Giáo trình Cơ sở kỹ thuật thực phẩm - Phan Thị Bích Ngọc

y vç nhiãût vaì giaím båït chi phê nhiãût, ngæåìi ta tiãún 
haình chæng cáút våïi håi næåïc dæåïi aïp suáút chán khäng. 
d. Chæng luyãûn: âãø thu âæåüc saín pháøm tinh khiãút ngæåìi ta tiãún haình chæng luyãûn nhiãöu láön. 
 * Chæng luyãûn nhiãöu láön trong mäüt nhoïm thiãút bë: 
(3) (2)(1) 
G
B HE
F
D
C 
A 
I 
Så âäö chæng luyãûn nhiãöu láön 
 Häùn håüp âáöu A liãn tuûc âi vaìo näöi chæng (1), mäüt pháön cháút loíng bay håi thaình saín 
pháøm âènh C. Håi C thu âæåüc âem ngæng tuû thaình cháút loíng D. D âi vaìo näöi chæng 2, trong 
2 thu âæåüc håi F vaì cháút loíng E. Quaï trçnh cæï nhæ váûy làûp laûi láön 3. Mäùi näöi coï bäü pháûn âäút 
noïng riãng biãût. 
 Kãút quaí thu âæåüc saín pháøm âaïy B, E, H vaì saín pháøm âènh I coï chæïa nhiãöu cáúu tæí dãù 
bay håi. 
 * Chæng luyãûn cho saín pháøm âaïy quay tråí laûi: 
Så âäö chæng luyãûn saín pháøm âaïy quay tråí laûiK 
A 
I
Trang 68 
 Âãø thu âæåüc chè mäüt saín pháøm âaïy coï nhiãöu cáúu tæí êt bay håi ta cho saín pháøm âaïy cuía 
caïc näöi sau láön læåüt quay tråí laûi vaìo näöi træåïc. Ta seî coï 1 saín pháøm âènh I vaì 1 saín pháøm 
âaïy K. 
 * Thaïp chæng luyãûn : 
 Phæång phaïp chæng trong 1 nhoïm thiãút bë nhæ váûy ráút cäöng kãönh. Âãø âån giaín ngæåìi ta 
thay thãú hãû thäúng âoï bàòng 1 thaïp chæng luyãûn. Thaïp coï nhiãöu âéa, trãn mäùi âéa xaíy ra quaï 
trçnh chuyãøn khäúi giæîa pha loíng vaì pha håi. Do âoï mäüt pháön cáúu tæí dãù bay håi chuyãøn tæì 
pha loíng vaìo pha håi vaì mäüt pháön êt chuyãøn tæì pha håi sang pha loíng. Làûp laûi nhiãöu láön bäúc 
håi vaì ngæng tuû nhæ thãú. Cuäúi cuìng trãn âènh thaïp ta thu âæåüc cáúu tæí dãù bay håi åí daûng êt 
taûp cháút vaì åí âaïy thu âæåüc cáúu tæí khoï bay håi åí daûng nguyãn cháút. Theo lyï thuyãút mäùi âéa 
cuía thaïp laì 1 báûc thay âäøi näöng âäü. 
 Quaï trçnh chæng luyãûn coï thãø thæûc hiãûn åí aïp suáút thæåìng, aïp suáút cao hoàûc åí aïp suáút 
chán khäng vaì coï thãø laìm viãûc giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc. 
