Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - Mã số MĐ 01: Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

ặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức 
khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh 
được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách. 
 - Giữ vệ sinh 
 - Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và 
thực phẩm cũ. 
 - Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. 
 - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp. 
 - Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu quá trình tiếp nhận nguyên liệu 
 + Tránh nhiễm chéo: 
 Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị 
nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm. 
 Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần: 
 - Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau 
 - Để riêng thuỷ sản đã nấu chín và nguyên liệu tươi sống 
 - Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với 
dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành 
phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu 
riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc 
khác. 
 - Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết 
thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào 
mục đích khác. 
 - 76 - 
 - Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, 
dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, 
sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử 
trùng như khi bắt đầu sản xuất 
 - Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, 
rửa và khử trùng tay đúng qui định. 
 - Móng tay phải được cắt ngắn. 
 - Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có 
thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm. 
 - Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ. 
 - Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản 
xuất. 
 - Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực 
hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định. 
 - Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác. 
 - Công nhân không được tham gia phân loại, xử lý, bảo quản nguyên liệu khi 
đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay 
 - Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công 
đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt 
đầu sản xuất. 
 - Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi 
như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm. 
 - Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng 
thay BHLĐ. 
 - Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh 
hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm, tại khu vực trong phân 
xưởng 
 + Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật 
 - Bảo quản thuỷ sản ở nhiệt độ an toàn 
 - Kiểm soát thời gian và nhiệt độ 
 - Hạn chế dưỡng chất và nước 
 - Sử dụng các chất ức chế 
 + Giảm số lượng vi sinh vật 
 - Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng 
 - ửa nguyên liệu bằng nước sạch khi cần thiết 
 + Tiêu diệt vi sinh vật 
 - Dùng nhiệt độ cao 
 - 77 - 
 - Dùng chất khử trùng 
 - Sử dụng tia cực tím 
 B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP 
 1. Câu hỏi 
 Câu hỏi 1: Liệt kê các mối nguy thường gặp trong quá trình tiếp nhận nguyên 
liệu? 
 Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong tiếp nhận nguyên liệu 
nhuyễn thể chân đầu? 
 2. Bài tập thực hành 
 Bài tập 1: Thực hành tìm các mối nguy trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể 
chân đầu. 
 C. GHI NHỚ 
 - Chú ý ngăn chặn và hạn chế các mối nguy thường gặp trong tiếp nhận 
nguyên liệu 
 - 78 - 
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
 I. Vị trí, tính chất của mô đun 
 - Vị trí: Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu được bố trí học 
đầu tiên. Mô đun được dạy trước khi dạy các mô đun tiếp theo hoặc cũng có thể dạy 
độc lập theo yêu cầu của người học. 
 - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề chế 
biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi 
có cơ sở chế biến, thu mua nhuyễn thể chân đầu. 
 II. Mục tiêu 
 Kiến thức: 
 + Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân 
đầu đông lạnh. 
+ Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng nguyên 
liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. 
+ Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm. 
+ Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân đầu 
đối với từng loại sản phẩm. 
+ Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu và 
mục đích yêu cầu của từng bước công việc. 
+ Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận nguyên 
liệu. 
+ Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. 
 - Kỹ năng 
+ Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm. 
+ Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại nguyên 
liệu cho từng mặt hàng. 
+ Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm. 
+ Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. 
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình 
tiếp nhận nguyên liệu. 
 - Thái độ 
 - 79 - 
 + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn 
lao động. 
 + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, 
tác phong làm việc công nghiệp. 
 III. Nội dung chính của mô đun 
Mã bài Tên bài 
Loại bài 
dạy 
Địa điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
MĐ01-01 Bài 1. 
Đặc điểm 
của nguyên 
liệu nhuyễn 
thể chân 
đầu 
Tích hợp Lớp học – 
Xưởng thực 
hành 
4 2 2 
MĐ01-02 Bài 2. 
Chuẩn bị 
điều kiện 
tiếp nhận 
nguyên liệu 
Tích hợp Lớp học – 
Xưởng thực 
hành 8 2 6 
MĐ01-03 Bài 3. 
