Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng - Chương 1: Tổng quan về nhà hàng

31 1
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 MỤC TIÊU CỦA CHƯƠNG
 Giúp học viên biết được lịch sử hình thành của
nhà hàng
 Nắm bắt được tập quán ăn uống của một số
nước trên thế giới
 Biết được cơ cấu tổ chức của một nhà hàng hiện
đại.
31 2
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN CỦA
NGÀNH NHÀ HÀNG:
1. Lịch sử nhà hàng:
 Các yếu tố hình thành nên nhà hàng:
 Từ khi nhân loại biết sử dụng lửa
 Địa lý vùng miền cũng ảnh hưởng đến việc hình thành nhà
hàng.
 Tài nguyên vùng miền
 Tôn giáo
 Phân cấp trong xã hội
 Kinh tế xã hội.
31 3
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Lịch sử hình thành rượu bia:
 Qua các nghiên cứu phiến thạch ở Babylon - vương
quốc cổ Assyria, ngày nay là đất nước Iraq, và các cột
tường của phế thành Susa vương quốc Ba Tư – I ran
hiện nay thì người xưa đã biết nấu và lên men bia
bằng nhiều loại ngũ cốc, mật hoa và nước thánh
Hummurabi.
 Hơn thế, họ còn xem bia cũng là nước thánh, có quy
định đối với việc chế bản, bảo quản và uống bia, nếu
ai vi phạm sẽ bị trừng phạt, hành hình hoặc thiêu trên
giàn lửa.
31 4
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Người Ai Cập và Trung quốc xưa cách đây 4.000 năm
cũng đã làm bia và người Ai Cập còn hào phóng tiết
lộ cách thức làm bia cho đế chế Hy La cổ đại (ngày
nay là đất nước Hy Lạp và Italia).
 Bắc Âu, thời tiền kỷ nguyên Thiên chúa, đã có bia.
Khảo cổ một bãi than bùn niên đại cách đây 3.370
năm ở đất nước Đan Mạch, đã phát hiện xác một cô
gái trong tay còn nắm chặt một vại bia to.
31 5
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Thế kỷ 12, ở Anh mới xuất hiện bia, song tốc
độ phát triển nhanh và các quán bia mọc khắp
nơi.
 Năm 1630, Mỹ đã có bia nhưng vì bia vị nặng,
mùi hắc nên số lượng tiêu thụ không nhiều,
phải tới năm 1840 khi người Đức ồ ạt sang Mỹ
sinh sống, làm ra loại bia nhẹ thì nó mới chính
thức phổ biến và được yêu thích.
31 6
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Ở Thái Bình Dương, cụ thể là bán đảo Mã Lai, vào
năm 1931, tức năm con hổ theo âm lịch Trung quốc,
công ty TNHH đồ uống giải khát Fraser - Neave (F&N)
và hãng bia Heineken Hà Lan đã lập nên công ty bia
liên doanh Tiger (con hổ), một thương hiệu cực kỳ
tiếng tăm ngày nay, và chính thức khai trương vào
năm 1932, nâng cốc cho sự chiến thắng vinh quang
của bia Trong các loại nước giải khát đầu tiên của thế
giới.
31 7
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
2. Tập quán ăn uống của người Âu:
 Dùng dao, muỗng , nĩa , đĩa.
 Ăn nhiều thịt cá kèm với rau đậu, bánh mì và
bơ
 Khẩu vị nhạt và béo.
 Quan tâm đến chất calory trong thực phẩm
 Không dùng bột ngọt để nêm nếm
 Ăn theo trình tự những món kê trong thực đơn.
31 8
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Coi trọng cách trình bày món ăn.
 Mỗi người có một khẩu phần ăn riêng.
 Có nhiều loại thức uống phục vụ trước , trong
và sau bữa ăn.
 Có nhiều bữa ăn chính và phụ trong ngày.
 Có nhiều hình thức tiệc chiêu đãi khác nhau.
 Ưu tiên cho phục vụ cho phụ nữ trong bàn ăn.
 Ăn uống đúng giờ.
31 9
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
3. Tập quán ăn uống của người Việt:
 Thö ïc phaåm ñö ôïc ö ôùp kyõlö ôõng trö ôùc khi cheá
bieán thaønh moùn aên.