5 
1. thuìng chæïa 
2. thaïp 
3. ngæng tuû häöi læu 
4. laìm laûnh 
5. thuìng chæïa pháön ngæng tuû 
3 
4 
Næåïc
Næåïc
Så âäö chæng luyãûn giaïn âoaûn
1 
2
Håi 
Häùn håüp âáöu 
Baî 
Trang 69 
9
2 
4 
8 7 
5 
6
1
Næåïc
Så âäö chæng luyãûn liãn tuûc
3
1. Âaïy thaïp 
2. Thiãút bë âun noïng nguyãn liãûu ban âáöu. 
3. Pháön âènh thaïp 
4. Thuìng chæïa cao vë 
5. Thiãút bë ngæng tuû häöi læu 
6. Thiãút bë laìm saûch 
7. Thuìng chæïa pháön ngæng tuû 
8. Thuìng chæïa baî 
9. Duûng cuû nhçn kiãøm tra 
e. Chæng cáút thàng hoa: 
Duìng âãø laìm saûch caïc saín pháøm khoï bay håi (chæïa caïc taûp cháút khoï bay håi vaì khäng 
bay håi) dæûa vaìo tênh cháút cå baín cuía mäüt säú caïc tinh thãø ràõn coï aïp suáút håi cao chuyãøn træûc 
tiãúp tæì traûng thaïi ràõn hoàûc loíng vaìo håi. 
Trang 70 
XIII. Quaï trçnh cä âàûc : 
13.1. Baín cháút, muûc âêch vaì phaûm vi sæí duûng : 
* Baín cháút: 
Cä âàûc laì quaï trçnh náng cao näöng âäü caïc saín pháøm bàòng phæång phaïp bay håi næåïc. 
* Muûc âêch vaì phaûm vi sæí duûng: 
 - Chuáøn bë cho caïc quaï trçnh chãú biãún tiãúp theo. 
Vê duû: trong saín xuáút mç chênh phaíi tiãún haình cä dung dëch âãún mäüt näöng âäü nháút âënh räöi 
måïi kãút tinh. 
 - Hoaìn thiãûn, vê duû cä caì chua purã. 
 - Baío quaín: tàng näöng âäü dung dëch nãn haûn chãú sæû phaït triãøn cuía vi sinh váût vaì keïo 
daìi thåìi gian baío quaín. 
13.2. Âàûc âiãøm nguyãn liãûu, biãún âäøi cuía nguyãn liãûu vaì saín pháøm cuía quaï trçnh : 
* Âàûc âiãøm cuía nguyãn liãûu: 
Nguyãn liãûu âæa vaìo cä âàûc åí daûng dung dëch, gäöm dung mäi (næåïc) vaì caïc cháút hoìa 
tan (trong âoï coï cháút chuí yãúu vaì mäüt säú caïc cháút khaïc nhæ pectin, xå, vitamin, cháút maìu, 
cháút thåm...) 
* Biãún âäøi cuía nguyãn liãûu: 
Trong quaï trçnh cä âàûc tênh cháút cå baín cuía nguyãn liãûu vaì saín pháøm thay âäøi khäng 
ngæìng. 
 - Thay âäøi caïc tênh cháút váût lyï vaì hoïa lyï: 
 + Hãû säú dáùn nhiãût + Khäúi læåüng riãng ρ 
+ Âäü nhåït η 
+ Täøn tháút 
+ Nhiãût âäü säi 
tàng+ Nhiãût dung 
+ Hãû säú cáúp nhiãût 
 + Hãû säú truyãön nhiãût 
giaím 
Ngoaìi ra coìn dáùn âãún hiãûn tæåüng nhæ keo tuû protit, phán huíy cháút pectin, caramen hoïa 
âæåìng vaì haìng loaût caïc biãún âäøi khaïc. 
 - caïc phaín æïng hoïa hoüc: 
+ pH cuía mäi træåìng thay âäøi: thæåìng khi cä âàûc thç âäü axit cuía nguyãn liãûu tàng do 
sæû phán huíy amit, vê duû phán huíy asparagin trong saín xuáút âæåìng. 
 CH2- CONH2 
 CHNH2 - COOH 
+ NH3 + HOH CH2- COOH 
 CHNH2 - COOH 
Axit aspartic 
Trang 71 
 + H2O +CO2 
CH2- COOH CH2- COOK 
CHNH2 - COOH CHNH2 - COOK 
+ K2CO3 
Hoàûc do phán huíy âæåìng khæí vaì caïc cháút khaïc taûo thaình axit.Trong quaï trçnh cä âàûc êt 
khi gàûp tàng âäü kiãöm. 
 + Taûo càûn do trong dung dëch coï chæïa mäüt säú muäúi canxi vä cå vaì canxi hæîu cå êt hoìa 
tan. 