Kiểm tra và 
tiếp nhận 
nguyên liệu 
Tích hợp Lớp học – 
Xưởng thực 
hành 
14 2 10 2 
MĐ01-04 Bài 4. 
Phân loại, 
phân cỡ sơ 
bộ 
Tích hợp Lớp học – 
Xưởng thực 
hành 
14 2 12 
MĐ01-05 Bài 5. 
Bảo quản 
nguyên liệu 
Tích hợp Lớp học – 
Xưởng thực 
hành 
14 2 10 2 
MĐ01-06 Bài 6. An 
toàn thực 
phẩm trong 
quá trình 
Lý 
thuyết 
Lớp học – 
Xưởng thực 
hành 
2 2 
 - 80 - 
tiếp nhận 
nguyên liệu 
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 
Tổng số 60 12 40 8 
 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 
 Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 
 Câu hỏi 1: Nêu đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu 
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi các thông tin đặc điểm chung 
của nhuyễn thể chân đầu, k m theo một số thông tin không chính xác. 
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên 
chọn các thông tin đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu. 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra 
bài. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng các thông tin đặc điểm chung 
của nhuyễn thể chân đầu 
 Bài tập 1: Phân biệt một số loại nhuyễn thể chân đầu. 
- Nguồn lực: Một số loại nhuyễn thể chân đầu (mực ống, mực nang, bạch 
tuộc). 
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi 
nhóm được nhận một số loại nhuyễn thể chân đầu để phân biệt. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đặc 
điểm của từng loại đánh giá kết quả thực hiện của học viên. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Phân biệt đúng và chính xác các loại 
nhuyễn thể chân đầu. 
 Bài tập 2: Nhận biết các sai lỗi chất lượng của nguyên liệu nhuyễn thể chân 
đầu. 
- Nguồn lực: Một số loại nhuyễn thể chân đầu có sai lỗi, gồm nhiều loại, hạng 
(mực ống, mực nang, bạch tuộc). 
 - 81 - 
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi 
nhóm được nhận một số loại nhuyễn thể chân đầu để phân biệt. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đặc 
điểm của từng loại đánh giá kết quả thực hiện của học viên. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Phân biệt đúng và chính xác các lỗi chất 
lượng của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. 
 Bài 2. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu 
 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên 
liệu. Cho biết yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị trên. 
 - Nguồn lực: dụng cụ, thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. 
- Cách thức: Mỗi học viên thực hiện chuẩn bị một hoặc vài dụng cụ, thiết bị 
trong từng công đoạn của quá trình tiếp nhận nguyên liệu. 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên 
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ 
của học viên trong quá trình thực hành. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: 
+ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị theo yêu cầu. 
+ Gọi tên đúng dụng cụ, thiết bị. 
+ Nêu đúng mục đích sử dụng của dụng cụ, thiết bị đó trong quá trình tiếp 
nhận nguyên liệu. 
 Bài 3. Kiểm tra và tiếp nhận nguyên liệu 
 Câu hỏi 1: Liệt kê các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ 
nguyên liệu 
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi các thông tin cần kiểm tra, 
k m theo một số thông tin không chính xác. 
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên 
chọn các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ. 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra 
bài. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng các thông tin cần kiểm tra trên 
giấy chứng nhận xuất xứ. 
 - 82 - 
 Câu hỏi 2: Trình bày các chỉ tiêu cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện 
cho lô nguyên liệu 
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi các thông tin cần kiểm tra cảm 
quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu, k m theo một số thông tin không 
chính xác. 
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên 
chọn các thông tin cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra 
bài. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng các thông tin cần kiểm tra cảm 
quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu. 
 Bài tập 1: Thực hiện lần lượt các bước kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ 
nguyên liệu của một lô nguyên liệu cụ thể tại cơ sở sản xuất. 
- Nguồn lực: Giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu của một lô nguyên liệu 
hiện có. 
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên giấy chứng nhận xuất xứ, yêu cầu thực 
hiện kiểm tra các thông tin cần thiết. 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh ghi vào biên bản kiểm tra 
theo mẫu của cơ sở sản xuất. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Biên bản kiểm tra và ghi nhận đúng các 
thông tin thể hiện trên giấy chứng nhận xuất xứ. 