 Duøng nö ôùc maém laøm caên baûn ñeåvö øa neâm
neám vö øa cheábieán thaønh nö ôùc chaám cuøng vôùi
raát nhieàu gia vò.
 Moùn aên coùnhieàu caùch cheábieán ña daïng ñaëc
trö ng.
31 10
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Nhieàu ngö ôøi aên chung 1 maâm.
 Moùn aên thö ôøng ñö ôïc doïn saün thaønh maâm.
 Thö ïc ñôn trö a vaøtoái coù3 moùn cô baûn : Xaøo,
maën , canh aên vôùi côm vaørau soáng. - - --- Bö õa
ñieåm taâm ñôn giaûn hôn chæ caàn moùn aên khoâ
hoaëc nö ôùc suùp laøñuû.
 Trong baøn aên ngö ôøi Vieät coùthoùi quen ö u tieân
cho ngö ôøi giaø, treûem vaøngö ôøi coùvai veácao
trong thaân toäc.
31 11
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
II. VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG ĐỐI VỚI NGÀNH DU LỊCH:
1. Ngaønh du lòch vaø khaùch saïn ôû Vieät Nam.
 Thö ïc sö ïđã trở thành ngành công nghiệp chủ chốt tại Viện Nam
hiện nay.
 Du khaùch nö ôùc ngoài đến với du lịch Việt Nam với nhiều lý do
khác nhau:
 Tìm hiểu văn hóa lịch sử
 Thăm thắng cảnh thiên nhiên
 Tìm kiếm cơ hợi làm ăn
 Tham gia các lễ hội của Việt Nam.
31 12
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
2. Đặc điểm của ngành du lịch:
 Du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực như:
 Các phương tiện đi lại
 Các trung tâm thông tin du lịch.
 Các hãng lữ hành
 Các cửa hàng mua sắm
 Các nơi ăn uống
 Các nơi lưu trú ngủ nghỉ .
31 13
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
3. Nhà hàng trong ngành du lịch:
 Khaùch saïn khoâng chæ laønôi nghæ maøcoøn laøphục vụ
món ăn cho khách.
 Nhà hàng là bộ phận của khách sạn, là nơi phục vụ
thức ăn cho thực khách trong và ngoài khách sạn.
 Caùc loaïi nhaøhaøng thö ôøng coùôûVieät Nam.
 Nhaøhaøng Vieät, Nhaøhaøng Aâu, Nhaøhaøng hoa, Quaùn
aên vaøquaùn caøpheâ.
31 14
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
III. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG:
1. Các bộ phận trong nhà hàng:
 Tùy vào quy mô và đặc thù của đơn vị mà có cơ cấu tổ chức phù
hợp. Sau đây là các bộ phận cơ bản không thể thiếu trong một
nhà hàng:
 Bộ phận quản lý
 Bộ phận phục vụ
 Bô phận bếp
 Bộ phận kho
 Bộ phận nhập hàng
 Bô phận kế toán
 Bô phận kinh doanh
 Bộ phận kỹ thuật
31 15
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng:
 Bộ phận quản lý:
 Quản ly ́ tất cả các hoạt động trong phạm vi nha ̀ hàng.
 Ky ́ kết các hợp đồng liên quan đến nha ̀ hàng.
 Lên kê ́ hoạch hoạt động cho nha ̀ hàng.
 Điều động nhân sự cho nha ̀ hàng.
 Giải quyết các vấn đề liên quan đến khách và nội bô ̣ nhân
viên.
 Soạn các nội qui, quy định của nha ̀ hàng.
 Kiểm soát doanh thu .
31 16
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Bộ phận phục vụ:
 lê ̃ tân:
 Chào hỏi khách
 Hỏi yêu cầu của khách
 Hướng dẫn khách tới bàn ăn
 Bàn giao cho nhân viên phục vụ.
31 17
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Quy trình đón khách:
 Chào khách
 Hỏi khách có bao nhiêu người trong đoàn
 Hỏi khách có đặt chô ̃ trước không
 Hỏi khách hướng chô ̃ ngồi
 Dẫn khách vào chô ̃ ngồi
 Kéo ghê ́ mời khách ngồi.
