Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C, polyphenol và hoạt tính kháng oxi hoá của quả ổi trong quá trình chín

J. Sci. & Devel., Vol. 10, No. 5: 805-811 
Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012 Tập 10, số 5: 805-811
www.hua.edu.vn 
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMIN C, POLYPHENOL VÀ HOẠT TÍNH 
KHÁNG OXI HOÁ CỦA QUẢ ỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN 
Nguyễn Thị Huyền Trang1, Lê Thu Thủy1*, Nguyễn Văn Lâm2, Nguyễn Hương Thủy2 
1 Lớp BQCBA K54, Khoa Công nghệ thực Phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 
2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 
Email*: thuycntp@hua.edu.vn 
Ngày gửi bài: 29.05.2012 Ngày chấp nhận: 12.08.2012 
TÓM TẮT 
Nghiên cứu này nhằm theo dõi động thái biến đổi của hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol của quả ổi 
liên quan đến hoạt tính kháng oxi hóa tại các giai đoạn chín khác nhau của quả ổi được trồng tại xã Đông Dư, Gia 
Lâm, Hà Nội. Ổi được chia làm 4 độ chín: xanh già (độ chín 1), chuyển màu (độ chín 2), chín (độ chín 3) và chín 
mềm (độ chín 4). Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng vitamin C tăng dần qua các giai đoạn chín và đạt giá trị 
cao nhất ở độ chín 3, hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa giảm dần trong quá trình chín và thể hiện 
mối tương quan tuyến tính chặt chẽ. 
Từ khoá: Độ chín, hoạt tính kháng oxi hoá, polyphenol, quả ổi. 
Changes in Vitamin C, Polyphenol Content and 
Antioxidant Activity of Guava Fruit During Ripening 
ABSTRACT 
Changes in chemical composition (vitamin C, polyphenol) and antioxidant activity of guava fruits collected in 
Dong Du, Gia Lam, Hano at different maturity stages were examined. The maturity stages were mature green, color 
turning, ripe and overripe. The results showed that vitamin C content sharply increased during ripening and reached 
the maximum value at ripe stage. Both polyphenol content and antioxidant activity decreased during ripening. 
Changes in polyphenol content was significantly correlated with changes in antioxidant activity. 
Keywords: Antioxidant activity, guava fruit, polyphenol, ripening stage 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ Vitamin C còn gọi là ascorbic acid, là một chất 
dinh dưỡng kháng oxy hóa rất quan trọng có trong 
rau, quả. Nó tồn tại trong cơ thể dưới hai dạng D 
và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau của 
cơ thể. Vitamin C đảm nhiệm nhiều chức năng 
như: chức năng miễn dịch, thúc đẩy sự hình thành 
collagen - một protein chính của cơ thể, tham gia 
vào quá trình chuyển hóa cholesterol và bài tiết 
chất độc khỏi cơ thể.(Lê Thị Hợp và Nguyễn Thị 
Hoàng Lan, 2010). 
Khi xã hội ngày một phát triển, con người 
đang phải đối mặt với nguy cơ mắc những căn 
bệnh mãn tính nguy hiểm do tình trạng ô nhiễm 
môi trường, stress, tiếp xúc với hóa chất độc hại. 
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng việc 
sử dụng thường xuyên các chất kháng oxi hóa tự 
nhiên có khả năng ngăn ngừa các căn bệnh nguy 
hiểm như tim mạch hay ung thư (Renaud và 
cs.,1998; Temple, 2000). Con người ngày một nhận 
thức rõ được tầm quan trọng của thực phẩm tự 
nhiên trong việc phòng tránh bệnh tật. Vì vậy, 
những chất kháng oxi hóa tự nhiên có trong rau, 
quả ngày càng thu hút được sự quan tâm của 
người tiêu dùng cũng như các nhà khoa học. 
Polyphenol là những hợp chất thơm có 
nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzene 
(Lê Ngọc Tú, 2003). Chúng có nhiều trong thực 
vật như rau, quả, hoa. Polyphenol tạo màu sắc 
đặc trưng cho thực vật. Ngoài ra, polyphenol còn 
805 
Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin c, polyphenol và hoạt tính kháng oxi hoá của quả ổi trong quá trình chín 
bảo vệ thực vật khỏi vi sinh vật hại, sự oxi hóa 
và tác hại của tia cực tím. Về y học, polyphenol 
là một trong những hoạt chất tự nhiên có nhiều 
tác dụng như chống oxy hóa, kháng viêm, kháng 
khuẩn, chống dị ứng và chống lão hóa cho con 
người (Scalbert và cs., 2005). 
