Tiểu luận Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mỳ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp. HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGỆ THỰC PHẨMTiểu luận:GVHD:TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: PHẠM THANH QUANG:60902113NGÔ NGỌC HÙNG :60901066TÔ ĐÌNH QUÂN:60902148NGUYỄN THANH SANG:609022312011-2012ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲKHÁI QUÁT VỀ BÁNH MỲQUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲNguyên liệuĐịnh lượng nguyên liệuNhào bột 1Nhào bột 2Chia bột nhàoVê trònLên men ổnđịnh sơ bộTạo hìnhLên men ổn định kết thúcNướngBánh thành phẩmNguyên liệuBộtNấm menNướcNguyên liệu phụNguyên liệuBột MìBột cần có những đặc tính sau:Khả năng tạo khíKhả năng giữ khíKhả năng giữ hình dạngKhả năng hút nướcĐộ thôCó thể phối trộn nhiều loại bột mì bột đáp ứng yêu cầu sản xuất và chất lượng sản phẩm; góp phần làm giảm chi phí sản xuất. Nấm menChọn men:Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.Hoạt lực enzyme zymase 72 giờSử dụng đa dạng các nguồn đườngXử lý men	+ Đối với men tươi cần phải được hoạt hoá trước khi sử dụng.	+ Đối với men khô tuỳ theo từng loại có thể cho trực tiếp vào với bột hoặc phải được hoạt hoá. NướcNước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy địnhNguyên liệu phụMỡ : giúp cho tránh dính tay người làm.Trứng gà :Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm.Vitamin C:để tăng chất lượng gluten khi nhào bộtCác chất phụ gia khácĐỊNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆUĐể đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì.Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên vitamin C + 16 quả trứng.NHÀO BỘTPhương pháp nhào bột một lần:Phuong pháp nhào bột hai lần:QUÁ TRÌNH LÊN MENQuá trình lên men bắt đầu từ lúc nhào bột cho đến khi nướng. Quá trình lên men chia làm hai giai đoạn:Giai đoạn một: Từ khi bất đầu nhào cho đến lúc chia: Bột sau khi nhào( lần 2) được phân chia thành từng mẫu. Tiến hành vê bột để ổn định lại cấu trúc. Sau khi vê tròn, bột được để yên 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Lên men ổn định sơ bộ Trong giai đoạn này hương vị được tích tụ đồng thời tính chất vật lý của bột nhào cũng biến đổi tạo điều kiện thích hợp cho những khâu sau. Thực tế giai đoạn này không có tác dụng trực tiếp làm nở bánh vì khi chia khí CO2 thoát ra gần hếtGiai đoạn 2: Giai đoạn lên men ổn định kết thúcĐây là bước kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh mỳ vì giai đoạn tích tụ nhiều CO2 làm cho bánh nở to và có hình dáng theo yêu cầu. Khí CO2 và rượu do tác dụng của E zimaza của nấm men lên glucoze và fructozeQuá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn:Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose,nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình: C6H12O6 2 C2H5OH+2CO2Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2NướngTrước khi nướng, người ta tiến hành rạch bánh nhắm tạo tính thẩm mỹ , giúp bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng.Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì.Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướngGiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌNấm men bánh mì là tên gọi chung của chủng nấm men làm trương nở bột bằng cách lên men đường có trong bột thành CO2 và ethanol.Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiaeGiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌPhân loạiDạng nấm men lỏng.Dạng nấm men ép (paste).Dạng nấm men khô.Theo đặc tính lên men, người ta chia nấm men thành 2 nhóm:Nấm men nổiNấm men chìmGiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌĐặc điểm cấu tạo:Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet. Nó thuộc loại nấm men lên men nổi.Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các thành phần cơ bản sau:GiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌSinh trưởng:GiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌSinh sản:Nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men. Khi đó thành tế bào mở ra để tạo ra một chồi (bud). Chồi phát triển thành tế bào con và có thể tách khỏi tế bào mẹ ngay từ khi còn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn không tách ra ngay cả khi lớn bằng tế bào mẹ.Dạng sinh sản hữu tính ở nấm men là dạng các bào tử túi (ascospore) được sinh ra từ các túi (asci).GiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌSản xuất nấm menNấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Có 3 dạng nấm men:Dạng nấm men lỏng.Dạng nấm men ép (paste).Dạng nấm men khô.Nấm men dạng lỏngThu nhận ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúcƯu điểm:Dễ sử dụngHoạt lực nở bánh caoNhược điểm:Khó bảo quảnThời gian sử dụng ngắn, chỉ nằm trong 24h sau khi sản xuất.Nấm men dạng paste (ép)Thu được sau khi li tâm nấm men dạng lỏngCó độ ẩm khoảng 70 – 75% wƯu điểm:Tăng thời gian sử dụngHoạt lực vẫn chấp nhận đượcCó thể làm thương phẩm bán trên thị trườngNấm men dạng khôNgười ta sấy nấm men dạng paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sấy thăng hoa thu được nấm men dạng khôƯu điểm:Thời gian sử dụng rất lâuDễ dàng vận chuyểnNhược điểm:Hoạt lực không caoCó thể làm thương phẩm bán trên thị trườngNguyên liệu sản xuất nấm menNước:Có độ cứng từ 4 - 8° (1° cứng ≈ 10mg CaO/lít).Không màu, không mùi, không vị.Các chất sau không được quá mức cho phép (mg/l): Cl-< 0.5; SO42-<80; As < 0,05; Zn < 5; Cu <3; FeO < 3E. coli < 20 tế bào.Nguồn hydratcabon:Chủ yếu là rĩ đườngCó thể dùng một số nguồn như: bột khoai mỳ, bột ngô, gạo đã nấu, Nguyên liệu sản xuất nấm menNguồn photpho và nito:Thường sử dụng urea như nguồn nito Diamonphotphat (DAP) như nguồn chứa nitơ và phospho. Nguồn kali và magie: K2CO3 và KCl làm nguồn cung cấp kali MgSO4.7H2O, hay MgCl2 làm nguồn cung cấp magieKhông khí:Phải qua thiết bị lọc để không có lẫn VSV lạTiêu chuẩn chọn giốngPhải bền nhiệt, sinh sản nhanh, giữ được hoạt tính enzym của nó trong nhiệt độ cao.Không sinh độc tốNăng suất caoKhả năng lên men đa dạng các nguồn đườngCó khả năng nở bột tốtDễ hòa tan với nướcCó đặc tính sinh hóa ổn định và độ bền vững tốtDễ tách sinh khối, dễ bẻ gãy khi épĐặc điểm của nấm men chịu được quá trình làm khôLượng Trehalose trong tế bào cao:Men ép có từ 2,1 – 4,9% Men khô có từ 7,6 – 8,1% Lượng saccharose nội bào:Có thể tính được lượng saccharose nội bào nhờ số lượng khí CO2 phóng thích ra Thể tích khí CO2 tương ứng với lượng saccharose nội bào thích hợp cho men làm khô là ≥ 20 ml CO2/giờ.Tính nhạy cảm thẩm thấu: Sự khác nhau không quá 10 phút về thời gian làm dậy bột của nấm men giữa bột không có NaCl, và bột có 3,35% NaCl Khả năng tạo bào tử:Thấp hơn 40%.Quy trình sản xuất nấm menYêu cầu chất lượng nấm men khôVề cảm quan: Nấm men khô Có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn Màu vàng sáng Có mùi thơm đặc trưng của nấm menChỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1 Độ ẩm <=8% 10% Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng Chỉ tiêu chất lượng của bánh mìBánh mì tốt: hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàn đều không nứt.Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng không quá to.Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không có mùi vị lạ, không có bụi sạn cát.Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi.Ruột bánh phải dính liền với cùi. Trong ruột, không được lẫn những bột chưa chin, hoặc đặc quánh, không xốp.Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ).Cùi bánh dày 3- 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15- 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.Trạng thái cảm quan:Chỉ tiêu chất lượng của bánh mìTrạng thái hóa lý:Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40- 45%Độ chua: dưới 3 độ (bằng số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột)Không có độc tố vi nấmChỉ được dùng những chất lên men bột qui địnhVSV cho phép	 Giới hạn cho phép trong 1gTổng số vi khuẩn hiếu khí	106Coliforms	103E.coli	 102S.aureus	102Ch.perfringens	 102B.cereus	102Tổng số bào tử nấm men 	103Chỉ tiêu vi sinh:Chỉ tiêu chất lượng của bánh mìChỉ tiêu chất lượng của bánh mìĐánh giá cảm quan theo hàm lượng đường và nấm men.Chỉ tiêu chất lượng của bánh mìĐồ thị biểu diễn độ nở, độ xốp, độ ẩm theo hàm lượng đường, nấm menChỉ tiêu chất lượng của bánh mì• Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus. • Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum. • Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc giống Mucor. • Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides. Hư hỏng bánh mì: