Bài giảng Công nghệ Enzim - Trần Xuân Ngạch (Phần 1)

h? thu?c vào m?c
?? thông khí, t?c là ph? thu?c vào t? l? O2 /CO2 trong kh?i h?t ?ang ??m m?m. Trong
kho?ng n?a ??u th?i kì ??m, x?y ra s? tích lu? enzim l?n nh?t thì s? thông khí là c?n
thi?t (ngày 1÷4). Sau ?ó nên d?ng thông khí ?? gi? l??ng CO2 l?i (n?ng ?? không quá
20% trong h?n h?p khí) ?? h?n ch? t?i ?a s? hô h?p c?a phôi (nh?m h?n ch? s? hao h?t
??i ?a do hô h?p). Không khí th?i cho kh?i h?t c?n có ????m W=98 ÷100% và nhi?t ??
ph?i bé h?n nhi?t ?????m 2÷30C.
3.4.2. ??c ???m ??m m?m c?a các lo?i h?t khác nhau:
Nh? trên ?ã nói, v?i m?c ?ích s? d?ng malt khác nhau mà ng??i ta dùng các lo?i h?t
khác nhau ?? s?n xu?t v?i ch???? công ngh? phù h?p.
- Trong s?n xu?t malt dùng làm tác nhân ???ng hoá trong công ngh? r??u etylic thì
ch?t l??ng malt ???c ?áng giá b?ng ho?t tính t?ng quát c?a h? enzim amylaza. N?u ??m
??m ? nhi?t ?? 14÷160C trong ttg trong th?i gian dài thì s? tích lu?????c r?t nhi?u các
enzim ???_amylaza, dextrinaza. Ch?ng h?n: ??i m?ch 10 ngày, y?n m?ch 10÷12 ngày,
??ch ?en 7÷8 ngày, kê 5÷6 ngày.
-Trong s?n xu?t bia, ?? s?n xu?t malt sáng màu (malt vàng) ng??i ta ??m m?m ? nhi?t
?? không quá 180C. ?? s?n xu?t malt ?en (malt caramen) ng??i ta ??m m?m ? nhi?t ??
cao h?n nh?ng không v??t quá 250C, th?i gian ??m dài h?n ?? quá trình thu? phân tinh
??t và protein ???c sâu h?n.
- Trong s?n xu?t m?ch nha, malt c?ng là tác nhân ???ng hoá (chính th?c ho?c b? sung
- ???ng hoá s? b?), n?u yêu c?u th?i gian ??m m?m dài h?n, ? nhi?t ?? cao h?n lúa :12
ngày, kê: 7 ngày, ngô: 8 ngày, to=28÷320C.
3.4.3. Các ph??ng pháp n?y m?m:
- N?y m?m không thông gió:
?ây là ph??ng pháp c?????n hi?n v?n còn s? d?ng nhi?u trong các c? s? s?n xu?t malt
bia c?ng nh? malt m?ch nha, n?ng su?t t? lo?i r?t nh?? ??n r?t l?n (vài tr?m t?n h?t /
ngày). Sàn ??m m?m b?ng xi m?ng ph?ng, nh?n, h?i nghiêng ?? d? thoát n??c. Trong
phòng ??m c?n ??t qu?t ??y, qu?t hút ?? l?u thông không khí và h? th?ng ???u hoà nhi?t
?? nhân t?o (n?u sàn ??m chìm m?t n?a s?????c l?i v? nhi?t ??????u hoà nh?ng khó thoát
???c và v?n hành).
??t sau khi ngâm ???c ?? thành ??ng trên sàn r?i san ??u thành l?p dày ban ??u
kho?ng 40 cm, sau ?ó gi?m d?n cho ??n 10÷12 cm ? giai ???n cu?i. Th??ng xuyên ??o
tr?n l?p malt, thông gió ??????i CO2 và cung c?p không khí m?i. Có th? chia làm 3 th?i
kì n?y m?m nh? sau:
 + Th?i kì 1: (2 ngày ??u) t?ng d?n nhi?t ?????n 13÷140C, ??o tr?n 2÷3 l?n / ngày.