Ổi là một loại cây phổ biến ở nước ta có tên 
khoa học là Psidium guajava, là một trong 
những loại cây có nguồn gốc nhiệt đới giàu chất 
kháng oxi hóa. Trái ổi không chỉ là loại trái cây 
được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái 
cây tốt cho sức khỏe. Ổi có chứa hàm lượng cao 
ascorbic acid (vitamin C), lên tới 113mg/100g 
khối lượng tươi (Bulk và cs., 1996). Ngoài ra 
trong ổi còn chứa hàm lượng cao các hợp chất 
phenol và đây là những hợp chất kháng oxi hóa 
tự nhiên rất có lợi cho sức khỏe con người 
(Thaipong và cs., 2006). Tuy nhiên, những 
nghiên cứu về khả năng kháng oxi hóa của quả 
ổi trong quá trình chín còn hạn chế. Vì vậy, 
nghiên cứu này tập trung vào việc xác định hàm 
lượng vitamin C, polyphenol và hoạt tính kháng 
oxi hoá của quả ổi trong quá trình chín, từ đó 
giúp hiểu rõ hơn về giá trị của quả ổi đối với sức 
khoẻ con người. 
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Đối tượng nghiên cứu 
Quả ổi được thu hái tại xã Đông Dư, Gia 
Lâm, Hà Nội, số lượng 7 kg (khoảng 100 quả) 
trên 20 cây. Quả ổi sau khi được thu hái được 
vận chuyển về phòng thí nghiệm Khoa Công 
nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp 
Hà Nội. 
Tiến hành phân loại sơ bộ quả ổi thành 4 độ 
chín khác nhau dựa vào màu sắc vỏ quả (Jain 
và cs., 2003) (Bảng 1). 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Xác định các chỉ tiêu về độ chín 
- Chỉ tiêu màu sắc vỏ quả: được đo bằng 
máy đo màu CR-400 (Nhật), từ đó xác định các 
chỉ số L, a và b. Màu của vỏ quả được đo ở 3 vị 
trí khác nhau trên quả và lấy giá trị trung bình. 
- Chỉ tiêu đường kính quả: được đo bằng 
thước kẹp (đo 10 quả/1 độ chín và lấy giá trị 
trung bình). 
- Chỉ tiêu tỷ trọng riêng: của quả là tỷ lệ 
giữa khối lượng quả trong không khí và sự 
chênh lệch giữa khối lượng quả trong không khí 
và khối lượng quả khi nhúng trong nước 
(Mercado-Silva và cs., 1998). 
- Phương pháp bảo quản mẫu: Sau khi xác 
định các chỉ tiêu về độ chín, quả ổi được rửa sạch, 
để ráo và cắt thành các phần nhỏ. Sau đó, ổi được 
cho các túi nhựa đóng kín (đã chia theo độ chín) và 
bảo quản ở -530C để dùng cho phân tích. 
2.2.2. Xác định hàm lượng vitamin C 
(ascorbic acid) 
- Phương pháp chiết vitamin C: Lấy 5 g 
mẫu ổi ở mỗi độ chín và nghiền nhỏ. Sau đó 
thêm vào 20 mL dung dịch đệm (HPO 3 2% và 
CH3COOH 8%) và nghiền tiếp để đồng nhất 
mẫu. Lên thể tích 50 mL bằng dung dịch đệm. 
Tiến hành ly tâm mẫu và thu lấy phần dịch 
trong (dịch chiết vitamin C). Để phần dịch này 
trong bóng tối từ 10-15 phút trước khi phân 
tích. Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. 
- Hàm lượng vitamin C được xác định theo 
phương pháp chuẩn độ bằng KIO3 (Science 
Outreach, Unive rsity of Canterbury). Đường 
chuẩn vitamin C được xây dựng bằng cách chuẩn bị 
các điểm chuẩn vitamin C (0; 0,5; 1; 1,5; 2 mg/mL). 
