Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long

Tạp chớ Khoa học và Phỏt triển 2009: Tập 7, số 4: 500 - 506 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NễNG NGHIỆP HÀ NỘI 
500 
KHảO SáT ảNH HƯởNG CủA MộT Số CHủNG NấM MEN 
TRONG SảN XUấT VANG THANH LONG 
Effects of Some Yeast Strains on Dragon Fruit Wine Production 
Đàm Sao Mai1, Trần Thị Thanh Thủy2, Trần Minh Tõm3 
1Viện Cụng nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cụng nghiệp Tp.HCM 
2Khoa Cụng nghệ Sinh học, Trường Đại học Bỏch khoa TP. HCM 
3Khoa Cụng nghệ Sinh học, Trường Đại học Văn Lang 
TểM TẮT 
Thanh long là loại quả được trồng nhiều tại Bỡnh Thuận và được sử dụng chủ yếu để ăn tươi. Việc 
nghiờn cứu sản xuất cỏc sản phẩm khỏc nhau từ thanh long để đa dạng húa sản phẩm nhằm mở rộng 
khả năng tiờu thụ và thời gian tồn trữ thanh long là cần thiết. Nghiờn cứu này nhằm khảo sỏt việc sử 
dụng cỏc chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini 
với cỏc tỉ lệ phối trộn khỏc nhau để lờn men dịch quả thanh long, tạo sản phẩm rượu vang thanh long 
trắng. Kết quả nghiờn cứu cho thấy, điều kiện cho sản phẩm rượu thớch hợp nhất khi sử dụng phối hợp 
50% (v/v) nấm men S. ovifomis, 50% (v/v) nấm men S. vini. Sản phẩm rượu vang thanh long thu nhận đạt 
được hàm lượng ethanol (độ cồn) là 12 % (v/v), pH là 3,48, tổng hàm lượng chất khụ hũa tan (độ Brix) là 
6,27 (oBx). Sản phẩm hoàn toàn phự hợp với thị hiếu tiờu dựng của người Việt Nam. Cú thể triển khai sản 
xuất dạng pilot và chuyển giao quy trỡnh sản xuất cho người dõn. 
Từ khúa: Bỡnh Thuận, lờn men, nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, 
Saccharomyces vini, thanh long, vang. 
SUMMARY 
Dragon fruit is grown in Binh Thuan province and commonly used as fresh fruit. It is necessary to 
conduct researches for develop different products from dragon fruit to widen consumptive power and 
lengthen the lifetime of this fruit. The present research was carried out to examine possibility most 
suitable yeast strain for wine production. The yeast strains used were Saccharomyces cerevisiae, 
Saccharomyces oviformis, and Saccharomyces vini with different mixture ratios. The best formula of the 
yeast ratio was 50% (v/v) S. ovifomis and 50% (v/v) S. vini. The resultant wine produced has following 
characteristics: ethanol contents = 12% (v/v), pH 3,48; Brix = 6.27 (oBx). The product appeared suitable for 
Vietnamese consumers and can be produced as pilot system prior to wide adoption. 
Key words: Dragon fruit, wine production, yeasts Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces 
oviformis, Saccharomyces vini. 
1. ĐặT VấN Đề 
Thanh long lμ loại trái cây đặc sản của 
tỉnh Bình Thuận, năm 2006 với diện tích 
trồng 6.800 ha, sản l−ợng đạt 120.000 tấn, 
xuất khẩu 22.248 tấn (Cục Xúc tiến th−ơng 
mại, 2007). Hiện nay, nhu cầu xuất khẩu chỉ 
chiếm khoảng hơn 20% l−ợng thanh long thu 
hoạch, nên l−ợng thanh long còn lại phải 
tiêu thụ ở thị tr−ờng trong n−ớc lμ khá lớn, 
đặc biệt lμ vμo thời điểm chính vụ. Do thói 
quen sử dụng thanh long từ tr−ớc đến nay 
chủ yếu lμ ăn t−ơi, nên việc tạo ra những sản 
phẩm chế biến để giúp tiêu thụ một l−ợng 
lớn thanh long, cải thiện đời sống ng−ời nông 
dân cũng nh− góp phần đa dạng hóa sản 
phẩm trên thị tr−ờng lμ một việc lμm rất cần 
thiết. Với đặc điểm quả to, nhiều n−ớc, vị 
chua ngọt, thanh long rất thích hợp để sản 
xuất vang (Nguyễn Văn Bính, 2005). 
 Khảo sỏt ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long 
501 
Trong nghiên cứu nμy, chúng tôi khảo 
sát ảnh h−ởng của các chủng nấm men khác 
nhau vμ tỉ lệ phối trộn giữa chúng đến quá 
trình lên men r−ợu vang thanh long. 
2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP 
 NGHIÊN CứU 
2.1. Vật liệu 
Thanh long dùng trong quá trình nghiên 
cứu lμ giống ruột trắng, vỏ hồng đ−ợc trồng 
tại Bình Thuận. 
Nấm men sử dụng lμ các chủng S. 
cerevisiae, S. oviformis, S. vini đ−ợc cung cấp 
từ phòng thí nghiệm, Bộ môn Công nghệ sinh 
học Tr−ờng Đại học Bách Khoa TP. HCM. 
2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu 
Nghiên cứu sự ảnh h−ởng của 3 chủng 
nấm men vμ tỉ lệ phối trộn của 2 chủng 
S.cerevisiae vμ S. oviformi đến quá trình lên 
men vang thanh long dựa trên việc theo dõi 
sự thay đổi của tổng hμm l−ợng chất khô hòa 
tan (độ Brix), pH vμ hμm l−ợng ethanol (độ 
cồn) trong thời gian lên men lμ 30 ngμy của 6 
công thức lên men. Sau đó tiến hμnh đánh 
giá cảm quan sản phẩm. 
Mỗi thí nghiệm đ−ợc kiểm tra 5 
mẫu/lần. Giá trị thu đ−ợc lμ giá trị trung 
bình của các mẫu. 
Các kết quả thu đ−ợc đ−ợc xử lý thống 
kê ANOVA (Đặng Văn Giáp, 1997). 
2.3. Bố trí thí nghiệm 
2.3.1. Các công thức thí nghiệm 
- Công thức 1 (CT1): sử dụng 100% (v/v) 
nấm men S. cerevisiae 
- Công thức 2 (CT2): sử dụng 100% (v/v) 
nấm men S. oviformis 
- Công thức 3 (CT3): sử dụng 100% (v/v) 
nấm men S. vini 
- Công thức 4 (CT4): sử dụng 25% (v/v) 
nấm men S. ovifomis, 75% (v/v) nấm men S. vini 
- Công thức 5 (CT5): sử dụng 50% (v/v) 
nấm men S. ovifomis, 50% (v/v) nấm men S. vini 
- Công thức 6 (CT6): sử dụng 75% (v/v) 
nấm men S. ovifomis, 25% (v/v) nấm men S. vini 
2.3.2. Điều kiện thí nghiệm 
Theo Đμm Sao Mai, Nguyễn Khánh 
Hoμng (2009) vμ Nguyễn Thị Quỳnh Nh− 
(2007), dịch ép từ thanh long đ−ợc đảm bảo 
các yếu tố tr−ớc khi lên men nh− sau: 
- Tổng hμm l−ợng chất khô hòa tan: 
23,07 (oBx); 
- pH dịch quả (dịch nguyên): 4,29; 
- Tỉ lệ nấm men bổ sung vμo dịch quả: 
10 (% v/v ); 
- Số l−ợng tế bμo nấm men: 2,1 - 2,6 x 
107 (TB/ml); 
Điều kiện nhiệt độ trong quá trình lên 
men đ−ợc đảm bảo nh− sau: 
- Nhiệt độ lên men chính (7 ngμy): nhiệt 
độ phòng (31- 32,5oC); 
- Nhiệt độ lên men phụ (23 ngμy): 13-16oC; 
2.3.3. Các chỉ tiêu theo dõi 
Theo Nguyễn Đình Th−ởng, Nguyễn 
Thanh Hằng (2007) vμ Hμ Duyên T− (1996), 
các chỉ tiêu theo dõi nh− sau: 
- Xác định tổng hμm l−ợng chất khô hòa 
tan bằng khúc xạ kế. 
- Xác định hμm l−ợng ethanol bằng ph−ơng 
pháp ch−ng cất. 
- Xác định pH bằng thiết bị đo pH. 
- Đánh giá cảm quan bằng ph−ơng pháp 
cho điểm với thang điểm từ 1 đến 10 dựa 
trên phép thử thị hiếu. 
