Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng khuẩn của giống chè PH1

, 
polyphenol của giống PH1 cú khả năng khỏng cả 3 loài vi khuẩn nghiờn cứu. Trong đú, Bacillus cereus 
thể hiện tớnh mẫn cảm nhất với polyphenol chố. Mặt khỏc, tồn tại mối tương quan chặt (R2 > 0,95) giữa 
hàm lượng polyphenol trong nguyờn liệu với hoạt tớnh khỏng khuẩn của dịch chiết. Trong cỏc loại 
nguyờn liệu nghiờn cứu, hoạt tớnh khỏng khuẩn giảm dần theo chiều: 1 tụm 2 lỏ >B >C> lỏ già (α = 0,05). 
olyphenol.Từ khoỏ: Hoạt tớnh khỏng khuẩn, giống chố PH1, chất lượng nguyờn liệu, p
SUMMARY 
Total polyphenol concentraion and antibacterial activity against Bacillus subtilis, Bacillus cereus 
và Proteus sp. of 04 types of material (a bud and two leaves, B, C and old leaf) of variety PH1 were 
determined. The result showed that the total concentration of polyphenol varied depending on the age 
of leaf. Of 4 these samples, the total polyphenol concentration were 26.60%, 22.75%, 20.10% and 
15.10% (dry weight) respectively. Polyphenol from variety PH1 Exhibited antibacterial acitivity agianst 
all the three bacteria strains, in which the extracted polyphenol inhibited Bacillus cereus more than 
Bacillus subtilis and Proteus sp. There was a very strong correlation between the concentration of 
polyphenol and the antibacterial activity of the extracted polyphenol (R2 > 0.95). The antibacterial 
activity decreases according to the order: a bud and two leaves, B, C and old leaf (α = 0.05). 
Key words: Antibacterial activity, material quality, polyphenol, variety of PH1. 
1. ĐặT VấN Đề 
Polyphenol lμ nhóm hợp chất hóa học cơ 
bản trong chè nguyên liệu cũng nh− chè 
thμnh phẩm. Trong công nghiệp chế biến, 
các hợp chất nμy đóng vai trò chủ đạo cho 
việc tạo h−ơng vị đặc tr−ng cho chè. Nhiều 
nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, polyphenol 
cũng lμ thμnh phần chính tạo nên các tính 
chất d−ợc lý của chè nh−: tính sát khuẩn, 
khả năng chống xơ vữa động mạch (Stangl 
vμ cs., 2006), phòng chống các bệnh về tim 
mạch, tiểu đ−ờng, béo phì (Kao vμ cs., 2006; 
Lin vμ Lin-shiau, 2006) Các tính chất nμy 
do khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn 
của polyphenol chè tạo ra (Mendel, 2007). 
258 
Ảnh hưởng của chất lượng nguyờn liệu đến hàm lượng polyphenol và hoạt tớnh khỏng khuẩn... 
ở Việt Nam, việc trồng vμ chế biến chè 
đã có lịch sử hμng trăm năm. Cây chè không 
chỉ lμ cây xóa đói giảm nghèo, phủ xanh đất 
trống đồi núi trọc, cải thiện môi tr−ờng sinh 
thái cho các tỉnh trung du vμ đồi núi mμ còn 
góp phần quan trọng trong việc thúc đẩy 
kinh tế xã hội ở các vùng nμy. Hiện nay, Việt 
Nam đứng hμng thứ 5 trên thế giới về diện 
tích vμ sản l−ợng chè. Tuy nhiên, đời sống 
của ng−ời trồng vμ chế biến chè vẫn rất khó 
khăn do giá trị sản phẩm thấp, không ổn 
định, phụ thuộc lớn vμo thị tr−ờng thế giới. 
Một trong các giải pháp quan trọng 
nhằm nâng cao giá trị của cây chè lμ khai 
thác các hợp chất có hoạt tính sinh học trong 
chè (polyphenol), đặc biệt tận dụng nguồn 
nguyên liệu lμ các phế phụ phẩm của ngμnh 
công, nông nghiệp trồng vμ chế biến chè (chè 
cấp thấp, chè giμ). Nhiều công bố (Wang 
vμ cs., 2000; Imtiaz vμ cs., 2006; Yang vμ cs., 
1995; Yamaz, 2006) cho thấy, polyphenol chè 
có tiềm năng ứng dụng to lớn trong y học, 
d−ợc học, công nghiệp mỹ phẩm vμ công 
nghiệp thực phẩm. ở n−ớc ta, vấn đề nμy còn 
rất mới mẻ, ít nghiên cứu đ−ợc công bố. 