 + Th?i kì 2: (3 ngày ti?p theo):nhi?t ?? kh?i h?t t?ng nhanh do hô h?p m?nh. Nhi?t
?? cao nh?t cho phép ??i v?i malt vàng 16÷17 0C, malt ?en 19÷200C, ??o tr?n 3÷4 l?n /
ngày.
CÔNG NGH? ENZIM GVC: Ths. Tr?n Xuân Ng?ch
Trang: 33
 + Th?i kì 3: (2 ngày cu?i) c??ng ?? hô h?p và n?y m?m gi?m, ??o tr?n 2÷3 l?n /
ngày. R? m?m b?ng 1/5 l?n chi?u dài h?t, m?m dài 3/4 l?n chi?u dài h?t.
- N?y m?m thông gió trong ng?n:
Phòng n?y m?m g?m các ng?n h? hình ch? nh?t: dài 10÷15 m, r?ng 3÷4 m, cao 1,8÷2
m, ?áy h?i nghiêng ?? d? thoát n??c, cách ?áy 60 cm ??t m?t l??i sàn có l? v?i di?n tích
?? 15÷20 % di?n tích sàn, m?i ng?n có th? ch?a ???c 10÷12 t?n h?t khô.
??t ngâm xong ?? vào các ng?n r?i san ??u theo chi?u dày c?a l?p malt trong ngày
??y m?m, l??ng n??c ngâm th?a trong h?t theo l? l??i sàn xu?ng ?áy r?i ra ngoài. Malt
???c ??o tr?n nh? máy ??o tr?c vít xo?n th?ng ??ng. Th?i không khí khô vào l?p h?t
(qua sàn ?áy) sau 18÷20h thì th?i không khí l?nh và ?m r?i ??o tr?n. Ch???? làm vi?c c?a
ng?n n?y m?m xem ? b?ng sau. (b?ng 5-trang 115).
Sau khi n?y m?m xong, malt t??i ???c v?n chuy?n ??n lò s?y (n?u ?? s?n xu?t bia hay
??ch nha), ho?c máy nghi?n s?a malt (làm tác nhân ???ng hoá trong s?n xu?t r??u, tinh
??t).
- N?y m?m thông gió trong thùng quay:
Thi?t b? là thùng hình tr? b?ng thép, ??t n?m ngang trên hai giá ?? và quay ???c trên
hai giá này nh?? ??ng c? quay thùng v?i h? th?ng truy?n ??ng bánh r?ng. Có hai lo?i
thùng quay: kín và h?. Trong ?ó, thông d?ng h?n là lo?i thùng quay kín, chi?u dài thùng
4÷6 m, ???ng kính 2,3÷3 m ??m b?o ?? n?y m?m ???c 10÷12 t?n h?t khô. (xem hình 47
trang 156).
??t ngâm xong ???c ??a vào qua các c?a phía trên thùng r?i phân b????u trên l??i
thép. Không khí l?nh và ?m th?i vào thùng qua các l?p malt ?ang quay theo thùng r?i
theo các ?ng góp ra ngoài thùng (nh? qu?t ??y - hút). Th?i gian n?y m?m 7 ( 10 ngày, t?c
?? quay thùng 2,5÷3 h/vòng.
Sau khi n?y m?m xong cho thùng quay vào v? trí ng??c v?i lúc n?p h?t r?i m? c?a
ch?n ?? tháo h?t ra qua chính c?a n?p ban ??u.
- N?y m?m theo ph??ng pháp bán liên t?c và liên t?c: (xem tài li?u tham kh?o)
- ?ánh giá ch?t l??ng malt t??i:
Ch?t l??ng malt t??i ???c ?ánh giá qua ph??ng pháp phân tích c?m quan, ho?t ??
enzim và thành ph?n hoá h?c và th??ng ???c g?n li?n v?i m?c ?ích s? d?ng malt (s?n
xu?t r??u, bia hay m?ch nha). Malt t??i t?t có mùi d?a chu?t, n?u malt có mùi chú, v?
thiu có th? do malt b?n, b? nhi?m VSV, khi n?y m?m không ?úng ch???? công ngh?. H?t
malt ph?i m?m, n?u h?t còn c?ng hay nhào nát thì coi nh? ph?m ch?t x?u.