 + Tàng täøn tháút do phán huíy cháút cä âàûc. 
 + Tàng maìu do phán huíy caïc saín pháøm cä âàûc dæåïi âiãöu kiãûn nhiãût âäü vaì pH nhæ 
caramen, âæåìng khæí melanoidin.... 
 + Mäüt säú vitamin bë phaï huíy, nháút laì vitamin C. 
- Vãö sinh hoüc: 
 + Haûn chãú âæåüc khaí nàng hoaût âäüng cuía vi sinh váût åí nhiãût âäü cao. 
 + Tiãu diãût âæåüc vi sinh váût khi tiãún haình cä åí nhiãût âäü cao. 
* Yãu cáöu khi cä âàûc: 
 Phaíi baío âaím cháút læåüng saín pháøm vaì giaï trë cuía haìng hoïa tàng tæïc laì phaíi giæî âæåüc 
caïc cáúu tæí quyï cuía saín pháøm, vë vaì muìi âàûc træng âæåüc giæî nguyãn âäöng thåìi phaíi âaût âæåüc 
näöng âäü yãu cáöu vaì caïc thaình pháön hoïa hoüc chuí yãúu khäng thay âäøi. 
13.3. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh : 
 Phuû thuäüc vaìo yãu cáöu cäng nghãû nhæ nhiãût âäü säi cuía dung dëch, % cháút khä âáöu vaì 
cuäúi, tênh cháút hoïa lyï cuía saín pháøm vaì âäöng thåìi phuû thuäüc vaìo caïc chè tiãu kinh tãú kyî thuáût 
âàûc træng nhæ quy mä saín xuáút, tçnh hçnh thiãút bë, nàng læåüng, håi, læûc læåüng cäng nhán, 
trçnh âäü thao taïc maì coï nhiãöu phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh khaïc nhau: 
- Cä âàûc dæåïi aïp suáút thæåìng (thiãút bë håí) 
- Cä âàûc dæåïi aïp suáút tháúp (chán khäng) 
- Cä mäüt näöi hoàûc nhiãöu näöi 
- Cä giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc 
- Cä liãn tuûc trong mäüt näöi hoàûc nhiãöu näöi. 
a. Cä âàûc trong thiãút bë håí : coï ba phæång phaïp 
* Cho dung dëch vaìo näöi mäüt láön vaì âãø bäúc håi. Trong thåìi gian cä thãø têch giaím, nhiãût 
âäü säi tàng lãn, khäúi læåüng riãng tàng vaì khaí nàng truyãön nhiãût cuía dung dëch giaím nãn hãû 
säú truyãön nhiãût giaím; coìn nhiãût âäü vaì aïp suáút håi thæï khäng thay âäøi. 
* Dung dëch ban âáöu cho vaìo näöi åí mäüt mæïc nháút âënh, sau âoï væìa cho bäúc håi væìa 
cho tiãúp dung dëch vaìo âãø giæî mæïc dung dëch trong näöi khäng thay âäøi. Trong thåìi gian cä, 
Trang 72 
nhiãût âäü säi tàng vç näöng âäü tàng, khäúi læåüng riãng tàng, nhiãût dung giaím, hãû säú truyãön 
nhiãût giaím (âàûc biãût vaìo cuäúi quaï trçnh ). 
* Laìm viãûc liãn tuûc: luän giæî thãø têch vaì mæïc âäü cä trong näöi cäú âënh: læåüng nguyãn 
liãûu måïi cho vaìo liãn tuûc bàòng læåüng næåïc bay håi vaì læåüng saín pháøm âaût näöng âäü n0 cäú 
âënh.Hãû säú truyãön nhiãût k, nhiãût âäü säi, nhiãût dung vaì khäúi læåüng riãng khäng âäøi tæång æïng 
våïi näöng âäü cuäúi cuía saín pháøm n2. 
b. Cä âàûc mäüt näöi dæåïi aïp suáút chán khäng : 
Våïi phæång phaïp naìy khi cä âàûc nhiãût âäü cuía dung dëch seî <1000C vaì aïp suáút nhoí hån 
aïp suáút khê quyãøn. 