Những nghiên cứu về sinh hóa chè chủ yếu 
tập trung trên các chỉ tiêu phục vụ cho mục 
đích chế biến nh− độ ẩm, tanin, chất hòa 
tan, cafein. Những nghiên cứu về polyphenol 
chè, đặc biệt về hoạt tính kháng khuẩn của 
nó còn ít đ−ợc biết tới, trong khi các chỉ tiêu 
nμy phụ thuộc rất lớn vμo giống chè, chất 
l−ợng (độ non giμ) của nguyên liệu, chế độ 
canh tác, điều kiện thời tiết 
Để tạo cơ sở khoa học phục vụ cho mục 
đích chế biến vμ khai thác các hợp chất có hoạt 
tính sinh học cao trong cây chè, nghiên cứu 
nμy đ−ợc tiến hμnh nhằm lμm rõ ảnh h−ởng 
của chất l−ợng nguyên liệu đến hμm l−ợng 
polyphenol vμ hoạt tính kháng khuẩn của 
giống chè PH1, một trong những giống cho 
năng suất cao nhất ở n−ớc ta hiện nay nh−ng 
chất l−ợng chè chế biến th−ờng không đ−ợc 
−a chuộng do để lại d− vị đắng cho sản phẩm 
(Đoμn Hùng Tiến vμ Đỗ Văn Ngọc, 1998). 
2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP 
2.1. Vật liệu nghiên cứu 
04 loại nguyên liệu: chè thu hái tinh -1 
tôm 2 lá, loại B (TCVN 2843-79), loại C 
(TCVN 2843-79), nguyên liệu giμ - lá 5, 6, 7 
của giống chè PH1 (thu tháng 3/2010, tại đồi 
chè thí nghiệm thuộc Viện nghiên cứu Khoa 
học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi 
phía Bắc - Phú Hộ - Phú Thọ) đ−ợc sử dụng 
cho nghiên cứu nμy. Sau thu hái, chè đ−ợc 
diệt men ngay (hấp 900C/3 phút), sau đó sấy 
chân không ở 750C đến độ ẩm 3 - 5% 
(Gallenkamp - UK). Mẫu chè khô đ−ợc bảo 
quản ở 40C cho đến khi phân tích. 
03 loμi vi khuẩn: Bacillus subtilis, 
Bacillus cereus, Proteus sp. đ−ợc mua tại 
Viện Bảo tμng giống vi sinh vật – Tr−ờng 
Đại học Quốc gia Hμ Nội. 
Thuốc thử Folin - Ciocalteu (Merck, 
Germany), muối natri cacbonat (A.R, China), 
methanol (A.R, China), axit gallic, natri 
hydroxit (A.R, China), môi tr−ờng Muller-
Hinton (England). 
2.2. Ph−ơng pháp xác định hμm l−ợng 
 polyphenol tổng số 
Hμm l−ợng polyphenol tổng số đ−ợc xác 
định theo ph−ơng pháp ISO 14502-1-2005. 
Nghiền nhỏ 0,2 g mẫu chè khô (độ ẩm 
5%, kích th−ớc 0,5-1 mm), cho vμo ống tube 
10 ml. Nâng nhiệt của ống chiết bằng cách 
đặt trong bể ổn nhiệt ở 70oC trong vòng 1 
phút. Sau đó thêm 5 ml dung dịch methanol 
70% đã đ−ợc ổn nhiệt ở 70oC trong vòng 30 
phút. Lắc đều trên máy vortex vμ tiếp tục 
trích ly trong vòng 10 phút ở 70oC. Trong 
quá trình trích ly, tiến hμnh lắc đều trên 
máy vortex tại các thời điểm 5 vμ 10 phút 
trích ly. Sau khi trích ly, lμm nguội tự nhiên 
xuống nhiệt độ phòng vμ tiến hμnh ly tâm 
(Hermle Z400) ở 3500 vòng/phút trong 10 
phút. Gạn lấy phần dịch chiết vμo bình định 
mức 10 ml, phần bã tiếp tục đem trích ly lần 
2 với thủ tục nh− trên. Tập trung dịch chiết 
vμ lên thể tích bằng methanol 70% đến vạch. 