3. KếT QUả Vμ THảO LUậN 
3.1. ảnh h−ởng của các chủng nấm men vμ 
 tỉ lệ phối trộn của hai chủng nấm men 
 đến sự thay đổi tổng hμm l−ợng chất 
 khô hòa tan trong quá trình lên men 
Trong 6 công thức lên men thì công thức 
2, 5, 6 có đ−ờng biểu diễn tổng hμm l−ợng 
chất khô hòa tan t−ơng tự nhau vμ công thức 
1, 4 có đ−ờng biểu diễn tổng hμm l−ợng chất 
khô hòa tan t−ơng tự nhau, trong khi công 
thức thứ 3 có đ−ờng biểu diễn tổng hμm l−ợng 
chất khô hòa tan khác hẳn. Công thức 2, 5, 6 
có tổng hμm l−ợng chất khô hòa tan đạt thấp 
nhất ở ngμy lên men thứ 7, còn đối với công 
thức 1, 4 lμ ở ngμy lên men thứ 11, vμ đối với 
công thức 3 thì ở ngμy lên men thứ 13. 
Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thủy, Trần Minh Tõm 
502 
Theo kết quả phân tích thống kê Anova 
thì sự khác nhau giữa tổng hμm l−ợng chất 
khô hòa tan của 6 công thức lên men không có 
sự sai biệt nhiều. Tuy nhiên, qua hình 1, có 
thể thấy ở đây hình thμnh 3 dạng đ−ờng biểu 
diễn tổng hμm l−ợng chất khô hòa tan, trong 
đó tổng hμm l−ợng chất khô hòa tan ở công 
thức 2,5,6 giảm nhanh vμ t−ơng đối đều qua 
các ngμy lên men so với các công thức còn lại. 
3.2. ảnh h−ởng của các chủng nấm men vμ 
 tỉ lệ phối trộn của hai chủng nấm men 
 đến sự thay đổi pH dịch quả trong quá 
 trình lên men 
Đ−ờng biểu diễn sự thay đổi pH ở tất cả 
các công thức lμ t−ơng tự nhau. Vμo giai 
đoạn bắt đầu lên men cho đến khi kết thúc 
quá trình lên men chính, pH dịch quả ở tất 
cả các công thức đều giảm dần. Tuy nhiên, 
sau khi kết thúc quá trình lên men chính, 
pH lại có khuynh h−ớng tăng nhẹ. Điều nμy 
có thể lý giải lμ do sau khi kết thúc quá trình 
lên men chính (sau 7 - 13 ngμy lên men tùy 
theo chủng nấm men) thì có sự hình thμnh 
của quá trình lên men malolactic lμm phân 
giải l−ợng acid malic có trong vang d−ới tác 
dụng của vi khuẩn lactic. 
Hình 1. Sự thay đổi tổng hμm l−ợng chất khô hòa tan trong quá trình lên men 
Hình 2. Sự thay đổi pH theo thời gian 
 Khảo sỏt ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long 
503 
Hình 3. Sự thay đổi hμm l−ợng ethanol trong quá trình lên men 
Sau khi phân tích kết quả bằng xử lý 
thống kê Anova, giá trị pH của 6 công thức 
lên men không có sự khác biệt lớn. Giá trị 
pH ở công thức 5, 6 thay đổi không nhiều vμ 
thay đổi ít hơn các công thức khác trong suốt 
thời gian lên men (Hình 2). 
3.3. ảnh h−ởng của các chủng nấm men vμ 
 tỉ lệ phối trộn của hai chủng nấm men 
 đến sự thay đổi hμm l−ợng ethanol 
 trong quá trình lên men 
Công thức 1, 4 có đ−ờng biểu diễn hμm 
l−ợng ethanol t−ơng tự. Các công thức 2, 5, 6 
cũng có đ−ờng biểu diễn hμm l−ợng ethanol 
t−ơng tự, công thức thứ 3 có đ−ờng biểu diễn 
hμm l−ợng ethanol không giống với đ−ờng 
biểu diễn của các công thức trên (Hình 3). 
Trong đó, sau 9 ngμy lên men thì công thức 5 
đạt độ cồn cao nhất (12% v/v ), sau 11 ngμy lên 
men hầu hết các công thức đều đạt đ−ợc độ 
cồn cao nhất nh−: công thức 2 (12,33% v/v), 
công thức 4 (11,33% v/v), công thức 6 (12,33% 
v/v) vμ riêng đối với công thức 3 (11% v/v) lμ 13 
ngμy. 