Bảng 1. Phân loại quả ổi theo độ chín 
Mức độ chín Đặc điểm Ký hiệu 
Xanh già 100% xanh Độ chín 1 
Chuyển màu 80% xanh, 20% vàng Độ chín 2 
Chín 50% xanh, 50% vàng Độ chín 3 
Chín mềm 100% vàng Độ chín 4 
806 
Nguyễn Thị Huyền Trang, Lê Thu Thủy, Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Hương Thủy 
Sau đó lấy 20 mL dịch chiết vitamin C, thêm 
vào 10 mL nước cất, 1 mL dung dịch KI 0,066M 
và 1 mL dung dịch HCl 1M và tiến hành chuẩn 
độ bằng dung dịch KIO3 0,002M. Hàm lượng 
vitamin C được biểu thị bằng mg/100 g chất tươi. 
Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. 
2.2.3. Xác định hàm lượng polyphenol 
- Phương pháp chiết polyphenol: Phương 
pháp chiết polyphenol (Alothman và cs., 2009) 
được điều chỉnh như sau: Lấy 5 g mẫu ở mỗi độ 
chín và tiến hành nghiền trong dung dịch 
acetone 90%. Sau đó, tăng lên thể tích 25 mL 
bằng dung dịch acetone. Tiến hành ly tâm dịch 
nghiền trong 20 phút với tốc độ 6,000 vòng/phút. 
Thu lấy phần dịch trong (dịch chiết ổi) và bảo 
quản ở -200C để phân tích. Thí nghiệm được 
tiến hành lặp lại 3 lần. 
- Xác định hàm lượng polyphenol: Hàm 
lượng polyphenol được xác định theo phương 
pháp Folin-Ciocalteu (Fu và cs., 2011). Đường 
chuẩn gallic acid được xây dựng bằng cách 
chuẩn bị các dung dịch chuẩn gallic acid (0, 20, 
40, 60, 80, 100 µg/L). Hàm lượng polyphenol 
được xác định dựa trên đường chuẩn gallic acid 
và được biểu thị bằng mg gallic acid tương 
đương (GAE)/100 g chất tươi. Thí nghiệm được 
tiến hành lặp lại 3 lần. 
2.2.4. Xác định hoạt tính kháng oxi hóa 
Phương pháp DPPH (Thaipong và cs., 2006) 
dùng để xác định hoạt tính kháng oxi hoá được 
điều chỉnh như sau: Xây dựng đường chuẩn 
Trolox bằng cách chuẩn bị các dung dịch chuẩn 
Trolox (1000, 750, 500, 250, 100 và 25 µM). 
Dung dịch gốc DPPH được chuẩn bị bằng cách 
hoà tan 24 mg DPPH trong 100 mL methanol và 
bảo quản ở -200C. Dung dịch DPPH thí nghiệm 
được chuẩn bị bằng cách lấy 10 mL dung dịch 
gốc cho vào 45 mL methanol (để có độ hấp thụ là 
1,1 ± 0.02 đơn vị khi so màu ở bước sóng 515 
nm). Sau đó lấy 150 µL dịch chiết ổi và cho vào 
2850 L dung dịch DPPH rồi để trong bóng tối 
30 phút. Tiến hành so màu ở 515 nm (cùng ống 
đối chứng chỉ chứa methanol). Kết quả được 
biểu thị bằng % kìm hãm DPPH theo công thức: 
AA = (ODcontrol - ODmẫu) / ODcontrol 
Trong đó: 
ODcontrol: Độ hấp thụ quang của mẫu control 
ODmẫu: Độ hấp thụ quang của mẫu cần xác định 
AA : % kìm hãm DPPH 
Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. 
2.2.5. Xử lý thống kê 
 Giá trị trung bình của các kết quả được so 
sánh bằng phần mềm SPSS 16.0. Hệ số tương 
quan được phân tích bằng cách sử dụng hệ số 
Pearson (r). 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Xác định các chỉ tiêu về độ chín 
3.1.1. Chỉ tiêu đường kính quả 
Đường kính trung bình của quả ổi Đông Dư 
ở các độ chín khác nhau được thể hiện ở hình 1. 
Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 Độ chín 4 
Đư
ờn
g 
kí
nh
 q
uả
 (c
m
) 
Hình 1. Sự biến đổi đường kính trung bình theo độ chín (cm) 
807 
Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin c, polyphenol và hoạt tính kháng oxi hoá của quả ổi trong quá trình chín 
Trong suốt quá trình chín của quả, đường 
kính quả tăng do có sự phân bào trong tế bào 
của quả. Điều này phù hợp với quy luật chung 
của quả: trong quá trình chín, quả tích lũy được 
nhiều chất dinh dưỡng từ cây, vì vậy quả tăng 
cả về kích thước và khối lượng, và do vậy thể 
tích cũng tăng. Tuy nhiên, ở quả ổi Đông Dư, sự 
tăng kích thước quả là không đáng kể giữa các 
độ chín (Hình 1). Sự khác biệt lớn nhất được thể 
hiện giữa độ chín 1 và độ chín 4, khi đó quả tăng 
kích thước tương ứng từ 4,70cm đến 6,21cm. 
3.1.2. Chỉ tiêu tỉ trọng riêng của quả 
Tỷ trọng riêng của quả ổi Đông Dư ở các độ 
chín khác nhau được thể hiện ở hình 2. 
Từ hình 2 nhận thấy, tỷ trọng riêng của quả 
ổi Đông Dư giảm dần từ độ chín 1 (1,01) tới độ 
chín 4 (0,92). Theo Yusof and Suhaila (1987), sự 
giảm tỷ trọng riêng của quả có thể được coi là 
căn cứ để phân loại quả theo độ chín. Tuy nhiên 
trong nghiên cứu này, sự khác biệt về tỷ trọng 
riêng của quả ổi Đông Dư ở các giai đoạn chín là 
không đáng kể. Vì vậy, cần kết hợp chỉ tiêu này 
với các chỉ tiêu về độ chín khác để có thể phân 
biệt rõ hơn các giai đoạn chín của quả ổi thu hái 
tại Đông Dư. 
3.1.3. Chỉ tiêu cường độ màu quả 
Độ màu của quả ổi Đông Dư ở các độ chín 
khác nhau được thể hiện ở hình 3. 
Chỉ số L (Light) phản ánh độ sáng của vỏ 
quả có giá trị từ 0-100, chỉ số a là dải màu từ 
xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ -60 đến +60 , chỉ 
số b là dải màu từ xanh nước biển tới vàng có
Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 Độ chín 4 
Tỷ
 tr
ọn
g 
riê
ng
Hình 2. Sự biến đổi của tỷ trọng riêng theo độ chín 
Hình 3. Sự biến đổi của chỉ số L, a, b theo độ chín 
808 
Nguyễn Thị Huyền Trang, Lê Thu Thủy, Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Hương Thủy 
giá trị từ -60 đến +60. Kết quả nghiên cứu cho 
thấy trong quá trình chín của quả ổi Đông Dư, 
chỉ số L tăng dần và độ chín ảnh hưởng có ý 
nghĩa đến chỉ số L (P < 0,05), trong khi đó chỉ số 
b cũng tăng nhưng mức độ tăng chậm và không 
đáng kể, và chỉ số a giảm dần (Hình 3). Điều này 
đồng nghĩa với việc màu vỏ quả ngày càng sáng 
hơn, vàng hơn, màu xanh nhạt dần. Nghiên cứu 
của Jain và cs. (2003) đã chỉ ra rằng sự thay đổi 
về sắc tố là một trong những dấu hiệu để phân 
biệt quả ở các giai đoạn chín khác nhau. Trong 
đó, họ thấy rằng trong quá trình chín của quả ổi, 
hàm lượng chlorophyll giảm dần do hoạt động 
của các enzyme như chlorophyllase, chlorophyll 
oxidase và peroxidase, còn hàm lượng carotenoid 
tăng dần. Do vậy, càng chín, vỏ quả càng vàng, 
màu xanh giảm dần. 
3.2. Sự biến đổi hàm lượng Vitamin C trong 
quá trình chín 
Hàm lượng vitamin C của quả ổi Đông Dư 
trong quá trình chín được thể hiện ở hình 4. 