Hút chính xác 1 ml dịch chiết vμo bình định 
mức 100 ml vμ lên thể tích tới vạch, lắc đều 
259 
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thị Miền, Phạm Văn Hiển, Phạm Thị Hồng Diệu, P. Duez 
thu đ−ợc dịch pha loãng. Tiến hμnh lên mμu 
theo trình tự : hút 1 ml dịch chiết pha loãng, 
thêm 5 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu 10% vμ 
lắc đều, tiếp tục thêm 4 ml dung dịch 
Na2CO3 7,5%, lắc đều vμ để yên 1 h sau đó 
tiến hμnh so mμu ở b−ớc sóng 765 nm (UV-
1800, Shimadzu - Japan). Mỗi thí nghiệm 
lặp lại 3 lần vμ lấy kết quả trung bình. Hμm 
l−ợng polyphenol tổng số theo % chất khô 
(CK) đ−ợc tính dựa vμo đồ thị chuẩn của axit 
gallic trong khoảng nồng độ 10 - 50 mg/ml 
theo công thức: 
l−ợng dịch chiết truyền vμo lỗ thạch lμ 70 μl 
với mẫu đối chứng lμ methanol 70%. Mật độ 
vi khuẩn đ−ợc cấy trong môi tr−ờng khoảng 
106 CFU/ml. Thí nghiệm đ−ợc lặp lại 3 lần. 
2.4. Xử lý kết quả 
Số liệu đ−ợc phân tích ph−ơng sai 
(ANOVA) bằng phần mềm IRRISTAT 4.0 
3. KếT QUả Vμ THảO LUậN 
3.1. ảnh h−ởng của chất l−ợng nguyên liệu 
 đến hμm l−ợng polyphenol tổng số (Dm – D0) x Vm x d x 100 
 WT = 
 S x m x 10.000 x Wm 
Hμm l−ợng polyphenol trong nguyên 
liệu lμ một trong những cơ sở khoa học quan 
trọng đ−ợc sử dụng trong công nghiệp chế 
biến (lựa chọn ph−ơng án sản phẩm). Mặt 
khác, đây cũng lμ một chỉ tiêu cần phải đ−ợc 
lμm rõ khi sử dụng các loại nguyên liệu khác 
nhau với mục đích khai thác các hợp chất 
polyphenol từ chè t−ơi nguyên liệu do nó liên 
quan đến giá thμnh sản phẩm vμ hiệu quả 
kinh tế đem lại. 
Trong đó: 
WT- Hμm l−ợng polyphenol tổng số 
 (% CK) 
Dm- mật độ quang thu đ−ợc của dung 
 dịch mẫu 
D0- mật độ quang khi x bằng 0 
S- giá trị hệ số góc (a) 
m- khối l−ợng mẫu phân tích (g) 
Vm- thể tích dịch chiết (ml) (10 ml) Trong các loại nguyên liệu nghiên cứu, 
hμm l−ợng polyphenol tổng số biến động 
mạnh (α = 0,05), dao động trong khoảng từ 
14,63% CK đến 26,60% CK (Bảng 1). Kết quả 
của nghiên cứu nμy cao hơn so với nghiên cứu 
của Nguyễn Văn Chung vμ Tr−ơng H−ơng 
Lan (2007). Khi phân tích mẫu chè xanh Thái 
Nguyên vμ Bảo Lộc (Lâm Đồng), các tác giả 
trên cho thấy hμm l−ợng polyphenol tổng số 
trong các mẫu chè đạt 18,45% CK vμ 18,80% 
CK t−ơng ứng. Sự khác biệt nμy có thể do sự 
không đồng nhất về nguyên liệu (giống, chất 
l−ợng nguyên liệu, loại chè phân tích...) của 
nghiên cứu nμy vμ của các tác giả trên. 
