Bài giảng Bao bì thực phẩm - Nguyễn Duy Thịnh

ao. Bên ngoài bao bỡ sắt tây có thể dùng sơn phủ với mục đích bảo vệ và trang trí. Để hàn mí ghép người ta sử dụng hỗn hợp 97,5% chì - 2,5% thiếc, nhiệt độ nóng chẩy là 390 – 400 0CVẬT LIỆU BẰNG SẮTSơ đồ lớp mạLớp mạ crom hoặc thiếcTấm sắt cần mạVẬT LIỆU BẰNG NHÔMVật liệu nhôm được phân chia theo độ tinh khiết 	- Hàm lượng nhôm 99% loại A4	- Hàm lượng nhôm 99,5% loại A5	- Hàm lượng nhôm 99,8% loại A8	- Hàm lượng nhôm 99,9% loại A99	- Hàm lượng nhôm 99,998% loại tinh khiết caoNhụm càng tinh khiết, độ mềm dẻo càng caoVẬT LIỆU BẰNG NHÔMNhôm được gia công thành màng mỏng, trên bề mặt màng nhôm thường xuất hiện các lỗ nhỏ có đường kính từ 1 đến 80 micron ( trung bình là 40 micron). Số lượng lỗ tuỳ thuộc vào độ dầy của màng nhôm VẬT LIỆU BẰNG NHÔMĐé dÇy cña l¸ nh«m (micron) Số lỗ trên 1 m29260122301521020170250Như vậy khi lá nhôm có độ dày trên 25 micron độ xuyên thấm của nó bằng không Ưu điểm cơ bản của bao bì sắt tây (BBST)- Cã ®é dÎo cao nªn dÔ c¸n t¹o thµnh tÊm máng cã ®é dÇy nhÊt ®Þnh ®Ó cÊu tróc nªn bao b× d¹ng hép- Cã kh¶ n¨ng chèng xuyªn thÊm rÊt tèt- Cã ®é bÒn c¬ häc cao; chÞu uèn chÞu kÐo tèt t¹o thuËn lîi cho qu¸ tr×nh gia c«ng nh­ dËp uèn hoÆc gÊp mÐp - Cã kh¶ n¨ng chÞu ®­îc nhiÖt ®é cao nªn ®¸p øng ®­îc cho c¸c s¶n phÈm cÇn thanh trïngƯu điểm cơ bản của bao bì sắt tây (BBST)-- Cã kh¶ n¨ng chÞu ®­îc ¸p suÊt cao nªn cã thÓ dïng cho c¸c s¶n phÈm cÇn n¹p khÝ víi ¸p suÊt nhÊt ®Þnh - N¾p, th©n vµ ®¸y hép hoµn toµn cã thÓ gia c«ng b»ng c¸c m¸y chÝnh x¸c nªn kÝch th­íc hép th­êng ®¹t ®é chÝnh x¸c cao do ®ã bao b× b»ng s¾t ®¸p øng cho d©y chuyÒn ®ãng gãi cã n¨ng suÊt cao - Khèi l­îng 1 hép t­¬ng ®èi nhÑ so víi khèi l­îng cña s¶n phÈmNhược điểm cơ bản của bao bì sắt tây (BBST)- Rất dễ bị oxy hóa nên phải tạo lớp mạ thiếc, ngoài ra phải tạo màng phủ bảo vệ bằng véc ni hoặc bằng sơn- So với nhôm, BBST thường dầy hơn nên khối lượng 1 BBST có cùng kích thước nặng hơn nhiều- Độ dẻo của sắt kém nhôm nên khó gia công và khó tạo hộp có độ sâu như hộp nhôm- Phần lớn thân hộp bằng sắt tây được tạo bằng cách ghép mí hoặc hàn nên rất dễ có khả năng không hoàn toàn kín, làm tăng độ xuyên thấmƯu điểm cơ bản của bao bì nhôm (BBN)- Có độ dẻo rất cao nên dễ dàng cán hoặc miết tạo thành màng rất mỏng để cấu trúc nên bao bì dạng hộp hoặc giấy trực tiếp gói sản phẩm. Vì có độ dẻo rất cao nên hợp kim nhôm có thể gia công thành hộp có thân liền với đáy và chiều dài của thân hộp khá lớn- Có khả năng chống xuyên thấm rất tốt- Có độ bền cơ học cao; chịu uốn chịu kéo tốt tạo thuận lợi cho quá trình gia công như dập uốn hoặc gấp mép- Có khả năng chịu được nhiệt độ cao nên đáp ứng được cho các sản phẩm cần thanh trùngƯu điểm cơ bản của bao bì nhôm (BBN)- Có khả năng chịu được áp suất cao nên có thể dùng cho các sản phẩm cần nạp khí với áp suất nhất định- Trên bề mặt hợp kim nhôm luôn luôn luôn tự hình thành