Phát triển một phương pháp sản xuất bột lòng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp

ọng đánh giá chất l−ợng 
của WEP. Mạc Thị Hμ Thanh vμ cs. (2006) 
đã nghiên cứu sấy lòng trắng trứng đμ điểu 
bằng bức xạ hồng ngoại vμ xác định đ−ợc 
chế độ sấy lòng trắng trứng đμ điểu ở hai 
chế độ nhiệt độ lμ 81oC vμ 68oC, tổng thời 
gian sấy 29 phút để đạt độ ẩm của sản 
phẩm cuối 7 - 9%. 
Sấy lạnh lμ một kỹ thuật sấy đ−ợc thực 
hiện ở nhiệt độ thấp, th−ờng thấp hơn nhiệt 
độ môi tr−ờng, với sự hỗ trợ của một giμn 
lạnh đ−ợc đặt trong buồng sấy, điều nμy cho 
phép tách ẩm ra khỏi môi tr−ờng sấy một 
cách liên tục vμ hiệu quả. Vì vậy, kỹ thuật 
nμy có thể sử dụng để lμm khô sản phẩm 
thực phẩm ở nhiệt độ thấp vμ giữ đ−ợc tối 
đa các đặc tính chất l−ợng của sản phẩm. 
Trong nghiên cứu nμy chúng tôi sử dụng hệ 
thống sấy lạnh để thử nghiệm sản xuất bột 
lòng trắng trứng gμ. Mục tiêu của nghiên 
cứu nμy lμ thiết lập một chế độ sấy lòng 
trắng trứng gμ bao gồm nhiệt độ sấy vμ thời 
gian sấy phù hợp để sản xuất ra sản phẩm 
có chất l−ợng đáp ứng các yêu cầu về cảm 
quan vμ hóa học. 
2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP 
 NGHIÊN CứU 
2.1. Thủ tục lấy vμ chuẩn bị mẫu 
Trứng gμ đ−ợc sử dụng trong nghiên cứu 
nμy lμ trứng gμ nuôi công nghiệp, đ−ợc mua 
tại chợ Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh 
Hòa Tất cả trứng sử dụng trong nghiên cứu 
đều đ−ợc mua từ một nhμ cung cấp vμ đ−ợc 
xác định lμ trứng của cùng một trang trại 
nuôi gμ. Trứng gμ đ−ợc xử lý để tách riêng 
phần vỏ, lòng đỏ vμ lòng trắng. Lòng trắng 
của 10 trứng gμ đ−ợc đồng hóa bằng máy 
đồng hóa (Hemogenizer LK-21, Yamoto, 
Japan), những mẫu đồng hóa nμy đ−ợc sử 
dụng cho các thử nghiệm lμm khô. 
2.2. Thiết lập quá trình lμm khô 
Có nhiều ph−ơng pháp lμm khô để sản 
xuất bột lòng trắng trứng nh− sấy phun, 
sấy bức xạ gốm sứ hồng ngoại vμ lμm khô 
bằng không khí nóng. Mỗi ph−ơng pháp lμm 
khô có những −u nh−ợc điểm vμ yêu cầu 
đầu t− máy móc, thiết bị khác nhau. Nghiên 
cứu nμy thử nghiệm lμm khô bột lòng trắng 
trứng gμ bằng ph−ơng pháp sấy lạnh sử 
dụng thiết bị do các giảng viên tại Phòng 
Thí nghiệm kỹ thuật nhiệt lạnh, Khoa Chế 
biến Thủy sản, Tr−ờng Đại học Nha Trang 
chế tạo. Nhiệt độ sấy đ−ợc kiểm soát nhờ 
thiết bị kiểm soát nhiệt độ (Dicell, XR60C, 
Belluno, Italy) trong khoảng 0 - 60oC, độ ẩm 
t−ơng đối 20 - 85%. 