d- hệ số pha loãng (100) 
Wm- hμm l−ợng chất khô của mẫu phân 
 tích (%) 
2.3. Ph−ơng pháp xác định khả năng 
 kháng khuẩn 
03 loμi vi khuẩn Bacillus subtilis, 
Bacillus cereus, Proteus sp. đ−ợc nuôi cấy 
trên môi tr−ờng Muller-Hinton ở 370C trong 
12 h. Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết 
chè đ−ợc xác định theo ph−ơng pháp khuyếch 
tán trên đĩa thạch (Hudzicki, 2009). Dịch 
chiết của các loại nguyên liệu đ−ợc chuẩn 
bị theo ISO 14502-1:2005 (không pha loãng), 
Bảng 1. ảnh h−ởng của chất l−ợng nguyên liệu đến 
hμm l−ợng polyphenol trong chè PH1 
Loại nguyờn liệu Hàm lượng polyphenol tổng số (% CK) 
1 tụm 2 lỏ 26,60a
B 22,75b
C 20,10c
Lỏ già 14,63d
LSD0,05 0,34 
 Cỏc số liệu mang những chữ ở mũ khỏc nhau là khỏc nhau cú nghĩa ở mức α = 0,05 
260 
Ảnh hưởng của chất lượng nguyờn liệu đến hàm lượng polyphenol và hoạt tớnh khỏng khuẩn... 
 Về ảnh h−ởng của chất l−ợng nguyên 
liệu đến hμm l−ợng polyphenol, nghiên cứu 
nhận thấy, nguyên liệu cμng non, chất l−ợng 
cμng tốt thì hμm l−ợng nμy cμng cao vμ 
ng−ợc lại. Tuy nhiên, sự chênh lệch nμy giữa 
2 loại nguyên liệu th−ờng đ−ợc sử dụng 
trong chế biến (nguyên liệu loại B vμ loại C) 
lμ không lớn, chỉ khoảng 2% CK (Bảng 1). 
Theo giải thích của Nguyễn Duy Thịnh 
(2004), polyphenol hay tanin lμ sản phẩm 
của quá trình quang hợp, có quan hệ mật 
thiết với c−ờng độ chiếu sáng, c−ờng độ 
chiếu sáng cμng tăng thì hμm l−ợng 
polyphenol trong nguyên liệu cμng cao. Do 
vậy, các lá non nằm ở phần đầu của các 
cμnh chè sẽ nhận đ−ợc điều kiện ánh sáng 
tốt hơn vμ th−ờng có hμm l−ợng polyphenol 
cao hơn so với các lá giμ nằm ở gốc của cμnh 
chè. Kết quả trên cũng chỉ ra, hμm l−ợng 
polyphenol trong chè PH1 của n−ớc ta nằm 
ở mức cao so với mức trung bình của thế 
giới (khoảng 20-25% CK) (Yao vμ cs., 2006). 
Đặc biệt, hμm l−ợng nμy trong các lá giμ 
vẫn đạt tới hơn 40% so với hμm l−ợng trong 
nguyên liệu thu hái tinh. Điều nμy cho 
thấy, giống PH1 lμ giống đầy tiềm năng, 
phù hợp để khai thác các hợp chất có hoạt 
tính sinh học cao trong chè - các hợp chất 
polyphenol. Về ph−ơng diện chế biến, theo 
Ngô Hữu Hợp (1984), nguyên liệu phù hợp 
với chế biến chè xanh phải có hμm l−ợng 
tanin hay polyphenol thấp vμ điều nμy lμ 
ng−ợc lại trong sản xuất chè đen. Do vậy, 
kết quả nμy cũng cho thấy, giống PH1 chỉ 
phù hợp cho chế biến chè đen, chế biến chè 
xanh từ giống nμy có thể sẽ lμm cho sản 
phẩm có vị quá mạnh không phù hợp với thị 
hiếu ng−ời tiêu dùng. 
3.2. ảnh h−ởng của chất l−ợng nguyên 
 liệu đến hoạt tính kháng khuẩn 
Vi khuẩn Proteus B. subtilis, vμ B. 
cereus th−ờng gây ra các vấn đề về ngộ độc 
thực phẩm. Bên cạnh đó, tính chống chịu của 
bμo tử B. subtilis lμ vấn đề nghiêm trọng 
trong các ngμnh công nghiệp d−ợc, công 
nghiệp thực phẩm vμ ngμnh sản xuất vật 
liệu tiệt trùng (Euzéby, 2007). Khả năng 
kháng khuẩn lμ một trong các đặc tính sinh 
học quan trọng của dịch chiết chè. Khả năng 
nμy đã đ−ợc chứng minh chủ yếu do tác dụng 
của thμnh phần polyphenol có trong dịch 
chiết (Zhang vμ Charles, 2004). Kết quả thử 
nghiệm về hoạt tính kháng khuẩn của các 
loại nguyên liệu chè PH1 với 3 loμi vi khuẩn 
nμy đ−ợc trình bμy ở bảng 2. 