??u t? quan tr?ng ????áng giá ch?t l??ng malt là t? l? n?y m?m và chi?u dài, ?? l?n
??a m?m, r?. Malt t?t có t? l? n?y m?m trên 85%, ??i v?i malt vàng chi?u dài m?m
2/3÷3/4 chi?u dài h?t, malt ?en có chi?u dài m?m 1/2÷1 chi?u dài h?t, r? dài 1,2÷2 cm.
Ch? tiêu quan trong c?a malt là ho?t tính enzim. Sau ?ây là b?ng ch? tiêu ho?t tính
enzim ??i v?i malt dùng cho s?n xu?t r??u.
??t Khá Trung bình
Lo?i malt AC
(g/g.h)
DC
(mg/g.h)
AC
(g/g.)h
DC
(mg/g.h)
AC
(g/g.h)
DC
(mg/g.h)
CÔNG NGH? ENZIM GVC: Ths. Tr?n Xuân Ng?ch
Trang: 34
??i m?ch
??n m?ch
Malt ?en và lúa m?
Kê
>6
>5
>7
>3
>35
>45
>35
>100
4-6
3-5
4-7
2-3
25-35
35-45
25-35
70-100
3-4
2-3
3-4
1-2
15-25
25-35
15-25
50-70
Ghi chú:
AC - ho?t tính amylaza: kh? n?ng thu? phân tinh b?t thành mantoza và các dextrin
không làm ??i màu dung d?ch i?t, ??n v? =g tinh b?t / g malt trong 1 h ? nhi?t ?? 30 oC.
DC - Nh? kh? n?ng thu? phân các dextrin thành maltoza, ??n v? = g dextrin / g malt ?
nhi?t ?? 300C.
Ch?t l??ng malt dùng ?? s?n xu?t bia tr??c h?t là ho?t tính amylaza (AC) ???c bi?u
th? b?ng l??ng maltoza t?o thànht? tinh b?t d??i tác d?ng c?a enzim có trong 100 g malt
vàng t??i t?t có AC b?ng 300 - 400, malt ?en t??i t?t có AC = 400 - 500.
3.5. ??y malt:
Malt t??i có ????m cao (42 - 45%) nên không th? b?o qu?n ???c (tr? malt t??i dùng)
trong s?n xu?t r??u s?????c ?em ?i nghi?n thành s?a malt - là ch? ph?m enzim ???ng
hoá. M?t khác, mùi v? và thành ph?n hoá h?c, c?u trúc c?a malt t??i không thích h?p cho
vi?c s?n xu?t bia (trong m?ch nha) nh?: h?u nh? không có ch?t màu, ch?t th?m (th?m
chí có ch?t th?m ph?n tác d?ng v?i bia), thành ph?n protein có th? làm gi?m ?? b?n hoá
lý c?a bia (bia d? b????c, b?t không b?n), không có tính ch?t nghi?n v? thành b?t...V? l?i
malt v?n là nông s?n ch? bi?n có th? tr??ng toàn c?u (th??ng m?i th? gi?i) nên nh?t thi?t
ph?i s?y malt.
Khi s?y ph?i chú ý ??n gi? l?i ???c ?? l??ng enzim (?ã tích lu?????c trong quá trình
??y m?m) cho s?n xu?t bia (hay m?ch nha). Mu?n v?y khi xây d?ng ?? th? s?y malt ph?i
hi?u rõ quan h? gi?a nhi?t ?? s?y và ????m c?a malt (có tính ??n ?? b?n c?a enzim do
nhi?t ?? và ????m. ????m malt khi s?y càng cao thì enzim vô ho?t càng nhanh).
Ví d?: Khi s?y malt vàng: ? giai ???n h?t có ????m 30% thì nhi?t ?? s?y cho phép là
400C. khi s?y ? nhi?t ?? 500C thì ????m malt ph?i gi?m còn12%. N?u nhi?t ?? s?y t?ng
??n 600C thì ????m malt còn 8%.
Malt ?en có th? s?y ? nhi?t ?? cao h?n malt vàng, tuy nhiên nhi?t ?? s?y không ???c
quá 1040C ?? không phá hu? nhi?u enzim .
Khi malt có ????m cao, n?u t?ng nhi?t ?? s?y cao s? t?o nên malt d?ng keo khô vì ?
kho?ng nhi?t ?? 60 oC x?y ra hi?n t??ng h? hoá tinh b?t, n?u ti?p t?c nâng nhi?t thì tinh
??t chuy?n sang tr?ng thái thoái hoá - t?o thành h?t c?ng. Trong khi ?ó, m?t s? protein b?
tác d?ng b?i enzim proteaza s? hoà tan và th?m vào h?t tinh b?t và chuy?n sang d?ng
keeo khi b? m?t n??c. Malt d?ng keo khô do tinh b?t và protein b? biíen hình nên gi?m ??
hoà tan, gi?m ?? chi?t.
3.5.1. Nh?ng bi?n ??i c?a malt trong quá trình s?y:
Theo ?? t?ng d?n c?a nhi?t ?? khi s?y mà ta có th? chia ra làm 3 th?i kì nh? sau:
- Th?i kì sinh lí: nhi?t ?? s?y t?ng d?n và ??t ??n 450C: malt và r? v?n ti?p t?c phát
tri?n, ????m còn kho?ng 30%, s? bi?n ??i do thu? phân, do enzim v?n ti?p t?c.
-Th?i kì men (enzim ): Nhi?t ?? s?y t?ng d?n t? 45 - 700C: Các quá trình s?ng b?
ng?ng l?i: không hô h?p, m?m r? không còn phát tri?n nh?ng s? thu? phân và nh?ng
CÔNG NGH? ENZIM GVC: Ths. Tr?n Xuân Ng?ch
Trang: 35
bi?n ??i khác trong n?i nh? v?n x?y ra r?t m?nh vì nhi?t ?? t?i thích c?a ?a s? men n?m
trong kho?ng 45 - 600C. ? th?i kì này, ????m c?a malt ?en t? 20 - 300C, c?a malt vàng
còn 10 %.
-Th?i kì hoá h?c: Nhi?t ?? s?y t?ng t? 70 -1050C: ? nhi?t ?? > 750C thì các ho?t ??ng
??a enzim b? ng?ng tr? vì m?t s? enzim b? vô ho?t m?t ph?n (do nhi?t ?? cao), s? cào l?i
?? các ch?t keo c?a h?t h?p th? và chuy?n sang tr?ng thái không ho?t ??ng. Ví d?: ?
nhi?t ?? > 400C, enzim peptidaza ng?ng ho?t ??ng, ? nhi?t ?? 600C các enzim sitaza và
phytaza m?t ho?t tính và enzim amylaza gi?m h?n ho?t tính. Riêng ??i v?i enzim
proteinaza do kh? n?ng ch?u nhi?t r?t l?n nên ho?t tính gi?m r?t ít khi s?y malt vàng.
Th?i kì hoá h?c ???c ??c tr?ng b?ng s? t?o thành các ch?t th?m, s? bi?n hình protein,
?? làm y?u hay vô ho?t t?ng ph?n các enzim.
Quá trình quan tr?ng nh?t x?y ra trong quá trình s?y là ph?n ?ng melanoidin do tác
??ng t??ng h? gi?a nh?ng ch?t ch?a nhóm cacbonyl (-COO) v?i nh?ng ch?t có nhóm
amin (-NH2). K?t qu? malt s?y tr? nên có màu t?i (s?m) h?n, có mùi v????c tr?ng c?a
malt bia (hay malt m?ch nha). Theo Hydge, quá trình t?o melanoit trong khi s?y malt có
th? ti?n tri?n theo 3 giai ???n:
 + Giai ???n ??u: cô ??c (nâng cao n?ng ??) các ch?t ???ng và axit amin do m?t
???c khi s?y ?? t?o thành các tinh th? không màu.
 + Giai ???n gi?a: x?y ra s? kh? hydro, b? g?y phân t?????ng, phân t? axit amin ??
