Bài giảng Cây rau - Chương 5: Công nghệ sau thu hoạch

20.09.2010
1
CÔNG NGHỆ SAU THU 
HOẠCH
• Bao gồm kỹ thuật, thiết bị và con
người
• Liên quan đến cây trồng
• Để làm giảm tổn thất
• Và giữ chúng tươi lâu hơn
Các công đoạn
• Thu hoạch
• Xử lý
• Chế biến
• Bảo quản
• Vận chuyển
• Tiêu thụ
Cây rau bị hỏng
• Ngoài tổn thất tự nhiên của cây rau
• Còn thất thoát tiền đầu tư để xử lý
sau thu hoạch
Tiền này bao gồm
• Chi phí đóng gói sản phẩm
• Vận chuyển
• Xử lý
• Lao động
• Tiêu thụ
1. Nguyên nhân tổn thất sau 
thu hoạch
Tổn thất do biển đổi sinh lý
• Nhìn thấy được: lá vàng, héo, củ
nhăn...
• Không nhìn thấy: mất hương vị, thay
đổi cấu trúc bên trong: xốp, mềm
Biểu hiện của sản phẩm 
kém chất lượng
• Cây rau Sự biến đổi
• Rau ăn lá úa vàng
• Súp lơ và súp lơ xanh nở hoa và nhũn
• Ngô đường và bắp ngô non mất độ ngọt
• Đậu bắp mềm nhũn
• Dưa chuột úa vàng, cứng
• Đậu cô ve úa vàng
20.09.2010
2
Biểu hiện của sản phẩm 
kém chất lượng
• Cây rau Sự biến đổi
• Su su, cà chua và ớt hạt nảy mầm
• Măng tây dài ra và mọc nhiều lông
• Hành tây, tỏi tây, khoai tây, gừng
ra mầm và rễ
• Cà rốt mềm nhũn
(Nguồn: Bautista 1990)
Tổn thất do tác động cơ học
• Khi thu hoạch, vận chuyển
– Tróc vỏ
– Trầy, xước
– Bầm, dập
Tổn thất do côn trùng hại
• Tạo thêm vết thương cơ giới
• Giúp lây lan bệnh
• Có thể thành đại dịch khi xuất khẩu
tới nước khác
Tổn thất do thối hỏng
• Vi sinh vật xâm nhiễm
• Các mô đã bị giảm sức chống chịu
2. Cơ sở khoa học của công 
nghệ sau thu hoạch
* Tính dễ hỏng của rau
• Sáng tươi, trưa héo, chiều không
khéo đổ đi
• Chín tập trung với khối lượng lớn
Do cắt đứt quang hợp

 Quá trình sinh học giữ cho tế bào
sống chậm lại

 Cấu trúc tế bào bị phá vỡ

Chất lượng rau giảm

 Tế bào sẽ bị lão hóa và chết
20.09.2010
3
Cường độ hô hấp
• Mô hay cây đang sinh trưởng có tốc
độ hô hấp rất nhanh:
– Mầm măng tây, nấm
– Chồi hoa đã phát triển một phần như
súp lơ xanh
– Hạt đang phát triển như đậu Hà lan
Cường độ hô hấp
– Quả non như bắp ngô non hay đậu bắp
– Cơ quan dự trữ ở giai đoạn ngủ hô hấp
chậm
Khoai tây, cà rốt, hành và tỏi

 Phải làm cho hô hấp chậm lại
Rau chứa 80-95% nước
• Nước bay hơi không được bù lại
– Rau ăn lá, thân hay hoa bị héo, tóp lại
– Rau ăn quả thay đổi kết cấu: quả mềm
nhũn hay cứng
– Khi mất 5-10% rau bắt đầu héo và nhăn

 làm chậm thoát hơi nước sẽ giúp rau
tươi lâu hơn
Sự sinh trưởng và phát 
triển vẫn tiếp tục
• Măng tây và giá đỗ: dài ra
• Cây lấy rễ, thân củ, củ: mọc mầm và
ra rễ
• Ớt ngọt, cà chua và su su: nảy mầm

 Làm các biến đổi này chậm lại
* Rau biến đổi khác nhau 
sau thu hoạch
Bộ phận sử dụng
•Rau ăn lá: héo và chuyển màu vàng
•Súp lơ xanh: nở hoa
•Củ khoai tây, hành tỏi: nảy mầm
•Quả cà chua: mềm ra
Cấu trúc bộ phận sử dụng
• Rau ăn lá có khí khổng nhiều và to
– Dễ hấp thu ôxi
– Thoát hơi nước nhanh
– Đẩy mạnh hô hấp
• Rau ăn củ, quả ít hay không có khí khổng
• Rau có lông mao thoát nước, hút ôxi tốt hơn
• Quả đậu bắp, cải bao nhanh héo
20.09.2010
4
Cấu trúc bộ phận sử dụng
• Rau có lớp cutin dày
– Giảm mất nước
– Chống vi sinh vật xâm nhiễm
– Giảm sát thương cơ giới
– Giảm mất hương vị và thay đổi nhiệt độ

