Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Lý Nguyễn Bình

ương pháp hoá họcMàu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)2. Các chất màu176Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:Phù hợp với luật thực phẩmDạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầuTanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyaninsSự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây rapH môi trườngĐiều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gianĐiều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy2. Các chất màu177Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụngNhóm thực phẩmLiều được dùng (ppm)Trung bình (ppm)Bánh kẹoNước giải khát (lỏng, bột)Ngũ cốcThức ăn thú kiểngBánh nướngKemXúc xíchBánh Snack10-4005-200200-500100-40010-50010-20040-25025-500100753502005030125200nguồn: CCIC (1968)1782.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩmTartrazine (vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá và sản phẩm nướngYellow 2G (vàng nhạt): dùng rộng rãiQuinoline yellow (vàng xanh nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát, đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem và sản phẩm sữaSunset yellow FCF (cam vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng có thể tạo kết tủa nếu có ion calcium hiện diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đồ tráng miệng1792.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩmOrange RN (cam đỏ nhạt): dùng rộng rãiOrange G (cam nhạt): dùng rộng rãiCarmoisine (đỏ xanh dương): bánh kẹo, nước giải khát, kem, đồ tráng miệng, quả đóng hộpPonceau 4R (đỏ nhạt): nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹoAmaranth (đỏ xanh dương): đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem và đồ tráng miệngRed 2G (đỏ xanh dương): sản phẩm thịt, bánh kẹo và mứt1802.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩmErythrosine (đỏ xanh dương nhạt): vì chất màu này sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung dịch có pH từ 3 đến 4, và chất này chỉ tan nhẹ trong nước, nó là phẩm màu đỏ duy nhất được dùng với cherries. Được dùng cho các sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộpAllura red (đỏ): dùng rộng rãiIndigo carmine (xanh dương): bánh kẹoPatent blue V (xanh dương nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát1812.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩmBrilliant blue FCF (xanh dương xanh lá nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khátGreen S (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi. Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá câyFast green FCF (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi. Thường được phối trộn để tạo ra những màu khác nhauBrown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối1822.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩmChocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệng Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹoBrilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm trứng cá muối và bánh kẹoBlack 7894 (tím): dùng rộng rãi1832.2.1 Nhóm Flavonoids Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins Anthocyanins (đỏ  xanh dương): Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa2.2 Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm1842.2.1 Nhóm Flavonoids Anthocyanins (đỏ  xanh dương):pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins	pH : 1  Đỏ	pH : 4  Xanh đỏ	pH : 6  Tím	pH : 8  Xanh da trời	pH : 12  Xanh lá	pH : 13  Vàng185Các yếu tố ảnh hưởng đến AnthocyaninsCác ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyaninsAnthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với protein và tạo kết tủa với tanninNhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyaninsAnthocyanins bị oxy hoá chậm trong nướcSO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt sẽ đuổi được SO2Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins1862.2 Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm2.2.2 Nhóm Carotenoids, gồm:	a. Annatto	h. Lutein	b. Beta-Caroten	i. Beet red	c. Apocarotenal	j. Cochineal	d. Canthaxanthin	k. Cochineal carmine	e. Paprika	l. Sandalwood	f. Saffron	m. Alkannet	g. Crocin	n. Chlorophyll1872.2.2 Nhóm Carotenoids a. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh)188Độ bền của Annatto (cam):Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dàiAcid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất bền trong môi trường kiềmSự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoáVi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật1892.2.2 Nhóm Carotenoids b. Beta-Caroten (vàng  cam): Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. Dạng phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp Độ bền của Beta-Caroten: Ánh sáng: tốt; Nhiệt: tốt Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào nồng độ sử dụng190Beta-Caroten  Vitamin A (Retinol) trong cơ thể người1912.2.2 Nhóm Carotenoidsc. Apocarotenal (cam  đỏ cam): Dùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, bánh snack và nước giải khát Apocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh sáng, thường được sử dụng phối hợp với Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để đạt được sắc màu cam đẹp1922.2.2 Nhóm Carotenoidsd. Canthaxantin (đỏ cam  cam): Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, các món ăn có thịt và cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì, dầu trộn salad Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và không tan trong nước, nhưng cũng có dạng đặc biệt phân tán được trong nước. Canthaxantin phối trộn tốt với Beta-Caroten để tạo ra sắc màu cam1932.2.2 Nhóm Carotenoidse. Paprika (cam  đỏ): Dùng cho các sản phẩm thịt, các loại snack, súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt trái cây và bánh kem Paprika là chất màu có sắc màu từ đỏ đến cam, tan trong dầu1942.2.2 Nhóm Carotenoidsf. Saffron (vàng): được trích từ một loài hoa, khả năng tạo màu và tạo hương thơm là như nhau, tan trong nước Dùng cho các thực phẩm nướng, các loại bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh kẹo Saffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây mất màu1952.2.2 Nhóm Carotenoidsg. Crocin (vàng): được trích ly tương tự như Saffron nhưng không có khả năng tạo hương Dùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, các món ăn từ gạoh. Lutein (vàng): là một xanthophyll được tìm thấy trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác Dùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước giải khát 1962.2.2 Nhóm Carotenoidsi. Beet red (đỏ xanh): Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương, yaourt, đồ tráng miệng, mứt Độ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và SO2, đặc biệt trong những sản phẩm có lượng nước hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5-5.01972.2.2 Nhóm Carotenoidsj. Cochineal (cam): Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid carminic cho màu cam trong môi trường acid và màu đỏ trong môi trường trung tính hơn (pH >5), chuyển sang màu tím và kết tủa ở pH≥ 71982.2.2 Nhóm Carotenoidsk. Cochineal carmine (đỏ xanh): Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực phẩm đóng hộp và thực phẩm đông lạnh, rau muối chua và nước chấm, mứt và súp Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá. Trong môi trường kiềm carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi trường acid, pH< 3, carmine trở thành chất không tan1992.2.2 Nhóm Carotenoidsl. Sandalwood (cam  đỏ cam): (ít thông dụng) Dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và các sản phẩm thịtm. Alkannet (đỏ): (ít thông dụng) Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn 2002.2.2 Nhóm Carotenoidsn. Chlorophyll (xanh olive): dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng Copper chlorophyll (xanh lá): dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, rau muối chua, nước chấm, các sản phẩm trái cây, kem, yaourt, mứt đông, đồ tráng miệng, nước giải khát201ChlorophyllLà chất có màu xanh lá trong thực vật, gồm Chlorophyll a và Chlorophyll b:Trong chế biến và bảo quản, việc thay thế nhân Mg2+ để tạo thành pheophytin và pyropheophytin sẽ làm mất màu xanh của Chlorophyll202Biện pháp giữ màu xanh ChlorophyllTăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt hơnXử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp làm chậm phản ứng tạo pheophytin trong các loại rau quả lạnh đôngZn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll, liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá 75 ppm2032.2.2 Nhóm Carotenoidso. Melanoidin (caramel): dùng cho nước giải khát và nước uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt, đồ tráng miệng, sản phẩm sữa, kem, rau muối chua và nước chấm - Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công nghiệp lên men	- Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công nghiệp nước giải khát	- Spirit Caramel: tích điện yếu, bền trong những sản phẩm có độ cồn cao (Rum, Whisky)2043. Các chất mùiCác lý do để sử dụng chất mùiQui trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi (do bị mất mùi)Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên là không nhiều, nên cần phải sử dụng chất mùiYếu tố kinh tế có thể hạn chế việc sử dụng nguyên liệu thiên nhiên để tạo mùiDạng nguyên liệu tự nhiên không được cho phép sử dụng cho vào thành phẩm (củ gừng)Cường độ mùi của nguyên liệu là không đủ mạnh để có thể sử dụng2053. Các chất mùiCác chất mùi được xếp thành 3 nhómChất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩmChất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng tạo mùi, vịChất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng2063. Các chất mùiCác phương pháp sản xuất chất mùiPhương pháp cổ điển (Artistic approach)Phương pháp khoa học hiện đạiPhương pháp sinh tổng hợpPhương pháp dùng nhiệt207Tổ hợp mùi xoài được tạo ra theo phương pháp cổ điểnCảm nhậnCác cấu tử cấu thành chất mùiFresh SweetCooked/juicyTropical/sulfuryCitrusFloralAcetaldehyde, hexyl butanoate cis-3-hexenolNerol, -octalactone, -decalactone, -ionone4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanoneDimethyl sulfideLinalool, nerol, citronellol, geraniolLinalool, nerol, linalyl acetate(Nguồn: Givaudan Corporation)208Tổ hợp mùi bơ được tạo ra theo phương pháp cổ điểnCảm nhậnCác cấu tử cấu thành chất mùiTypical buttery Lactone, cookedCheesyWaxyCreamyNuttyDiacetyl, starter distillate, acetoin, acetyl propionyl-Decalactone, -dodecalactone, -decalactoneButyric acid, caprylic acid, capric acidMyristic acid, palmitic acid, dodecanalcis-4-Heptenal, methyl amyl ketone2-Hexenal, pyrazines(Nguồn: Givaudan Corporation)209Một số ví dụ về sự sinh tổng hợp các chất mùiChất mùi được sản xuấtHiện diện trong tự nhiênVi sinh vật được sử dụngCơ chấtMethyl ketonesLactonesAcid butyricMùi bánh mìPhô maiĐào, dừaBơBánh mìPenicillium roquefortiPityrosporum speciesClostridium butyricumSaccharomyces cerevisiaeAcid béoChất béoDextroseĐường và sữa210Dạng cung cấp của các chất mùiDạngDung môi và chất mangLỏng: tan trong nước, trong cồn, trong dầuBột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bộtPaste và nhũ tương: kiểu nhũtương dầu trong nướcCồn, propylene glycol, triacetin, benzyl alcohol, glycerine, sirô, nướcGôm acacia, sản phẩm thủy phân của tinh bột, chất keo, carbohydrateTương tự như dung môi và chất mang cho chất mùi dạng lỏng và bột211Các chất cải thiện mùiMonosodium Glutamate (MSG)Được sản xuất bằng công nghệ lên men từ các nguồn carbon hydrate (C,H,O)Cho tác dụng ở pH 5-8, với liều dùng là 0.2-0.5%, tạo vị ngọt mặn, mùi của thịt và cảm giác ngon miệngĐược dùng như là một phụ gia cho các sản phẩm đông lạnh, sấy, đồ hộp thịt, cáNgười nhạy cảm khi hấp thu một lượng lớn MSG sẽ gặp phải “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”212Các chất cải thiện mùi5’-Nucleotides5’-Inosine monophosphate (IMP, muối di-Natri) và 5’-guanosine monophosphate (GMP, muối di-Natri) có tính chất tương tự như MSG nhưng mạnh gấp 10-20 lầnGiúp cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ 75-500 ppm, dùng cho súp, sốt, thịt hộp, nước cà chua đóng hộp213Các chất cải thiện mùiMaltolCó mùi như caramel, có thể làm tăng độ ngọt của những thực phẩm giàu đường, đặc biệt đường saccharose, (nước quả, mứt đông)Bổ sung maltol liều lượng 5-75 ppm cho phép giảm 15% lượng đường saccharose sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng độ ngọt214Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)- Thuỷ phân tinh bột, glycogen và các 1,4-alpha-glucans khác- Amylose  oligosaccharides có 6-7 đơn vị glucose- Amylopectin: bị phân cắt ngẫu nhiên, các điểm phân nhánh sẽ được ‘over-jumped’- Sản phẩm sau cùng là alpha-maltose- Sự thủy phân sẽ xảy ra nhanh khi tinh bột được hồ hoá (102 – 105 lần so với đối chứng)Chương 6 Enzyme thực phẩm215Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)216217Beta-amylase (EC 3.2.1.2)- Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu không khử của mạch polymer, tạo thành đường beta-maltose- Sự thủy phân sẽ không xảy ra hoàn toàn đối với amylopectin, phản ứng sẽ dừng ở điểm phân nhánh218Gluco-amylase (EC 3.2.1.3) = Amyloglucosidase- Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu không khử của mạch polymer, tạo thành đường glucose- Liên kết 1,6-glucosid cũng bị thủy phân nhưng chậm hơn khoảng 30 lần- Enzyme này có thể xúc tác thủy phân 98% tinh bột thành glucose219Iso-amylase (EC 3.2.1.68)- Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của amylopectin, sản phẩm là những chuỗi polysaccharide mạch thẳng- Trong thực tế, được sử dụng kết hợp với glucoamylase (luôn luôn sau quá trình tiền thủy phân bằng alpha-amylase) để phá vỡ hoàn toàn tinh bột220Pullulanase (EC 3.2.1.41) Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của pullulan và amylopectin Pullulan  maltriose Amylopectin  polysaccharides mạch thẳng Mặc dù iso-amylase và pullulanase có cùng kiểu cắt đứt mạch amylopectin, tính chọn lọc của chúng là khác nhau Iso-amylase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-glucosid nối những mạch dài Pullulanase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-glucosid nối những mạch ngắn hơn221Cellulase222Cellulase223Cellulase224Cellulase- Cellulose là polysaccharide chiếm tỉ trong cao nhất trong tự nhiên- Cấu tạo bởi liên kết beta-1,4-glucan; DP 10.000 (cotton), DP 100-600 (gỗ)- Cellulose tự nhiên thì tồn tại ở dạng bán kết tinh, gồm vùng kết tinh và vùng vô định hình- Những dẫn suất của cellulose thì vô định hình, e.g. CMC (Carboxymethylcellulose)225Cellulases bao gồm:- Cellobiohydrolase (CBH): Có hoạt tính đối với cellulose kết tinh Cho hiệu ứng Synergy với Endoglucanase- Endo-glucanase (EG) Có hoạt tính đối với cellulose vô định hình Cho hiệu ứng Synergy với CBH- Cellobiase (Beta-glucosidase) Phân cắt cellobiose (chất ức chế của CBH) cho ra glucose226227228Hàm lượng pectin của một số loại quả và dịch quả:TTNguồn pectin% PectinĐộ ester hóa(%)1Nho0,2 ÷ 1,010 ÷ 652Dịch nho0,01 ÷ 0,19-3Táo0,5 ÷ 1,670 ÷ 904Dịch táo0,2-5Khối nghiền nho đen1,6-6Vỏ chanh3250 ÷ 607Thịt chanh25-8Củ cải đường30-229Pectin methylesterase230Polygalacturonase2314. Enzyme trong công nghiệp nước uống không cồn232233NaringinaseRhamnosidase (EC 3.2.1.43)Beta-glucosidase (EC 3.2.1.21)NaringinaseBeta-glucosidaseRhamnosidase234Chlorophyllase235Introduction of double bonds- Endo-pectin lyase (EC 4.2.2.10) - Endo-pectate lyase (EC 4.2.2.2)Lyases (EC 4.x.x.x):236Lyases (EC 4.x.x.x):237Lyases (EC 4.x.x.x):238239Proteolytic enzyme (protease)(EC 3.4.x.x)Nhóm enzyme này thủy phân cắt đứt liên kết peptide của mạch polypeptide