Giáo trình mô đun Nhân giống nấm - Nghề: Trồng và nhân giống nấm (Trình độ sơ cấp nghề)

1 
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN 
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 
NHÂN GIỐNG NẤM 
MÃ SỐ: MĐ 01 
NGHỀ: TRỒNG VÀ NHÂN GIỐNG NẤM 
Trình độ: Sơ cấp nghề 
2 
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được 
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham 
khảo. 
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
Mã tài liệu: MĐ 01 
3 
LỜI GIỚI THIỆU 
Trong rất nhiều loại thực phẩm mà thiên nhiên dành cho con người, thì nấm 
là một trong những loại thức ăn vừa giàu chất dinh dưỡng vừa có khả năng ngừa 
bệnh hiệu quả. Nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử 
dụng trong rất nhiều món ăn ở khắp nơi trên thế giới. Không chỉ là món ăn ngon, 
các loại nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng cơ thể, chống lão hóa, 
làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch 
Ở Việt Nam, điều kiện thời tiết thuận lợi, nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng 
thời tận dụng được lao động nông nhàn, vì thế đẩy mạnh phát triển nghề trồng 
nấm là một hướng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói 
giảm nghèo, dần dần hướng tới sản xuất nấm quy mô công nghiệp cung cấp cho 
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. 
Chương trình đào tạo nghề “Trồng và nhân giống nấm” cùng với bộ giáo 
trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã 
cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất nấm tại các địa 
phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ 
trồng nấm. 
Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 
1) Giáo trình mô đun Nhân giống nấm 
2) Giáo trình mô đun Trồng nấm rơm 
3) Giáo trình mô đun Trồng nấm sò 
4) Giáo trình mô đun Trồng nấm mộc nhĩ 
5) Giáo trình mô đun Trồng nấm linh chi 
6) Giáo trình mô đun Khởi nghiệp kinh doanh 
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng 
dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - 
Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của Trung tâm Công 
nghệ Sinh học thực vật - Viện Di truyền nông nghiệp Việt Nam. Đồng thời 
chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ 
thuật của các Viện, Trường, cơ sở sản xuất nấm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô 
giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm 
ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, 
Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán 
bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo 
điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. 
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài 
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng và nhân giống nấm”. 
Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ 
chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù 
hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. 
4 
Giáo trình “Nhân giống nấm” giới thiệu khái quát về nhà xưởng, trang 
thiết bị phục vụ cho nhân giống nấm, phương pháp nhân giống nấm cấp I, giống 
nấm cấp II và giống nấm cấp III trên một số nguyên liệu phổ biến; nội dung 
được phân bổ giảng dạy trong thời gian 80 giờ. 
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng 
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ 
thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. 
Xin chân thành cảm ơn! 
Tham gia biên soạn 
1. Nguyễn Thị Nguyên (chủ biên) 
2. Huỳnh Thị Kim Cúc 
3. Trần Thức 
4. Trần Thị Lệ Hằng 
5. Vũ Thị Mùi 
5 
MỤC LỤC 
ĐỀ MỤC TRANG 
Tuyên bố bản quyền 2
Lời giới thiệu 3
Mục lục 5
Mô đun Nhân giống nấm 7
Bài 1. Chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ, hoá chất dùng để nhân giống 
nấm 
7
1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà nhân giống nấm 7
2. Yêu cầu về kết cấu đối với nhà nhân giống nấm 7
2.1. Phòng pha chế môi trường 7
2.2. Phòng đệm, phòng cấy giống nấm 8
2.3. Phòng nuôi sợi 8
2.4. Khử trùng, vệ sinh nhà nhân giống nấm 8
3.Thiết bị, dụng cụ chuyên dùng để nhân giống nấm 10
3.1. Thiết bị, dụng cụ chuyên dùng cho pha chế môi trường 10
3.2. Thiết bị, dụng cụ chuyên dùng để cấy giống nấm 13
3.3. Thiết bị, dụng cụ chuyên dùng cho nuôi sợi và bảo quản giống 
nấm 
14
3.4. Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ dùng trong nhân giống nấm 14
4. Vật tư, nguyên liệu, hóa chất chuyên dùng để nhân giống nấm 15
4.1. Vật tư 15
4.2. Nguyên liệu 16
4.3. Hóa chất 16
Bài 2. Nhân giống nấm cấp I 17
1. Quy trình nhân giống nấm cấp I 17
2. Cách tiến hành 18
2.1. Giống gốc 18
2.2. Nguyên liệu làm môi trường 18
2.3. Thu dịch chiết 19
2.4. Pha chế môi trường cấp I 20
2.5. Tiệt trùng môi trường nhân giống nấm cấp I 21
2.6. Cấy chuyền giống nấm cấp I 22
2.7. Nuôi sợi giống nấm cấp I 25
2.8. Bảo quản giống nấm cấp I 27
Bài 3. Nhân giống nấm cấp II 29
1. Quy trình nhân giống nấm cấp II 29
6 
2. Cách tiến hành 29
2.1. Chuẩn bị giống nấm cấp I 29
2.2. Chuẩn bị nguyên liệu làm môi trường 30
2.3. Làm môi trường 30
2.4. Tiệt trùng môi trường nhân giống nấm cấp II 32
2.5. Cấy chuyền giống cấp II 33
2.6. Nuôi sợi giống nấm cấp II 36
2.7. Bảo quản giống nấm cấp II 38
Bài 4. Nhân giống nấm cấp III 40
1. Quy trình nhân giống nấm cấp III 40
2. Cách tiến hành 40
2.1. Chuẩn bị giống nấm cấp II 41
2.2. Làm môi trường nhân giống nấm cấp III 41
2.3. Tiệt trùng môi trường nhân giống nấm cấp III 47
2.4. Cấy chuyền giống nấm cấp III 48
2.5. Nuôi sợi giống nấm cấp III 51
2.6. Bảo quản giống nấm cấp III 54
3. Vận chuyển giống nấm cấp III 54
Hướng dẫn giảng dạy mô đun 57
Tài liệu tham khảo 63
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 
trình dạy nghề trình độ sơ cấp 
64
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 
trình độ sơ cấp 
64
7 
MÔ ĐUN: NHÂN GIỐNG NẤM 
Mã mô đun: MĐ01 
Giới thiệu mô đun 
Mô đun “Nhân giống nấm” trang bị cho học viên các kiến thức về chuẩn bị 
nhà xưởng, dụng cụ, vật tư và cách tiến hành nhân giống nấm các cấp. Đồng 
thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy 
và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý 
thuyết và thực hành nhưng trọng tâm là thực hành. Sau khi học xong mô đun 
này người học có thể sử dụng được các loại máy móc, dụng cụ dùng trong nhân 
giống nấm; thực hiện được các bước công việc chuẩn bị môi trường nhân giống, 
cấy giống, nuôi sợi giống nấm cấp I, cấp II và cấp III. 