 Rau cần thu đúng độ chín vì khi đó sẽ
có lớp cu tin dày hơn
Cấu trúc bộ phận sử dụng
• Rau có lớp sáp ở ngoài
– Làm giảm mất nước và trao đổi khí
Cải bắp, cải làn và bí xanh

 Cần hạn chế tiếp xúc sản phẩm vì
dễ bong lớp sáp
* Phản ứng của rau đối với 
môi trường
Giảm nhiệt độ
• Giảm sự hô hấp
• Giảm thoát hơi nước
• Giảm sự phát triển của vi sinh vật
• Giảm sự phát triển côn trùng
• Giảm 100C thì cường độ trao đổi chất
giảm ½
• Mỗi loại sản phẩm có nhiệt độ bảo
quản lý tưởng khác nhau
Độ ẩm
• Rau có hàm lượng nước 80-95%
• Độ ẩm bão hoà giảm mất nước
• Độ ẩm càng thấp rau càng nhanh héo
và nhăn
Nồng độ khí trong không khí
• Cường độ hô hấp giảm khi:
– Giảm nồng độ O2
– Tăng CO2
• Hô hấp yếm khí: O25%
• Êtylen: quả chín, rau bị tổn thương
hay nhiễm bệnh
• Êtylen và acêtylen: khói của động cơ
20.09.2010
5
Ảnh hưởng của êtylen và 
acêtylen
• Làm rau ăn lá chuyển màu vàng
• Rau ăn quả chín nhanh
• Rau ăn củ và thân củ nảy mầm
• Măng tây và đậu cứng hơn
Ảnh hưởng của êtylen và 
acêtylen
• Cà rốt đắng
• Xà lách hình thành những đốm hơi
đỏ

 Êtylen có lợi khi cần quả chín nhanh

 Không cần thiết khi duy trì sản
phẩm tươi
Vi sinh vật và côn trùng gây 
hại
• Vi sinh vật gây thối
• Côn trùng gây hại cơ giới: tăng hô
hấp và lây bệnh nhanh
3. Giải pháp giảm mất mát 
sau thu hoạch
* Sản xuất rau có chất lượng 
cao nhất
• Vì rau chỉ có thể duy trì và giảm chất
lượng sau thu hoạch
• Rau có chất lượng tốt sẽ bảo quản
được lâu hơn
Rau có chất lượng tốt
Giống
• Đáp ứng các tiêu chuẩn người tiêu
dùng
– Cà chua ăn tươi: quả to, nhỏ, đỏ, mọng
nước và ngọt
– Cà chua chế biến: có thịt quả dày, màu
đỏ, pH<4,4 và chín đỏ
Rau có chất lượng tốt
Môi trường
• Nhiệt độ cao làm quả cà chua màu
đỏ kém hấp dẫn
• Nhiệt độ cao làm cải bắp cuốn không
chặt
20.09.2010
6
Rau có chất lượng tốt
Biện pháp canh tác
• Tưới nước
• Bón phân
• Thu hoạch đúng độ chín
• Phòng trừ sâu bệnh hại
• Hầu hết sâu bệnh hại sau thu hoạch là bắt
nguồn từ đồng ruộng

