Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Mở đầu
Tóm tắt Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Mở đầu: ... cỏc tỏc giả, 2008, Cụng nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 6. Trần Thị Luyến, 1997, Cụng nghệ chế biến thực phẩm lờn men –NXB Nụng nghiệp. Chương 1 :Đại cương về cụng nghệ thực phẩm 1.1 Khá i niệm về CN và các yếu CN 1.2 Các phư ơng pháp và quá trình trong ... lớ: phương phỏp cơ học, phương phỏp nhiệt. Cỏc phương phỏp húa lớ: chưng cất, hấp phụ. Cỏc phương phỏp húa học: thủy phõn, Cỏc phương phỏp húa sinh: dấm (vỳ) chớn, ủ, Cỏc phương phỏp sinh học: lờn men, khử trựng, THEO MỤC ĐÍCH QUÁ TRèNH • Chuẩn bị: phương phỏp biến đổi nguyờn liệu h... CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ Vật lý Cơ lý Hoỏ học Phõn chia Thiết bị to Quỏ trỡnh bao gúi, định hỡnh Mực khụ Rửa Quỏ trỡnh cơ lớ, định hỡnh Quỏ trỡnh nhiệt Quỏ trỡnh cơ lớ Nướng Cỏn xộ Tẩm gia vị Sấy Bao gúi Sp P. ứ hoỏ học (a) P. ứ hoỏ học (b) Quỏ trỡnh cơ lớ P. ứ hoỏ họ...
MỞ ĐẦU • QTCN cơ bản là gì? • Mơn học Các QTCN cơ bản trong sản xuất thực phẩm là gì? • Mục tiêu mơn học • Yêu cầu và nội dung mơn học • Tài liệu tham khảo Mơn học “Các QTCN Cơ bản Trong sản xuất Thực phẩm” là một chuyên mơn thuộc ngành Cơng nghệ thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội dung sau đây: - Một số khái niệm về cơng nghệ thực phẩm -Giới thiệu các quá trình cơng nghệ cơ bản thường xảy ra trong sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm, bao gồm: Bản chất của quá trình; vật liệu và những biến đổi của vật liệu; yêu cầu sản phẩm sau quá trình; phương pháp thực hiện quá trình; các yêu cầu về thiết bị, năng lượng, vấn đề tổ chức sản xuất để đạt được mục tiêu của quá trình - Giới thiệu qui trình cơng nghệ sản xuất, các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật và các bí quyết trong chế biến một số sản phẩm thơng dụng “QTCN Cơ bản Trong sản xuất Thực phẩm” là một hoặc nhiều sự tác động về mặt cơ học, vật lý, hố học, hoặc sự chuyển biến nội tại (hố sinh, vi sinh) nhằm mục đích thay đổi hoặc biến đổi trạng thái ban đầu của nguyên liệu (kích thước, hình dạng, thành phần, tính chất hố học, vật lý...). Sau quá trình cơng nghệ cĩ thể tạo ra sản phẩm thực phẩm hoặc bán thành phẩm (chuẩn bị cho các cơng đoạn tiếp theo) Mơn học “Các QTCN Cơ bản Trong sản xuất Thực phẩm” hướng tới những mục tiêu sau đây: -Sau mơn học này mọi sinh viên phải nắm vững được: những kiến thức cơ bản về bản chất, phạm vi sử dụng, yêu cầu sản phẩm, biến đổi vật liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình cơng nghệ trong sản xuất thực phẩm; cơ sở lý thuyết và quy trình kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm thực phẩm - Biết vận dụng các kiến thức này vào thực tế sản xuất - Cĩ khả năng phân tích, đánh giá một dây chuyền cơng nghệ và áp dụng hợp lý các quá trình cơng nghệ vào dây chuyền sản xuất đúng với yêu cầu đặt ra. - Một số kỹ năng quan trọng khác Yêu cầu và nội dung mơn học: Dự lớp 80%. Thảo luận : Cĩ (Tỷ lệ 30%) Giữa kỳ :cĩ (tỷ lệ 20%) Thi cuối kỳ :Cĩ (Tỷ lệ 50%) Yêu cầu: Chương 1: Đại cương về cơng nghệ thực phẩm Chương 2: Các quá trình cơ lý Chương 3: Các quá trình nhiệt Chương 4: Các quá trình hĩa học Chương 5: Các quá trình sinh hĩa và sinh học Chương 6: Các quá trình hồn thiện Chương 7: Kỹ thuật xử lý khơng sử dụng nhiệt Tài liệu tham khảo : bài giảng powerpoint và word https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/ 1. Lê Bạch Tuyết và các tác giả, 1996, Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục. 2. Nguyễn Bin, 