??o thành các ch?t không màu ho?c có màu vàng nh?t, có tính kh? m?nh, tiêu bi?u là m?t
?? ch?t nh?:CH(OH)C(OH)CHO, hydroquinon (khi b? kh? hydro chúng
tr? v? d?ng quinon ban ??u). Nh?ng ch?t kh? này cùng v?i nh?ng ch?t kh?????c t?o
thành trong các quá trình n?u bia (???ng hoá, ?un sôi d?ch ???ng v?i hoa hublon) ?óng
vai trò r?t quan tr?ng trong quá trình oxy hoá - kh? c?a công ngh? bia. Chúng tr?c ti?p
??o nên mùi v?, ?? b?t cho bia, là các ch?t b?o v? ch?ng l?i s? oxy hoá, ch?ng l?i s? k?t
??a keo làm cho bia ??c
 + Giai ???n cu?i: t?o thành nh?ng ch?t có màu s?m.
??c ?? ph?n ?ng melanoit ph? thu?c vào nhi?t ??, pH, th?i gian, thành ph?n các ch?t
tham gia. Trong s? các axit amin tham gia m?nh nh?t là glixin và alanin, s?n ph?m
melanoit c?a chúng cho màu r?t ??m và có mùi bia, cho mùi th?m m?nh h?n c? là valin
và loxin, phenylalanin và valin cho s?n ph?m có màu t?i, mùi hoa h?ng nh?, l?xin cho
??n ph?m nh?t màu và có mùi bánh m? rõ. Trong s? các ???ng tham gia ph?n ?ng
melanoit theo th? t? là: arabinoza > glucoza > galactoza > fructoza, trong ?ó các pentoza
??nh nh?t là ???ng cexitoza. Thành ph?n nguyên t? c?u melanoit nh? sau: C= 54 - 60%,
O= 31,3 - 35,1%, H=4,9 - 5,2, N= 3,5 - 5,3%
Chúng có ch?a các nhóm -CO, -COOH, -OH, M ? 1480. Ttrong ngành bia, melanoit
có ý ngh?a r?t quan tr?ng: gây màu và mùi th?m ??c bi?t, do có kh? n?ng ho?t ??ng b?
??t r?t m?nh nên là nh?ng ch?t t?o b?t t?t, ?óng vai trò b?o v? các keo ?? ng?n c?n s?
??t t?a keo không b?n v?ng, có kh? n?ng kh? m?nh làm t?ng ?? b?n, ch?ng hi?n t??ng
??c bia do b? oxy hoá.
3.5.2. Các ph??ng pháp và ch???? công ngh? s?y malt:
- Lò s?y n?m ngang hai t?ng ho?t ??ng tu?n hoàn:
CÔNG NGH? ENZIM GVC: Ths. Tr?n Xuân Ng?ch
Trang: 36
?ây là lo?i lò s?y c?????n v?i ph??ng pháp s?y ??i l?u c??ng b?c, hi?n nay v?n ???c
?? d?ng r?t ph? bi?n ? nh?ng n??c có s?n xu?t malt. ?ây là m?t toà nhà cao 20 - 25 m
hình vuông hay ch? nh?t có 5 t?ng v?i các ch?c n?ng: t?ng 1 ??t lò ??t, t?ng 2 là bu?ng
nhi?t có ??t clorifer, t?ng 3 la bu?ng tr?n không khí ?? s?y, t?ng 4 là m?t sàng l??i và
??ng 5 là m?t m?t sàng s?y trên cùng có ?ng hút và qu?t hút ?? th?i ?m ra ngoài. Sàng s?y
làm b?ng l??i thép ?an dày v?i di?n tích l? chi?m 30 - 35% di?n tích sàng.
+ Ti?n hành s?y malt vàng:
Malt t??i nh? gàu t?i chuy?n lên sàng s?y trên v?i chi?u dày l?p malt 14 - 22 cm. t?ng
nhi?t ?? s?y ??u ??n sau 6 gi????t 30 - 350C, ????m còn 2%. Sau 6 h ti?p t?c ??t 500C, ??