 Phòng trừ đầy đủ sâu, bệnh hại trong quá
trình sản xuất
* Tránh tổn thương cơ giới
• Con người, máy và công cụ
• Tính chống tổn thương cơ giới
– Cấu trúc vỏ
– Tầng cutin dày
– Vỏ dày
* Điểu khiển môi trường
Điều chỉnh nhiệt độ
• Rau bị hỏng nhanh chóng khi chuyển
từ t0 bảo quản sang t0 phòng
• Giữ thấp hơn mức nhiệt độ tối thích
gây tổn thương do rét
– Vùng lõm trên bề mặt
– Biến màu
– Không chín được (cà chua)
Không có bảo quản lạnh
• Thu hoạch vào buổi sáng sớm hay
chiều muộn
• Không để rau dưới ánh nắng trực xạ
• Thông gió để giảm nhiệt độ khi bảo
quản, vận chuyển
• Dùng vải bạt, kho hay contener màu
trắng để giảm bức xạ nhiệt
• Chuyển nhanh tới nới tiêu thụ
Tăng độ ẩm
• Độ ẩm không khí tối thiểu là 85%
• Tạo sương mù hay hơi nước trước
quạt thông gió
• Phun nước
• Dùng hơi lạnh
Điều chỉnh nồng độ khí
• Tăng nồng độ CO2 và giảm O2
• Giảm ảnh hưởng của êtylen
– Thông gió tốt
– Dùng chất khử: thuốc tím, ôzôn
– Không bảo quản quả chín và rau ăn lá
cùng phòng
– Tránh gây tổn thương cơ giới
– Phân loại sản phẩm
– Tránh khói động cơ
20.09.2010
7
Hạn chế bệnh và côn trùng
• Làm sạch: rau và dụng cụ bảo quản, vận
chuyển, bao bì
• Rửa bằng: nước, nước nóng, xà phòng
• Natri hypochlorit, canxi hypochlorit 0,25%
• Rau ăn lá nên rửa
• Rau ăn củ rửa làm nảy mầm và thối
• Cần làm ráo nước trước khi đóng gói, vận
chuyển hay bảo quản
Hạn chế bệnh và côn trùng
• Tránh tổn thương
• Tránh điều kiện nóng ẩm
• Phân loại sản phẩm
Nếu rau bị nhiễm bệnh
• Xử lý chúng bằng hóa chất độc không độc
đối với rau và người. Nước phèn 15% hay
vôi bột xử lý vết cắt của cải bắp và cải bao
sẽ giảm bệnh thối nhũn
• Xử lý làm liền vết thương rau ăn củ và rễ
– Khoai tây: 20-250C, độ ẩm 95%
– Hành tỏi: 25-350C, độ ẩm <80%
• Phòng trừ côn trùng trước thu hoạch vẫn
quan trọng hơn sau thu hoạch
* Thực hiện đúng qui trình 
kỹ thuật
• Thu hoạch đúng độ chín
• Thu hái đúng cách
• Thu hoạch đúng thời gian
Đặc điểm nhận biết rau chín
Loại rau Đặc điểm nhận biết
Cải củ và cà rốt Đủ lớn, giòn (quá nếu ruột xốp)
K.tây, hành, tỏi Ngọn bắt đầu khô và đổ xuống
Hành lá Lá to nhất và dài nhất
Ớt ngọt Xanh đậm ngả đỏ hoặc xám
Đậu đũa, cô ve leo Quả đầy hạt, bẻ dễ gẫy
Cà chua Hạt tuột ra khi cắt quả, hay màu
xanh ngả thành màu hồng
Đặc điểm nhận biết rau chín
Loại rau Đặc điểm nhận biết
Đậu bắp 6-10cm và có thể tách dễ dàng
Cà tím, mướp 
đắng, su su, dưa 
chuột
Đạt kích thước mong muốn và 
vẫn mềm (quá chín khi hạt 
cứng)
Dưa hấu Phần không tiếp xúc as chuyển
vàng kem, ngõ rỗng đục
Súp lơ xanh Chùm hoa chắc (quá chín nếu
chùm hoa rời, lỏng)
Cần tây Cây to và chưa có lõi
20.09.2010
8
Bỏ phần không cần thiết
• Giảm chi phí vận chuyển
• Hạn chế tối đa sự nhiễm bệnh
• Giảm mất nước
• Cắt lá: su hào, súp lơ, thân hành tây,
hành củ
• Bắp cải có thể giữ lại 2-3 lá để bảo vệ
nếu cần
Phân loại theo tiêu chuẩn
• Tiếp thị và bán sản phẩm dễ hơn
• Bảo quản thuận lợi
• Mỗi loại hoặc nhóm định rõ về
– Độ chín
– Độ sạch
– Điều kiện về thối và hỏng
– Kích thước
Đóng gói
• Sử dụng các bao bì hợp lý
• Một bao bì tốt
– Làm mẫu mã đẹp
– Tăng hiệu quả bảo quản
– Tránh tổn thương cơ giới
Tiêu chuẩn bao bì