một lớp mỏng oxyt có khả năng chống oxy hoá rất tốt nên BBN không bị han gỉ- Nắp, thân liền đáy hộp hoàn toàn có thể gia công bằng các máy chính xác nên kích thước hộp đạt độ chính xác cao do đó BBN đáp ứng cho dây chuyền đóng gói có năng suất cao- Khối lượng riêng của nhôm rất nhỏ nên BBN có khối lượng rất nhẹNhược ®iÓm c¬ b¶n cña bao b× nh«m (BBN)- Tuy không bị han gỉ như sắt nhưng hợp kim nhôm cũng dễ bị ăn mòn hoá học nên cần phải sử dụng lớp chống ăn mòn bằng véc ni hoặc sơn- Nhôm đắt hơn sắt nên giá thành cao- Do có độ dẻo cao nên BBN rất dễ bị biến dạng khi bị tác động cơ học từ bên ngoài hộp Vật liệu kim loạiVật liệu kim loại được ứng dụng khá phổ biến để làm bao bì ở dạng hộp trong công nghiệp thịt, cá, sữa, rau quả, nước uống hoặc được sử dụng để đóng gói các sản phẩm ở dạng khô như chè, cà phê, bánh kẹoMàng nhôm được sử dụng để trực tiếp bao gói thực phẩm 4.3 -Vật liệu thuỷ tinhThuỷ tinh là vật liệu được sử dụng khá phổ biến trong CNTP- Thực phẩm lỏng : Rượu, sâm panh, rượu nặng, bia, nước khoáng, nước giải khát không cồn, sữa, dầu ăn, sirô, dấm, .v.v. bao bì thuỷ tinh chiếm hơn 50% thị phần boa bì thực phẩm lỏng- Đồ hộp : rau, hoa quả, patê, thịt...- Các loại gia vị ...- Thực phẩm cho trẻ em- Sản phẩm từ sữa : sữa chua- Cà phê hoà tan- Thức ăn chínBao bì thuỷ tinh được gia công dưới dạng chai, lọ, hộpNguyên liệu cho 1000 Kg thuỷ tinhCát682,96Xút208,41Xỉ30,14Khoáng phonolit48,73Vôi190,46Sulphat natri8,59Cromit5,96Thuû tinh vôn384,70 Tổng cộng :1.559,95Ưu điểm của bao bì thuỷ tinh- Có khả năng chống xuyên thấm rất tốt - Không bị han rỉ và hầu như không bị ăn mòn- Có thể nhìn thấy thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì- Phần lớn BBTT có khả năng tái sử dụng và tái chếNhược điểm của BBTT- Dòn nên dễ vỡ- Chịu nhiệt và chịu áp lực kém - ánh sáng có thể xuyên qua bao bì nên có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng thực phẩm nhất là làm mất màu sản phẩm- Bao bì thường có khối lượng cao hơn các loại bao bì khác - Mảnh vỡ thuỷ tinh nguy hiểm cho con người và không tự phân huỷ4.4 Vật liệu gốm sứ4.4.1 Giới thiệu bao bì gốm sứ (BBGS)- Gốm sứ được coi là vật liệu truyền thống, được sử dụng từ xa xưa- Vật liệu gốm-sứ bao gồm đất nung thô sơ, gốm có tráng men và sứ được chế tạo thành các loại như : lọ, bình, chậu, chum vại, ang, đặc biệt là các loại lọ sứ cao cấp dùng cho các sản phẩm có giá trị cao.4.4.1 Giới thiệu bao bì gốm sứ- Bao bì bằng gốm sứ phần lớn được sử dụng cho các loại thực phẩm : 	+ Thực phẩm dạng lỏng, dạng đặc : mắm, nước mắm, nước chấm các loại, rượu .v.v.	+ Thực phẩm dạng khô : chè , cà phê, thuốc lá- Gốm sứ dùng để chế tạo các vật chứa đựng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.- Thành phần hoá học của gốm sứ rất đa dạng tuỳ theo kinh nghiệm và truyền thống sản xuất của từng vùng4.4.2 Ưu và nhược điểm BBGSƯu điểm + Công nghệ chế tạo BBGS đơn giản, có thể thực hiện tại những vùng có trình độ kỹ thuật thấp+ Có khả năng chống ăn mòn+ Có khả năng cách nhiệt và chịu nhiệt tốt, chống xuyên thấm tốt.