Từ đồ thị hình 4 có thể thấy hàm lượng 
vitamin C tăng dần từ độ chín 1 (39,92 mg/100g 
chất tươi (CT)) và đạt giá trị cao nhất ở độ chín 3 
(296,79 mg/100g CT), sau đó giảm ở độ chín 4 
(258,38 mg/100g CT). Hàm lượng vitamin C đạt 
giá trị cao nhất tại giai đoạn chín của quả (độ 
chín 3), giá trị này cũng tương tự như kết quả 
của những nghiên cứu trước đây. Mercado-Silva 
và cs. (1998) khi nghiên cứu xác định hàm lượng 
vitamin C ở giống ổi trồng tại Mexico cũng thấy 
rằng hàm lượng vitamin C đạt giá trị thấp nhất ở 
độ chín 1 và 2 và có sự tăng đột biến và đạt giá 
trị lớn nhất ở độ chín 3. Tương tự, Bulk và cs. 
(1996) cũng chỉ rằng hàm lượng vitamin C đạt 
giá trị lớn nhất ở giai đoạn chín (ripe) của quả ổi. 
3.3. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol 
trong quá trình chín 
Hình 4. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo độ chín (mg/100g chất tươi) 
Hình 5. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol theo độ chín (mg GAE/100g chất tươi) 
809 
Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin c, polyphenol và hoạt tính kháng oxi hoá của quả ổi trong quá trình chín 
Hàm lượng polyphenol của quả ổi Đông Dư 
trong quá trình chín được thể hiện ở hình 5. 
Theo kết quả nghiên cứu (Hình 5) cho thấy, 
hàm lượng polyphenol giảm trong suốt quá trình 
chín của ổi, ở độ chín 1, hàm lượng polyphenol là 
545,61 mg GAE/100g CT, sau đó giảm mạnh tại 
độ chín 2 (P < 0,05). Từ độ chín 2 đến độ chín 3 thì 
sự biến đổi hàm lượng polyphenol là không đáng 
kể. Sau đó hàm lượng polyphenol tiếp tục giảm 
chậm cho tới độ chín 4 (254,46 mg GAE/100g CT). 
Điều này có thể giải thích là do polyphenol bị oxi 
hóa bởi enzyme như polyphenol oxidase (PPO) 
trong quá trình chín. Kết quả nghiên cứu này 
cũng tương tự như kết quả của một số nghiên cứu 
trước đây: theo Bulk và cs. (1996), hàm lượng 
polyphenol giảm trong suốt quá trình chín của 4 
giống ổi trồng tại Sudan. Ngoài ra, theo Sancho và 
cs. (2010), ở đu đủ, trong quá trình chín, hàm 
lượng polyphenol trong vỏ quả và thịt quả giảm 
dần, lần lượt từ 471,97 mg GAE/100g CT đến 
358,67 mg GAE/100g CT và từ 1,91 đến 0,88 mg 
GAE/100g CT. 
3.4. Sự biến đổi hoạt tính kháng oxi hóa 
trong quá trình chín 
Hoạt tính kháng oxi hoá của quả ổi Đông 
Dư trong quá trình chín được thể hiện ở hình 6. 
Từ đồ thị hình 6 nhận thấy hoạt tính 
kháng oxi hóa giảm dần từ độ chín 1 đến độ 
chín 4, tương tự như xu hướng biến đổi hàm 
lượng polyphenol (Hình 5). Kết quả xử lý 
thống kê cho thấy các độ chín khác nhau ảnh 
hưởng có ý nghĩa đến hoạt tính kháng oxy hóa 
(P < 0,05). Mối tương quan giữa hàm lượng 
polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của 
quả ổi thu hái tại Đông Dư được xác định 
thông qua hệ số tương quan Pearson. Kết quả 
cho thấy mối tương quan này là quan hệ tuyến 
tính chặt chẽ (r = 0,936). Nghiên cứu của Gruz 
và cs. (2011) trên quả sơn trà cũng cho thấy 
rằng hàm lượng polyphenol và hoạt tính 
kháng oxi hóa có mối liên quan đến nhau 
trong đó khả năng kháng oxi hóa của quả sơn 
trà phụ thuộc vào hàm lượng polyphenol. 