?m xu?ng còn 8 - 10 %. Nh? v?y ph?n l?n ?m c?a malt ???c tách ra t?i ?ây. ???u ki?n
quan tr?ng ?? thu ???c malt vàng ch?t l??ng t?t là nhi?t ?? s?y không ???c quá 400C
khi ????m ch?a h? xu?ng d??i 12 - 14%.
Sau 12h s?y ? sàng trên, malt ???c chuy?n xu?ng ti?p t?c s?y ki?t ? sàng d??i. Sau 11
- 12h, nhi?t ?? s?y t?ng lên 55 - 800C, ????m còn 2,5 - 3,3%. Sau khi s?y xong, malt ???c
??n ??ng l?i ?? chuy?n sang khâu gia công ti?p t?c. Ch???? s?y malt vàng (xem ? b?gn 6
- trang 170 c?a giáo trình).
+ Ti?n hành s?y malt ?en:
Malt ?en s?y lâu h?n và ph?c t?p h?n malt vàng. ??u tiên malt t??i c?ng ???c ?? vào
và tr?i ??u lên sàng s?y trên v?i l?p malt dày 22 -30 cm. Giai ???n ??u dài 14h t?ng
nhanh nhi?t ?????n 40 0C, ????m xu?ng 20%. Trong 3- 5h ti?p theo t?ng ??n nhi?t ?? 60
- 650C, t?ng c??ng ??o tr?n. Sau 24h thì s?y xong ? sàng trên, malt s?? ???c chuy?n
xu?ng s?y ? sàng d??i. Ti?p t?c th?i kì s?y th? nh?t trong 9 - 10h ? nhi?t ?? 50 -550C, ??
?m xu?ng còn 8 - 10%.Th?i kì th? hai nhi?t ?? t?ng lên: trong 4 - 6h nhi?t ?? ti?p t?c ??t
750C, ????m xu?ng còn 5%, trong 3 - 4h. Sau nhi?t ?? t?ng d?n lên 100 -1050C cho ??n
khi s?y xong v?i hàm ?m cu?i cùng ??t 1,5 - 2%.
Vì malt ?en s?n xu?t lâu h?n, hao t?n ch?t khô nhi?u h?n nên giá thành malt ?en và
bia ?en ??t h?n malt vàng và bia vàng. ?? ph?n nào h? giá thành, ng??i ta s?n xu?t m?t
?? lo?i malt ??c bi?t nh? malt cafê, malt mecan ?? thay th? m?t ph?n hay toàn b? malt
?en khi s?n xu?t bia ?en.
Ch???? s?y malt ?en (xem b?ng 7 - trang 171 c?a giáo trình).
- Lò s?y n?m ngang m?t t?ng:
?ây là lo?i lò s?y t??ng ??i m?i theo ph??ng pháp s?y ??i l?u c??ng b?c. T?c là tác
nhân s?y là không khí nóng ???c th?i c??ng b?c qua l?p malt có ?? dày 8 - 10cm mà
không ??o tr?n. Ti?n hành s?y theo ph??ng pháp ng??c chi?u t?nh ?? ti?t ki?m nhi?t và
??t ????m cu?i cùng c?a malt. Ngh?a là tác nhân s?y ban ??u ???c ?em ?i s?y cho l?p
malt ?ã ???c s?y khô b?ng sàng th? hai b?c h?i tác nhân s?y mang ?m c?a chính sàng
??u tiên này. Sau khi malt s?y xong chuy?n ?i gia công ti?p thì l?i chuy?n malt t??i ??n
?? s?y s? b? ti?p t?c (??i chi?u tác nhân s?y)
- Lò s?y ho?t ??ng liên t?c:
Trên c? s? nh?ng lo?i thi?t b? s?y h?t ki?u tháp ?? l?i d?ng tính t? ch?y c?a kh?i h?t,
Vi?n Hàng Lâm Nông Nghi?p latvia (m?t n??c C?ng Hoà thu?c Liên Xô c?) ?ã thi?t k?
và ?ng d?ng thi?t b? s?y malt ho?t ??ng liên t?c ki?u tháp, g?i t?t là LCXA. Tháp s?y cao
CÔNG NGH? ENZIM GVC: Ths. Tr?n Xuân Ng?ch
Trang: 37
15 m ???c chia thánh 3 khu chính: khu ti?p nh?n và s?y s? b? malt t??i, khu s?y và khu
??p nhi?t - thu nh?n s?n ph?m. C?u t?o c?a lò s?y xem hình 51 - trang 173 c?a giáo trình.