+ Trong nhiều trường hợp BBGS có thể trở thành tác phẩm mỹ nghệ mang tính đặc thú văn hoá của từng vùng4.4.2 Ưu và nhược điểm BBGSNhược điểm+ BBGS dầy và nặng+ Kích thước rất khó chuẩn hoá nên khó ứng dụng trong dây chuyến đòng gói công nghiệp+ Dòn, dễ vỡ, không chịu áp lực+ Thành phần hoá học của BBGS không ổn định nên khó kiểm soát về mặt độc tố học, nhất là các kim loại nặng4.5 -Vật liệu xenlulo4.5.1 - Giới thiệu- Bao bì làm từ vật liệu xenlulo gọi tắt là bao bì giấy (BBG) được phát triển mạnh cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp giấy và xenlulo- Sợi xenlulo được khai thác từ thực vật (tre, nứa, gỗ, rơm, rạ, bã mía .v.v.) và được xeo thành các màng mỏng, từ các màng mỏng người ta tạo nên nguyên liệu làm bao bì có độ dầy và kích thước khác nhau tuỳ theo đối tượng sử dụng4.5.1 - Giới thiệuCó thể phân chia vật liệu xenlulo thành 2 dạng chính là giấy và các tông. Giấy chủ yếu dùng để làm màng bao gói còn các tông chủ yếu dùng làm các hộp hoặc thùng chứa đựng các sản phẩm thực phẩm để tạo nên các đơn vị hàng hoá (đơn vị tiêu dùng, đơn vị phân phối và đơn vị vận chuyển)BBG được sử dụng rất đa dạng và phong phú trong nhiều ngành CNTP5.5.2 - Ưu nhược điểm của BBGƯu điểm+ Sử dụng đa dạng+ Rẻ tiền, dễ thích ứng được với nhiều sản phẩm thực phẩm+ Dễ in ấn tạo nên sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn cho sản phẩm+ Bao bì bằng các tông ngày càng thông dụng do có nhiều ưu điểm như : nhẹ, bền, dễ trang trí, chống được va chạm cơ học nên bảo vệ được sản phẩm nhất là các sản phẩm có bao bì bằng thuỷ tinh, kim loại, dễ chế tạo công nghiệp hàng loạt, tiêu chuẩn hoá+ Có khả năng tái chế và tái sử dụng5.5.2 - Ưu nhược điểm của BBGNhược điểm+ Khả năng chống xuyên thấm kém+ Không chịu được môi trường ẩm, khi bị ẩm độ bền cơ học giảm đi nhanh chóng4.6 -Vật liệu chất dẻo4.6.1- Giới thiệu các loại bao bì chất dẻo (BBCD)- Chất dẻo là vật liệu mới được dùng làm bao bì thực phẩm nhưng có nhiều ứng dụng và ngày càng phát triển nhanh chóng nhờ những đặc tính quý báu của loại vật liệu này - Các nhà hoá học tổng hợp hữu cơ đã có nhiều công trình nghiên cứu và tạo nên nhiều loại bao bì mới có những tính chất rất phù hợp để bảo quản thực phẩm và rất ít hoặc không làm thực phẩm bị nhiễm độc. Trong nhiều trường hợp BBCD đã thay thế bao bì truyền thống làm bằng thiủy tinh, kim loại, gốm sứ .v.v.BBCD có thể được gia công từ các loại chất dẻo sau đây :+ PS - Polystyren+ PE - Polyetylen+ PP - Polypropylen+ PE - Polyetylen terephtalat+ PA - Polyamit+ PVC - Polyvynyl clorrua+ PVDC - Polyvinylliden clorrua+ EVOH – Etylen-Vinylic+ PAN – Polyacrylonitrin+ Chất đồng trùng hợp Acrylic-imitTính chống xuyên thấmĐể có thể sử dụng chất dẻo nào đó làm bao bì bảo quản thực phẩm, người ta cần phải hiểu