31 18
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Phục vụ:
 Lấy yêu cầu của khách
 Gởi yêu cầu tới bếp
 Phục vụ nước uống
 Phục vụ thức ăn
 Thu dọn
 Tính tiền
 Chào cảm ơn hẹn gặp lại .
31 19
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Chú ý:
 Nhân viên phục vụ phải hiểu biết thức ăn va ̀ đồ
uống, gia ́ cả va ̀ món ăn đặc trưng
 Để ý đến yêu cầu thêm của khách
 Bày và trang trí bàn ăn .
31 20
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Tiếp thực:
 Chuyển thức ăn từ bếp tới bàn chờ của khách
 Thu dọn phu ̣ vật dụng đã qua sử dụng với nhân
viên phục vụ
 Chú ý không được phục vụ .
31 21
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Bếp:
 Chê ́ biến thức ăn theo yêu cầu của khách
 Kết hợp với bô ̣ phận quản lý thiết kê ́ thực đơn
 Đưa ra yêu cầu đặt hàng cho bộ phận nhập
hàng.
31 22
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Bộ phận nhập hàng:
 Nhập xuất hàng theo yêu cầu
 Theo dõi nguồn hàng
 Đảm bảo sô ́ lượng hàng
 Lên kê ́ hoạch cho những biến động mang tính
mùa vụ.
31 23
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Bộ phận kế toán:
 Cân đối thu chi ngân sách
 Định lượng va ̀ gia ́ cả cho nha ̀ hàng
 Đảm bảo ổn định tài chính cho nhà hàng
 Lên kê ́ hoạch tài chính dài hạn cho hoạt động
của nha ̀ hàng.
31 24
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Bộ phận kinh doanh:
 Cùng với ban quản lý lên kế hoạch bán hàng
 Lên kế hoạch và các sự kiện nhằm thu hút khách hàng
 Bộ phận kỹ thuật:
 Bảo trì và sửa chữa các trang thiết bị trong khách sạn
 Đề xuất thay thế thiết bị
 Lên kế hoạch bảo trì .
31 25
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Bộ phận cây xanh:
 Sắp xếp các loại cây cảnh trong nhà hàng
 Cắt tỉa, chăm sóc và bảo quản cây cảnh
 Tạo không gian xanh cho nhà hàng
 Bộ tạp vụ:
 Làm vệ sinh trong nhà hàng và khu vực xung quanh
 Lau rửa các loại dụng cụ trong nhà hàng .
31 26
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng:
GIAM ĐỐC
TỔ TRƯỞNG BAR TỔ TRƯỞNGPHỤC VỤ
TỔ TRƯỞNG
TẠP VỤ
PHÓ GĐ
31 27
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
4. Các hình thức sở hữu và quản lý:
 Treân theágiôùi có nhiều hình thức sở hữu và
quản lý khác nhau:
 Taäp ñoaøn khaùch saïn quoác teá
 Caùc sạn tư nhân
 Caùc khaùch saïn Nhà Nước .
31 28
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
IV. KỸ NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA NGƯỜI
QUẢN LÝ:
1. Kỹ năng:
 Kỹ năng về nghê ̀ nghiệp
 Kỹ năng nhân sự
 Kỹ năng giải quyết vấn đề .
31 29
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
2. Nhiệm vụ của người quản lý:
 Điều hành hoạt động của nhà hàng:
 Lãnh đạo
 Xử ly ́ thông tin
 Ra quyết định
 Đối với nhân viên
 Đối với cấp trên .
31 30
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Soạn nội quy, quy định của nhà hàng:
 Giờ làm việc
 Nê ̀ nếp tác phong nhân viên
 Trực ca, đổi ca
 Trang phục .
 Bàn giao ca
31 31
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
 Kiểm soát doanh thu
 Thất thoát tiền mặt về phía nhân viên
 Thất thoát về phía khách
 Thất thoát từ phía nhân viên thu ngân
 Tổng kết doanh thu trong ngày, tuần và tháng
 Đánh giá hiệu quả hoạt động của nha ̀ hàng
 Phân tích nguyên nhân.