Phæång phaïp naìy coï æu âiãøm cho saín pháøm coï cháút læåüng cao, giæî âæåüc caïc thaình 
pháön quyï (tênh cháút tæû nhiãn, maìu, vë, baío âaím âæåüc læåüng vitamin nhåì nhiãût âäü tháúp vaì 
khäng tiãúp xuïc våïi äxi). 
 Våïi phæång phaïp naìy thæåìng sæí duûng aïp suáút håi âäút 1,25at vaì âäü chán khäng åí buäöng 
bäúc håi laì 600-700mmHg. Coï thãø cä dung dëch âãún caïc näöng âäü khaïc nhau. Saín pháøm âæåüc 
xaí giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc. 
c. Cä âàûc mäüt näöi liãn tuûc : 
 Dung dëch →båm vaìo thuìng chæïa → læu læåüng kãú → âun âãún nhiãût säi→ cä âàûc→ 
båm ra ngoaìi. 
 Nhæåüc âiãøm: vç chè coï mäüt näöi vaì näöng âäü dung dëch trong näöi gáön bàòng näöng âäü cuäúi 
laìm giaím hãû säú truyãön nhiãût. 
d. Cä âàûc nhiãöu näöi: 
Muûc âêch âãø tiãút kiãûm håi. Näöi 1 âun bàòng håi âäút, caïc näöi sau láön læåüt duìng håi caïc 
näöi træåïc vaì håi thæï cuía näöi cuäúi cuìng vaìo thiãút bë ngæng tuû. Näöng âäü dung dëch tàng tæì n1 
âãún nn . Âiãöu kiãûn cáön vaì âuí: 
-Coï chãnh lãûch nhiãût âäü : thåi âäút - tdd trong näöi =∆t. 
-Hoàûc coï chãnh lãûch aïp suáút : ∆P = Phåi âäút - Pdd trong näöi 
-Säú näöi khäng nãn quaï låïn, vç 
 + Säú näöi caìng låïn thç hiãûu quaí tiãút kiãûm håi caìng giaím 
 + Säú näöi caìng nhiãöu âoìi hoíi håi âäút näöi 1 coï nhiãût âäü cao âãø âaím baío coï sæû truyãön 
nhiãût (∆t) do âoï nhiãût âäü säi cuía dung dëch cao nãn aính hæåíng âãún cháút læåüng saín pháøm. 
 + Bãö màût truyãön nhiãût quaï låïn. 
 + Täøn tháút qua âæåìng äúng nhiãöu. 
Thæûc tãú trong cäng nghãû thæûc pháøm thæåìng duìng 2-4 näöi, håi vaì dëch âi cuìng chiãöu tæì 
näöi âáöu âãún näöi cuäúi. Dung dëch træåïc khi vaìo hãû thäúng cä âàûc âæåüc âun noïng âãún nhiãût âäü 
säi. Aïp læûc håi giaím dáön tæì näöi âáöu âãún näöi cuäúi. 
Trang 73 
e. Cä âàûc liãn tuûc: 
Kãút quaí cä âàûc täút hån cä âàûc giaïn âoaûn, caïc chè tiãu kyî thuáût cuía hãû thäúng âãöu âæåüc 
âiãöu chènh tæû âäüng. Khoï khàn hiãûn nay laì chæa coï caím biãún näöng âäü tin cáûy. 
Näöng âäü saín pháøm ra khoíi hãû thäúng âæåüc âiãöu chènh tæû âäüng theo så âäö sau: 
6
5 
4 
3
2
1
1. thiãút bë cä âàûc 
2. båm 
3. chiãút quang kãú âiãûn tæí 
4. båm 
5. van 
6 van tæû âäüng 
Så âäö âiãöu chènh mæïc dung dëch
g. Caïc phæång phaïp cä âàûc khaïc: 
 Ngoaìi phæång phaïp cä âàûc thäng thæåìng trãn ta coìn coï thãø cä maìng moíng, täúc âäü 
chuyãøn âäüng cuía maìng ráút cao, thåìi gian cä chè vaìi giáy, näöng âäü saín pháøm ráút cao. 
