩm giá trị 
gia tăng 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
xưởng 
thực hành 
20 4 14 2 
Kiểm tra hết mô đun 4 4 
 Cộng 80 16 56 8 
 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thời gian thực hành. 
 IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 
 4.1. Đánh giá câu hỏi 
Câu hỏi số 5.1.1: Hãy chọn mục đích sử dụng của một số dụng cụ trong quá 
trình chế biến sò sao cho đúng nhất 
Đáp án: 1d, 2d, 3c, 4a 
Câu hỏi số 5.1.2: Hãy đánh dấu vào các dụng cụ không được sử dụng trong 
quá trình chế biến sò 
Đáp án: 2, 7, 12 
Câu hỏi số 5.1.3: Hãy chọn yêu cầu của một số dụng cụ trong quá trình chế 
biến sò sao cho đúng nhất 
Đáp án: 1b, 2a, 3b 
Câu hỏi số 5.2.1. Hãy đánh số thứ tự các bước, công việc phải thực hiện khi 
chế biến sò nguyên con (Nếu công việc nào không có thì đánh dấu X vào ô thứ tự) 
1. Trình tự công việc khi chế biến sò nguyên con 
89 
Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự 
Làm nguội 6 Chà - rửa vỏ 1 
Lấy nội tạng X Đặt cồi vào vỏ X 
Tách vỏ X Phân loại, phân cỡ 2 
Gia nhiệt 5 Vô túi 4 
Rửa 3 Loại bỏ tạp chất X 
2. Trình tự các bước công việc trong quá trình chà – rửa vỏ sò nguyên liệu. 
Bước Thứ tự Bước Thứ tự 
Chuẩn bị nguyên vật liệu 2 Chà sát 4 
Vận chuyển bán thành phẩm 
từ bàn xử lý đến nơi rửa 
X Định kỳ thay nước rửa X 
Cầm bàn chải 3 Rửa 6 
Chuẩn bị dụng cụ 1 Kiểm tra chà sát 5 
3. Trình tự các bước cần thực hiện trong công đoạn phân loại – phân cỡ sò. 
Bước Thứ tự Bước Thứ tự 
Phân loai, phân cỡ 2 Kiểm tra sai số X 
Loại riêng sò không đạt X Chuẩn bị dụng cụ 1 
Lùa sò cùng cỡ X Trải đều lên mặt bàn X 
Câu hỏi số 5.2.2. Nêu mục đích và yêu cầu của công đoạn chà – rửa vỏ sò 
trong quy trình chế biến sò nguyên con. 
Đáp án: 1d, 2d 
Câu hỏi số 5.3.1. Hãy đánh số thứ tự các bước, công việc phải thực hiện khi 
chế biến thành sò nửa mảnh (một mảnh) – sò thịt (Nếu công việc nào không có thì 
đánh dấu X vào ô thứ tự) 
1. Trình tự các công việc khi chế biến sò một mảnh 
90 
Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự 
Rửa 3 Chà - rửa vỏ 2 
Lấy nội tạng 2 Làm nguội X 
Tách vỏ 1 Phân loại, phân cỡ 4 
Gia nhiệt X Đặt cồi vào vỏ 5 
Xếp vỉ - bao gói 6 Hàn mí X 
2. Trình tự công việc khi chế biến sò thịt theo phương pháp không gia nhiệt. 
Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự 
Rửa 3 Chà - rửa vỏ X 
Lấy nội tạng 2 Làm nguội X 
Tách vỏ 1 Phân loại, phân cỡ 4 
Gia nhiệt X Đặt cồi vào vỏ X 
Xếp vỉ - bao gói 5 Loại tạp chất X 
3. Trình tự các bước cần thực hiện công đoạn tách vỏ 
Bước Thứ tự Bước Thứ tự 
Chuẩn bị dụng cụ 1 Tách vỏ 4 
Cầm thìa (dao) 3 Ngâm cồi sò vào nước 
đá 
X 
Tách thịt sò 5 Chuẩn bị nguyên vật 
liệu 
2 
Câu hỏi số 5.3.2. Nêu mục đích và yêu cầu của công đoạn lấy nội tạng. 