• Đủ chắc để bảo vệ khỏi lực cơ học
• Đủ nhẵn để hạn chế trầy vỏ
• Đủ nông để tránh đè nát rau tầng dưới
• Đủ lượng thuận tiện chuyên trở và bán
• Rẻ để đảm bảo có lãi
• Tránh điều kiện bất lợi: mất nước,
bẩn...
• Dễ dàng vận chuyển
Đóng gói hợp lý
• Cải bắp, rau ăn lá: dùng xọt, thùng
gỗ, nhựa
• Khoai tây, hành, tỏi: túi dứa
• Đậu rau, cà chua nhỏ: túi nilon
• Cần tây : để đứng và trống phía trên
Vận chuyển
• Cần vận chuyển ngay đến nơi tiêu thụ
• Tốt nhất là dùng xe có máy lạnh
• Nếu không có xe lạnh
– Vận chuyển vào chiều mát và đêm
– Tạo khoảng trống giữa contener để
thoáng khí
– Không để các thùng đựng rau dịch
chuyển khi xe chạy
20.09.2010
9
Bảo quản rau quả tươi
• Khi không thể chuyển ngay tới nơi
tiêu thụ
• Dự trữ khi khan hiếm sản phẩm
• Làm tăng lợi nhuận cho người sản
xuất
Bảo quản lạnh
• Chú ý chi phí làm lạnh
• Sản phẩm đưa bảo quản càng sớm càng tốt
• Chỉ nên bảo quản các sản phẩm có chất
lượng tốt
• Hạ nhiệt độ đến tối thích càng nhanh càng tốt
• Loại bỏ nhiệt ngay khi sau thu hoạch và
trước khi bảo quản (gọi là làm lạnh sơ bộ)
– Bằng đá
– Túi nước ướp lạnh
– Thổi khí lạnh
Phương pháp ướp lạnh
• Duy trì ở nhiệt độ -0,50C 
 150C
• Độ ẩm 70 - 95%
• Chỉ bảo quản khi có lãi và trước khi
rau hỏng
• Thường rau cần bán hết khi tỷ lệ
hỏng 20-30%
• Đảm bảo đến được nơi tiêu thụ
trước khi mất chất lượng tốt nhất
• Tăng nhiệt độ từ từ khi lấy ra
Điều kiện bảo quản thích hợp
Loại rau nhiệt độ (0C) ẩm độ (%) Thời gian (t)
Măng tây 0.0 95 3-4
Đậu đũa 5.6 88-92 4
Cô ve leo 3.3-5.6 88 2--3
Mướp đắng 0.6-1.7 85-90 4
Súp lơ 0-1.7 85-95 7
Cà rốt 0.0 95 20-24
Cần tây -0.6-0 92-95 8
Điều kiện bảo quản thích hợp
Loại rau nhiệt độ (0C) ẩm độ (%) Thời gian (t)
Su su 7.2 85-90 4.6
Khoai sọ 11.1 85-90 21
Bí xanh 7.2 85 8
Ngô đường 0.6-1.7 90-95 1
Dưa chuột 10-11.7 92.0 2.0
Cà tím 10-12.8 92 2.3
Cải bắp 0-1.7 92-95 4-6
Chú ý khi bảo quản lạnh
• Sự ngưng tụ nước
• Cần kết hợp với biện pháp khác
– Tăng nồng độ CO2 hay giảm nồng độ
ôxi
– Phủ một lớp sáp: dưa chuột, ớt, bí đỏ,
xanh, dưa thơm, khoai lang.
20.09.2010
10
Phương pháp lạnh đông
• Giảm nhiệt độ xuống -25 → -280C
hoặc thấp hơn
• Sau khi đông giữ ở nhiệt độ -15 →
-180C
• Bảo quản các sản phẩm cho chế biến
đồ hộp
• Nhược điểm: băng tan thì chất dinh
dưỡng tan theo, VSV dễ xâm nhập
Bảo quản ở điều kiện nhiệt 
độ không khí
• Hầm ngầm dưới đất
• Bay hơi nước
• Thông gió
• Ánh sáng tán xạ
• Điều chỉnh nồng độ khí
Bảo quản bằng hoá chất
• Hạt ta có thể dùng khí xông hơi
• Rau quả có thể dùng anhydric
sunfurơ, este dimêtyl của ∝-naphtyl
axêtíc, malêic hydrazit
Bảo quản bằng phương 
pháp chiếu xạ
• Không có độc tố
• Diệt được vi sinh vật
• Xử lý phóng xạ với hành tỏi và khoai
tây ở 0,05-0,15kilogray chống nảy
mầm
4. Chế biến
• Để hạn chế giáp vụ rau
• Có rau ăn trong một thời gian dài
• Tạo sự đa dạng của mặt hàng rau
quả
• Thu lợi nhuận cao hơn
Các sản phẩm chế biến
• Muối chua: cải bắp, dưa chuột, cà,
măng, cải củ
• Sấy khô: ớt bột, hành củ, củ cải,
khoai tây, cà rổt
• Nước sốt, dịch chiết: tỏi, cà chua, ớt,
• Mứt: gừng, cà rốt, cà chua, bí xanh
• Nước giải khát: cải bắp, cà rốt, bí
xanh, cà chua
20.09.2010
11
XIN CẢM ƠN