 Cä ly tám våïi thåìi gian khoaíng 20 phuït hoàûc sáúy phun cuîng laì nhæîng phæång phaïp 
laìm âáûm âàûc dung dëch. 
13.4. Yãu cáöu thiãút bë vaì váún âãö nàng læåüng : 
Caïc thiãút bë phaíi thoía maîn caïc yãu cáöu sau: 
 -Váût liãûu chãú taûo khäng aính hæåíng âãún cháút læåüng saín pháøm (duìng theïp khäng rè hoàûc 
traïng men...). 
 -Cæåìng âäü truyãön nhiãût cao nháút trong giåïi haûn chãnh lãûch nhiãût âäü nháút âënh. 
 -Tiãu hao nhiãn liãûu trãn mäüt âån vë bãö màût truyãön nhiãût nhoí nháút. 
 -Cáúu taûo âån giaín, dãù sæîa chæîa, dãù làõp raïp, dãùî thaïo dåî. 
 -Phán bäú håi âãöu trong buäöng bäúc. 
 -Dãù laìm saûch bãö màût truyãön nhiãût. 
 -Xaî liãn tuûc vaì äøn âënh næåïc ngæng tuû vaì khê khäng ngæng... 
 Muûc tiãu cuía quaï trçnh laì âaím baío näöng âäü cháút khä dung dëch ra khoíi hãû thäúng âaût 
yãu cáöu, cháút læåüng saín pháøm khäng thay âäøi sau cä âàûc, âàûc biãût laì caïc cáúu tæí quan troüng 
cuía thæûc pháøm khäng bë máït âi vaì täøn tháút nhoí nháút. 
Trang 74 
Thiãút bë cä âàûc
N
àòm
 n
ga
ng
Th
àón
g 
âæ
ïng
N
àòm
 n
ga
ng
Ch
áút
 lo
íng
N
hi
ãöu
 lá
ön 
M
äüt
 lá
ön 
ca
ûnh
Th
àón
g 
âæ
ïng
Â
iã
ûn,
 k
hê
H
åi
Tæ
û n
hi
ãn
 k
hä
ng
 tu
áön
 h
oa
ìn 
Tæ
û n
hi
ãn
 c
oï 
tu
áön
 h
oa
ìn 
Cæ
åîn
g 
bæ
ïc 
Bu
äön
g 
âä
út t
ro
ng
Bu
äön
g 
âä
út n
go
aìi
V
oìn
g 
Ä
Úng
H
ai
 v
oí 
Ä
Úng
 x
oà
õn 
ru
äüt
 g
aì 
N
àòm
 n
ga
ng
N
gh
iã
ng
Loaûi 
cháút 
mang 
nhiãût 
Säú láön 
tuáön 
hoaìn 
Chãú âäü 
tuáön 
hoaìn
Täø håüp 
cuía bãö 
màût 
âun 
noïng 
Hçnh 
daïng bãö 
màût âun 
noïng 
Vë trê 
vaì bãö 
màût 
âun 
noïng 
Th
àón
g 
âæ
ïng
XIV. Quaï trçnh kãút tinh : 
14.1 Baín cháút cuía quaï trçnh : 
Laì quaï trçnh chuyãøn pha tæì loíng sang ràõn tinh thãø dæûa vaìo tênh hoìa tan haûn chãú cuía 
cháút ràõn. Quaï trçnh keìm theo toía nhiãût. 
Trang 75 
14.2 Muûc âêch cuía quaï trçnh : 
 Âæåüc sæí duûng vaìo muûc âêch khai thaïc nhàòm âãø thu nháûn saín pháøm ràõn åí daûng nguyãn 
cháút, vê duû trong saín xuáút âæåìng, mç chênh... 
14.3 Âàûc âiãøm nguyãn liãûu vaì yãu cáöu saín pháøm : 
 * Âàûc âiãøm nguyãn liãûu: 
 Nguyãn liãûu âæa vaìo quaï trçnh kãút tinh laì dung dëch âáûm âàûc bao gäöm dung mäi laì 
næåïc vaì cháút tan åí traûng thaïi quaï baío hoìa n>70%. Trong âoï coï cháút hoìa tan chênh laì cháút 
cáön taïch vaì caïc cháút phuû laì taûp cháút nhæ muäúi, pectin, cháút maìu, protit,... 