Mặc dù theo kết quả phân tích Anova, 
hμm l−ợng ethanol của 6 công thức lên men 
khác nhau không nhiều, tuy nhiên, có thể 
nhận thấy ở công thức 2, 5, 6 hμm l−ợng 
ethanol đạt đ−ợc cao hơn vμ trong thời gian 
nhanh hơn so với các công thức khác. Điều 
nμy có thể giải thích lμ do ở các công thức 2, 
5, vμ 6 đều có sự tham gia của chủng nấm 
men S. oviformis với các tỉ lệ khác nhau, đây 
lμ chủng nấm men có khả năng lên men 
trong môi tr−ờng có độ đ−ờng, độ cồn cao vμ 
tạo sản phẩm có độ cồn cao hơn những chủng 
nấm men khác (Fleet, 2003). 
Nh− vậy, quá trình lên men chính trong 
quy trình sản xuất vang thanh long bằng các 
chủng nấm men Saccharomyces kéo dμi 
trong 7 - 13 ngμy (tùy chủng nấm men), lúc 
nμy sản phẩm sẽ có độ cồn phù hợp, l−ợng 
acid vμ đ−ờng sót trong vang đủ để lμm nên 
sự đầy đặn của vang. 
3.4. Kết quả phân tích hồi quy 
Kết quả phân tích Anova cho thấy, hμm 
l−ợng ethanol phụ thuộc tuyến tính vμo tổng 
hμm l−ợng chất khô hòa tan (R2 = 0,982). 
Ph−ơng trình hồi quy thu đ−ợc qua xử lý 
thống kê hồi quy: 
 y = 17,131 – 0,828x 
Trong đó: y- hμm l−ợng ethanol (% v/v) 
x- tổng hμm l−ợng chất khô hòa tan (oBx) 
3.5. Kết quả đánh giá cảm quan 
Sản phẩm đ−ợc khảo sát với 30 ng−ời 
thử. Mỗi ng−ời thử đánh giá mức độ −a thích 
của các công thức về các chỉ tiêu mμu sắc, 
mùi, vị, độ trong, vμ mức độ −a thích chung 
thông qua việc cho điểm (từ 1-10). 
Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thủy, Trần Minh Tõm 
504 
Bảng 1. Bảng điểm đánh giá cảm quan của các công thức vang thanh long 
Chỉ tiờu CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 
Màu sắc 6,90 ± 0,130 7,07 ± 0,106 7,13 ± 0,115 6,93 ± 0,159 7,20 ± 0,121 7,13 ± 0,104 
Mựi 5,67 ± 0,088 5,90 ± 0,139 8,03 ± 0,102 7,10 ± 0,121 7,13 ± 0,142 7,23 ± 0,141 
Vị 6,17 ± 0,128 5,93 ± 0,143 6,03 ± 0,131 6,57 ± 0,190 6,90 ± 0,147 6,90 ± 0,139 
Độ trong 8,07 ± 0,159 7,00 ± 0,151 7,03 ± 0,162 7,50 ± 0,093 7,87 ± 0,133 7,80 ± 0,147 
Mức độ ưa thớch chung 6,57 ± 0,157 6,57 ± 0,184 7,47 ± 0,184 6,40 ± 0,183 8,13 ± 0,133 7,97 ± 0,112 
6,90
7,07
7,13
6,93
7,20
7,13
5,67
5,90
8,03
7,10
7,13
7,23
6,17
5,93
6,57
6,90
6,90
8,07
7,00
7,03
7,50
7,87
7,80
6,57
6,57
7,47
6,40
8,13
7,97
6,03
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00
CT1
CT2
CT3
CT4
CT5
CT6
Màu sắc Mựi Vị Độ trong Mức độ ưa thớch chung
Hình 4. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm vang thanh long 
với các công thức thực nghiệm khác nhau 
Công thức 3, 5 vμ 6 đ−ợc đánh giá cao 
hơn các công thức 1, 2, vμ 4. Có thể thấy việc 
sử dụng những chủng nấm men phù hợp với 
một tỉ lệ phối trộn thích hợp có thể tạo ra 
vang đ−ợc đánh giá ngon hơn. 
Chỉ tiêu về mμu sắc, độ trong vμ mức độ 
−a thích của sản phẩm đ−ợc đánh giá cao 
hơn so với hai chỉ tiêu về mùi vμ vị. Nhìn 
chung sản phẩm đạt độ −a thích lμ từ thích 
đến khá thích. 