Thi?t b? s?y làm vi?c nh? sau:
Malt t??i ???c gàu t?i chuy?n lên bonke ch?a và t?i ?ây nó ???c s?y nóng s? b???
nhi?t ?? 30 0C, ????m ban ??u c?a malt t??i kho?ng 44%. Nh? các van ???u ch?nh, malt
?? r?i thành ???ng liên t?c xu?ng thân tháp. T?i ?ây ???c chia thành 4 vùng nhi?t s?y
(không khí nóng qua calorifer ???c tr?n v?i không khí ngoài tr?i nh? qu?t r?i c?p cho
các vùng s?y), malt ?i qua các vùng s?y này và ??t ???c ????m sau ?ây:
Vùng s?y Nhi?t ?? không khí oC ????m c?a malt %
Ban ke s?y s? b? (malt t??i)
Vùng s?yI
Vùng s?y II
Vùng s?y III
Vùng s?y IV
30
50
67
81
85
44
26
12
6
3
Malt liên t?c ch?y qua các c?a thu, vào ban ke ch?a ???áy r?i nh? vít t?i ra ngoài.
??ng th?i gian v?n chuy?n nguyên li?u, s?n ph?m và s?y trong kho?ng 9,5 - 10h (th?i
gian s?y 8 h), có th? t????ng hoá hoàn toàn quá trình s?y.
3.6. Tách m?m, r?, b?o qu?n malt:
- Tách m?m, r? malt:
??m và r? malt khô có tính hút n??c m?nh, có v????ng khó ch?u, vì v?y ph?i tách b?
??m r???? h?n ch? s? hút ?m, làm ??p m?t hàng malt, ??m b?o ch?t l??ng malt, ?? n?u
bia không gây nên v????ng khó ch?u. Tách m?m và r? malt ph?i ti?n hành ngay sau khi
??y, vì n?u ?? lâu r? s? hút ?m tr? nên dai r?t khó tách kh?i malt.
?? tách m?m và r? malt ng??i ta dùng thi?t b? c?t là m?t l??i thép hình tr? quay ch?m
và ??t h?i nghiêng trong m?t thùng kín, l? l??i có kích th??c 25x15 mm. Bên trong có
tr?c quay cùng chi?u nh?ng nhanh h?n, trên có g?n các qu?t có các lá thép nh? mép h?i
cong ?? c?t m?m, r? (xem hình ? sách tham kh?o). Khi quay thùng thì m?m, r? s? b? c?t
cùng v?i h?t ra ngoài l??i, r?i nh? qu?t hút b?i m?m, r? ra ngoài.
- B?o qu?n malt:
??t malt và nh?t là v? tr?u sau khi s?y r?t khô và dòn, thành ph?n ch?a ?n ??nh, nên
??u ?em ?i s?n xu?t bia thì s? không t?t l?m (khi nghi?n d? b? nát v? tr?u nên khi n?u
khó l?c, d?ch ???ng có th? lên men ch?m, bia kém b?n). Vì v?y ng??i ta th??ng b?o
qu?n malt sau khi s?y xong ít nh?t là 3 -4 tu?n, nhi?u nh?t ??n 2 n?m. Trong quá trình
??o qu?n nh? v?y, ????m malt t?ng lên 5 -6% nên v? tr?u tr? nên dai h?n, h?t d?o h?n,
th? tích h?t t?ng lên chút ít, malt s???n ??nh v? thành ph?n hoá h?c và ho?t tính enzim.
??t nh?t là malt ???c b?o qu?n trong thùng s?t tây, ??nh kì thông gió, nhi?t ?? b?o qu?n
200C.