 Âãø quaï trçnh tiãún haình âæåüc thç cháút hoìa tan chuí yãúu phaíi coï khaí nàng hoìa tan tháúp 
hån caïc cháút hoìa tan phuû. 
 * Yãu cáöu saín pháøm sau khi kãút tinh: 
Saín pháøm coï âäü tinh khiãút caìng cao caìng täút. Coï thãø láùn 1 säú thaình pháön nhæ næåïc, 
mäüt säú taûp cháút coï âäü kãút tinh låïn hån saín pháøm vaì mäüt säú ráút êt taûp cháút âäöng kãút tinh do bë 
kêch thêch kãút tinh vaì mäüt säú cháút hoìa tan khaïc bao boüc quanh tinh thãø. 
14.4. Biãún âäøi váût liãûu : 
 - Biãún däøi hoïa lê laì chuí yãúu: khi dung dëch âaût âãún baîo hoìa vaì quaï baîo hoìa seî xaíy ra 
hiãûn tæåüng chuyãøn pha tæì loíng sang ràõn tinh thãø. Træåïc hãút laì sæû taûo máöm tinh thãø, sau âoï 
caïc tinh thãø seî låïn lãn theo yãu cáöu. 
 - Caïc biãún âäøi khaïc: coï thãø coï hiãûn tæåüng taûo thaình tinh thãø keïp (vê duû: trong saín xuáút 
âæåìng taûo thaình tinh thãø âæåìng vaì saccarat kali). Hiãûn tæåüng naìy laìm giaím âäü tinh khiãút 
cuía cháút kãút tinh. Hoàûc coï thãø coï sæû phán huíy hoàûc thay âäøi (tuy ráút nhoí) mäüt säú cháút hoìa 
tan coï trong dung dëch gáy täøn tháút saín pháøm vaì giaím cháút læåüng. 
 Ngoaìi ra, coï thãø coï mäüt säú vi sinh váût täön taûi vaì phaït triãøn trong quaï trçnh kãút tinh (vê 
duû nhæ trong kãút tinh âæåìng coï Leuconostoc mesentericus). 
14.5. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh kãút tinh : 
 Quaï trçnh kãút tinh gäöm 4 giai âoaûn: 
a. Âæa dung dëch âãún quaï baîo hoìa: coï 2 phæång phaïp: 
 * Phæång phaïp thæï nháút laì bäúc håi næåïc âãø tàng näöng âäü dung dëch. Coï thãø thæûc hiãûn 
quaï trçnh cä âàûc âoï åí aïp suáút thæåìng (to>100oC), nhæng âãø giaím nhiãût âäü säi cuía dung dëch 
nhàòm âaím baío cháút læåüng saín pháøm, traïnh caïc phaín æïng khäng coï låüi xaíy ra åí nhiãût âäü cao, 
ngæåìi ta thæåìng thæûc hiãûn quaï trçnh naìy dæåïi aïp suáút chán khäng (to säi dung dëch khoaíng 
70-80 oC). 
 * Phæång hphaïp thæï 2 laì giaím nhiãût âäü: Khi giaím nhiãût âäü thç âäü hoìa tan giaím âi, 
dung dëch seî tiãún tåïi baîo hoìa räöi quaï baîo hoìa. Coï thãø laìm nguäüi tæû nhiãn dáùn âãún thåìi gian 
seî keïo daìi. Hoàûc coï thãø laìm nguäüi nhán taûo (laìm nguäüigiaïn tiãúp qua thiãút bë truyãön nhiãût 
Trang 76 
nhæ näöi 2 voí, äúng ruäüt gaì,...). Khi laìm nguäüi nhán taûo phaíi tuán theo 1 chãú âäü giaím nhiãût 
mäüt caïc nghiãm ngàût. 