Kết quả phân tích Anova về đánh giá 
cảm quan sản phẩm cho thấy sản phẩm r−ợu 
vang thanh long khác nhau không những về 
các chỉ tiêu đánh giá mμ còn về các công thức 
thí nghiệm. 
Chỉ tiêu mμu sắc, độ trong ở 6 công thức 
đ−ợc đánh giá lμ t−ơng đ−ơng nhau; trong 
khi ở chỉ tiêu mùi thì công thức 3 cho kết 
quả tốt nhất. ở chỉ tiêu vị, công thức 5, 6 cho 
kết quả cao t−ơng đ−ơng nhau. Xét về mức 
độ −a thích chung, công thức 5 cho kết quả 
cao nhất. Điều nμy lμ hợp lý vì công thức 5 
(công thức sử dụng 50% (v/v) nấm men S. 
ovifomis, 50% (v/v) nấm men S. vini) có sự kết 
hợp của hai chủng nấm men th−ờng đ−ợc 
dùng để lên men vang ở một tỉ lệ cân đối 1:1, 
đã giúp ta đạt đ−ợc cùng lúc −u điểm nổi bật 
của hai chủng nμy đó lμ tạo cho r−ợu có độ 
cồn cao vμ h−ơng vị đặc tr−ng cho vang. 
Nh− vậy, theo kết quả đánh giá cảm 
quan, công thức 5 đ−ợc kết quả tối −u. 
 Khảo sỏt ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long 
505 
3.6. Hiệu quả kinh tế 
Với hiệu suất 75,25%, cứ 100kg thanh 
long sẽ sản xuất đ−ợc 75 lít vang (đã tính 
hao hụt). Nh− vậy, giá thμnh nguyên liệu 
cho 1 lít sản phẩm lμ 9 425 đồng. Giá thμnh 
điện n−ớc, nhân công đ−ợc tính lμ 50% giá 
trị sản phẩm, t−ơng ứng với 4 712,5 đồng. 
Vậy chi phí cho 1 lít vang thanh long sẽ lμ 14 
137,5 đồng. Nếu tính thêm cả giá bao bì, 
thuế, .. thì đơn giá của 1 lít vang thanh long 
sẽ vμo khoảng 20 000 đồng. 
Giá thμnh vang Đμ Lạt trên thị tr−ờng 
thấp nhất lμ 30 000 đồng/chai 750 ml, nh− 
vậy 1 lít vang Đμ Lạt trên thị tr−ờng sẽ có 
giá lμ 40 000 đồng. 
Nh− vậy, nếu sản xuất vang thanh long, 
thì giá thμnh hoμn toμn có thể cạnh tranh 
đ−ợc. Khi đ−a vμo sản xuất theo số l−ợng lớn 
thì chi phí sẽ còn giảm xuống. Thiết bị không 
cần đầu t− nhiều, chi phí cho công nghệ rẻ 
tiền, dễ lμm. Vì vậy, việc sản xuất vang 
thanh long sẽ mở h−ớng phát triển mới cho 
ng−ời nông dân, đồng thời cũng sẽ lμm đa 
dạng hóa sản phẩm cho ng−ời tiêu dùng. 
Bảng 2. Giá thμnh của 75 lít vang thanh long 
Thành phần nguyờn liệu Đơn vị Số lượng Đơn giỏ Thành tiền Ghi chỳ 
Thanh long kg 100 1 000 100 000 Giỏ tại Chợ Gạo (Tiền Giang), hiệu suất 75,25% 
Đường kg 8,25 15 000 123 750 Bổ sung 110g /l 
Pectinase lớt 0,10 1 300 000 130 000 sử dụng 0,1% 
SO2 lớt 5,63 45 000 253 125 sử dụng 75 mg/l 
Nấm men ống 2 50 000 100 000 2 loại giống 
Tổng chi phớ 706 875 
* Giỏ thành lấy theo giỏ trờn thị trường, mua theo số lượng ớt 
4. KếT LUậN 
Sử dụng các chủng nấm men S. 
cerevisiae, S. oviformis, S. vini với các tỉ lệ 
phối trộn khác nhau để lên men dịch quả 
thanh long, tạo sản phẩm r−ợu vang thanh 
long trắng. Công thức 3, 5 vμ 6 đ−ợc đánh 
giá cao hơn các công thức 1, 2, vμ 4. Các sản 
phẩm vang thanh long đạt đ−ợc hμm l−ợng 
ethanol lμ 11 - 12,33 (% v/v) sau 7 - 13 ngμy 
lên men (tùy chủng nấm men); pH lμ 3,35 - 
3,48 vμ tổng hμm l−ợng chất khô hòa tan lμ 
6,2 - 6,73 (oBx). 