trong điều kiện có sự hiện diện của nước240Proteolytic enzyme (protease)Enzyme proteases được phân loại theo 2 đặc điểm:1. Vị trí phân cắt trên cơ chất Phân cắt ở bên trong: Endo-enzymes, endo-peptidases, proteinases (pepsin, trypsin, chymotrypsin, papain, ficin, microbial endo-proteases)  sản phẩm là những mạch polypeptide ngắn hơn Phân cắt từ đầu ngoài vào: Exo-enzymes, exo-peptidases (aminopeptidase, carboxypeptidase)  sản phẩm là các acid amin đơn lẻCOOHH2Ncarboxypeptidaseaminopeptidase241Proteolytic enzyme (protease)2. Acid amins có họat tính xúc tác ở trung tâm họat động của phân tử proteinNhóm Serine proteases (EC 3.4.21.x): gồm chymotrypsin, trypsin, elastase, subtilisin (tất cả là endo-peptidases). Nhóm này có serine và histidine ở tâm họat động. pH tối ưu 7-11Nhóm Cysteine proteases (EC 3.4.22.x): còn gọi là sulphydryl-protease hoặc thiol-protease: papain (EC 3.4.22.1), ficin (EC 3.4.22.3), bromelain (EC 3.4.22.5), Streptococus protease. Nhóm này có cysteine và histidine ở tâm họat động, pH tối ưu 6-7,5,bền nhiệt242Proteolytic enzyme (protease)c. Nhóm Metaloproteases (EC 3.4.24.x): luôn là exo-peptidases. pH tối ưu 7  được gọi là ‘neutral proteases’d. Nhóm Carboxylproteases (EC 3.4.23.x): pepsin, rennin, và fungal proteases. Nhóm này có acid asparaginic ở trung tâm họat động. pH tối ưu khá thấp  được gọi là ‘acid proteases’243Chương 6 Enzyme thực phẩm6.1 Công nghiệp ngũ cốc và tinh bột Amylases – trong sản xuất bánh mì, giúp cải thiện chất lượng khối bột thông qua việc làm tăng thể tích ổ bánh, màu sắc vỏ bánh, và cấu trúc ruột bánh Amyloglucosidase – thủy phân tinh bột tạo ra đường glucose 244Chương 6 Enzyme thực phẩm6.1 Công nghiệp ngũ cốc và tinh bột Glucose Isomerase – chuyển glucose thành fructose Proteases – biến đổi cấu trúc của gluten trong sản xuất bánh bích qui, làm giảm thời gian nhào bột (thủy phân gluten)245Chương 6 Enzyme thực phẩm6.2 Công nghiệp nước uống có cồn Amylases – trong công nghiệp lên men, làm giảm độ nhớt của khối cháo, chuyển tinh bột thành đường cho sự lên men Tannase – khử hợp chất polyphenolics (các chất chát) Cellulases – trợ lọc bằng cách thủy phân thành phần nguyên liệu chứa thành tế bào Glucose oxidase – tách oxygen246Chương 6 Enzyme thực phẩm6.2 Công nghiệp nước uống có cồn Protease – cung cấp nitrogen cho sự phát triển của nấm men, trợ lọc Pectinases – làm trong rượu vang, làm giảm thời gian ép nguyên liệu và tăng hiệu suất trích ly Anthocyanase – làm mất màu rượu vang Amyloglucosidase – tách các chất gây đục, cải thiện sự lọc247Chương 6 Enzyme thực phẩm6.3 Công nghiệp nước uống không cồn Cellulases – phá vỡ cấu trúc cellulose trong quá trình sấy cà phê; lên men trà Pectinases – tách lớp áo pectin trong quá trình lên men cà phê, thủy phân lớp cùi hạt ca cao trong quá trình lên men Catalases, Glucose oxidases – ổn định thành phần terpenes (tinh dầu) của họ cam, quít248Chương 6 Enzyme thực phẩm6.3 Công nghiệp nước uống không cồn Catalase –tách H2O2 trong sữa Beta-Galactosidase – tránh hình thành cấu trúc ‘hạt’, ổn định protein trong suốt quá trình lạnh đông249Chương 6 Enzyme thực phẩm6.4 Công nghiệp chế biến rau quả Amylases – trong sản xuất nước quả, tách tinh bột để cải thiện sự trích ly và hình thức sản phẩm Cellulases, Pectinases – cải thiện sự trích ly và làm trong sản phẩm Naringinase – khử vị đắng của nước quả citrus250Chương 6 Enzyme thực phẩm6.5 Công nghiệp thịt và các thực phẩm protein khác Proteases – làm mềm thịt, tạo ra các sản phẩm thủy phân; cải thiện quá trình xử lý cá; tách chất béo ra khỏi mô thịt Glucose oxidase – tách glucose ra khỏi trứng sấy Lipases – cải thiện sự nhũ hoá và các tính chất đánh khuấy của trứng251Chương 6 Enzyme thực phẩm6.6 Công nghiệp dầu, mỡ Pectinases – phân hủy hợp chất pectin để giải phóng dầu Cellulases – thủy phân vật chất thành tế bào Esterase – tạo ra terpence esters để cải thiện mùi hương từ một acid hữu cơ hoặc rượu252