 Bài tập 2: Thực hiện lấy mẫu và kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu. 
- Nguồn lực: Lô nguyên liệu chuẩn bị nhập tại cơ sở sản xuất, tiêu chuẩn 
nguyên liệu, thau, rổ, bàn, . 
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi 
nhóm được nhận 10kg nguyên liệu để kiểm tra cảm quan. 
- Thời gian hoàn thành: 25 phút/nhóm 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn nguyên liệu đánh giá việc kiểm tra cảm quan của học viên. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: kết quả kiểm tra chính xác và đầy đủ các 
chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn nguyên liệu. 
 - 83 - 
 Bài 4. Phân loại phân cỡ sơ bộ 
 Câu hỏi 1: Nêu mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? 
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi những thông tin mục đích, yêu 
cầu, các thông tin được sắp xếp không theo thứ tự, ngoài ra cần bổ sung thêm các 
thông tin không đúng vào phiếu kiểm tra bài. 
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên 
điền các nội dung trình bày ở trên vào các cột mục đích, yêu cầu của việc phân loại, 
phân cỡ sơ bộ. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra 
bài. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng mục đích, yêu cầu khi phân loại, 
phân cỡ sơ bộ. 
 Câu hỏi 2: Tại sao lại tiến hành cân sau phân loại phân cỡ, mà không là trước 
đó? 
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi những thông tin giải thích tại 
sao, ngoài ra cần bổ sung thêm các thông tin không đúng vào phiếu kiểm tra bài. 
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên 
chọn thông tin giải thích đúng. 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra 
bài. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng được lý do cân sau phân loại, 
phân cỡ sơ bộ. 
 Bài tập 1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu hiện có tại cơ sở 
sản xuất. 
- Nguồn lực: lô nguyên liệu chuẩn bị nhập tại cơ sở sản xuất, thau, rổ, bàn, 
nước sạch. 
- Cách thức: chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi 
nhóm thực hiện phân loại, phân cỡ cho lô nguyên liệu. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo yêu cầu phân loại, phân cỡ sơ bộ đánh giá kết quả thực hiện của học viên. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: phân loại, phân cỡ sơ bộ đúng theo yêu cầu, 
sản phẩm không còn lẫn nguyên liệu khác màu, chết, nát, tạp chất,... 
 - 84 - 
 Bài tập 2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa phân loại, phân 
cỡ trên. 
- Nguồn lực: Nguyên liệu sau phân loại, phân cỡ; cân, rổ, 
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi 
nhóm thực hiện cân tiếp nhận nguyên liệu, tổng hợp số liệu. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo yêu cầu cân nguyên liệu đánh giá kết quả thực hiện của học viên. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Cân đúng và chính xác nguyên liệu, tổng 
hợp đầy đủ và chính xác số liệu. 
 Bài 5. Bảo quản nguyên liệu 
 Câu hỏi 1: Nêu mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi 
đưa vào các công đoạn chế biến, 
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi những thông tin mục đích, yêu 
cầu, các thông tin được sắp xếp không theo thứ tự, ngoài ra cần bổ sung thêm các 
thông tin không đúng vào phiếu kiểm tra bài. 
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên 
điền các nội dung trình bày ở trên vào các cột mục đích, yêu cầu của việc bảo quản 
nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra 
bài. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng mục đích, yêu cầu bảo quản 
nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. 
 Bài tập 1: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các 
công đoạn chế biến. 
- Nguồn lực: Nguyên liệu, thùng bảo quản, nước muối, nước đá, nước sạch 
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi 
nhóm thực hiện bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. 
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/nhóm 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo yêu cầu bảo quản nguyên liệu đánh giá kết quả thực hiện của học viên. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Thực hiện bảo quản nguyên liệu đúng theo 
yêu cầu. 
 - 85 - 
 Bài 6. An toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 
 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 
 Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 
Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá 
 Nhận dạng đặc điểm chung của 
nhuyễn thể chân đầu. 
 Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án 
 Tích cực học tập tham gia các công 
việc. 