biết rất chu đáo về khả năng chống xuyên thẩm của từng loại vật liệu trong đó người ta quan tâm tới khả năng chống xuyên thấm nước và hơi nước, chống xuyên thấm oxy (O2), các bô ních (CO2), khí nitơ (N2) và các chất dễ bay hơi khác đặc biệt là các chất thơm, chất có mùi lạ .v.v.Bảng so sánh khả năng chống xuyên thấm của vật liệu chất dẻoVËt liÖu chÊt dÎoKhả năng chống xuyên thấmĐối với khí O2, CO2, N2Đối với hơi nướcPS , PE , PPKémRất tốtPET , PA , PVCTrung binhTrung binhPVDC , EVON , PAN , Chất đồng trùng hợp Acrylic-imitTốtKémBao bì chÊt dÎoVới một chất dẻo định trước, nếu khả năng chống thấm khí tốt thì ngược lại khả năng chịu ẩm, khả năng gia công sẽ kém hơn. Trong công nghiệp làm bao bì bằng chất dẻo, người ta thường tạo nên các màng nhiều lớp bằng các loại vật liệu khác nhau nhằm tận dụng được ưu thế “ rào cản “ của từng loại. Số lớp có thể là 2,3,4,5,6 nhằm tạo nên bao bì phù hợp với từng loại thực phẩm. Bao bì chÊt dÎoNhững bao bì nhiều lớp được sản xuất ngày càng nhiều để đảm bảo khả năng chống ẩm, chống thấm khia, chống thấm VSV, đồng thời đảm bảo khả năng dễ gia công. Ngày nay người ta còn sản xuất được các loại bao bì bằng chất dẻo có tính chịu nhiệt cao trên 260 0C, có thể thanh trùng ở nhiệt độ cao như các bao bì kim loại hoặc dun nóng trong các lò hâm nóng thức ăn.- BBCD được chế tạo dưới dạng chai, lọ, hộp, khay, màng mỏng .v.v. ở trạnh thái mềm, bán cứng hoặc cứng và được sử dụng làm bao bì cho hầu hết các loại thực phẩm 4.6.2 - Ưu và nhược điểm của BBCD Ưu điểm + Có khả năng chống ăn mòn cao, có tính chống xuyên thấm cao + Dễ gia công và chế tạo công nghiệp trên quy mô lớn, trên cơ cở tiêu chuẩn hoá+ Có thể ghép kín bao bì bằng nhiệt một cách đơn giản+ Khối lượng bao bì rất nhẹ + Có thể tạo dáng bao bì đa dạng và tâng trí phù hợp với từng loại thực phẩm + Có thể tạo nhiều loại bao bì trong suốt và có mầu chống được bức xạ tử ngoại+ Một số vật liệu chất dẻo có thể tái chế hoặc tái sử dụng+ Có thể thực hiện trên dây chuyền đóng gói tự động với cường độ cao4.6.2 - Ưu và nhược điểm của BBCDNhược điểm+ Một số chất dẻo có độc tính dễ gây độc cho thực phẩm + Một số chất dẻo không có khả năng tái sử dụng và tái chế nên gây ô nhiễm môi trường+ Giá thành còn khá cao so với vật liệu truyền thống đặc biệt các bao bì bằng chất dẻo chịu nhiệt4.7 -Vật liệu hỗn hợpVật liệu hỗn hợp được hình thành do kết quả nghiên cứu và đưa vào ứng dụng các lĩnh vực :- Công nghệ chế tạo các vật liệu truyền thống như : vật liệu xenlulo, vật liệu bằng kim loại đặc biệt là bằng nhôm. Mỗi loại vật liệu trên có ưu điểm và nhược điểm. Vật liệu hỗn hợp tận dụng được những ưu điểm và khắc phục nhược điểm và tạo nên một hàng loạt bao bì thực phẩm mới có nhiều ưu điểm hơn.