Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 5: Quá trình giết mổ và kiểm tra sau giết mổ - Dương Văn Nhiệm

 Chương 5
Quá trình giết mổ và Kiểm 
tra sau giết mổ
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
2
I. Khái niệm
Giết mổ là qtrình kỹ 
thuật liên hoàn cho 
ra SP là thịt tươi.
Phần A.
Quá trình giết mổ
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
3
II. Quá trình giết mổ (1)
1. Chuẩn bị gsúc:
• Sau khi ktra lần cuối, gsúc được tắm rửa 
sạch sẽ:
– Lợn: dồn vào chuồng chật có vòi phun 
tự động;
– Trâu, bò cho lội qua bể nước.

 rửa sạch bụi bẩn, mạch quản ngoại vi co 
lại giúp tiết ra hoàn toàn.
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
4
II. Quá trình giết mổ (2)
2. Chọc tiết (1): không gây mê
• Ở các nước kém ptriển;
• Các nước theo đạo Hồi hay Do Thái 
(ĐV chỉ được giết bằng chọc tiết).
• Nhược điểm: con vật sợ hãi giãy giụa, 
gây nguy hiểm cho CN giết mổ, tiết ra 
0 hoàn toàn gây tụ máu ả/hưởng đến 
CL thịt và 0 đảm bảo vấn đề quyền lợi 
động vật (animal welfare).
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
5
Quá trình giết mổ (3)
2. Chọc tiết (2): có gây mê
 An toàn cho CN giết mổ, tiết ra hết, 
đảm bảo CL thịt, và đảm bảo vấn đề 
quyền lợi động vật (animal welfare).
 Có nhiều biện pháp gây mê ĐV: dùng 
búa, súng, CO2, điện
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
6
gây mê (1)
• Dùng búa nặng 2,5kg đập 
vào
– Lợn: giữa xương chẩm và 
đốt Atlas (huyệt Phong môn)
– Trâu, bò: giao điểm 2 đường 
chéo sừng nọ mắt kia (huyệt 
Thông thiên)

gây mê 2-5 phút. 
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
7
Dùng búa
• Yêu cầu: lực đủ mạnh, đánh chính xác.
• Nhược điểm: nếu đập không chính xác 
dễ gây nội xuất huyết não, gsúc đau 
đớn giãy giụa gây nguy hiểm.
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
8
gây mê (2)
• Dùng máy bắn: như khẩu súng lục, bắn 
đạn kloại (hoặc chốt kloại được giữ lại) 
vào trán xuyên qua da, qua xương trán 
vào đến màng cứng của vỏ não. 
Hình thức này khá phổ biến, nhất là với 
đại gsúc.
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
9
Máy bắn kích ngất gia súc
Máy bắn dạng khẩu súng, 
bắn đạn kim loại lọt vào vị 
trí thích hợp
Máy bắn và giữ lại chốt 
(không dùng viên đạn)
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
10
vị trí kích ngất bằng máy bắn
ngựa
trâu bò
dê
cừu
lợn
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
11
• Dùng CO2: 
– Dồn ĐV vào phòng 
chật có nồng độ CO2
≥85% /45’’ 
 gây 
mê vài phút tùy theo 
loài và thể trạng con 
vật. 
gây mê(3)
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
12
gây mê(4) 
• Dùng CO2: 
–Áp dụng rộng rãi trong các lò mổ, nhất 
là với lợn. 
(Không khí: 79,02% N2, 20,96% O2, 0,02% CO2;
Hơi thở ra: 79,50%N2, 16,40% O2, 4,10% CO2).
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
13
gây mê (5)
• Dùng điện:
–Có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng 
trương lực mạch quản giúp tiết ra hoàn 
toàn. 
–Trong máu của gsúc gây mê bằng điện 
có những thành phần đặc biệt làm 
nguyên liệu tốt để chế 1 số chế phẩm 
sinh học.
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
14
gây mê (6)
• Có nhiều cách gây mê 
bằng điện, phần lớn là thủ 
công, số ít là tự động.
• Có thể dùng điện thế thấp 
(<150V) hoặc điện thế cao 
(>150V), có thể chỉ gây mê 
vùng đầu hoặc kết hợp 
đầu – lưng/chân hoặc đầu 
- ức.
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
15
gây mê (7)
• Gây mê bằng điện thế cao 
thường cho hiệu quả tốt hơn: 
thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ 
gây mê cao và thời gian kéo 
dài, do đó đảm bảo được việc 
đối xử nhân đạo động vật. 
• Ngày nay yêu cầu gây mê 
bằng điện cho gia súc nói 
chung là điện thế ≥200V và 
thời gian ≥3 giây. 
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
16
gây mê (8)
• Hiệu quả gây mê không phụ thuộc vào 
từng yếu tố riêng lẻ là thời gian, hiệu điện 
thế và cường độ dòng điện mà phụ thuộc 
đồng thời cả 3 yếu tố, tức là phụ thuộc 
vào tổng năng lượng điện cung cấp:
watt-giây (ws) = điện thế (V) x cường độ 
(A) x thời gian (s).
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
17
gây mê (9)
• Tùy theo loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị 
trí gây mê và điều kiện trang bị của cơ sở 
mà áp dụng mức độ thích hợp nhằm đảm 
bảo hiệu quả gây mê, an toàn lao động và 
chất lượng SP. Thí dụ, nếu chỉ gây mê 
vùng đầu bằng điện thế cao thì dùng dòng:
– 1,3A cho cừu, 0,65A cho cừu non,
– 1A cho lợn
– 1,5A cho trâu bò;
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
18
gây mê (10)
• Với gia cầm:
– gây mê tự động: con vật 
được treo ngược lên đầu 
tiếp xúc với nguồn điện 
(400-1000V) trên lưới sắt 
hoặc 50-70V/200mA 
trong bể nước muối)
– gây mê cầm tay: 50-
90V/100-250 mA
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
19
gây mê (9)
•Chú ý:
Đảm bảo điện thế, cường độ và tgian, tránh gsúc 
chết do điện giật;
Có đầy đủ trang bị bảo hộ cho công nhân;
Gây mê bằng điện tự động có thể dùng dòng 
điện cao tần có hiệu điện thế cao;
Thao tác bằng tay chỉ dùng hiệu điện thế thấp;
Dùng kẹp đầu với 2 điện cực 2 bên thái dương 
chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, 0 áp dụng cho đại 
gsúc.
 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 
sau giết mổ
20
gây mê (10)
Nhược điểm:
• gây mê bằng điện có thể gây nội xuất 
huyết 
 khó khăn cho việc ktra sau 
giết mổ, ả/hưởng phẩm chất, mỹ 
quan SP.