Hình 6. Sự biến đổi hoạt tính kháng oxi hóa theo độ chín (µM TE/100g chất tươi)
4. KẾT LUẬN 
Trong quá trình chín của quả ổi thu hái tại 
Đông Dư, hàm lượng vitamin C đạt giá trị cao 
nhất khi ổi ở giai đoạn chín (độ chín 3). Trong 
khi đó, hàm lượng polyphenol giảm dần từ độ 
chín 1 đến độ chín 4. Hoạt tính kháng oxi hóa 
cũng thể hiện xu hướng biến đổi tương tự như 
hàm lượng polyphenol. Giữa hàm lượng 
polyphenol và hoạt tính kháng oxi hoá có mối 
tương quan tuyến tính chặt chẽ. Điều này cho 
thấy rằng các hợp chất phenol có thể đóng vai 
trò chính đối với hoạt tính kháng oxi hoá của 
quả ổi Đông Dư. 
810 
Nguyễn Thị Huyền Trang, Lê Thu Thủy, Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Hương Thủy 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Alothman M., Rajeev Bhat, A. A. Karim (2009). 
Antioxidant capacity and phenolic content of 
selected tropical fruits from Malaysia, extracted 
with different solvents. Food Chemistry 115(3), pp. 
785-788. 
Bulk R., E. Babiker & A. Tinay (1996). Changes in 
chemical composition of guava fruits during 
development and ripening. Food Chemistry 59(3), 
395-399. 
Fu L., X.-R. Xu, R.-Y. Gan, Y. Zhang, E.-Q. Xia & H.-
B. Li (2011). Antioxidant capacities and total 
phenolic contents of 62 fruits. Food Chemistry 
129(2): 345-350. 
Gruz J., F.A. Ayaz, H.Torun M. Strnad (2011). 
Phenolic acid content and radical scavenging 
activity of extracts from medlar (Mespilus 
germanica L.) fruit at different stages of ripening. 
Food Chemistry 124:271-277. 
Jain N., K. Dhawan, S. Malhotra & R. Singh (2003). 
Biochemistry of fruit ripening of guava (Psidium 
guajava L.): Compositional and enzymatic 
changes. Plant Foods for Human Nutrition 58: 
309-315. 
Lê Thị Hợp và Nguyễn Thị Hoàng Lan (2010). Giáo 
trình Dinh dưỡng. NXB Khoa học Tự nhiên và 
Công nghệ. 
Lê Ngọc Tú (2003). Hóa học thực phẩm. NXB Khoa 
học và kỹ thuật Hà Nội. 
Mercado-Silva E., P. Benito-Bautista, M. de los 
Angeles Garcia-Velasco (1998). Fruit 
development, harvest index and ripening changes 
of guavas produced in central Mexico. Post harvest 
Biology and Technology 13, 143-150. 
Renaud SC, R. Guenguen, J. Schenker, A. d'Houtand 
(1998). Alcohol and mortality in middle-aged men 
from Eastern France. Epidemiology 9:184-8. 
Sancho L., E. Yahia, G. González-Aguilar (2010). 
Identification and quantification of phenols, 
carotenoids, and vitamin C from papaya (Carica 
papaya L., cv. Maradol) fruit determined by 
HPLC-DAD-MS/MS-ESI. Food Research 
International, 44 (5), 1284-1291. 
Scalbert A., C. Manach, C. Morand and C. Remesy 
(2005). Dietary Polyphenols and the Prevention of 
Diseases. Critical Reviews in Food Science and 
Nutrition, 45:287-306. 
Science Outreach, University of Canterbury, New 
Zealand. Determination of vitamin C concentration 
by a redox titration using iodate. 
cuments/vitaminc_iodate.pdf, truy cập tháng 
02/2012. 
Temple NJ. (2000). Antioxidants and disease: more 
questions than answers. Nutr Res 2:449-459. 
Thaipong K., U. Boonprakob, K. Crosby, L. Cisneros-
Zevallo, DH. Byrne (2006). Comparison of ABTS, 
DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating 
antioxidant activity from guava fruit extracts. 
Journal of Food Composition and Analysis 19, 
669-675. 
Yusof S., M. Suhaila (1987). Physicochemical changes 
in guava during development and maturation. J.Sci. 
Food Agric. 38, 31-59. 
811