- Công nghệ tổng hợp các chất keo dính- Công nghệ đóng gói vô khuẩn4.7.1 Giới thiệu các loại bao bì bằng vật liệu hỗn hợp (BBHH) Chất liệu làm màngChức năngMàng parrafinChống ẩm và chống xuyên thấm khíMàng chất dẻo (chủ yếu là PE)Chống ẩm, tạo độ mềm cho bao bì, tạo khả năng hàn kín bao bì, tạo mặt bóng trang tríMàng kim loại (chủ yếu là màng nhôm)Chống ẩm và chống xuyên thấm khíMàng xenluloTạo nền để in nhãn hàng và trang trí, tạo khung để định dạng cho bao bi, tăng độ bền Màng keoGắn kết các lớp màng tạo thành tấm mỏng nhiều lớp4.7.1 Giới thiệu các loại bao bì bằng vật liệu hỗn hợp (BBHH)Tuỳ theo từng loại sản phẩm thực phẩm mà người ta phối hợp các lớp màng với nhau một các hợp lý để tạo thành bao bì : * Các tông / parrafin* Các tông / màng chất dẻo* Màng giấy / màng chất dẻo* Màng chất dẻo / màng giấy / màng chất dẻo* Màng chất dẻo / màng kim loại4.7.1 Giới thiệu các loại bao bì bằng vật liệu hỗn hợp (BBHH)* Màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng kim loại / màng chất dẻo* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻoCác màng này được gắn kết với nhau bằng keo, hoặc bằng các biện pháp kỹ thuật khác như mạ, phun phủ, cán nóng, .v.v.4.7.2 - Ưu và nhược điểm của BBHH- Ưu điểm+ Phát huy các ưu điểm và khắc phục được về cơ bản các nhược điểm của các loại bao bì bằng vất liệu truyền thống+ Khối lượng bao bì nhỏ+ Chống ẩm , chống thấm khí tốt+ Có thể sản xuất hàng loạt trên dây chuyền công nghệ bao bì hiện đại với năng suất lớn, mức độ tiêu chuẩn hoá cao4.7.2 - Ưu và nhược điểm của BBHH- Nh­îc ®iÓm + Kh«ng cã kh¶ n¨ng chÞu nhiÖt ®é cao nªn kh«ng thÓ lµm bao b× cho c¸c s¶n phÈm thùc phÈm cÇn thanh trïng ë nhiÖt ®é cao+ BBHH phÇn lín chØ ¸p dông trªn d©y chuyÒn ®ãng gãi v« khuÈn Chương 5Những nguy cơ làm hư hỏng thực phẩm khi chứa đựng trong bao bì5.1 Những nguy cơ từ môi trường xung quanh5.1.1 Nhiệt độ của môi trường Nhiệt độ của môi trường ảnh hưởng đến - Độ khuếch tán- Độ hoà tan- Độ xuyên thấm của các chất - Khả năng hoạt dộng của hệ vi sinh vật5.1 Những nguy cơ từ môi trường xung quanh5.1.2 Nước thiên nhiên và độ ẩm của không khí- Nước có thể xâm nhập vào trong thực phẩm phụ thuộc và sự tồn tại nước có trong thiên nhiên trong quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển và lưu thông sản phẩm trên thị trường bao gồm : nước mưa, sương mù, nước từ các vật thể dụng xung quanh, hơi nước có trong không khí. - Hàm ẩm của môi trường có thể làm tăng hoặc giảm độ ẩm của thực phẩm 5.1 Những nguy cơ từ môi trường xung quanh5.1.3- Bụi- Bụi công nghiệp- Bụi trong môi trường tự nhiên- Bụi từ các sản phẩm khác	Bụi bám vào bề mặt của bao bì và có thể làm hư hỏng thực phẩm do :	+ Bụi chứa nhiều VSV có hại	+ Bụi chứa nhiều các chất vô cơ đặc biệt là các kim loại nặng và các chất hữu cơ độc hại + Bụi chứa các chất có mầu có mùi làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm 5.1 Những nguy cơ từ môi trường xung quanh5.1.4 Vi sinh vật	Vi sinh vật gây hại luôn luôn có sẵn trong môi trường- Trong không khí- Trong nước- Trong các loại bụi- Trong kho tàng và phương tiện vận