BÀI 1. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT 
 DÙNG ĐỂ NHÂN GIỐNG NẤM 
Mã bài: MĐ01-1 
Mục tiêu: 
- Mô tả được cách chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ, hóa chất để nhân giống 
nấm; 
- Thực hiện bố trí và vệ sinh, khử trùng nhà nhân giống nấm đúng tiêu 
chuẩn kỹ thuật; 
- Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, vật tư, nguyên liệu, hoá chất đúng yêu cầu 
kỹ thuật để nhân giống; 
- Sử dụng, khử trùng và vệ sinh các thiết bị, dụng cụ nhân giống nấm theo 
đúng quy định; 
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. 
A. Nội dung 
1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà nhân giống nấm 
Nhà nhân giống nấm đặt ở nơi: 
- Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại 
chăn nuôi, phế thải trồng nấm; 
- Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm như nhà máy xay xát, nhà máy chế biến 
nông sản, nhà máy cưa xẻ gỗ; 
- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh; 
- Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định. 
2. Yêu cầu về kết cấu đối với nhà nhân giống nấm 
2.1. Phòng pha chế môi trường 
Phòng pha chế môi trường dùng để rửa, sấy các dụng cụ; xử lý, pha chế và 
thanh trùng môi trường để nhân giống phải bảo đảm các yêu cầu sau: 
- Phải được xây kiên cố, sạch sẽ; 
8 
- Có diện tích tương đối rộng rãi, thông thoáng tiện cho việc đi lại, thao tác 
trong khi làm việc; 
- Có hệ thống điện nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt. 
2.2. Phòng đệm, phòng cấy giống nấm 
* Phòng đệm: dùng chứa môi trường sau khi đã khử trùng, cần bảo đảm: 
- Kiên cố, sạch sẽ, kín nhưng thông thoáng; 
- Vô trùng; 
- Càng ít cửa ra vào, cửa sổ càng tốt, đầy đủ ánh sáng. 
* Phòng cấy giống nấm: dùng để nhân giống và cấy chuyền giống nấm các cấp. 
Phòng cấy giống thường đặt trong phòng đệm, cần bảo đảm yêu cầu: 
- Có cửa lùa lệch với vị trí cửa của phòng đệm; 
- Có thể lắp hệ thống kính hoặc áp gạch men xung quanh; 
- Lắp đặt hệ thống quạt thông gió, máy điều hoà nhiệt độ; 
- Có hệ thống đèn tử ngoại đảm bảo vô trùng cho phòng khi cần. 
2.3. Phòng nuôi sợi 
Phòng nuôi sợi dùng cho việc nuôi sợi giống nấm, cần bảo đảm yêu cầu: 
- Được bố trí liên thông với phòng cấy giống; 
- Phải kiên cố, sạch sẽ, thoáng khí, không cần ánh sáng; 
- Có lắp đặt hệ thống máy điều hoà, quạt thông gió; 
- Mỗi phòng dùng để nuôi một loại giống nấm riêng; 
- Trong phòng có các giàn kệ để xếp giống nấm các cấp. 
2.4. Khử trùng, vệ sinh nhà nhân giống nấm 
2.4.1. Các loại hóa chất dùng để khử trùng 
a. Formol (formalin) 
- Formol là một loại hóa chất ở dạng lỏng, 
không màu, có mùi hắc khó chịu, bay hơi trong 
điều kiện thường. 
- Formol rất độc, có khả năng tiêu diệt 
các vi sinh vật gây bệnh. 
- Thường được sử dụng để khử trùng nhà 
xưởng nhân giống và nuôi trồng nấm. 
 Hình 1.1. Formol 
b. Amoniac (NH3) 
- Amoniac là loại hóa chất có mùi khai, rất độc, 
dùng để trung hoà formol sau khi sử dụng formol khử 
trùng môi trường. 
- Thường sử dụng amoniac dưới dạng dung dịch 
đậm đặc là amôn (NH4OH). 
 Hình 1.2. Amoniac