2004, Các quá trình và thiết bị trong sản xuất thực phẩm tập 1, 2, 3, 4- Đại học Bách khoa Hà Nội. 3. Lê Văn Hồng, 2004, Cá thịt và Chế biến Cơng nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 4. Nguyễn Thị Hiền và các tác giả, 2009, Khoa học – Cơng nghệ Malt và Bia, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 5. Lê Văn Tán và các tác giả, 2008, Cơng nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 6. Trần Thị Luyến, 1997, Cơng nghệ chế biến thực phẩm lên men –NXB Nơng nghiệp. Chương 1 :Đại cương về cơng nghệ thực phẩm 1.1 Kh¸ i niƯm vỊ CN vµ c¸c yÕu CN 1.2 C¸c ph ¬ng ph¸p vµ qu¸ tr×nh trong CNTP §¹ i c¬ng vỊ c«ng nghƯ vµ hƯ t hèng c«ng nghƯ t hùc phÈm 1.4 TÝnh chÊt hƯ thèng cđa CNTP 1.5 C¸c lo¹ i hƯ thèng CNTP Quan niệm thơng thường: KHÁI NIỆM CƠNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ Cơng nghệ (technology) = -Phương pháp (method) -Thủ tục (proceduce) -hay qui trình (instruction) sản xuất 4 yếu tố CB: -Vật liệu và biến đổi của vật liệu (đối tượng sản xuất) -Phương pháp (qui trình sản xuất) -Cơng cụ (phương tiện sản xuất) -Điều kiện kinh tế, tổ chức SX Quan niệm hiện đại: KHÁI NIỆM CƠNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ Cơng nghệ (technology) = Quan niệm thơng thường: KHÁI NIỆM CƠNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ...... Biến đổi...... Qui trình Thiết bị Nguyên liệu Sản phẩm Quan niệm hiện đại: KHÁI NIỆM CƠNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ...... Biến đổi...... Qui trình Thiết bị Kinh tế Nguyên liệu Sản phẩm Hiệu quả kinh tế Số lượng Chất lượng Khái niệm cơng nghệ gia cơng và cơng nghệ chế biến: CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ QUÁ TRÌNH TRONG CNTP Gia cơng là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác, nhưng chưa đạt được đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm. Chế biến là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt được trạng thái của yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm. CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ QUÁ TRÌNH TRONG CNTP Theo tính chất liên tục Gián đoạn Bán liên tục Liên tục Theo trạng thái ẩm của thực phẩm (nhu cầu sử dụng nước) Phương pháp khơ: nghiền, sấy, Phương pháp ướt: lắng, lọc, trích li, Theo quy luật của khoa học tự nhiên: Các phương pháp vật lí: phương pháp cơ học, phương pháp nhiệt. Các phương pháp hĩa lí: chưng cất, hấp phụ. Các phương pháp hĩa học: thủy phân, Các phương pháp hĩa sinh: dấm (vú) chín, ủ, Các phương pháp sinh học: lên men, khử trùng, THEO MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH • Chuẩn bị: phương pháp biến đổi nguyên liệu hay bán thành phẩm, đạt được các thơng số thuận lợi để tiến hành các quá trình tiếp theo. Các phương pháp này thường tuân theo quy luật vật lí: loại tạp chất, phân loại, đun nĩng, • Khai thác: các phương pháp làm giàu các cấu tử cĩ giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm: ép, cơ đặc,.. • Chế biến: các phương pháp nhằm biến đổi chất của thực phẩm từ chất lượng thấp đến chất lượng cao hơn. • Bảo quản: các phương pháp làm giảm sự hư hao các chất cĩ giá trị dinh dưỡng: lạnh đơng, thanh trùng, • Hồn thiện: các phương pháp tạo hình thức cho sản phẩm. TÍNH CHẤT HỆ THỐNG CỦA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Hệ thống = một tập hợp các phần tử (element) + tập hợp mối quan hệ giữa các phần tử đĩ. Các phần tử cấu thành hệ thống cĩ nhiệm vụ chuyển hố các đại lượng vào của hệ thống (input) thành các đại lượng ra (output) của hệ thống (chức năng của hệ thống). Các loại hệ thống - Hệ thống