Bảng 2. ảnh h−ởng của chất l−ợng nguyên liệu đến khả năng kháng 
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Proteus sp. 
Đường kớnh vũng vụ khuẩn 
(mm) Dịch chiết polyphenol 
Bacillus subtilis Bacillus cereus Proteus sp. 
LSD0,05
1 tụm 2 lỏ 7,33Ba 13,83Aa 8,50Ba 0,82 
B 5,50Cb 11,83Ab 6,33Bb 0,60 
C 4,33Cc 10,67Ac 5,00Bc 0,47 
Lỏ già 3,00Cd 8,17Ad 3,67Bd 0,47 
LSD0,05 0,73 0,73 0,90 
- Cỏc số mũ a, b, c biểu diễn sự khỏc nhau giữa cỏc loại nguyờn liệu đối với cựng một loại vi khuẩn (theo cột). 
 - Cỏc số mũ A, B, C biểu diễn sự khỏc nhau giữa cỏc loại vi khuẩn đối với cựng một loại nguyờn liệu (theo hàng). 
 - Cỏc số liệu mang những chữ ở mũ khỏc nhau là khỏc nhau cú nghĩa ở mức α = 0,05 
261 
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thị Miền, Phạm Văn Hiển, Phạm Thị Hồng Diệu, P. Duez 
Kết quả cho thấy, dịch chiết hay 
polyphenol chè có tác dụng ức chế đối với cả 
3 loμi vi khuẩn thử nghiệm. Điều nμy lμ phù 
hợp với nghiên cứu của Sakanaka vμ cs. 
(2000), Almajano vμ cs. (2008), Turkmen vμ 
cs. (2007). Tuy nhiên, nghiên cứu nμy cũng 
nhận thấy, độ nhạy cảm đối với polyphenol 
của các loại vi sinh vật có khác nhau. Trong 
các vi khuẩn thử nghiệm, B. cereus tỏ ra 
nhạy cảm nhất, sau đó đến Proteus sp. vμ 
cuối cùng lμ B. subtilis. Đối với nguyên liệu 1 
tôm 2 lá, đ−ờng kính vòng vô khuẩn đối với 
B. subtilis chỉ lμ 7,33 mm nh−ng nó lên tới 
8,50 mm đối với Proteus sp. vμ tới 13,83 mm 
đối với B. cereus. 
Về ảnh h−ởng của các loại nguyên liệu 
khác nhau đến hoạt tính kháng khuẩn, 
nghiên cứu cho thấy, đối với tất cả các vi 
khuẩn thử nghiệm, đ−ờng kính vòng kháng 
khuẩn đều giảm dần từ loại nguyên liệu non 
chất l−ợng cao đến nguyên liệu giμ chất 
l−ợng kém, theo chiều: 1 tôm 2 lá >B > C> lá 
giμ (α=0,05). Thực vậy, t−ơng ứng với 3 
chủng B. subtilis, B. cereus vμ Proteus sp. 
giá trị nμy với nguyên liệu 1 tôm 2 lá lên tới 
7,33 mm, 13,83 mm vμ 8,50 mm trong khi nó 
chỉ lμ 4,33 mm, 10,67 mm vμ 5,00 mm với 
nguyên liệu loại C hay 3,00 mm, 8,17 mm vμ 
3,67mm đối với các lá giμ. Điều nμy có thể 
liên quan đến hμm l−ợng polyphenol khác 
nhau trong các loại nguyên liệu nghiên cứu, 
khi hμm l−ợng polyphenol trong dịch chiết 
cμng cao thì hoạt tính kháng khuẩn của nó 
cμng mạnh. 