Để thiết lập chế độ sấy cho lòng trắng 
trứng gμ, nghiên cứu đã tiến hμnh thử 
nghiệm sử dụng 8 chế độ sấy khô (từ CT1 
đến CT8) (Bảng 1). Trong các thực nghiệm 
nμy, tốc độ gió trung bình đ−ợc giữ ở mức 
0,75 m/s, đây lμ tốc độ gió thích hợp để sấy 
lòng trắng trứng gμ dựa trên các kết quả 
nghiên cứu thăm dò của tác giả. Nếu thực 
hiện sấy ở tốc độ gió lớn hơn hoặc nhỏ hơn 
giá trị nμy đều ảnh h−ởng đến quá trình 
lμm khô cũng nh− chất l−ợng sản phẩm. 
Các thực nghiệm đ−ợc tiến hμnh trong ba 
lần lặp lại, sử dụng l−ợng lòng trắng của 10 
trứng cho mỗi mẻ. Lòng trắng trứng lỏng 
đ−ợc đựng trong các khay bằng inox kích 
th−ớc (45,5 ì 35 ì 2 cm) tr−ớc khi đ−ợc đem 
đi lμm khô. Sản phẩm sau khi sấy khô đ−ợc 
nghiền mịn thμnh dạng bột bằng máy 
nghiền (Super Blender, MX - T2GN, 
Matsushita Electric Industrial Co., Ltd, 
Japan). Chế độ sấy khô phù hợp nhất sẽ 
đ−ợc đánh giá, lựa chọn dựa trên các tiêu 
chí về hμm l−ợng ẩm, hoạt độ n−ớc, chất 
l−ợng cảm quan, mμu sắc, khả năng giữ 
n−ớc, độ nhớt vμ hiệu suất của quá trình. 
96 
Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Xuõn Duy, Nguyễn Anh Tuấn 
97 
Bảng 1. Thiết lập chế độ sấy khô lòng trắng trứng gμ 
Ký hiệu Thụng số chi tiết của chế độ sấy khụ lũng trắng trứng gà 
40oC/1 giờ; 50oC/1 giờ; 25oC/2 giờ; 30oC/1 giờ; 35oC/1 giờ; 40oC/1 giờ; 60oC/2 giờ CT1 
40oC/1 giờ; 45oC/1 giờ; 50oC/2 giờ; 55oC/1 giờ; 60oC/1 giờ CT2 
CT3 40oC/1 giờ; 45oC/1 giờ; 50oC/1 giờ; 55oC/1 giờ; 60oC/1 giờ 
CT4 30oC/5 giờ 
CT5 40oC/5 giờ 
CT6 50oC/5 giờ 
CT7 60oC/5 giờ 
CT8 30oC/1 giờ; 35oC/1 giờ; 40oC/1 giờ; 45oC/1 giờ; 50oC/1 giờ 
2.3. Xác định độ ẩm vμ hoạt độ n−ớc 
Hμm l−ợng ẩm đ−ợc xác định theo 
ph−ơng pháp của AOAC (1990). Hoạt độ 
n−ớc đ−ợc xác định sử dụng thiết bị đo hoạt 
độ n−ớc (HygroLab 3, Aw-DIO, Rotronic 
Instrument Corp., Switzerland). Giới hạn đo 
của thiết bị đo hoạt độ từ 0,000 – 1,000. 
2.4. Hiệu suất quá trình 
Hiệu suất quá trình đ−ợc xác định dựa 
vμo l−ợng sản phẩm thu đ−ợc so với khối 
l−ợng nguyên liệu ban đầu nhân với 100% 
theo công thức (1). 
 SS
TS
MHS 100
M
= ì (1) 
Trong đó: 
HS: Hiệu suất quá trình (%) 
MSS: Khối l−ợng sau khi sấy 
MTS: Khối l−ợng tr−ớc khi sấy 
2.5. Xác định pH 
Giá trị đ−ợc xác định trong ba lần lặp 
lại sử dụng máy đo pH (pH meter, Orion, 
420A, USA). 