cụ thể - Hệ thống trừu tượng - Hệ thống dây chuyền - Hệ thống liên kết ĐẠI LƯỢNG ĐẦU VÀO (INPUT) ĐẠI LƯỢNG ĐẦU RA (OUTPUT) PT1 PT5 PT4 PT3PT2 HỆ THỐNG CỤ THỂ HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG y: các yếu tố bên ngồi x: các yếu tố bên trong X Y NGUYÊN LIỆU SP1PT1 PT6PT5 PT3PT2 HỆ THỐNG DÂY CHUYỀN PT8 PT7 PT4 PT9 SP1 SP1 NGUYÊN LIỆU SP1 Hệ thống phương pháp I HỆ THỐNG LIÊN KẾT DC1 SP1 SP1 DC2 DC3 DC4 Hệ thống phương pháp II NGUYÊN LIỆU Vận chuyển SP1 CÁ PT1 PT5 PT4PT3PT2 HỆ THỐNG CỤ THỂ CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ HẤP ÉP LÀM TƠI SẤY NGHIỀN SÀNG XỦ LÝ TÁCH DẦU TINH CHẾ DẦU CÁ BỘT CÁ PT6 PT7 CÁ DẦU CÁ BỘT CÁ HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ Vật lý Cơ lý Hố học Phân chia Thiết bị to Quá trình bao gĩi, định hình Mực khơ Rửa Quá trình cơ lí, định hình Quá trình nhiệt Quá trình cơ lí Nướng Cán xé Tẩm gia vị Sấy Bao gĩi Sp P. ứ hố học (a) P. ứ hố học (b) Quá trình cơ lí P. ứ hố học (c) Quá trình hĩa lí a) - Phản ứng thuỷ phân -Phản ứng phân huỷ -Phản ứng caramen hĩa -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin -Phản ứng oxy hố khử b) - Phản ứng hố học -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin c) - Phản ứng thuỷ phân -Phản ứng caramen hĩa -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin -Phản ứng oxy hố khử LÊN MEN to Sơ đồ hệ thống lên men muối chua rau quả [NaCl] yếm khí Axit lactic Glucoza Saccaroza Rau quả chua [đường] VSV Rau quả LÊN MEN to Sơ đồ hệ thống thuỷ sản lên men [NaCl] pH Quá trình thuỷ phân Pr Cơ học Sản phẩm lỏng (fish sauce) Thuỷ sản Sản phẩm đặc (fish paste) Xử lý [E] Quá trình tạo màu Quá trình tạo mùi Quá trình lên men lactic (cĩ thính) LÊN MEN to Sơ đồ hệ thống lên men tơm chua yếm khí Quá trình thuỷ phân Pr Cơ học Tơm chua Tơm Xử lý Quá trình tạo màu Quá trình tạo mùi Quá trình lên men lactic Axit lactic Đường (Saccaroza) VSV LÊN MEN to Sơ đồ hệ thống lên men sữa chua yếm khí Quá trình tạo quện sữa Thanh trùng SP Sữa Chuẩn bị Quá trình biến đổi Pr Quá trình lên men ethanol (t/h cĩ nấm men) Quá trình lên men lactic Axit lacticĐường VSV Ngâm chín to Tiêu chuẩn hố Đồng hố Chuẩn bị chủng Cấy chủng VSV Bài tập số 1: Đọc đoạn mơ tả quá trình sản xuất một sản phẩm dưới đây và thực hiện các cơng việc sau: -Viết lại sơ đồ hệ thống cụ thể -Xác định các thơng số của quá trình cơng nghệ tại từng cơng đoạn BÀI TẬP Tơm các loại cịn tươi, nguyên con. Tơm để muối chua tốt nhất là dùng tơm bạc, tơm đất, tơm thẻ, tơm gân, tơm sắt, (chú ý khơng dùng tơm chốn, tơm chì vì vỏ quá cứng hay bị biến đen) khơng sử dụng các loại tơm ươn đã bị biến đen, gãy đầu, rách nát thân tơm. Tiến hành cắt râu, chân tơm (cắt râu từ 3 mắt trở lên và 3 đơi chân trước) sau đĩ rửa sạch để ráo nước. Phụ liệu lên men chính là bắp. Tơm nguyên liệu sau khi xử lý để khơ trộn muối theo tỉ lệ tơm/muối là 9/1, trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng, nén chặt, đậy kín khoảng 4 ngày. Sau đĩ tách tơm và nước riêng. Tơm đem phối trộn với thính bắp đã chuẩn bị sẵn, cĩ thể trộn thêm với ớt bột tùy theo sở thích. Hỗn hợp sau khi trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng nén chặt, trên cùng phủ lớp PE, dùng ghim gài nén chặt, đổ dung dịch nước tơm lên mặt, đậy kín cho lên men. Thời gian lên men khoảng 30 ngày tơm chuyển màu đỏ đậm, mùi thơm đặc trưng. Bài tập số 2: -Vẽ sơ đồ hệ thống trừu tượng một cơng đoạn ở bài tập số 1 và một số cơng đoạn khác. -Xác định các yếu tố đầu vào và đầu ra của hệ thống
File đính kèm:
- bai_giang_cac_qua_trinh_co_ban_trong_cong_nghe_thuc_pham_mo.pdf