Công thức 5 lμ công thức sử dụng phối 
hợp 50% (v/v) nấm men S. ovifomis, 50% (v/v) 
nấm men S. vini cho kết quả tốt nhất. Lúc 
nμy sản phẩm r−ợu vang thanh long đạt 
đ−ợc hμm l−ợng ethanol lμ 12 (% v/v), pH lμ 
3,48,vμ tổng hμm l−ợng chất khô hòa tan lμ 
6,27 (oBx). Chỉ tiêu về mμu sắc, độ trong vμ 
mức độ −a thích của sản phẩm thu nhận 
đ−ợc đánh giá cao hơn so với hai chỉ tiêu về 
mùi vμ vị. Nhìn chung sản phẩm đạt độ −a 
thích lμ từ khá thích đến thích. 
Giá thμnh nguyên liệu cho một lít sản 
phẩm vang thanh long lμ 9.425 đồng. Nếu 
tính tất cả các chi phí thì giá của 1 lít sản 
phẩm sẽ vμo khoảng 20.000 đồng. 
Với những kết quả đạt đ−ợc nh− trên thì 
sản phẩm hoμn toμn có khả năng sản xuất 
mở rộng, đặc biệt lμ sản xuất ở ngay vùng 
cung cấp nguyên liệu sẽ giúp tiết kiệm chi 
phí sản xuất rất nhiều. 
Để phát triển thêm về loại sản phẩm 
t−ơng tự, nên khảo sát thêm về khả năng 
phối trộn giữa các loại nguyên liệu khác 
nhau, cũng nh− việc sử dụng các chủng nấm 
men phân lập từ tự nhiên để tạo dòng sản 
phẩm mới. Đồng thời nên khảo sát thêm về 
giống thanh long đỏ để tạo sản phẩm r−ợu 
vang thanh long đỏ. 
Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thủy, Trần Minh Tõm 
506 
TμI LIệU THAM KHảO 
Đặng Văn Giáp (1997). Phân tích dữ liệu 
khoa học bằng ch−ơng trình MS-Excel. 
NXB. Giáo dục, tr. 29-63 
Đμm Sao Mai, Nguyễn Khánh Hoμng (2009). 
Công nghệ sản xuất r−ợu vang. NXB. Đại 
học quốc gia TP.HCM, tr.58, 75, 202-204 
Hμ Duyên T− (1996). Kỹ thuật phân tích 
cảm quan thực phẩm. Đại học Bách khoa 
Hμ Nội, tr.71. 
Lê Thanh Mai (2006). Các ph−ơng pháp 
phân tích ngμnh công nghệ lên men. NXB. 
Khoa học vμ kỹ thuật Hμ Nội. 
Nguyễn Đình Th−ởng, Nguyễn Thanh Hằng 
(2007). Công nghệ sản xuất vμ kiểm tra 
cồn etylic, NXB. Khoa học vμ kỹ thuật Hμ 
Nội. 
Nguyễn Thị Quỳnh Nh− (2007). Nghiên cứu 
sản xuất các sản phẩm lên men từ trái 
thanh long. Luận văn Thạc sĩ tr−ờng Đại 
học Bách Khoa TPHCM, tr.31 - 45. 
Nguyễn Văn Bính (2005). Tìm hiểu về quả 
thanh long vμ nghiên cứu công nghệ chế 
biến cocktail thanh long đông lạnh. Luận 
văn Thạc sĩ tr−ờng Đại học Bách Khoa 
TP.HCM, tr.23-25. 
Fleet, G.H. (2003). Yeast interactions and 
wine flavour. International Journal of 
Food Microbiology. Vol. 86, Iss. 1-2, p. 11-22. 
Cục Xúc tiến th−ơng mại (2007). Tiềm năng 
xuất khẩu trái thanh long Bình Thuận. 
on=com_content&task=view&id=2883&Ite
mid=226. Truy cập ngμy 29/05/2007.