chuyển- Từ con người5.1 Những nguy cơ từ môi trường xung quanh5.1.5 Các chất khí Trong môi trường luôn luôn tồn tại các chất khí có thể xuyên thấm qua bao bì vào trong thực phẩm bao gồm khí N2, CO2, O2 và các chất dễ bay hơi khác. Các chất khí này khi thấm qua bao bì sẽ thay đổi tính chất hoá học và lý học của thực phẩm đặc biệt khí oxy có khả năng oxy hoá các chất và tạo điều kiện cho VSV hiếu khí phát triển5.2 Những nguy cơ từ bao bì5.2.1 Sự xuyên thấm của bao bì - Bao bì có phải phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm và thời hạn lưu hành của thực phẩm. Tuy nhiên, ở mức độ khác nhau có thể xảy ra sự xuyên thấm các chất (N2, CO2, O2, các khí dễ bay hơi, bụi .v.v.) từ môi trường vào thực phẩm 5.2 Những nguy cơ từ bao bì- Sự xuyên thấm các chất từ thực phẩm qua bao bì ra môi trường xung quanh	+ Sự thoát ẩm	+ Sự thất thoát các chất thơm	+ Sự thấm các chất béo	+ Sự thất thoát các chất hoà tan	+ Sự mất mầu 5.2 Những nguy cơ từ bao bì- Sự truyền ánh sáng qua bao bì 	Bao bì bằng vật liệu trong suốt hoặc đục (Thuỷ tinh hoặc chất dẻo) có thể bị ánh sáng xuyên qua. ánh sáng có thể làm hư hỏng thực phẩm như làm mất mầu, thay đổi tính chất hoá học, lý học của thực phẩm đặc biệt là tia tử ngoại5.2 Những nguy cơ từ bao bì5.2.2 Sự hòa tan của bao bì- Các chất có trong bao bì hoà tan vào thực phẩm do sự chênh lệch nồng độ	Thực phẩm thường có độ ẩm cao, có chứa các a xít hữu cơ (pH < 7), các chất có tính dung môi hữu cơ như rượu etylic.Trong bao bì có thể có các chất có khả năng hoà tan trong môi trường như vậy, đặc biệt khi nồng độ của các chất này trong bao bì cao hơn trong thực phẩm. Điều đó dẫn đến sự khuếch tán các chất từ bao bì vào thực phẩm 5.2 Những nguy cơ từ bao bìCác chất trong bao bì có thể khuếch tán vào thực phẩm : 	+ Các polime trong chất dẻo	+ Các chất phụ gia trong bao bì 	+ Các chất keo dán và phụ gia trong keo dán	+ Các chất trong mực in 	+ Các chất khoáng đặc biệt là các kim loại nặng 5.2 Những nguy cơ từ bao bì- C¸c chÊt cã trong bao b× hoµ tan vµo thùc phÈm do sù ¨n mßn ®iÖn ho¸	Trong thùc phÈm th­êng cã mÆt c¸c chÊt ®iÖn ly nh­ ion Na+, Ca2+, K+, Mg2+, H+, OH -, Cl -, .v.v. ®Æc biÖt lµ c¸c a xÝt h÷u c¬ l¸m cho m«i tr­êng thùc phÈm th­¬ng cã tÝnh a xÝt ( pH < 7 ) v× thÕ rÊt dÔ dµng xaatr ra c¸c qu¸ tr×nh ¨n mßn ®iÖn ho¸ ®èi víi bao b× b»ng kim lo¹i.5.2 Những nguy cơ từ bao bì- Sự hư hỏng thực phẩm do các chất hoà tan từ bao bì	Khi xẩy ra sự hoà tan các chất từ bao bì, làm cho thực phẩm ít nhiều bị giảm chất lượng :	+ Làm thực phẩm thay đổi tính chất cảm quan như mấu sắc, mùi, vị, trạng thái	+ Làm thực phẩm bị nhiễm các chất không có bản chất thực phẩm mà phàn lớn là các chất có tính độc hại 5.3 - Sự hư hỏng thực phẩm do tác động cơ học	5.3.1 Tác động cơ học trong quá trình đóng gói thực phẩm 	Trên dây chuyền sản xuất bao bì luôn luôn bị tác động cơ hoc bao gồm các quá trình	- Quá trình làm sạch bao bì trước khi chất đầy thực phẩm 	- Quá trình chất đầy thực phẩm vào bao bì	- Quá trình bao bì chuyển động trên các thiết bị vận chuyển trong nha máy	- Quá trình ghép kín bao bì	- Quá trình dán nhãn và hoàn chỉnh 	- Quá trình xếp sản phẩm vào thùng và xếp kho5.3 - Sự hư hỏng thực phẩm do tác động cơ học5.3.2 Tác động cơ học trong quá trình vận chuyển thực phẩm 	Sau khi sản xuất thực phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng các phương tiện khác nhau cùng với các phương tiện xếp dỡ nên cũng gây nên sự hư hỏng cơ học.5.3 - Sự hư hỏng thực phẩm do tác động cơ học5.3.3 Tác động cơ học trong quá trình bảo quản và trao đổi hàng hoá.Hàng hoá được dự trữ và lưu kho thường được xếp thành nhiều tầng nhiều lớp. Khi mua bán trao đổi cũng tạo nên những tác động nhất định Do tác động cơ học, bao bì thực phẩm thường bị biến dạng, xây xát, rách, thủng, vỡ .v.v. điều đó làm hư hỏng một phần hoặc hoàn toàn bề ngoài của bao bì đồng thời làm giảm chất lượng thực phẩm. Chương 6ứng dụng bao bì để bao gói và vận chuyển thực phẩm	6.1 Bao bì cho sản phẩm đồ hộp thịt cá	Thịt, cá là loại thực phẩm giầu protein và chất béo nên rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và tác động của môi trường vì vậy khi đóng hộp người ta thường áp dụng bao bì có khả năng chịu nhiệt độ cao chống xuyên thấm tốt. 	Bao bì dùng cho đồ hộp thịt cá : bao bì bằng kim loại, thuỷ tinh, chất dẻo chịu nhiệt độ caoChương 6ứng dụng bao bì để bao gói và vận chuyển thực phẩm6.2 Bao bì cho sản phẩm đồ hộp rau quả	Rau quả đóng hộp thường có môi trường a xit nên bao bì phải có khả năng chống ăn mòn	Bao bì dùng cho đồ hộp rau quả : thuỷ tinh và kim loại hặc chất dẻo Chương 6ứng dụng bao bì để bao gói và vận chuyển thực phẩm6.3 - Bao bì cho sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa	Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng do VSV và tác động của môi trường nhưng sữa thường có môi trường trung tính nên ít bị ăn mòn điện hoá, vì thế bao bì đựng sữa cần phải có khả năng chống xuyên thấm rất cao	Bao bì dùng cho sữa : BB kim loại, thuỷ tinh, chất dẻo và đặc biệt bao bì hỗn hợp đang được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất sữa tươi thanh trùngChương 6ứng dụng bao bì để bao gói và vận chuyển thực phẩm6.4 Bao bì dùng cho sản phẩm bánh, kẹo	Bánh keo thường là sản phẩm có hàm lượng đường cao, độ ẩm thấp nên dễ bảo quản hơn, tuy thế người ta đặc biệt chú ý tới tính hút ẩm của bánh kẹo. 	Bao bì dùng cho bánh kẹo thường là : BB giấy, chất dẻo, BB hỗn hợp và một phần dùng bao bì kim loạiChương 6ứng dụng bao bì để bao gói và vận chuyển thực phẩm6.5 Bao bì dùng cho các sản phẩm hạt	Bao bì dùng cho các sản phẩm hạt thường là bao bằng xenlulo, chất dẻo6.6 Bao bì dùng cho các sản phẩm rượu : 	Chai bằng thuỷ tinh, chai chất dẻo6.7 Bao bì dùng cho các sản phẩm giải khát lên men và không lên men : 	Chai thuỷ tinh, chai chất dẻo, BB hỗn hợp