 Giai âoaûn âæa dung dëch âãún quaï baío hoìa kãút thuïc luïc naìo vaì våïi hãû säú quaï baîo hoìa 
bao nhiãu phuû thuäüc vaìo phæång phaïp gáy máöm tinh thãø. Noï âæåüc kiãøm tra theo näöng âäü 
dung dëch, theo hãû säú quaï baîo hoìa,...Trong thæûc tãú, ngæåìi thao taïc thæåìng kiãøm tra bàòng màõt 
thæåìng hoàûc bàòng 1 vaìi phæång phaïp khaïc dæûa vaìo kinh nghiãûm cuía baín thán. (trong 
khoaíngα tæì 1,05 âãún 1,1 goüi laì vuìng äøn âënh ; coìn tæì 1,2 âãún 1,3 goüi laì vuìng trung gian vaì 
låïn hån 1,3 goüi laì vuìng biãún âäüng). 
b. Giai âoaûn gáy máöm tinh thãø: coï nhiãöu phæång phaïp: 
 * Gáy máöm tæû nhiãn: 
 Khäúng chãú hãû säú quaï baîo hoìa cao (α>1,3). Luïc âoï máöm tinh thãø seî tæû xuáút hiãûn. Âáy 
laì phæång phaïp cäø âiãøn, thæåìng âæåüc aïp duûng trong saín xuáút thuí cäng. Säú tinh thãø thæåìng 
xuáút hiãûn khäng âãöu vaì âoìi hoíi thåìi gian daìi, cháút læåüng saín pháøm khäng cao. 
 * Gáy máöm bàòng phæång phaïp kêch thêch: 
 Khäúng chãú hãû säú quaï baîo hoìa tæång âäúi cao (1,2÷1,3), sau âoï kêch thêch âäüt ngäüt nhåì 
gáy cháún âäüng hoàûc thay âäøi aïp læûc (âäü chán khäng) trong thiãút bë hoàûc cho mäüt læåüng máöm 
nhoí vaìo âãø kêch thêch caïc tinh thãø khaïc xuáút hiãûn. Phæång phaïp naìy thæåìng khoï thao taïc. 
 * Phæång phaïp khaïc: 
Cho 1 læåüng máöm daî coï sàôn vaìo dung dëch quaï baîo hoìa tháúp (α =1,05÷1.1). Trong 
træåìng håüp naìy, ta khäúng chãú khäng cho caïc tinh thãø måïi xuáút hiãûn thãm. Læåüng máöm âoï coï 
thãø laì bäüt saín pháøm (goüi laì phæång phaïp boí bäüt). Thæåìng duìng cäön laìm dung mäi: bäüt âæåüc 
khuáúy âãöu trong cäön räöi cho vaìo dung dëch âãø chuïng âæåüc phán bäú âãöu vaì nhanh choïng. 
Læåüng máöm cuîng coï thãø âæåüc chuáøn bë træåïc (goüi laì phæång phaïp giäúng). Læåüng giäúng 
duìng âãø kãút tinh phuû thuäüc vaìo loaûi saín pháøm. Vê duû trong saín xuáút mç chênh cáön 0.2% so 
våïi khäúi læåüng dung dëch, trong saín xuáút âæåìng sacarose cáön 6÷23%, coìn glucoza 25÷30%. 
 Ngæåìi ta cuîng coï thãø duìng caïc loaûi saín pháøm trung gian trong quaï trçnh saín xuáút âãø 
laìm nhán cho kãút tinh, vê duû trong saín xuáút âæåìng saccaroza goüi laì phæång phaïp âæåìng häö. 
c. Nuäi caïc tinh thãø låïn lãn: 
Sau khi âaî cäú âënh læåüng máöm tinh thãø theo yãu cáöu (nãúu læåüng máöm quaï nhiãöu ta coï 
thãø duìng mäüt êt næåïc âãø phaï âi) ta nuäi chuïng låïn lãn trong dung dëch quaï baîo hoìa: caïc 
phán tæí tuû táûp trãn bãö màût nhán, chuïng láûp tæïc chuyãøn pha, dáùn âãún kãút tinh laìm cho tinh thãø 
låïn lãn, dung dëch trãn bãö màût tråí vãö ≈ baío hoìa, quaï trçnh khuyãúch taïn laûi bàõt âáöu. 