2.6. Xác định mμu sắc vμ phân tích hình 
 ảnh sản phẩm 
Mμu sắc đ−ợc xác định bằng thiết bị đo 
mμu sắc (Chroma meter, Minolta, CR-400, 
Osaka, Japan). Ba giá trị L*, a* vμ b* đ−ợc 
xác định trong đó L* đặc tr−ng cho độ sáng 
của mμu (L*=0, mμu đen; L*=100, mμu 
trắng); giá trị a* = 60 (đặc tr−ng cho mμu đỏ) 
vμ a* = -60 (đặc tr−ng cho mμu xanh lá cây); 
b* = 60 (đặc tr−ng cho mμu vμng) vμ b* = -60 
(đặc tr−ng cho mμu xanh da trời) (Sang-
Keun vμ cs., 2007). Các giá trị nμy đ−ợc xác 
định trong ba lần lặp lại. Tr−ớc khi tiến 
hμnh đo mμu sắc của mẫu, thiết bị đ−ợc hiệu 
chuẩn sử dụng đĩa trắng chuẩn có L*, a* vμ 
b* lần l−ợt lμ 99,71; -0,1 vμ 2,35. Để thể hiện 
mμu sắc của sản phẩm bằng trực quan, các 
mẫu đ−ợc chụp ảnh sử dụng máy ảnh kỹ 
thuật số (PowerShot, A1000 IS, Canon, 
Canon Inc., Malaysia), độ phân giải 10.0 
Mega Pixels. Các hình ảnh đ−ợc chụp từ độ 
cao 14 cm trong điều kiện ánh sáng tự nhiên. 
2.7. Xác định độ nhớt 
Độ nhớt đ−ợc xác định lặp lại trong ba 
lần sử dụng thiết bị đo độ nhớt (Rotational 
Viscometer, NDJ-1, Shanghai Balance 
Instruments Factory, Shanghai, China) sử 
dụng rotor số 1 với tốc độ quay 30 vòng/phút. 
Xác định độ nhớt theo công thức (2): 
 kη = ìα (2) 
Trong đó: 
η: Độ nhớt của dung dịch (mPas.s) 
k: Hệ số tra từ bảng 
α: Giá trị đọc đ−ợc từ thiết bị đo độ nhớt 
2.8. Khả năng giữ n−ớc 
Khả năng giữ n−ớc đ−ợc xác định bằng 
ph−ơng pháp ly tâm ở tốc độ 5.000 vòng/phút 
sử dụng máy ly tâm (Centrifuge, Z323, 
Phỏt triển một phương phỏp sản xuất bột lũng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp 
98 
Hermle Labor Technik, Germany). Khả năng 
giữ n−ớc đ−ợc xác định theo công thức (3): 
Hμm l−ợng ẩm của các mẫu bột lòng 
trắng trứng gμ (CEWP) đ−ợc lμm khô từ 8 
chế độ sấy khác nhau đ−ợc trình bμy trong 
bảng 2. Rõ rμng lμ hμm l−ợng ẩm của CEWP 
phụ thuộc vμo chế độ sấy. Nhìn chung, chế 
độ sấy khác nhau, độ ẩm của CEWP khác 
nhau (P < 0,05). Chỉ có sản phẩm CEWP lμm 
khô theo CT5 có hμm ẩm 5,38% lμ thỏa mãn 
với yêu cầu của sản phẩm CEWP th−ơng 
mại. Ng−ợc lại, CEWP đ−ợc lμm khô bởi CT1 
vμ CT4 có hμm ẩm cao, lần l−ợt lμ 16,5% vμ 
13,6%. Trong khi đó, CEWP đ−ợc lμm khô 
theo CT2, CT3, CT6, CT7 vμ CT8 lại có hμm 
ẩm thấp, dao động trong khoảng từ 2% đến 
3,7%. Từ những kết quả thu đ−ợc cho thấy 
CT5 có thể đ−ợc xem xét lựa chọn nh− lμ chế 
độ sấy phù hợp nhất. Tuy nhiên, để có thêm 
căn cứ lựa chọn chính xác vμ đầy đủ, một số 
thông số khác cũng đ−ợc xem xét. 