 Theo dõi quá trình học của học viên 
 Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 
Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá 
Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu Ngừng cho các nhóm làm bài sau 
45 phút 
Thao tác được thực hiện đúng trình tự 
vệ sinh cá nhân 
Quan sát sự thực hiện của học viên, 
đánh giá mức độ chuẩn xác của 
thao tác, kiểm tra kết quả. 
Thao tác được thực hiện đúng trình tự 
vệ sinh thiết bị dụng cụ 
Quan sát sự thực hiện của học viên, 
đánh giá mức độ chuẩn xác của 
thao tác, kiểm tra kết quả. 
 Bài 3. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu 
Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá 
 Dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ, nêu 
được yêu cầu củả từng loại. 
Căn cứ vào kết quả chuẩn bị dụng cụ 
đối chiếu với yêu cầu. 
 Các thiết bị được kiểm tra, hiệu chỉnh 
trong tình trạng hoạt động được. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, 
đánh giá mức độ thực hiện qua kiểm 
tra tình trạng hoạt động của các thiết 
bị. 
 Tích cực tham gia các công việc. Theo dõi quá trình học của học viên 
 - 86 - 
 Bài 4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 
Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá 
Giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu 
được liệt kê đầy đủ các thông tin cần 
kiểm tra 
Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. 
Các chỉ tiêu cảm quan cần kiểm tra 
đối với lô nguyên liệu được liệt kê 
được đầy đủ. 
Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. 
Biên bản kiểm tra và ghi nhận các 
thông tin đầy đủ (theo mẫu của cơ sở 
sản xuất) 
Quan sát sự thực hiện của học viên, 
kiểm tra kết quả. 
Các chỉ tiêu cảm quan đối với 
nguyên liệu được kiểm tra đầy đủ và 
chính xác. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, 
đánh giá mức độ chuẩn xác của thao 
tác, kiểm tra kết quả. 
 Tích cực tham gia các công việc. Theo dõi quá trình học của học viên 
 Bài 5. Phân loại phân cỡ sơ bộ 
Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá 
Đánh dấu đúng mục đích, yêu cầu của 
việc phân loại, phân cỡ sơ bộ. 
Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. 
Đánh dấu đúng thông tin giải thích 
cho câu hỏi 
Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. 
Nguyên liệu đồng nhất về màu sắc, 
tiêu chuẩn nguyên liệu, khu vực phân 
loại gọn gàng. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, 
đánh giá mức độ chuẩn xác của thao 
tác, kiểm tra kết quả. 
Trọng lượng được cân đúng và chính 
xác theo từng loại, tổng hợp số liệu 
nhanh chóng . 
Quan sát sự thực hiện của học viên, 
đánh giá mức độ chuẩn xác của thao 
tác, kiểm tra kết quả. 
Tích cực tham gia các công việc. Theo dõi quá trình học của học viên 
 - 87 - 
 Bài 6. Bảo quản nguyên liệu 
Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá 
Đánh dấu đúng mục đích, yêu cầu của 
việc phân loại, phân cỡ sơ bộ. 
Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. 
Nguyên liệu được bảo quản đúng theo 
yêu cầu (GMP cơ sở sản xuất) 
Quan sát sự thực hiện của học viên, 
đánh giá mức độ chuẩn xác của thao 
tác, kiểm tra kết quả. 
Tích cực tham gia các công việc. Theo dõi quá trình học của học viên 
 VI. Tài liệu tham khảo 
 [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB 
Đại học quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh. 
 [2] TS. Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB 
Giáo dục 
 - 88 - 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 4 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Ông Trần Phạm Tuất Chủ nhiệm 
2. Ông Lâm Quang Dụ Phó chủ nhiệm 
3. Bà Nguyễn Thị Hằng Thư ký 
4. Bà Đinh Thị Tuyết Ủy viên 
5. Ông Nguyễn Anh Tuấn Ủy viên 
6. Bà Lê Hoàng Mai Ủy viên 
7. Bà Hoàng Thị Kim Lan Ủy viên 
 - 89 - 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB ngày 17 tháng 6 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ tịch 
2. Bà Đào Thị Hương Lan Thư ký 
3. Bà Nguyễn Thị ến Ủy viên 
4. Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên 
5. Ông Lại Phú Núi Ủy viên