 Täúc âäü khuyãúch taïn: 
d
TCCkK i *
(
1
)1
η
−= 
Trang 77 
Trong âoï : 
C1- näöng âäü dung dëch quaï baîo hoìa. 
 C - näöng âäü dung dëch trãn bãö màût tinh thãø. 
 T - nhiãût âäü kãút tinh. 
 η - âäü nhåït dung dëch. 
 d- khoaíng dæìng khuyãúch taïn. 
 k1 - hãû säú khuyãúch taïn phuû thuäüc vaìo T vaì âäü nhåït cuía mäi træåìng. 
 Täúc âäü kãút tinh: 
K2 = k2(C-C0)2. 
C0 - näöng âäü dung dëch trãn bãö màût tinh thãø ngay sau khi væìa chuyãøn pha (näöng âäü baîo 
hoìa). k2 - laì hàòng säú phuû thuäüc vaìo hçnh daûng cuía tinh thãø. 
Trong phæång phaïp nuäi tinh thãø bàòng bay håi næåïc, duìng caïc nguyãn liãûu khaïc bäø 
sung vaìo thiãút bë dæûa trãn nguyãn tàõc: nguyãn liãûu coï âäü tinh khiãút cao cho vaìo nuäi træåïc, 
nguyãn liãûu coï âäü tinh khiãút tháúp cho vaìo sau. Ngoaìi ra, khi cho dung dëch vaìo phaíi náng 
nhiãût âäü cao hån nhiãût âäü âang säi trong thiãút bë 2÷3oC âãø khäng laìm giaím khaí nàng säi 
cuía toaìn khäúi dung dëch. Trong thiãút bë xaíy ra 2 quaï trçnh: kãút tinh caïc tinh thãø täút vaì hoìa 
tan caïc tinh thãø måïi âæåüc taûo thaình khäng theo mong muäún (goüi laì tinh thãø daûi). (Coï thãø 
nuäi giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc). Nuäi liãn tuûc thç luän bäø sung nguyãn liãûu âãø hãû säú quaï baîo 
hoìa thæåìng xuyãn cäú âënh, hiãûu quaí kãút tinh cao, êt coï caïc tinh thãø måïi khäng mong muäún 
âæåüc taìo thaình. 
 Trong phæång phaïp giaím nhiãût âäü khäng cho caïc nguyãn liãûu khaïc vaìo nuäi maì caïc 
máöm tinh thãø âæåüc låïn lãn trong dung dëch quaï baîo hoìa cäú âënh, thåìi gian nuäi daìi. Trong 
træåìng håüp naìy, tinh thãø âæåüc nuäi låïn cho âãún khi kãút thuïc quaï trçnh kãút tinh. 
d. Cä âàûc cuäúi: 
Træåìng håüp kãút tinh bàòng phæång phaïp náúu, sau khi tinh thãø âaî âaût âæåüc kêch thæåïc 
nháút âënh, coìn coï giai âoaûn bäúc håi cuäúi âãø loaûi boí næåïc coìn laûi trong dung dëch nhàòm âaût 
näöng âäü yãu cáöu cuía caïc loaûi saín pháøm. Giai âoaûn cä âàûc naìy xaíy ra cháûm vaì traïnh nhiãût âäü 
cao âãø khäng aính hæåíng âãún cháút læåüng cuía saín pháøm. 
 Cháút læåüng cuía quaï trçnh kãút tinh âæåüc âaïnh giaï bàòng kêch thæåïc tinh thãø, säú læåüng tinh 
thãø, âäü âäöng âãöu cuía chuïng vaì hiãûu suáút kãút tinh. Caïc tiãu chuáøn âæåüc âaïnh giaï riãng cho 
tæìng saín pháøm. Hiãûu suáút cuía quaï trçnh kãút tinh laì læåüng cháút kãút tinh âæåüc so våïi täøng 
læåüng dung dëch âi vaìo quaï trçnh. 
Âäúi våïi âæåìng saccaroza η 50 ÷ 52%. ≈
 glucoza η ≈ 40 ÷ 46%.