Đáp án: 1b, 2d, 3a 
Câu hỏi số 5.4.1. Chọn câu trả lời đúng nhất trong các câu hỏi sau: 
Đáp án: 1c, 2d, 3d, 4d 
91 
4.2. Đánh giá bài tập thực hành 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành 
(1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả 
lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Bài thực hành số 5.2.1. Hãy thực hiện các bước chà – rửa vỏ sò 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Vỏ sò được chà sạch Quan sát vỏ sò tại mối nối và khe giữa 
hai mảnh vỏ. So sánh với sò chưa chà – 
rửa vỏ. 
Tiêu chí 2: Các bước chà – rửa vỏ được 
thực hiện đủ và đúng trình tự 
Quan sát quá trình thực hiện của từng 
học viên, ghi chú lại các bước không 
chính xác và không thực hiện 
Bài thực hành số 5.2.1. Hãy thực hiện phân loại – phân cỡ sò 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Sò được phân thành từng 
loại theo các cỡ quy định 
Kiểm tra sai số trong mỗi loại sò 
Tiêu chí 2: Các thao tác phân loại – 
phân cỡ được thực hiện nhanh, chính 
xác 
Ghi nhận thời gian thực hiện của từng 
người bằng đồng hồ bấm giờ 
Tiêu chí 3: Các bước phân loại – phân 
cỡ được thực hiện đủ và đúng trình tự 
Quan sát và ghi nhận các bước sai và 
thiếu của từng người 
Bài thực hành số 5.3.1. Hãy thực hiện quá trình tách vỏ sò điệp theo 3 cách 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí: Vỏ sò điệp được tách theo 3 Quan sát thao tác thực hiện tách vỏ sò 
92 
cách theo từng cách và ghi nhận các lỗi có 
thể xảy ra như: thiếu hay thừa bước, thịt 
sò bị rách, thịt sò còn dính trên vỏ, làm 
vở vỏ sò, ... 
Bài thực hành số 5.3.2. Hãy thực hiện quá trình lấy nội tạng sò điệp 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Nội tạng sò điệp được lấy 
theo yêu cầu 
Quan sát thao tác thực hiện của từng 
người, ghi nhận các lỗi trong quá trình 
thực hiện của từng người như: cồi điệp 
bị rách, vở nội tạng, cồi điệp chưa sạch, 
cồi điệp bị dính tạp chất, ... 
Tiêu chí 2: Trình tự thực hiện các bước 
theo quy định 
Ghi nhận các bước sai hoặc thiếu trong 
quá trình thực hiện của từng người 
 Bài thực hành số 5.3.3. Hãy thực hiện quá trình phân loại – phân cỡ cồi sò 
điệp 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Cồi sò điệp được phân loại – 
phân cỡ theo những size quy định 
Kiểm tra sai số trong mỗi loại và ghi 
nhận những cồi không đạt theo yêu cầu 
Tiêu chí 2: Các thao tác phải được thực 
hiện nhanh, chính xác 
Ghi nhận thời gian thực hiện của từng 
người bằng đồng hồ bấm giờ 
 Bài tập thực hành số 5.4.1. Hãy thực hiện công đoạn tẩm bột 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Cồi điệp được tẩm bột theo 
đúng yêu cầu 
Quan sát và ghi nhận từng bước thực 
hiện của các học viên, kiểm tra chất 
lượng cồi điệp sau khi tẩm bột như: 
trình tự thực hiện thao tác, bột ướt và 
bột xù áo đều, so sánh lớp bột áo giữa 
các cồi sò, ... 
93 
 Bài tập thực hành số 5.4.2. Hãy thực hiện công đoạn bỏ nội tạng sò lông 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Thịt sò lông được tách nội 
tạng theo đúng yêu cầu 
Quan sát và ghi nhận từng bước thực 
hiện của các học viên, kiểm tra chất 
lượng thịt sò sau khi bỏ nội tạng: trình 
tự thực hiện thao tác, cách cầm dao, vết 
cắt, ... 
Tiêu chí 2: Các thao tác được thực hiện 
nhanh, gọn, chính xác 
Ghi nhận thời gian thực hiện thao tác 
của từng người bằng đồng hồ bấm giờ 
 V. Tài liệu tham khảo 
[1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia 
TP Hồ Chí Minh. 
94 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
(Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết 
2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh 
3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo 
 - Bà Lê Hoàng Mai 
 - Bà Đinh Thị Tuyết 
 - Ông Nguyễn Nam Vinh. 
95 
 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
(Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc 
2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân 
4. Các ủy viên: 
 - Ông Trần Bảo Thạch 
 - Bà Ngô Thị Ngọc Anh 
- Ông Trần Ngọc Phụng./.