TLT SLT
TLT
W WWHC
W
−= (3) 
Trong đó: 
WHC: Khả năng giữ n−ớc (%) 
WTLT: Khối l−ợng tr−ớc ly tâm 
WSLT: Khối l−ợng sau ly tâm 
2.9. Đánh giá chất l−ợng cảm quan 
Khoảng 5 g mẫu bột lòng trắng trứng 
đ−ợc rải đều trong đĩa petri, rồi tiến hμnh 
đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu về ngoại 
quan, mμu sắc, mùi vị vμ tạp chất. Các chỉ 
tiêu cảm quan nμy đ−ợc so sánh với sản 
phẩm bột lòng trắng trên thị tr−ờng. 
2.10. Xử lý số liệu 
Số liệu đ−ợc xử lý bằng phần mềm thống 
kê Statistica 9.0 (Stasoft, Tulsa, Ok, USA). 
Phép kiểm định Turkey’s HSD đ−ợc thực 
hiện theo sau phân tích ANOVA để xác định 
sự khác nhau giữa các kết quả với mức ý 
nghĩa P < 0,05. 
Hμm ẩm vμ hoạt độ n−ớc có mối liên 
quan với nhau. T−ơng tự nh− hμm ẩm, hoạt 
độ n−ớc của các sản phẩm CEWP đ−ợc lμm 
khô từ các chế độ sấy khác nhau thì khác 
nhau (P <0,05) nh− đ−ợc chỉ ra trong bảng 2. 
CEWP từ CT5 có hoạt độ của n−ớc lμ 0,29. 
Trong khi đó CEWP đ−ợc sản xuất từ CT2, 
CT3, CT6, CT7 vμ CT8 có hoạt độ n−ớc nằm 
trong khoảng 0,18 - 0,24. Với CT1 vμ CT4, 
hoạt độ n−ớc của CEWP đạt đ−ợc t−ơng ứng 
lμ 0,56 vμ 0,66. Về mặt lý thuyết, với những 
hoạt độ n−ớc nh− thế nμy cũng đủ để ức chế 
hoạt động của một số enzyme vμ vi sinh vật. 
Tuy nhiên, thực nghiệm chỉ ra rằng, đối với 
sản phẩm CEWP có hoạt độ n−ớc lớn hơn 
0,50 thì rất khó để nghiền thμnh bột vì sản 
phẩm vẫn còn hơi ẩm, dẻo vμ dễ bị dính vμo 
trục máy nghiền khi nghiền mịn. 
3. KếT QUả NGHIÊN CứU Vμ THảO 
 LUậN 
3.1. ảnh h−ởng của chế độ sấy đến hμm 
 l−ợng ẩm, hoạt độ nuớc vμ hiệu suất 
 quá trình 
Thực hiện 8 chế độ sấy (từ CT1 tới CT8) 
để tìm ra ch−ơng trình lμm khô phù hợp 
nhất. Mục tiêu của việc thiết lập chế độ sấy 
lμ đạt đ−ợc độ ẩm của sản phẩm sau khi kết 
thúc quá trình sấy khoảng 5 -8%, đây lμ giá 
trị hμm ẩm phù hợp với sản phẩm bột lòng 
trắng trứng của các sản phẩm th−ơng mại 
trên thị tr−ờng công bố. Ngoμi chỉ tiêu về 
hμm ẩm, một số các thông số khác cũng đ−ợc 
xem xét để lựa chọn đ−ợc chế độ sấy phù hợp 
nhất nh−: hoạt độ n−ớc, hiệu suất quá trình, 
mμu sắc, độ nhớt, khả năng giữ n−ớc vμ chất 
l−ợng cảm quan. Tổng hợp tất cả các thông 
số trên, sẽ lμ căn cứ để lựa chọn chế độ sấy 
phù hợp nhất để lμm khô lòng trắng trứng. 
Hiệu suất của quá trình (HSQT) lμ một 
trong những thông số quan trọng của quá 
trình lμm khô để sản xuất ra CEWP. HSQT 
của 8 chế độ sấy đ−ợc liệt kê trong bảng 2. 