y = 0.2447x
R2 = 0.9553
y = 0.5268x
R2 = 0.9976
y = 0.2845x
R2 = 0.9591
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5 10 15 20 25 30
Hàm lượng polyphenol (%CK)
Đ
ư
ờ
ng
 k
ớn
h 
vũ
ng
 v
ụ 
kh
uẩ
n 
(m
m
)
B. subtilis
B. cereus
Pr. sp
Linear (B. subtilis)
Linear (B. cereus)
Linear (Pr. sp)
Hình 1. Đồ thị biểu diễn sự t−ơng quan giữa hμm l−ợng polyphenol 
trong nguyên liệu vμ hoạt tính kháng khuẩn của giống chè PH1 
 B.cereus : y = 0,5269x, R2=0,9976 
 Proteus sp. : y = 0,2845x, R2= 0,9591 
 B.subtilis: y = 0,2447x, R2 = 0,9553 
262 
Ảnh hưởng của chất lượng nguyờn liệu đến hàm lượng polyphenol và hoạt tớnh khỏng khuẩn... 
Kết quả nμy cũng chỉ ra, hoạt tính 
kháng khuẩn của các lá giμ so với nguyên 
liệu thu hái tinh cũng khá lớn (40,9% với B. 
subtillis, 59,1% với B. cereus vμ 43,2% với 
Proteus sp.), hay đạt tới 54,5%, 69,1% vμ 
57,9% t−ơng ứng so với nguyên liệu loại B - 
loại nguyên liệu th−ờng đ−ợc sử dụng trong 
chế biến. Đây lμ cơ sở khoa học quan trọng 
trong định h−ớng khai thác tận thu các lá 
giμ bị bỏ đi trong công nghiệp chế biến để 
sản xuất polyphenol, ứng dụng vμo các lĩnh 
vực khác nhau của đời sống xã hội. 
3.3. T−ơng quan giữa hμm l−ợng 
 polyphenol trong nguyên liệu với 
 hoạt tính kháng khuẩn 
Để xác định mối t−ơng quan giữa hμm 
l−ợng polyphenol trong nguyên liệu hay chất 
l−ợng nguyên liệu đến hoạt tính kháng khuẩn 
của dịch chiết, nghiên cứu đã tiến hμnh tổng 
hợp vμ phân tích thống kê (Hình 1). 
Kết quả cho thấy giữa chất l−ợng hay 
hμm l−ợng polyphenol trong nguyên liệu 
giống chè PH1 có mối t−ơng quan rất chặt 
với hoạt tính kháng cả 3 loμi vi khuẩn thử 
nghiệm. Thực vậy, hệ số t−ơng quan giữa 
hμm l−ợng polyphenol với hoạt tính kháng 
B. subtilis lμ 0,9553, với B. cereus lμ 0,9976 
vμ 0,9591 với Proteus sp. Đây lμ cơ sở khoa 
học quan trọng trong việc ứng dụng 
polyphenol chè nói chung, giống PH1 nói 
riêng trong các ngμnh d−ợc phẩm vμ công 
nghiệp thực phẩm. 
4. KếT LUậN 
Nghiên cứu đã cho một số kết luận sau: 
- Hμm l−ợng polyphenol phụ thuộc rất 
lớn vμo chất l−ợng hay độ non giμ của 
nguyên liệu. Nguyên liệu cμng non, hμm 
l−ợng nμy cμng lớn. Hμm l−ợng nμy trong các 
lá giμ vẫn đạt tới hơn 40% so với hμm l−ợng 
trong nguyên liệu 1 tôm 2 lá. 
- Dịch chiết chè hay polyphenol chè có 
tác dụng ức chế sự phát triển của Bacillus 
subtilis, Bacillus cereus vμ Proteus sp. Trong 
đó, Bacillus cereus thể hiện tính mẫn cảm 
nhất với polyphenol chè. 
- Tồn tại mối t−ơng quan chặt (R2> 0,95) 
giữa hμm l−ợng polyphenol trong nguyên 
liệu với hoạt tính kháng khuẩn của dịch 
chiết. Trong các loại nguyên liệu nghiên cứu, 
hoạt tính kháng khuẩn giảm dần theo chiều: 
1 tôm 2 lá > B > C> lá giμ (α=0,05). 
TμI LIệU THAM KHảO 
Almajano M. P., Carbo R., Jimenez J. A. L., 
Gordon M. H. (2008). Antioxidant and 
antimicrobial activities of tea infusions. 
Food Chemistry. 108: 55–63. 