?i n??c ta hi?n nay, toàn b? l??ng malt cho s?n xu?t bia ??u ph?i nh?p kh?u nên
th??ng ?ã qua quá trình b?o qu?n, chuyên ch? (b?ng tàu thu?) r?t lâu, b?o qu?n trong
CÔNG NGH? ENZIM GVC: Ths. Tr?n Xuân Ng?ch
Trang: 38
???c nhi?t ??i ????m cao nên ????m c?a malt khi ?em s?n xu?t bia th??ng cao ??n 8-9%,
nên malt b? gi?m ch?t l??ng nhi?u.
- ?ánh giá ch?t l??ng malt khô:
??i m?ch ban ??u
Malt sau khi s?y
Malt sau khi b?o
qu?n
100lit 100kg ????m 15%
 90lit 75kg ????m 2%
100lit 78kg ????m 4%
+C?m quan:
 Màu s?c: Malt vàng : vàng t??i
 Malt ?en : t?i s?m, v? óng ánh
 Kích th??c, hình dáng t??ng t? nh????i m?ch
 Mùi v?: ??c tr?ng cho t?ng lo?i malt
 Malt vàng : ng?t d?u
 Malt ?en : v? cafê, ng?t m?nh
 + ?? s?ch: Không l?n t?p ch?t
??t v? t?i ?a 0,5%
??t không n?y m?m: 5%
 + Ch? s? c? h?c:
 * Dung tr?ng:
 Malt r?t nh?: 480 - 500 g/l
 Malt nh?: 500 - 530 g/l
 Malt trung bình: 530 - 560
 Malt n?ng: >560 g/l
 * Tr?ng l??ng 1000 h?t: 25 - 38 g
 * Ch? s? hoá sinh và hoá h?c: xem giáo trình (trang 181, 182)
3.7. ?? thu?t s?n xu?t m?t s? lo?i malt ??c bi?t:
?? làm t?ng ch?t l??ng bia, s?n xu?t nh?ng lo?i bia ??c bi?t, ng??i ta th??ng dùng
nh?ng lo?i malt ch?t l??ng ??c bi?t sau ?ây:
- Malt caramen: dùng ?? s?n xu?t bia ?en làm cho bia có v? caramen, mùi th?m m?nh,
màu cánh gián, t?o b?t t?t. Malt caramen ???c ch? bi?n t? malt t??i hay malt khô nh?
quá trình ???ng hoá ph? và s?y ? nhi?t ?? cao h?n ??n 110 – 1700C.
Ng??i ta dùng malt t??i hay malt khô có ?? chi?t cao (ho?t l?c enzim cao) t??i n??c
10 – 15 lit/100g - ?? yên 12h ?? di?n ra quá trình thu? phân nh?ng ch?t n?i t?i trong malt,
sau ?ó malt ???c s?y trong lò ??c bi?t có kh? n?ng nâng nhi?t ?? s?y lên ??n 1700C, th?i
gian s?y 2 – 3h.
?? 100g malt khô th??ng s? thu ???c 90 – 95 kg malt caramen, dung tr?ng 400 – 450
g/l, ????m 5 – 6 %.
- Malt cà phê: ch? bi?n t? malt vàng có quá trình ???ng hoá ph? và s?y ? nhi?t ?? cao
220 – 2250C. Malt ngâm vào n??c nhi?t ?? 700C trong 12h ?? t?o th? phu? phân ch?t
màu. S?y ? nhi?t ?? cao trong 2 – 2,5h, h? nhanh nhiêt ?? sau khi s?y. H?t malt ph?i có
CÔNG NGH? ENZIM GVC: Ths. Tr?n Xuân Ng?ch
Trang: 39
màu gi?ng màu h?t cà phê rang, mùi th?m cà phê rang. T? 100kg malt th??ng thu ???c
85 – 90 kg malt cà phê dung tr?ng 400 – 450 g/l, ????m sau khi s?y 2 – 3%.
- Malt melanoit: còn g?i là malt meland ???c ch? bi?n t?? ??i m?ch có hàm l??ng
proteincao (>12%). N?y m?m ? nhi?t ?? cao 200C trong giai ???n cu?i 24h, ????ng sau 1
– 2 ngày ?? nhi?t ?? t?ng lên 50 – 520C, ti?p t?c ? trong 16 – 24h. Sau ?ó ti?n hành s?y
nh? s?y malt ?en.