Nhìn chung, HSQT dao động trong khoảng 
10,65% đến 12,41%. Kết quả cũng chỉ ra 
rằng CT5 có HSQT cao hơn CT1, CT2, CT3, 
CT6 vμ CT7 (P < 0,05). Trong khi đó, HSQT 
của CT5 không khác biệt đáng kể so với CT4 
vμ CT8 (P > 0,05). 
Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Xuõn Duy, Nguyễn Anh Tuấn 
99 
Bảng 2. Hμm l−ợng ẩm, hoạt độ n−ớc vμ hiệu suất quá trình của bột lòng trắng trứng 
đ−ợc lμm khô bởi các chế độ sấy khác nhau (n = 3)
Chương trỡnh làm khụ Hàm lượng ẩm (%) Hoạt độ nước (%) Hiệu suất quỏ trỡnh (%) 
CT1 16,51 ± 3,13d 0,66 ± 0,10d 11,40 ± 0,25ab
CT2 3,72 ± 0,59ab 0,24 ± 0,02ab 10,79 ± 0,12ab
CT3 3,34 ± 0,71ab 0,23 ± 0,02ab 11,11 ± 0,05ab
CT4 13,55 ± 0,37c 0,56 ± 0,01c 11,81 ± 0,98a
CT5 5,38 ± 0,16b 0,29 ± 0,01b 12,09 ± 0,13a
CT6 2,43 ± 0,52a 0,20 ± 0,02a 10,65 ± 0,08ab
CT7 1,95 ± 0,50a 0,18 ± 0,02a 10,91 ± 0,15ab
CT8 2,59 ± 0,49ab 0,20 ± 0,02ab 12,41 ± 0,55a
Chữ cỏi trờn cỏc con số khỏc nhau theo cột chỉ ra sự khỏc nhau cú ý nghĩa về mặt thống kờ (P < 0,05). 
3.2. ảnh h−ởng của chế độ sấy đến các 
 thông số mμu sắc của bột lòng trắng 
 trứng 
ảnh h−ởng của các ch−ơng trình lμm 
khô khác nhau lên thông số mμu sắc (L*, a* 
vμ b*) của các mẫu CEWP đ−ợc trình bμy 
trong bảng 3. Kết quả cho thấy giá trị L* 
không có sự khác nhau đáng kể giữa 8 
ch−ơng trình lμm khô (P >0,05). Trong khi 
đó, giá trị a* vμ b* bị ảnh h−ởng bởi các CT 
lμm khô khác nhau. Mẫu MCT7 có giá trị 
của b* lớn nhất (32,68), cao hơn nhiều so với 
các CT chạy ở nhiệt độ thấp hơn. Điều nμy có 
thể lμ do mẫu MCT7 sấy ở nhiệt độ cao hơn 
(ở 60oC). Mặt khác, trong thμnh phần của 
lòng trắng trứng có chứa một l−ợng đ−ờng 
đơn (chủ yếu lμ glucoza) đồng thời với sự có 
mặt của các axít amin trong thμnh phần của 
trứng. Cả hai yếu tố nμy tạo điều kiện thuận 
lợi để các phản ứng sẫm mμu xảy ra, mμ đại 
diện điển hình lμ phản ứng melanoidin 
(phản ứng Maillard). Tốc độ của phản ứng 
nμy sẽ đ−ợc gia tăng khi nhiệt độ tăng. 
Ngoμi ra, khi nhiệt độ tăng cao cũng lμm 
một phần đ−ờng có trong nguyên liệu bị 
caramen hóa, tạo nên mμu vμng đến vμng 
sẫm cho mμu sắc của sản phẩm. 
Đối với giá trị a*, kết quả chỉ ra rằng hai 
mẫu CEWP của MCT4 vμ MCT5 đ−ợc sản 
xuất theo CT4 vμ CT5 có giá trị thấp hơn 
đáng kể so với các mẫu còn lại (P<0,05). Điều 
nμy có thể đ−ợc lý giải lμ bởi vì cả hai ch−ơng 
trình nμy đều thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn. 
Vì vậy, sản phẩm đạt đ−ợc sẽ có mμu sắc tốt 
hơn. Cụ thể lμ giá trị L* lớn hơn, 78,20 đối 
với MCT5 vμ 77,70 đối với MCT4. 