Đoμn Hùng Tiến vμ Đỗ Văn Ngọc (1998). 
Tuyển tập các công trình nghiên cứu về 
chè : giai đoạn 1988-1997. Nhμ xuất bản 
Nông nghiệp. 
Euzéby J.B. (2007). Dictionnaire de 
bactériologie vétérinaire.  
bacterio.cict.fr/bacdico/bb/bacillus.html. 
30/01/2010. 
Hudzicki J. (2009). Kirby-Bauer disk 
diffusion susceptibility test protocol. 
omponent/resource/laboratory-test/3189-
kirby-bauer-disk-diffusion-susceptibility-
test-protocol. 10/9/2009. 
Imtiaz A. Siddiqui, Vaqar M. Adhami, 
Mohammad Saleem and Hasan Mukhtar 
(2006). Benificial effects of tea and its 
polyphenols against prostate cancer. Mol. 
Nutr. Food Res. 50: 130-143. 
Kao Y-H., Hsin-Huei Chang, Meng-Jung Lee 
and Chia-Lin Chen (2006). Tea, Obesity, 
and Diabetes. Mol. Nutr. Food Res. 50: 
188-210. 
Lin J-K. and Lin-shiau S-Y (2006). 
Mechanismes of hypolipidemic and anti-
obesity effects of tea and tea polyphenols. 
Mol. Nutr. Food Res. 50: 211-217. 
Mendel F. (2007). Overview of antibacterial, 
antitoxin, antiviral, and antifungal 
activities of tea flavonoids and teas. Mol. 
Nutr. Food Res. 51: 116-134. 
263 
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thị Miền, Phạm Văn Hiển, Phạm Thị Hồng Diệu, P. Duez 
Ngô Hữu Hợp (1984). Hóa sinh chè. Tr−ờng 
Đại học Bách khoa Hμ Nội. 
Nguyễn Duy Thịnh (2004). Giáo trình công 
nghệ chế biến chè. Tr−ờng Đại học Bách 
khoa Hμ Nội. 
Nguyễn Văn Chung, Tr−ơng H−ơng Lan 
(2007). Nghiên cứu công nghệ sản xuất 
polyphenol từ chè xanh Việt Nam. Các 
công trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ 
sinh học - công nghệ thực phẩm giai đoạn 
2001-2005. Nhμ xuất bản Lao động - Xã 
hội. 256-260. 
Sakanaka S., Juneja L. R., Taniguchi M. 
(2000). Antimicrobial Effects of Green Tea 
Polyphenols on Thermophilic Spore-
Forming Bacteria. Journal of Bioscience 
and bioengineering. 90 (1): 81-85. 
Stangl V., Mario Lorenz and Karl Stanhl 
(2006). The role of tea and tea polyphenols 
in cardiovascular health. Mol. Nutr. Food 
Res. 50: 218-228. 
Turkmen N., Velioglu Y. S., Sari F. and 
Polat G (2007). Effect of Extraction 
Conditions on Measured Total 
Polyphenol Contents and Antioxidant 
and Antibacterial Activities of Black Tea. 
 Molecule. 12: 484-496. 
Wang H., Gordon J. Provan and Keith 
Helliwell (2000). Tea flavonoids: Their 
functions, utilisation and analysis. Trends 
in food science & Technology. 11: 152-160. 
Yamaz Y. (2006). Novel uses of Catechins in 
foods, Trends in food science & 
Technology. 17: 64-71. 
Yang X. Q., Wang, Y.F. and Xu, F. (1995). 
Natural antioxydant tea polyphenols 
aplication on oil and food: Study on 
inhibiting the deterioration of saladoil and 
instant noodles. J. University of 
agriculture of Zhejiang. 21: 513-518. 
Yao L. H., Jiang Y. M., Caffin N., D’Arcy B., 
Datta N., Liu X., Singanusong R., Xu Y. 
(2006). Phenolic compounds in tea from 
Australian supermarkets. Food Chem. 96 
(4): 614–620. 
Zhang Y. and Charles O. R. (2004). 
Evaluation of Epigallocatechin Gallate 
and Related Plant Polyphenols as 
Inhibitors of the FabG and FabI 
Reductases of Bacterial Type II Fatty-acid 
Synthase. The journnal of biological 
chemistry. 279(30): 30994-31001. 
264