Để thể hiện hình ảnh của các mẫu 
CEWP sản xuất theo các ch−ơng trình sấy 
khác nhau một cách trực quan hơn, hình ảnh 
của các sản phẩm đ−ợc ghi nhận nh− đ−ợc 
thể hiện trong hình 1. Nhìn chung, các sản 
phẩm CEWP đều có đặc điểm ngoại quan vμ 
mμu sắc khá gần với mẫu CEWP trên thị 
tr−ờng. Điều nμy sẽ đ−ợc thảo luận kỹ hơn 
trong phần kết quả đánh giá cảm quan nh− 
đ−ợc trình bμy trong bảng 4. Một vμi mẫu 
rất khó nhận ra sự khác biệt khi quan sát 
bằng mắt th−ờng chẳng hạn nh− các mẫu 
MCT1, MCT2, MCT3, MCT5 vμ MCT8. 
3.3. ảnh h−ởng của chế độ sấy đến chất 
 l−ợng cảm quan của bột lòng trắng 
 trứng 
Chất l−ợng cảm quan của các mẫu 
CEWP đ−ợc trình bμy trong bảng 4. Nhìn 
chung, hầu hết các mẫu CEWP đều thể hiện 
những đặc tính cảm quan về ngoại quan, 
mμu sắc, mùi vị vμ hμm l−ợng tạp chất gần 
giống với đặc điểm cảm quan của mẫu 
CEWP th−ơng mại. Kết quả nμy chỉ ra rằng 
mặc dù CEWP đ−ợc sản xuất từ tám chế độ 
sấy khác nhau vμ có một sự khác nhau trong 
đặc tính vật lý cũng nh− hiệu suất quy trình, 
nh−ng chất l−ợng cảm quan lμ đạt yêu cầu, 
không khác biệt so với mẫu th−ơng mại. 
Phỏt triển một phương phỏp sản xuất bột lũng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp 
100 
Bảng 3. Giá trị mμu sắc (L*a*b*) của các mẫu bột lòng trắng trứng 
lμm khô bằng các chế độ sấy khác nhau (n = 3)
Tờn mẫu Giỏ trị L* Giỏ trị a* Giỏ trị b* 
a a abMCT1 - 2,64 ± 0,25 25,86 ± 0,2576,70 ± 2,44
a ab abcdMCT2 - 3,21 ± 0,03 28,19 ± 1,4774,50 ± 4,23
a ab aMCT3 - 3,82 ± 0,12 24,07 ± 0,6076,40 ± 2,41
a b abMCT4 - 4,30 ± 0,31 25,76 ± 1,7777,70 ± 3,23
a b abcMCT5 - 4,60 ± 0,71 26,66 ± 2,9078,20 ± 1,94
a ab bcdMCT6 - 3,22 ± 0,62 29,89 ± 1,4871,80 ± 1,35
a a dMCT7 - 2,56 ± 1,09 32,68 ± 2,9474,60 ± 4,71
a aMCT8 77,50 ± 0,67 - 2,40 ± 0,15 30,97 ± 3,28cd
Chữ cỏi trờn cỏc con số khỏc nhau theo cột chỉ ra sự khỏc nhau cú ý nghĩa về mặt thống kờ (P < 0,05). MCT1- 
 MCT8: mẫu bột lũng trắng trứng được làm khụ bởi 8 chương trỡnh làm khụ khỏc nhau (CT1-CT8). 
MCT1 MCT2 MCT3 MCT4 
MCT5 MCT6 MCT7 MCT8 
Hình 1. Hình ảnh chụp các mẫu bột lòng trắng trứng lμm khô 
bởi các chế độ sấy khác nhau (CT1-CT8) 
Bảng 4. Đánh giá chất l−ợng cảm quan các mẫu bột lòng trắng trứng gμ sấy khô 
bằng các chế độ sấy khác nhau 
Tờn mẫu Ngoại quan Màu sắc Mựi vị Tạp chất 
Đặc trưng của lũng trắng trứng gà, 
khụng cú mựi vị lạ Mẫu thương mại Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Khụng phỏt hiện 
MCT1 Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện 
MCT2 Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện 
MCT3 Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện 
MCT4 Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện 
Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện MCT5 Dạng bột 
MCT6 Dạng bột Hơi vàng, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện 
Vàng đậm, cú dấu hiệu 
chỏy, kộm đồng nhất MCT7 Dạng bột Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện 
MCT8 Dạng bột Hơi vàng, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện 
Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Xuõn Duy, Nguyễn Anh Tuấn 
101 
Bảng 5. Giá trị pH, khả năng giữ n−ớc vμ độ nhớt của bột lòng trắng trứng 
đ−ợc sấy khô bởi các chế độ sấy khác nhau (n = 3)
Tờn mẫu pH Khả năng giữ nước (%) 
Độ nhớt 
(mPas.s) 
MCT1 9,35 ± 0,05a 66,25 ± 0,66c 11,00 ± 1,41ab
MCT2 9,08 ± 0,08a 64,27 ± 3,76c 7,00 ± 1,77c
MCT3 8,96 ± 0,02a 66,94 ± 0,69c 12,50 ± 0,71ab
MCT4 9,16 ± 0,01a 66,42 ± 1,68c 10,00 ± 0,00ab
MCT5 9,07 ± 0,05a 80,82 ± 1,78a 13,50 ± 0,71a
MCT6 9,00 ± 0,08a 76,86 ± 4,43ab 6,38 ± 2,65c
MCT7 9,00 ± 0,15a 78,34 ± 3,31b 9,50 ± 0,00ab
MCT8 8,98 ± 0,05a 69,69 ± 3,60bc 11,00 ± 0,00ab
Chữ cỏi trờn cỏc con số khỏc nhau theo cột chỉ ra sự khỏc nhau cú ý nghĩa về mặt thống kờ (P < 0,05). 
3.4. ảnh h−ởng của chế độ sấy đến pH, 
 khả năng giữ n−ớc vμ độ nhớt của 
 bột lòng trắng trứng 
Giá trị pH, khả năng giữ n−ớc (WHC) vμ 
độ nhớt của các mẫu CEWP sản xuất theo 
các ch−ơng trình lμm khô khác đ−ợc trình 
bμy trong bảng 5. Giá trị pH của các mẫu 
CEWP đ−ợc sản xuất bởi các ch−ơng trình 
lμm khô khác nhau không có sự khác biệt 
đáng kể (P >0,05). Giá trị của chúng dao 
động trong khoảng 8,96 đến 9,16. Kết quả 
nμy thì hơi cao hơn so với các mẫu th−ơng 
mại (pH = 8,5). Khả năng giữ n−ớc của mẫu 
MCT5 lμ cao nhất 80,82%, theo sau bởi 
MCT7 78,34%, MCT6 76,86% vμ MCT8 
69,69%. Những mẫu CEWP còn lại có WHC 
dao động từ 64,27% đến 66,94%. WHC lμ 
một trong những chỉ tiêu đánh giá chất 
l−ợng của protein nói chung vμ chất l−ợng 
bột lòng trắng trứng nói riêng. Giá trị WHC 
cao hơn thể hiện chất l−ợng cao hơn của 
protein cũng nh− chất l−ợng sản phẩm 
CEWP. Mẫu MCT5 có độ nhớt cao nhất 
13,50 mPas.s, tiếp theo lμ MCT3 12,50 
mPas.s so với các mẫu khác (P >0,05). Độ 
nhớt của các mẫu còn lại dao động từ 6,38 
đến 11 mPas.s. T−ơng tự nh− WHC, độ nhớt 
cũng lμ một chỉ tiêu quan trọng dùng để 
đánh giá chất l−ợng của protein cũng nh− 
chất l−ợng bột lòng trắng trứng. Độ nhớt cao 
hơn chỉ ra chất l−ợng cao hơn của protein 
cũng nh− bột lòng trắng trứng. 
3.5. Lựa chọn chế độ sấy lòng trắng trứng 
Dựa vμo những kết quả đạt đ−ợc nh− đ−ợc 
thể hiện trong các bảng 1, 2, 3, 4 vμ 5 cũng 
nh− những thảo luận ở trên cho thấy rằng chế 
độ sấy khô CT5 lμ chế độ phù hợp nhất để 
sản xuất bột lòng trắng trứng bằng ph−ơng 
pháp sấy ở nhiệt độ thấp, đảm bảo chất 
l−ợng sản phẩm vμ hiệu quả của quá trình. 
4. KếT LUậN 
Một ph−ơng pháp sản xuất bột lòng 
trắng trứng gμ bằng ph−ơng pháp sấy ở 
nhiệt độ thấp đã đ−ợc thiết lập với các thông 
số của quá trình nh− sau: Nhiệt độ sấy 40oC, 
thời gian sấy 5 giờ vμ vận tốc không khí 
trong buồng sấy 0,75 m/s. Sản phẩm có chất 
l−ợng cảm quan gần giống với sản phẩm trên 
thị tr−ờng. Độ ẩm đạt đ−ợc 5,38% vμ hiệu 
suất quá trình lμ 12,09%. Kết quả nghiên 
cứu nμy mở ra triển vọng có thể sản xuất bột 
lòng trắng trứng gμ bằng kỹ thuật sấy ở 
Phỏt triển một phương phỏp sản xuất bột lũng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp 
102 
nhiệt độ thấp vμ tiềm năng ứng dụng của nó 
trong công nghệ thực phẩm. Tuy nhiên, để có 
thể tiến tới ứng dụng nó nh− một phụ gia 
thực phẩm, những nghiên cứu tiếp theo cần 
đ−ợc thực hiện nhằm xác định thμnh phần 
hóa học, thμnh phần dinh d−ỡng cũng nh− 
phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản 
phẩm để đảm bảo vệ sinh an toμn thực phẩm 
tr−ớc khi đ−a vμo sử dụng. 
Lời cảm ơn 
Nghiên cứu nμy đ−ợc hỗ trợ tμi chính 
một phần từ Dự án Surimi: Phát triển sản 
phẩm giá trị gia tăng từ cá n−ớc ngọt. Đơn vị 
chủ quản lμ Viện Nghiên cứu Hải sản (Hải 
Phòng) phối hợp với Khoa Chế biến Thủy 
sản, Tr−ờng Đại học Nha Trang. 
TμI LIệU THAM KHảO 
Ayadi, M.A., Khemakhem, M., Belgith, H. 
and Attia, H. (2008). Effect of Moderate 
Spray Drying Conditions on Functionality 
of Dried Egg White and Whole Egg. 
Journal of Food Science, Vol., 73 (6): E 
281-286. 
Franke K. and Kieling M. (2002). Influence 
of spray drying conditions on functionality 
ofdried whole egg. J Sci Food Agric 
82:1837- 41. 
Helrich K, editor (1990). Official Methods of 
Analysis of the Association of Official 
Analytical Chemists. 5th ed. Arlington, 
Va.: AOAC Inc. 
Hồ Ngọc Trμ My, Nguyễn Anh Tuấn vμ 
Nguyễn Xuân Duy (2010). Thμnh phần 
hóa học, thμnh phần vμ hμm l−ợng a xít 
amin của lòng trắng trứng gμ. Tạp chí 
Khoa học vμ Phát triển, tập 8, số 4, tr. 
693-697. 
Mạc Thị Hμ Thanh, Nguyễn Ngọc Dũng, 
Tr−ơng Hồng Linh vμ Lê Thị Liên Thanh 
(2006). Nghiên cứu sấy lòng trắng trứng 
đμ điểu bằng bức xạ hồng ngoại. Tạp chí 
Nông nghiệp vμ PTNT, kỳ 2, trang 38-39. 
Sang-Keun Jin, Il-Suk Kim, Su-Jung Kim, 
Ki-Jong Jeong, Yeung-Joon Choi and Sun-
Jin Hur (2007). Effect of muscle type of 
washing times on physico-chemical 
characteristics and qualities of surimi. 
Journal of Food Engineering. Vol. 81, pp. 
618-623.